ELABORACIN DE UN

PRODUCTO CRNICO
ESCALDADO UTILIZANDO
COMO EXTENSOR HARINA
DE FRJOL COMN (Phaseolus
spp.)

OBJETIVO GENERAL
Elaboracin de un producto crnico escaldado utilizando como
extensor harina de frjol comn (Phaseolus spp.) variedad
Sabanero, como una alternativa econmica de fuente proteica.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la fuerza de corte.
Determinar el esfuerzo al corte.
Determinar los parmetros del perfil de anlisis de textura TPA
segn el grado de inclusin de harina.
Determinar los parmetros de color
formulaciones empleadas.

para

las

diferentes

PROBLEMATICA
De acuerdo con los datos de la Encuesta Nacional de la Situacin
Nutricional en Colombia 2005, la prevalencia en la deficiente
ingesta de protenas alcanza el 36%, lo cual significa que la ingesta
diaria recomendada de protena (0,91g/kg de peso) no es satisfecha
en un gran sector de la poblacin. Estas deficiencias son ms
marcadas en la poblacin perteneciente a SISBEN I, con un 49,7%,
y en el rea rural, con un 48,5% (1), por el alto costo y la poca
disponibilidad de los productos proteicos en cualquier etapa del
SOLUCION DEL PROBLEMA
ao.

Tradicionalmente, y con la finalidad de reducir los

costos de produccin, en la formulacin de los
productos crnicos se han introducido algunas
sustancias, denominadas extensores, cuyo objetivo es
sustituir una parte de la carne que se empleara,
ofreciendo el aporte proteico y funcional adecuado.
(FAO,2000).

SOLUCION DEL PROBLEMA

Las leguminosas son uno de los extensores ms empleados en el
reemplazo de protena crnica:
Contenido proteico promedio es de 22%.
La digestibilidad de la protena proveniente del frjol vara entre
26%y 44,32%.
Semejanza en su contenido de aminocidos esenciales con la
protena crnica, como se puede observar en la tabla 1.
Tabla
1.
Cuadro
comparativo
de
Aminocidos
esenciales
para
el
frjol (Phaseolus spp.)
y la carne de bovino.
Adaptado de:
Astiasarn I, Martnez
A., 2002 (5).

DISEO EXPERIMENTAL
PREPARACION DE LA HARINA
FRIJOL
REMOJO
X12H
COCCION

T=115C X 30 min

MOLIENDA

PASTA

SECADO
MOLIDO
TAMIZADO
80m
HARINA

FORMULACION ELABORACION DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE SALCHICHA TIPO FRANKFURT

RECEPCION
LIMPIEZA
Mezcla: harina de
frijol, aditivos,
condimentos

AGUA CALIENTE
T=80C

MEZCLADO Y PICADO
CUTER

V=2000rpm

PASTA FINA

T=4C

EMBUTIDO

EMPAQUE SINTETICO
Calibre 19 mm

ESCALDADO
ENFRIADO
REFRIGERADO
ALMACENADO

T=4C

RESULTADOS Y DISCUCION

SI LA FUERZA DE CORTE ES PEQUEA, QUIERE DECIR QUE LA ESTABILIDAD

DE LA EMULSION NO ES FUERTE POR QUE LAS FUERZAS INTRAMOLECULARES
DE LA MATRIZ SE VEN AFECTADAS POR EFECTO DE LA COCCION DE LA
HARINA DE FRIJOL.

Figura 2. Parmetros del perfil de anlisis de textura TPA segn el grado de

inclusin de harina (a) Dureza (N), (b) Elasticidad, (c) Adhesividad (Ns), (d)
Cohesividad.

Figura 3. Parmetros
de color a* (a), b* (b)
y L* (c) para las
diferentes
formulaciones
empleadas.

CONTROL:TONALIDADES MAS ALTAS, b. TONALIDADES MAS BAJAS ,L.LUMINOSIDAD.

Tabla 3. Diferencias de color (E) entre las

formulaciones empleadas.

Con base en la distancia mxima de tonalidad de 0-100 segn el sistema

CIELAB, las diferencias de color E son mnimas, no superaron 2,026; como
se constata en la tabla 3.
Las formulaciones de 3% y 6% fueron las que exhibieron menor diferencia
de color E con el control.

Figura 4. Aceptacin general segn el grado de

inclusin de harina.

En la figura 4 aparecen los resultados obtenidos en el anlisis sensorial segn el grado

de inclusin de harina de frjol. Se observaron diferencias significativas entre las
formulaciones que contienen 6%
y 9% y el control (p<0,01).

TABLA 4. EXPLORACION DE DIFERENCIAS MINIMAS

SIGNIFICATIVAS DE LOS ATRIBUTOS ENTRE LAS FORMULACIONES
EMPLEADAS.

la aceptacin del color no presenta

diferencia entre las formulaciones, lo
que se corrobora por las diferencias
de color E que pueden observarse
en la tabla 3. La formulacin con un
9% de harina de
frijol fue la nica que present una
diferencia significativa segn puede
verse en la tabla 4.
En cuanto a la consistencia de la
salchicha, slo la formulacin con un
9% de extensor exhibi diferencias
respecto al control (p<0,05).

Figura 5. Aceptacin sensorial de las

Formulaciones empleadas.

CONCLUSIONES
Este estudio demuestra, que es posible el uso tecnolgico de
harina de frjol, como extensor, para la elaboracin de
salchichas tipo Frankfurt y los resultados mostraron que su
incorporacin produce un aumento en la luminosidad y el tono
amarillo de las muestras, y disminuye el tono rojo. Adems, si su
es elevado,
aumentahednica,
la fuerza deelcorte
y el esfuerzo.
porcentaje
Finalmente,
en la prueba
control
obtiene

la mayor calificacin en aceptacin sensorial,seguido

por las formulaciones que contienen en su orden 3%,
6% y 9% del extensor.