Estabilidad de una bebida elaborada con jugo de tomate de rbol (Solanum betaceum)

preservada con benzoato de sodio

Zambrano Iglesias Hugo A. 1, Monsalve Galviz Ana Yadira 2, Arenas de Moreno Lilia 4, Guerrero Tonya
Yamile 3, Meza Leydi 1 y Zambrano Mara Elena 1.
Laboratorio de Investigaciones Microbiolgicas; 2Laboratorio de Industria de la Leche. 3 Laboratorio de Bioqumica, Universidad
Nacional Experimental del Tchira; 4Instituto de Investigaciones Agronmicas. Facultad de Agronoma, Universidad del Zulia.

Introduccin
El tomate de rbol (Solanum betaceum), es una fruta extica
semicida con delicioso sabor y aroma, originario del rea andina de
Amrica. En Venezuela se produce en los estados Trujillo (Meza y
Mndez 2009; Duran y Moreno, 2000), en el estado Aragua
especficamente en la colonia Tovar (Moreno y col., 2003) y
actualmente se est cultivando en el estado Tchira.
El benzoato de sodio, es un conservante bactericida y funguicida,
comnmente utilizado en productos cidos como las jugos, dando
ptimos resultados cuando se emplean en concentraciones inferiores
a 1000 mg L-1, logrando conservar la calidad nutricional, la
estabilidad durante su almacenamiento y adems de no alterar las
caractersticas organolpticas. Estas dosis empleadas en diferentes
investigaciones son inocuas a los consumidores y permitidas de
conformidad con las normativas vigentes nacionales e
internacionales. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de
diferentes concentraciones de benzoato de sodio sobre la calidad
fsico-qumica y microbiolgica de una bebida elaborada con el jugo
del tomate de rbol (Solanum betaceum) almacenada a 5C durante
30 d.

Tabla 1. Efecto del tratamiento para las variables

fisicoqumicas y microbiolgicas de las bebidas elaboradas
con jugo de tomate de rbol preservadas con benzoato de
sodio.

Metodologa
Se utilizaron 3 lotes (12,512,94 Kg) de frutos, adquiridos en el
municipio Francisco de Miranda del estado Tchira, zona productora
de la variedad arilo rojo. Los lotes de frutos se les realiz:
clasificacin, lavado, pesado, escaldado, pelado, extraccin de la
pulpa, formulacin (jugo:agua 25:75, 12Brix), pasteurizacin a 75
C, 30 s, adicin del BS, envasado asptico en botellas de 250 mL
de color mbar y almacenamiento durante 30 d a 5 C.
Se determinaron las siguientes variables de acuerdo a las Normas
COVENIN y procedimientos establecidos: pH, acidez titulable, slidos
solubles totales (Brix), concentracin de vitamina C, polifenoles
totales (Singleton y Rossi, 1965), empleando una curva de
calibracin de cido tnico como estndar, mohos, levaduras y de
aerobios mesofilos. Los resultados obtenidos se compararon con los
lmites microbiolgicos establecidos en estas normas. Se utiliz un
diseo experimental en bloque completamente al azar, con arreglo
factorial 4X3, utilizando los factores: concentraciones de benzoato de
sodio (BS) (T0= sin adicin, T1: 250 mg L-1, T2= 500 mg L-1, T3=
1000 mg L-1) y tiempo de almacenamiento (0, 15 y 30 d a 5 C) y
los datos se aplic un anlisis de varianza (ANOVA) de dos vas y
pruebas de DMS a p0,05

Tabla 2. Efecto del tiempo para las variables fisicoqumicas y

microbiolgicas de las bebidas elaboradas con jugo de tomate
de rbol preservadas con benzoato de sodio

Resultados, discusin y conclusiones

Del total de las variables analizadas, slo el pH y el contenido de
vitamina C fueron afectados por la adicin de benzoato de sodio y
por el tiempo de almacenamiento, respectivamente. Se observ que
la doble interaccin TRATAMIENTO*TIEMPO no afect a las
variables estudiadas. Las tablas 1 y 2 muestran los resultados
fisicoqumicos y microbiolgicos de las variables estudiadas.
Los mayores valores para la acidez inica se observaron cuando las
muestras de la bebida elaborada con el jugo de tomate de rbol se
preservaron con 500 y 1000 mg mL-1 (Tabla 1). Los mayores valores
para la concentracin de vitamina C en los jugos evaluados se
observaron en los das 0 y 15 (Tabla 2), alcanzado una retencin de
cido ascrbico de 73,92% a los 30 d.
No se observ la presencia de levaduras ni mohos en la bebida
objeto de estudio. En general, los recuentos de AM, evaluados en los
jugos de tomate de rbol pasteurizado cumplieron con los lmites
establecidos en la Norma COVENIN 1702 (1981).

AT: acidez titulable (mg de cido ctrico en 100 mL de jugo de tomate de rbol); VC:
Concentracin de Vitamina C (mg cido ascrbico en 100 mL de jugo de tomate de rbol); PF:
Concentracin de polifenoles totales (mg cido tnico en 100 mL de jugo de tomate de rbol);
AM: Aerofilobios mesofilos (log10 UFC mL-1). a,b,c,: indican diferencias significativas a un valor
Lade p0,05.
materia prima utilizada en esta investigacin, mostr

caractersticas fisicoqumicas que garantizan la obtencin de

bebidas de buena calidad y valor nutritivo. La pasteurizacin y el
pH de los jugos posiblemente mantuvieron la vida til durante 30
d. Presentando estas bebidas un adecuado valor nutricional y
calidad que permitira una insercin en su comercializacin.
Bibliografa
Duran, M. y Moreno M. (2000). Evaluacin de algunas mezclas de solventes en la extraccin de
carotenoides de tamarillo (Cyphomandrabetaceae Sendt). Cienc.Tecnol.Aliment. 3: 34-38; Meza, N.,
y Mndez, J. (2009). Caractersticas del fruto de tomate de rbol (Cyphomandrabetaceae [Cav.]
Sendtn) basadas en la coloracin del arilo, en la Zona Andina Venezolana. Revista Cientfica UDO
Agrcola,9(2), 289-294; Moreno y col. (2003). Evaluacin microbiolgica y fisicoqumica de
nctares pasteurizados elaborados con pulpa de tomate de rbol (CyphomandrabetaceaSendt).
Arch. Lat. Nutr. 53 (3):282-286; COVENIN 1151-77; COVENIN 1315-79; COVENIN 1702-81;
COVENIN 1295-82; COVENIN 924-83; COVENIN 902-87; COVENIN 1337-90; COVENIN 910-00;
Singleton, V. L., y Rossi, J. A. (1965).Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdicphosphotungstic acid reagents.American journal of Enology and Viticulture, 16(3), 144-158.