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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

EVALUACIN DE VIDA TIL EN


ANAQUEL DE TRES VARIEDADES DE MAZ
(Zea Mays L.) NATIVO TOSTADO Y
ENVASADO EN TRES TIPOS DE ENVASES
Bach. ENRIQUEZ SOTO, ROQUE
Bach. VILCAPOMA VILCAPOMA, DEISY SILVIA

CATEDRA

ENVASES Y EMBALAJES DE ALIMENTOS

CATEDRTICO

Ing. MURILLO BACA, Silvia.

ALUMNA

MEZA PIZARRO, Andrea.

SEMESTRE

LA MERCED CHANCHAMAYO
2014

El maz amilceo es uno de los


principales
alimentos
de
los
habitantes de la Sierra del Per y
uno de los cultivos de mayor
importancia econmica en la Sierra
despus de la papa.

El maz siempre ha sido de gran


importancia en nuestro pas y una de las
formas de consumo es como maz
tostado sin embargo muchas veces es
solo como autoconsumo debido a la falta
de un valor agregado y al corto tiempo
de vida til que tienen.

Introduccin
Existen variedades nativas que an
no estn muy difundidas es por ello
que este trabajo se realiz con el
apoyo de la asociacin nacional de
productores de maz y sorgo del
Per, por un inters comn de
incentivar el consumo de maz
nativo, proponiendo adems su
comercializacin como productos de
maz tostado envasado listo para ser
consumido.

Las variedades de maz nativas en


estudio son 3 (maz Carhuay, maz
Chispa y maz Chullpi). Para el tostado
del maz se proponen dos tratamientos
(tostado con un tipo de tierra conocido
en quechua como pachas y tostado sin
pachas). Se eligieron 3 tipos envases
utilizados para este estudio (envases de
plstico flexible de polietileno de baja
densidad, envases de plstico flexible
de polipropileno y envases de plstico
rgido de polipropileno).

Objetivos
Evaluar la vida til en anaquel de maz tostado en 3 variedades nativas
(Chullpi del valle del Mantaro, Carhuay Huancavelica, Chispa del valle
del Mantaro) en tres tipos de envases.
Determinar el anlisis qumico proximal de la materia prima y producto terminado (maz
tostado) de las variedades nativas en estudio.
Determinar los parmetros de tostado para el maz con dos tratamientos (tostado sin
pachas, tostado con pachas).
Evaluar la variacin de humedad del maz tostado en almacenamiento en 3
diferentes envases (polietileno flexible, polipropileno flexible, tapers de
polipropileno rgido) de las variedades nativas en estudio.
Determinar el tipo de tostado que otorgue el mayor tiempo de vida til en anaquel para las
3 variedades en estudio.

Determinar el tipo de envase que otorga el mayor tiempo de vida til en anaquel para las 3
variedades nativas de maz tostado (Chullpi del valle, Carhuay Huancavelica, Chispa del valle).

Conceptos Generales
El fruto de la planta del maz
se llama comercialmente
grano, botnicamente es una
caripside y agrcolamente se
le conoce como semilla,
constituye uno de los tres
cereales ms importantes de
la dieta alimentaria mundial.
La regin andina es la de
mayor diversificacin del
maz, as lo prueban las 55
razas milenarias definidas
para el Per.

Maz

Tierras comestibles utilizadas


como complementos
alimenticios o como
medicinas, incluyen un grupo
de filosilicatos, otro de tierras
sdicas y de calcio, otro de
minerales de azufre, y otro
compuesto por hierro y sales
de cobre.
Se sabe que el componente
mayoritario es la calcita en un
83.07% es una sal inorgnica e
insoluble, con un alto
contenido de calcio (40%) y se
lo utiliza en los alimentos
como Neutralizante,
Endurecedor y Anti
humectante.

Pachas

Son materiales
polimricos
susceptiblemente
elaborados de materias
orgnicas
caracterizadas por su
estructura
macromolecular y
polimrica de moldeo
mediante procesos
trmicos, a bajas y
altas temperaturas
como presiones.

Envases

Polipropileno
rgido

Polietileno de
baja densidad
pelcula plstica de uso ms
corriente en el envasado. Es
resistente, transparente y tiene
una permeabilidad
relativamente baja al vapor de
agua. Es qumicamente muy
inerte y carece prcticamente
de olor y sabor.
se obtiene a altas presiones
(entre 1.000-3.000 atm.) y a
temperaturas entre 100 C y
300 C en presencia de oxigeno
como catalizador. Es un
producto termoplstico de
densidad 0,92 blando y elstico.

es una pelcula traslucida y


brillante con propiedad ptica y
muy resistente a la tensin y
puncin. Es bastante impermeable
al vapor de agua, los gases, olores
y no le afecta los cambios de
humedad ambiental.
Posee mayor dureza, es poco
permeable al vapor de agua, tiene
excelente resistencia a las grasas
y resistente a los solventes.
Se caracterizan por su mayor
transparencia, y aspecto ms
cristalino, su densidad 0,90.

Polipropileno

Materiales y
mtodos

Localizacin

Laboratorios de la Facultad de
Ingeniera en Industrias alimentarias
de la Universidad Nacional del Centro
del Per de la ciudad de Huancayo
Per y la Facultad de Ciencias Fsicas
de la Universidad Nacional Mayor de
San Marcos.

Materia prima en estudio


Granos secos de variedades nativas de maz que se caracterizan por ser especiales para
tostado:
- Maz Carhuay de Huancavelica
- Maz Chispa del Valle de Mantaro
- Maz Chullpi del valle de Mantaro
La materia prima fue donada por la Asociacin Nacional de Productores de Maz y Sorgo
(ASONAMASOR).

Materiales
Insumos
Para uno de los tratamientos de tostado, se utiliz Pachas,
proveniente de Acobamba Huancavelica.

Envases
Los envases usados en la experimentacin de empaques de
prueba son:
- Envases de polietileno flexible
- Envases de polipropileno flexible
- Tapers de polipropileno rgido
Los envases fueron donados por la asociacin (ASONAMASOR).

Equipos y
Materiales

EQUIPOS Y ARTEFACTOS:

Autoclave marca SELECTA, N de serie 0370390; Balanza con precisin de 1 mg;


Bao mara cdigo L-QUI-ALI; Cmara de flujo laminar marca SELECTA; Cocina
elctrica y a gas; Destilador de agua; Espectrofotmetro marca SHIMADZU, serie
UV-1601; Estufa de secado; Higrmetro; Horno mufla elctrico; Incubadora cdigo
UNCP 08598; Pirmetro serie TM902C rango de temperatura (- 50 C a 750 C);
Selladora de bolsas; Tostadora de cobre tipo paila de 10 kg de capacidad; Vortex
Mixer marca WIZARD (Velp scientifica).

MATERIALES DE LABORATORIO:

Bureta de 10 ml; Campana de desecacin; Cpsulas de porcelana; Crisoles de


porcelana; Cubetas de vidrio; Erlenmeyer con tapa esmerilada de 500 ml; Extractor
tipo soxhlet; Embudo Buchner; Esptula; Fiolas de 25 ml a 100 ml; Gradilla 32;
Mortero y piln; Matraces kjeldahl de 250 a 800 ml; Papel metlico; Papel filtro;
Papel craft; Papel tis; Pinza metlica; Pipeta de 1ml a 10 ml; Pizeta; Placas Petri;
Probeta; Soporte universal; Succionador; Tubos de ensayo de 10 ml; Vasos de
precipitacin de 100 ml a 600 ml; Vernier.

REACTIVOS

Acido dinitrosalicilico; Acido sulfrico 0.1 N; Agua destilada; Agua potable; Acido
clorhdrico al 37 %; Alcohol etlico al 95 %; Acido sulfrico concentrado; Disolucin
de Hidrxido sdico al 30 % (p/v) en agua; Fenol; Glucosa anhidra; Hidrxido de
sodio; Hidrxido sdico al 0,1 N; Hidrxido potsico 0,23 N; Rojo de metilo;
Soluciones salinas saturadas (hidrxido de sodio; acetato de potasio; cloruro de
magnesio; carbonato de potasio; nitrato de magnesio; yoduro de potasio; cloruro

Mtodos

Analisis
qumico
proximal del
maz

Existen muy pocos estudios sobre el contenido


nutricional de las variedades de maz nativas en
estudio, por lo que este anlisis es indispensable.
Asimismo para el caso del maz tostado a fin de
comparar sus valores con el maz crudo y conocer el
contenido nutricional de nuestro producto terminado.

Propiedades
fsicas del
maz

Para el estudio se utilizaron tres variedades nativas


de maz y cada uno de ellos tiene diferentes
especificaciones, es as que las caractersticas fsicas
promedio se hallaran en 10 grupos de 100 granos de
maz cada una, medidas con la ayuda de un Vernier.

Analisis de
Pachas

Para uno de los tipos de tostado se empleo un tipo


de tierra comestible conocido como Pachas,
proveniente de Acobamba Huancavelica; el cual se
someti a un anlisis de difraccin de rayos x
mediante el mtodo del refinamiento Rietveld para
conocer su composicin.

Parmetros de
Para determinar los parmetros del proceso de tostado, se realizaron 3
tostado
pruebas con tres diferentes rangos de temperaturas. Los granos de

Tra
ta

mie

nt o
s

maz seco fueron tostados en una tostadora de cobre tipo paila a


presin atmosfrica de 520 mm Hg a velocidad de agitacin constante
de 60 rpm medido por un cronmetro y la temperatura de tostado fue
medida por un pirmetro cuyo bulbo se encuentra en contacto directo
con el maz durante todo el proceso, se emple un 5 % de pachas para
el total de maz a tostar.
T1: De 100C - 130. La cantidad de materia prima tostada fue
de 3 kg por 25 minutos, tiempo controlado desde el momento
en que los granos de maz alcanzaron la temperatura de
tueste.

T2: De 130C - 160C. La cantidad de materia prima tostada


fue de 3 kg por 20 minutos, tiempo controlado desde el
momento en que alcanza la temperatura de tueste.

T3: De 160C - 190C. La cantidad de materia prima tostada


fue de 3 kg por 12 minutos, tiempo controlado desde el
momento en que alcanza la temperatura de tueste.

Humedad de
equilibrio

Pr o
ced

imi

en t

os

La humedad de equilibrio se determin a travs de Isotermas de sorcin a partir de la


ecuacin de GAB, por la combinacin del contenido de humedad (g/100 gramos en base
seca) de producto y un rango de Humedades Relativas definidas por la saturacin de las
sales usadas a temperatura de 32C. Los datos fueron procesados y analizados por el
programa para isotermas de sorcin denominado Origin 6 Profesional.

Se colocaron las soluciones salinas saturadas en las campanas


de desecacin para garantizar diferentes humedades relativas.
Las campanas fueron colocadas dentro de una estufa a fin de
garantizar una temperatura constante de 32C
Se colocaron las muestras (2 g) en las campanas desecadoras,
en ambiente de humedad relativa constante generado por la
solucin saturada, donde gano o perdi agua hasta el
momento en que su humedad se equilibro con el medio (22
das). Se determin la humedad inicial en base seca de la
muestra por el mtodo de la estufa a 110C (antes de llevar a
las campanas desecadoras).
Se construy la isoterma de sorcin y se obtuvieron los
valores de monocapa y actividad de agua por la ecuacin de
GAB analizado mediante el programa Origin 6 profesional. Se
determin la humedad de equilibrio conociendo la humedad
inicial en base seca, la cantidad de agua perdida o ganada
hasta llegar a un peso constante, este valor se le dividi entre
la cantidad de slidos totales.

Humedad Critica
Antes de determinar la humedad crtica debemos conocer la humedad inicial de cada
producto en base seca, por lo que realizamos la conversin del Contenido de humedad a
g/100 g base seca con la siguiente frmula:

Pr o
ced

imi

en t

os

Se define como humedad crtica, el punto en el cual el alimento no es aceptable segn las
caractersticas sensoriales o microbiolgicas.
Se arm un sistema, usando un desecador de vidrio. Dentro del
mismo, se elabor una base con una malla que contena agua
en vez de desecante, dentro del recipiente.

Se coloc sobre la malla la placa petri con el producto y se


cerr hermticamente.

Por determinados lapsos de tiempo se procedi a pesar y


observar la apariencia del producto, hasta determinar que el
producto no es aceptable sensorialmente.

Analisis sensorial
Se realiz mediante un panel de 30 jueces no entrenados,
entre docentes y alumnos de la carrera de ingeniera en
industrias alimentarias del ltimo ao, quienes calificaron
el grado de satisfaccin del maz tostado.
Se emplearon tres muestras de cada
variedad de maz, cada una con un
diferente contenido de humedad para
poder simular el futuro
comportamiento durante el
almacenamiento.

La escala
hednica que se
utiliz fue de 7
puntos:

1. Disgusta muchsimo
2. Disgusta mucho
3. Disgusta moderadamente
4. Ni gusta ni disgusta
5. Gusta moderadamente
6. Gusta mucho
7. Gusta muchsimo

Las evaluaciones se
realizaron en dos
fechas distintas.

Finalmente los resultados de


las evaluaciones fueron
sometidos a un anlisis de
varianza y a la prueba de
Tukey en algunos casos.

DETERMINACIN DEL COEFICIENTE DE


PERMEABILIDAD DE VAPOR DE AGUA DE PELCULAS
PLSTICAS

Pr o
ced

imi

en t

os

Se analiz, la razn de transferencia de humedad a travs de una membrana


semipermeable en este caso empaques o pelculas plsticas para alimentos, para
determinar el contenido de humedad total encerrado dentro de un material de empaque
bajo condiciones ambientales controladas.
Las condiciones ambientales fueron creadas dentro de una estufa para mantener los 32C
de temperatura y la humedad relativa de 100% con agua en una campana desecadora.

Colocamos los empaques de prueba por duplicado dentro de


los ambientes modificados (32 C Y 100 % HR). Esta
experimentacin fue realizada con un diseo experimental en
el cual se usaran 3 diferentes pelculas plsticas (PEBD, PP y
PP rgido), para cada producto.

Se tom el peso inicial y los pesos consecutivamente de cada


uno de los empaques de prueba cada 24 horas hasta alcanzar
el equilibrio (22 das), para realizar una grfica con respecto a
la permeabilidad de vapor de agua versus el tiempo.

El objetivo fue medir la cantidad de


vapor de agua que pasa a travs del
material de empaque hacia el
producto. La unidad de medida es el
vapor de agua que pasa por 1m2 de
material durante 24 horas a
temperatura y humedad especfica.
El coeficiente de permeabilidad de
vapor de agua fue obtenido a partir
de la ecuacin:

Los valores medidos de ganancia de


humedad en base seca se graficaron
contra el tiempo mediante el uso de la
ecuacin:

Una vez determinados los contenidos


de humedad (m) en el periodo
establecido, se realiza una conversin
de la humedad (m) a Lnr, que
representa una tendencia de
permeabilidad de vida til del
empaque con el producto segn la
ganancia de humedad que ha tenido
la pelcula plstica.

DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA TIL

Do
nd

e:

Finalmente para obtener una estimacin aproximada del tiempo de vida til en
anaquel de cada uno de los productos en estudio se necesitan todos los datos
anteriores, para lo cual se emplear la siguiente ecuacin:

DISEO EXPERIMENTAL

En cada uno de los tratamientos se realizaron 2 repeticiones


El diseo de experimentos utilizado fue el modelo lineal DCA con
arreglo factorial de dos factores con replica

Resultados y Discusiones
Qumico proximal del maz crudo

Qumico proximal del maz tostado

carhuay

chispa

chullpi

PROPIEDADES FISCAS DEL MAZ CRUDO

ANLISIS DE LOS COMPONENTES DE LAS PACHAS


(TIERRA)

ISOTERMAS

HUMEDAD DE EQUILIBRIO

HUMEDAD CRITICA

Para determinar el punto de Humedad crtica en el cul, el


producto empieza a perder sus caractersticas organolpticas, el
factor evaluado en el maz tostado fue el grado de satisfaccin.

ANALISIS SENSORIAL

Como sabemos la humedad crtica de los productos corresponde al contenido


mximo de humedad aceptable por los jueces por lo que aceptamos la calificacin
de B y E como limite mximo permitido porque es un punto neutral en el que el juez
indica que le es indiferente (ni gusta ni disgusta), por lo tanto el contenido mximo
de humedad aceptable por los jueces es 11.71 % para la muestra B y 11.55 % para
la muestra E.

HUMEDAD CRITICA

Aceptamos
la
calificacin de B y E
como limite mximo
permitido porque es
un punto neutral en el
que el juez indica que
le es indiferente, por
lo tanto el contenido
mximo de humedad
aceptable
por
los
jueces es 12.00 % en
base hmeda y 13.64
en base seca para la
muestra
B
(maz
Chispa tostado sin
pachas) y 11.82 % en
base hmeda y 13.40
en base seca

HUMEDAD CRITICA

Aceptamos
la
calificacin de B y
E
como
limite
mximo permitido
porque
es
un
punto neutral en el
que el juez indica
que
le
es
indiferente
(ni
gusta ni disgusta),
por lo tanto el
contenido mximo
de
humedad
aceptable por los
jueces es 12.82 %
para la muestra B
y 12.35 % para la
muestra E.

HUMEDAD CRITICA

Estos valores estn un poco alejados de 11.130


Los valores de humedad crtica hallados corresponden a un rango de Aw
de 0.75 a 0.8 aproximadamente, valores donde comienza el deterioro de
un producto y que es claramente indeseable. Segn Fennema (2000) las
mayores o mximas velocidades de reacciones qumicas con respecto a
la Aw ocurren en el rango de (0.7 a 0.9 Aw).

ANALISIS MICROBIOLOGICO

ANALISIS A PELICULAS PLASTICAS

CARACTERISTICAS PELICULAS PLASTICAS

COEFICIENTE DE PERMEABILIDAD

Como se observa los valores


de coeficiente de
permeabilidad de los envases
es menor para el polipropileno,
seguido del polietileno de baja
densidad y el que mayores
valores presenta son los tapers
rgidos de polipropileno, siendo
esta la que permite una mayor
transferencia al vapor de agua.

Ganancia de peso de los productos envasados:

El tratamiento con pachas de las


tres variedades en estudio:
Carhuay Huancavelica (CHt),
Chispa del valle (ChVt) y Chullpi
Del valle (Chut) ha ganado menor
humedad respecto al tratamiento
sin pachas de sus mismas
variedades (CHs, ChVs, Chus).

Para los tres tipos de envases la


variedad de maiz que presenta
mayor ganancia de humedad es
el Carhuay, seguido por el maiz
Chispa y el maiz Chullpi, este se
debe al contenido de humedad
inicial y a su valor de Aw que
resultan descentes en ese mismo
orden para los tres tipos de maiz
en estudio.

Para la ganancia de humedad


para el tratamiento con pachas
resulta
inferior
a
su
correspondiente tratamiento sin
pachas para cada una de las
variedades, esto se debe a la
propiedad antihumectante de las
pachas que desaceleran la
ganancia de humedad a traves
de los envases.

Tendencia de permeabilidad de los envases:

El envase de menor permeabilidad al vapor de agua es el


polipropileno flexible, la tendencia intermedia de
permeabilidad a condiciones extremas fue el PEBD y la
mayor tendencia de permeabilidad la obtuvo el
polipropileno rgido.
Finalmente para hallar el tiempo de vida til, necesitamos tener el Lnrc
del empaque con el producto que se halla teniendo la humedad inicial,
humedad crtica y la humedad de equilibrio; y la pendiente de la
isoterma.

TIEMPO DE VIDA UTIL

Conclusiones
Los resultados del anlisis qumico proximal para el maz crudo de las tres
variedades Carhuay, Chispa y Chullpi se encuentran en la tabla 2. El maz Chullpi
crudo presenta el menor contenido de humedad siendo solo 8.43%, seguido del
maz Chispa con 10.09% y el maz Carhuay es el que presenta mayor valor de
humedad de 11.59%

Los resultados del anlisis qumico proximal para el maz tostado con
pachas y sin pachas de la variedad Carhuay, se encuentran en la tabla 3. El
maz tostado sin pachas presenta 2.41% de humedad y el tostado con
pachas presenta un valor ligeramente inferior de 2.40%.

Los resultados del anlisis qumico proximal para el maz tostado con
pachas y sin pachas de la variedad Chispa, se encuentran en la tabla 4. El
maz tostado sin pachas presenta 2.22% de humedad y el tostado con
pachas presenta un valor ligeramente inferior de 2.12%.

Los resultados del anlisis qumico proximal para el maz tostado con pachas y sin
pachas de la variedad Chullpi, se encuentran en la tabla 5. El maz tostado sin
pachas presenta 1.99% de humedad y el tostado con pachas presenta un valor
ligeramente inferior de 1.93%.

La tierra conocida como pachas que se utiliza para el tostado del maz en
Huancavelica, tiene como componente mayoritario la calcita o carbonato de
calcio en un 83.07%; se caracteriza por desacelerar la reaccin de Maillard
durante el tostado y por actuar como antihumectante manteniendo as la
crocantez del producto.

Se defini la T3 (160C - 190C) como parmetro de tostado para las


variedades de maz Carhuay, Chispa y Chullpi tanto para el tratamiento
de tostado sin pachas como para el tostado con pachas, por lo que se
rechaza la hiptesis de que el parmetro de tostado para el maz
tostado de las 3 variedades nativas en estudio es de 130C - 160C

El contenido de slidos totales que posee cada uno de los productos influye
de manera directa a la actividad de agua, as el maz Carhuay tostado sin
pachas que tiene 97.59% de slidos totales, es el producto con mayor
actividad de agua de 0.159, lo que indica que a medida que disminuyen los
slidos totales, los productos van a presentar mayor actividad de agua.

La variedad de maiz tostado envasado y almacenado a condiciones de 32C y


100% de humedad relativa que presenta mayor tendencia a la ganancia de
humedad es el Carhuay Huancavelica, seguido por el maiz Chispa del Valle del
Mantaro y finalmente el maiz Chullpi del valle del Mantaro.

El tipo de tostado que otorga el mayor tiempo de vida til en anaquel es el


tostado con pachas, siendo 366 das para el maz Carhuay envasado en
polipropileno flexible, 318 das para el maz Chispa envasado en
polipropileno flexible y 366 das para el maz Chullpi envasado en
polipropileno flexible.
El tipo de envase que otorga el mayor tiempo de vida til a condiciones de
32C y 100% de humedad relativa es el envase con menor permeabilidad
al vapor de agua; en este estudio es el envase plstico flexible de
polipropileno. La tendencia intermedia de permeabilidad la tiene el envase
plstico flexible de polietileno de baja densidad y la mayor tendencia de
permeabilidad la obtuvo el envase plstico rgido de polipropileno, siendo
este ltimo el que permite una mayor transferencia al vapor de agua.

El maz Chullpi tostado con pachas, envasado en envase plstico flexible de


polipropileno almacenado a condiciones de 32C y 100% de humedad relativa
presenta mayor tiempo de vida til de 366 das, por lo que se acepta la hiptesis
de que el tipo de tostado ms adecuado es con la tierra conocida como pachas y
el mejor tipo de envase es el envase plstico flexible de polipropileno

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