CAMBIOS ESTRUCTURALES DURANTE LA LIOFILIZACION:

Los alimentos liofilizados se caracterizan por tener una estructura de baja densidad que
proviene de los espacios huecos en forma de aguja que previamente estaban ocupados
por cristales de hielo.
El colapso en la estructura de los productos se presenta cuando aumenta la movilidad de
la fase concentrada.Se obtiene un cambio de densidad global cuando se calienta el
producto hasta el punto de transicin vtrea,este cambio es conocido como colapso.El
fenmeno se nota por encogimiento del producto seco y es atribuido a la reduccin de
la matriz seca.La temperatura a la cual se produce el colapso es funcin del contenido
de humedaad y de solutos del alimento.Puntos intermedios de la capa seca son los mas
suceptibles de colapsar que las capas externas.
La rpida cada de presin hace que el aliemnto se esponje y se desarrolle una
estructura porosa que posobilita su deshidratacin y mejora constantemente su
rehidratacin. (Jennings T. 1999)

INFLUENCIA DE LA PRESIN EN LA CAMARA DE SECADO:

La disminucin en la velocidad de sublimacin se presenta al sobrepasar la

presin optima debido al que aumentar la presin de proceso se disminuye el
gradiente de presin entre el frente de sublimacin y la superficie del
producto aumentndose a la vez la temperatura de sublimacin provocando
una disminucin del gradiente de temperatura que como consecuencia lleva a
la disminucin de la cantidad de transferencia de masa y a la cantidad de
transferencia de calor.
Cuando se desciende por debajo de la presin optima llegando a un vaco muy
intenso se provoca un desaireado del producto de tal manera que cesan los
movimientos de conveccin lo que se traduce en la disminucin de la
conductividad trmica del producto provocando tambin una disminucin en la
velocidad de sublimacin.

INFLUENCIA DE LA POROSIDAD DEL PRODUCTO:

La difusin del vapor aumenta con la porosidad; razn por la cual

la lenta velocidad de congelacin del producto provoca rpida
velocidad se secado ya que los cristales formados son voluminosos
y se transformaran en poros despus de la sublimacin. Los
cristales formados durante la congelacin son muy pequeos en
cuanto mayor sea el extracto seco inicial. Por lo tanto la
velocidad de liofilizacin disminuye cuando aumenta el extracto
seco del producto.

CINETICA DE LIOFILIZACION:
La cintica de liofilizacin se divide en cintica de congelamiento y cintica de sublimacin. La
cintica de congelacin est relacionada con la formacin del estado eutctico de las muestras; y la
cintica de sublimacin con la eliminacin del hielo a travs de los poros en forma de vapor de
agua.
Para la cintica de sublimacin se tiene en cuenta el modelo de estado estacionario, con base a los
siguientes supuestos:
La temperatura de la superficie es constante durante la etapa de sublimacin.
El calor solo entra por la capa seca.
La transferncia de masa solo se da a travez de la capa seca.
El frente de hielo solo mantiene una posicin paralela a la superficie.
Tanto la conductividad trmica;depende de la composicin y de la estructura celular de la muestra;
como la permeabilidad se mantienes constantes en e producto.

De acuerdo a la transferencia de masa del proceso de sublimacin en estado estacionario se tienen las siguientes escuaciones
que realcionan la velocidad de perdida de agua de masa de agua con el flujo de vapor a travs de la capa porosa y la
velocidad de perdida de agua con la variacin de fraccin de agua en el producto y el movimiento del frente de hielo.

Siendo:
b: La permeabilidad
p : Presin de vapor del hielo a la temperatura medida
x: Distancia entre el frente de hielo y la superficie (m)
: Los contenidos de agua (fraccin) inicial y final definidos en base seca
s: Densidad de la capa seca (kg/m3)

Por otro lado la Ley de Fourier en estado estacionario se utiliza para describir la transferencia de calor:

Haciendo un balance de calor en el frente de hielo, asumiendo que todo el calor que entra al producto es utilizado en el proceso de
sublimacin se tiene.
Donde:
A: rea de transferencia (m 2)
K: Conductividad trmica del producto seco (Wm -1 K-1)
Ts y Ti: Temperaturas de la superficie y del frente de hielo (K)
H: Calor latente de sublimacin (2840000 Jkg -1)

Finalmente asumiendo que existe un equilibrio entre la transferencia de masa y calor; se obtiene el tiempo de secado el cual es
aproximadamente proporcional al cuadrado del espesor del producto, razn por la cual resulta favorable trabajar con capas delgadas o
trozos de tamao pequeo.

VENTAJAS

Las bajas temperaturas de operacin reducen las reacciones de degradacin

(desnaturalizacin de protenas, reacciones enzimticas); prdidas de sabor y
aroma.
La liofilizacin produce alimentos de mayor calidad que los obtenidos por algn
otro mtodo de secado debido a la rigidez estructural que proporciona la
congelacin, evitando el colapso del slido y dando lugar a una sustancia porosa
y esponjosa fcilmente rehidratable, lo que le permite volver a su forma y
estructura original por adicin de agua.
Los productos liofilizados son ligeros, poseen de un 10 % a 15 % del peso
original y no requieren refrigeracin; incluso se pueden llegar a obtener
productos con humedad inferior al 2 %.
El secado a una temperatura inferior a la ambiente y en condiciones de vaco en
el proceso de liofilizacin hace que los productos que se descomponen o sufren
cambios en su estructura, textura, apariencia y/o aromas como consecuencia de
altas temperaturas, puedan secarse con un dao mnimo
Detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe el
deterioro por reaccin qumica (cambio de color y sabor, ranciedad, prdida de
propiedades fisiolgicas, etc.),
Reduce el peso de los productos, lo cual reduce costos de transporte y el
almacenamiento sin gastos de conservacin, proporcionando un alto valor
agregado para las exportaciones.
La liofilizacin proporciona un producto completamente natural que est libre
de aditivos y conservadores

DESVENTAJAS
Una de las mayores desventajas de la liofilizacin son los costos
energticos y los largos periodos de secado, haciendo de este un
proceso costoso debido a las bajas velocidades de secado que se
consiguen, al uso de vaco y, sobretodo, a las bajas temperaturas
necesarias en el condensador.
Alistar la materia prima para el proceso de liofilizacin es una labor
dispendiosa, lo cual aumenta tiempos de produccin afectando los
costos del proceso.

Balance de materia del proceso de

liofilizado de chirimoya:
PROCESO

INGRESA
(gramos)

SALE
(gramos)

CONTINUA EN
PROCESO
(gramos)

RENDIMIENTO (%)

RECEPCIN

700

100

SELECCIN

DESINFECCIN

700

100
700

700

100

ESCALDADO

100

ACONDICIONAMIENTO

485

215

43

CONGELACION

215

43

LIOFILIZACION

198,407

16,593

2,37

ENVASADO Y PESADO

16,593

2,37

ALMACENADO

16,593

2,37

. Balance de materia del proceso de

liofilizado de lucuma:
PROCESO

RECEPCIN
SELECCIN
DESINFECCIN
ESCALDADO
ACONDICIONAMIENTO

CONGELACION
LIOFILIZACION
ENVASADO Y PESADO
ALMACENADO

INGRES
A
(gramo
s)

SALE
(gramos)

400

127,4
-

CONTINUA EN
PROCESO
(gramos)

RENDIMIENTO
(%)

550

150
150

100
100
100
76
30
30

22,6
22,6

4,10
4,10
4,10

550
550
550

22,6

HUMEDAD DE LA LUCUMA ANTES DE LIOFILIZARLO

CAPSULA

PESO DE
LA
MUESTRA
(g)

PESO
INICIAL((capsula
ms muestra) g

PESO
FINAL((capsula
ms muestra) g

4.999

76,927

73,2074

HUMEDAD DE LA CHIRIMOYA ANTES DE SOMETERLO A LIOFILIZACION:

CAPSULA

PESO DE LA
MUESTRA (g)

PESO INICIAL((capsula ms
muestra) g

PESO FINAL((capsula ms
muestra) g

5.O10

72.895

69,1626

HUMEDAD DE LA CHIRIMOYA DESPUES DE SOMETERLO AL LIOFILIZADO:

CAPSULA

PESO DE
LA
MUESTRA
(g)

PESO
INICIAL((capsula
ms muestra) g

PESO
FINAL((capsula
ms muestra) g

1,003

73,587

73,5573

HUMEDAD DE LA LUCUMA DESPUES DE SOMETERLO AL LIOFILIZADO:

CAPSULA

PESO DE LA
MUESTRA (g)

PESO INICIAL((capsula
ms muestra) g

PESO FINAL((capsula
ms muestra) g

1,O2O

73,425

73,3893

COSTOS Y PRECIO DEL PRODUCTO

COSTOS FIJOS
ENERGIA ELECTRICA=$27,4
AGUA=$1,OO

COSTOS FIJOS
ENERGIA ELECTRICA=$27,4
AGUA=$1,OO

COSTOS VARIABLES
550 g DE LUCUMA=$4,00
MANO DE OBRA=$15,00

COSTOS VARIABLES
700 g DE LUCUMA=$7,00
MANO DE OBRA=$15,00

COSTOS Y PRECIO DEL PRODUCTO

CT= CF+ CV=47,4
PRECIO DEL PRODUCTO= 47,4 + 10% CT=60 NUEVOS SOLES
COSTOS Y PRECIO DEL PRODUCTO
CT= CF+ CV=50,4
PRECIO DEL PRODUCTO= 50,4+ 25% CT=60,48 NUEVOS SOLES