CALIDAD DE LA CARNE

CALIDAD DE LA CARN
E
SABOR

CALIDAD

COLOR

TERNEZA
JUGOSIDAD

DEFECTOS DE CALIDAD :

DEFECTOS DE
CALIDAD
PSE

DFD

Hemorragias y
tinciones

Defectos fsicos
(mal beneficio)

COLOR COMO ATRIBUTO DE CALIDAD EN CARNE :

Color importante como contexto global.

Aves se venden con piel: importa color.

La carne deshuesada puede ser vendida sin piel:

importa color carne en calidad.

Ind. avcola tiene problemas por variacin en color de

carne de pavo y pollo.

Factores visuales: grado de veteado.

Cantidad de grasa: acabado de la carne.

Calidad de carne de porcino:

Los cambios metablicos postmorten en el cerdo son ms rpidos

que en la res. El metabolismo de glucgeno intramuscular se
desarrolla ms rpido.
La cada de pH postmorten en PSE es aproximadamente 3 veces
ms rpida que lo normal. Esto produce pH intramuscular < 6 antes
que la canal haya enfriado a T < 3C.
La combinacin de bajo pH y alta T = desnaturalizacin de
protenas baja CRA en carne PSE punto isoelctrico = 5.1.
La actividad de contraccin muscular prolongada = CO 2, c. Lctico
y calor = (> T) enfriamiento rpido reduce protena
desnaturalizada
En planta lo ideal es obtener canal en 20 minutos y enfriar
rpidamente.

Calidad de carne de porcino:

Aturdimiento:
Las nuevas lneas genticas tienden a ser ms nerviosas, a
excitarse fcilmente PSE.
El electroshock o electronarcosis el ms usado. Para asegurar
buena insensibilizacin se recomienda que se cuente con una
fuente de 1.25 amperes. Voltaje vara con la resistencia del animal.
Un mnimo de 300 voltios se recomienda para animales grandes y
voltajes ligeramente menores para animales ligeros.
Un amperaje adecuado no produce hemorragias internas.
Aplicar voltaje excesivo o muy prolongado puede resultar en huesos
rotos y fracturados y en falla cardiaca del animal, lo que elimina las
posibilidades de un buen sangrado.

Calidad de carne de porcino:

Escaldado:
Factores que afecten la temperatura de la canal o retarden el
enfriamiento merecen especial atencin.
Se puede escaldar en forma satisfactoria en bao sumergido de
60C por 5.5 7 minutos y, 9 minutos para animales de pelo duro
(poca de fro en algunas regiones).
Si se puede, se recomienda descuerar el animal para evitar
escaldado y poder enfriar ms rpido. Canales descueradas tienen
prdida de encogimiento menor (1.8%) contra el (2.6%) escaldada.

Calidad de carne de porcino:

Enfriamiento:
Enfriar la carne tan pronto como sea posible luego de salir de playa
de beneficio es una manera efectiva de alterar la velocidad y evitar
cada rpida de pH; as, se reduce posibilidad de que se presente
una situacin de alta temperatura y bajo pH.
La baja T hace ms lentos los procesos metablicos y reduce la
cada de pH desnaturalizacin de protenas se reduce = mejor
color y CRA. se previene PSE.
Es posible usar enfriamiento criognico o enfriamiento por salmuera
si su procesamiento posterior lo permite.

Calidad de carne de porcino:

Otras consideraciones a tomar en cuenta:

Evitar retrasos durante la descarga de los camiones.

Evitar sobrecarga de camiones.
Descanso de los animales de 2 a 4 horas antes de la matanza.
Refrescar a los animales con agua fra en poca de calor.
Manejo adecuado en manga y cajn de insensibilizacin. El manejo
rudo y la excitacin incrementa la posibilidad PSE.
Reducir o eliminar los arreadores elctricos. Produce estrs en
animal.
Arrear los animales de un lugar a otro en pequeos grupos.
Eliminar en lo posible distracciones que detengan o resistan a
moverse a los animales, como rfagas de aire, reflejos brillantes en
el piso o paredes, sombras u objetos pequeos en movimiento.

Curva de crecimiento:

P
e
s
o

Punto de mximo
crecimiento

Concepcin

Nacimiento

Pubertad

Edad

Madurez

Rendimientos (porcentaje):
Especie

Productos

Vacuno

Carcasa
48 55

Piel
78

Visc + Apn
15 17

Residuos
25 27

Ovino

38 50

8 10

12 14

30 32

Porcino

68 78

8 10

10 12

Alpaca

46 53

67

89

30 32

Pollo

60 62

10 12

22 24

25

Cuyes

68 71

16 18

10 12

Conejo

60 62

68

18 25

8 10

Llama

50 55

69

8 10

30 33

Fuente: Tellez, 1992

Calidad de la carne

La calidad no significa lo mismo para

productores, industriales y consumidores. Para
los consumidores la calidad de carne
comprende los siguientes aspectos:
Higinica
Los alimentos deben ser totalmente inocuos
para la salud de los consumidores.
No deben contener residuos de pesticidas,
hormonas o antibiticos que puedan inducir
riesgo al consumirlos.

 Tampoco deben tener microorganismos ni

toxinas peligrosos para el consumidor. Estas
cualidades son garantizadas por leyes y
autoridades sanitarias
Nutritiva
Los alimentos son fuente de nutrientes
como protenas, lpidos y glcidos
necesarios para el organismo adems de
otros elementos indispensables para la
salud humana: vitaminas, minerales...

Organolptica o sensorial
Las propiedades organolpticas o sensoriales
son
percibidas
directamente
por
el
consumidor al comprar y comer el producto.
Cada consumidor hace su propia evaluacin
del alimento. Los consumidores tienen un rol
fundamental en la aceptabilidad de los
alimentos.
Existen productos ricos en nutrientes que no
se aceptan como alimentos por no satisfacer
los requerimientos sensoriales de los
consumidores.

 Estas caractersticas se detectan por los

sentidos de la vista (aspecto, tamao, forma,
color), tacto (textura, consistencia, terneza),
gusto (gustos y sabores), olfato (olores,
aroma) y odo (crepitar). El conjunto de
percepciones
gustativas
y
olfatorias
representa el "flavor", comnmente llamado
gusto aunque el olfato tiene una parte
predominante.
Para la carne las principales caractersticas
son el color, al momento de comprarla y la
terneza, jugosidad y flavor al momento de
consumirla. La terneza es la ms importante
para la mayora de los consumidores.

 Utilidad y servicio
La importancia de este aspecto de la calidad
aumenta en los consumidores. En los ltimos aos se
redujo el tiempo ocupado en la preparacin de la
comida diaria. Cada vez ms se consideran tiles los
"alimentos de conveniencia" por mayor facilidad y
rapidez de preparacin.
Los cortes de carne
que requieren mayor
preparacin y tiempo de coccin se usan cada vez
menos y se expande el consumo de carne picada y
en platos preparados.
Imagen
A veces los alimentos se asocian con smbolos, pero
la carne es sin ninguna duda es en mayor o menor
grado un alimento neutro. Algunas religiones o
culturas prohben el consumo de ciertas carnes, y
otras tienen un detallado ceremonial. Muchas
tradiciones
se asocian con la imagen que los
consumidores tienen de los animales productores de
carne (criados campo sobre pasturas y en libertad ).

Factores que afectan la Terneza

Edad
La cantidad de colgeno vara poco con la edad de
los animales pero el grado de reticulacin aumenta
con la edad (disminuye la solubilidad). Esto explica
que la carne de los animales adultos sea ms dura
que la de los jvenes, debido a la menor solubilidad
del colgeno.
Un ejemplo tpico relacionado con la terneza es la
diferencia que existe entre la carne de ternera y de
vaca, aunque hay excepciones, tambin hay casos
de carne de vaca tan tierna como la ternera y ms
sabrosa.

Factores que afectan la Terneza

Sexo
Hay diferencias por sexo. A igual edad las
hembras aparecen ms tiernas que los
machos, y los novillos ms tiernos que los
toros, especialmente al pasar la madurez
sexual.
Entre novillos y toritos con igual edad las
diferencias pueden ser menos evidentes.

Factores que afectan la Terneza

Genotipo
El efecto del genotipo es difcil de determinar,
por que existen frecuentes dificultades para
realizar una comparacin estricta entre razas
por que otros factores interfieren y confunden
el efecto genotipo.
No obstante como ejemplo de la influencia de
factores genticos es el caso de los animales
"doble msculo" (culards) que tienen carne
tierna por dficit de colgeno.

Factores que afectan la Terneza

Condiciones de crianza
En los rumiantes el efecto de las condiciones de
crianza y alimentacin sobre la calidad organolptica
de la carne es a menudo sobreestimado aunque
otros factores pueden tener efectos indeseables.
El caso de los anablicos y otros promotores de
crecimiento no est claramente demostrado. Algunas
de estas sustancias ("adrenrgicas") pueden afectar
negativamente ms a la terneza que la jugosidad y el
"flavor".

Mejorando la Terneza
Animales
Son el sustrato natural de la terneza.
El sacrificio de animales jvenes (novillitos, novillos,
vaquillonas), la castracin de machos, la cra de
razas carniceras tradicionales (Bos taurus) y engorde
de animales "marca lquida", bajo buenas condiciones
de "bienestar animal", ecologa, clima, sanidad y
alimentacin sostenida, sin anablicos y sin
"stresses" productivos ni de manejo antes de la
faena, hacen posible suponer que en conjunto
contribuyen en aumentar
las probabilidades de
expresin de la terneza potencial de la carne.

Mejorando la Terneza
Procesos mecnicos
Se terneza la carne por la ruptura o reduccin del
tamao del msculo. El ms simple e histrico
consiste en la carne picada., cuya produccin,
manufactura y consumo aument en los ltimos aos
(croquetas, albndigas, locro, empanadas, chorizos,
hamburguesas, salsas, etc).
Tambin con fetas de carne moldeadas y sometidas a
presin se fabrican "bifes reestructurados", con una
textura similar a la carne fresca.

Mejorando la Terneza
Tambin existen mquinas con cuchillas, pinches,
puntas, etc que tiernizan por destruccin del tejido
conectivo (maza de madera). Estas tecnologas
deben ser estrictamente controladas para prevenir
problemas higinicos .
El colgado de la res (Texas EE.UU.) del agujero
obturador de la cadera mejora la terneza de ciertos
msculos.
Se tierniza la carne cuando se impide (restriccin) la
contraccin de las fibras musculares durante el rigor
mortis.

Mejorando la Terneza
Enzimas
Las experiencias sobre uso de enzimas en contacto directo con
la carne o inyectadas antes de la muerte tienen ms o menos
xito.
Las proteasas (bromelina, papana, ficina) actan sobre las
protenas (actomiosina) pero no son tan eficientes sobre el
colgeno (tejido conectivo).
El uso de colagenasas parece prometedor pero an la
produccin y condiciones de uso deben perfeccionarse.

Qumicos
Escabeche o "marinadas" son antiguas prcticas domsticas de
conservacin por reduccin del pH (vino, vinagre) y tiernizacin
por solubilizacin del tejido conectivo.

Mejorando la Terneza
Calor
La coccin en medio hmedo por largo tiempo tierniza la carne
por la solubilizacin el colgeno (hidrlisis, gelatinizacin).
Durante la coccin las miofibrillas se endurecen y el colgeno
se hidroliza.
Esta es la razn por la cual los cortes tiernos (bifes) se cocinan
con calor seco y por corto tiempo (asado, parrilla, plancha, grill)
mientras que los msculos ricos en colgeno requieren ms
tiempo de coccin (estofado, puchero).
Un nuevo proceso consiste en cocinar la carne al vaco y a baja
temperatura, haciendo posible la tiernizacin del colgeno sin
mucho endurecimiento de la fibra muscular. Esto es
empricamente conocido por nuestros paisanos que hacen el
asado "despacito y sin apuro".

Factores que afectan la Jugosidad

La jugosidad representa durante el consumo, la
percepcin de ms o menos sequedad de la
carne. Dos son los principales factores: agua y
lpidos contenidos en el msculo. La retencin
de agua en la carne cocida depende del pH y de
las condiciones de coccin.
pH de la carne
Despus de la muerte disminuye el pH. La
intensidad de este fenmeno y el valor del pH
final, puede variar segn el contenido de
glucgeno muscular.

 Condiciones de coccin
La temperatura de coccin influye en las mermas o
prdidas de coccin y en consecuencia sobre la
jugosidad.
Una coccin mnima (exterior cocido y centro crudo)
limita las prdidas de agua a un 15%. Una coccin
ms intensa puede aumentar las prdidas de coccin
al 25-30% del peso original.
Contenido de lpidos (veteado)
Las carne con alto nivel de grasa es ms jugosa. Se
dice que la grasa mejora la terneza, pero la grasa
depende de la coccin.
En carne poco cocida ("rare") la grasa no es
importante para la terneza pero si cuando se cocina
ms ("medium o well done"). Cuando el contenido de
grasa es mnimo (nonato, ternero/a) la carne es seca
y dura.

Factores que afectan el Flavor

El flavor es la suma de impresiones olfatorias y
gustativas durante el consumo de la carne. Las
variaciones en "flavor" son menores que las
observadas en terneza. Factores ante mortem y
post mortem determinan esta caracterstica.
Ante mortem (zootcnicos)
La edad de faena es el principal factor que modifica el
"flavor". Cualquiera puede comprobar que aumenta el
"flavor" con la edad del animal: la carne de ternera no
tiene "flavor" intenso en comparacin con un animal
maduro. El contenido de lpidos en el msculo es uno
de los

responsables del desarrollo del "flavor" de la

especie. Cierta cantidad de lpidos es necesaria
para que la carne presente un "flavor"
satisfactorio, pero a un nivel no muy alto: 3-4%
es suficiente.
El tipo de fibras musculares tambin tiene un rol en el
desarrollo del flavor. Los msculos rojos tienen un
flavor ms intenso que los blancos.
En ciertos casos el desarrollo de "flavor" ajenos o
extraos, se asocia con la alimentacin de los
animales y condiciones de conservacin de las reses,
pero en la actuales condiciones este fenmenos es
infrecuente o bastante raro.

 Post mortem (tecnolgicos)

Despus de la faena, la carne queda sujeta a
numerosas
reacciones
qumicas
y
enzimticas con produccin de molculas
spidas y/o aromticas: aminocidos y
pequeos pptidos favorecen el "flavor".
Hay oxidacin de lpidos y ms en carnes con
mucha grasa y conservadas largo tiempo,
esta degradacin llega a formar el "flavor
rancio".