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CENMA 151 – Anexo San Javier 07 de Julio de 2015
CENMA 151 – Anexo San Javier
07 de Julio de 2015

Comisión Nacional Energía Atómica Córdoba

CENMA 151 – Anexo San Javier 07 de Julio de 2015 Córdoba DIRECCIÓN DE DIVULGACIÓN Y

DIRECCIÓN DE DIVULGACIÓN Y ENSEÑANZA DE LA CIENCIA

REFERENCIA: Lic. Patricia Narvaiz - Responsable Irradiación de Alimentos Gerencia de Aplicaciones y Tecnología de Radiacioneshttp://caebis.cnea.gov.ar/aplicaciones/alim/Irra1.html " id="pdf-obj-1-2" src="pdf-obj-1-2.jpg">

REFERENCIA: Lic. Patricia Narvaiz - Responsable Irradiación de Alimentos Gerencia de Aplicaciones y Tecnología de Radiaciones - Gerencia de Area Aplicaciones de la Tecnología Nuclear- Centro Atómico Ezeiza - Web: http://caebis.cnea.gov.ar/aplicaciones/alim/Irra1.html

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Objetivo

Objetivo

Tratamiento de alimentos con radiaciones Objetivo Objetivo Presentar los aspectos fundamentales de la utilización de las
Presentar los aspectos fundamentales de la utilización de las radiaciones ionizantes para el tratamiento de los
Presentar
los aspectos
fundamentales
de la
utilización de las radiaciones
ionizantes para el
tratamiento de
los alimentos

Tratamiento de alimentos con radiaciones

¿Qué es el tratamiento de alimentos con

radiaciones ionizantes? Símbolo internacional para identificar los alimentos que han sido tratados con radiaciones ionizantes “RADURA”
radiaciones ionizantes?
Símbolo internacional
para identificar los alimentos que han
sido tratados con radiaciones ionizantes
“RADURA”

Es un proceso que se puede aplicar en algunos

alimentos, exponiéndolos (envasados o a granel) a

cantidades controladas de radiación ionizante para

lograr diversos objetivos.

Tratamiento de alimentos con radiaciones

¿Qué son las Radiaciones Ionizantes?

IONIZACIÓN Rayos X Radiación Gamma (γ) Haces de electrones (producidos en aceleradores de partículas)
IONIZACIÓN
Rayos X
Radiación Gamma (γ)
Haces de electrones
(producidos en aceleradores de partículas)

Son aquellas radiaciones de alta energía

que pueden arrancar electrones

de los átomos

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Ubicación en el espectro electromagnético

Son las radiaciones de mayor energía que pueden ser producidas por equipos de rayos X o
Son las radiaciones de mayor energía
que pueden ser producidas por equipos de
rayos X o por sustancias radiactivas

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Penetración en la materia

Tratamiento de alimentos con radiaciones Penetración en la materia Tienen un gran poder de penetración, lo
Tratamiento de alimentos con radiaciones Penetración en la materia Tienen un gran poder de penetración, lo

Tienen un gran poder de penetración, lo que permite tratar los alimentos dentro de sus envases

Tratamiento de alimentos con radiaciones

¿Cómo se mide la cantidad de radiación

que se aplica a un alimento?

DOSIS DOSIS Energía depositada en el alimento Masa del alimento expuesto a la radiación Unidades
DOSIS
DOSIS
Energía depositada en el alimento
Masa del alimento expuesto a la radiación
Unidades

Energía en Joule

=

Masa en Kg

Gray (Gy)

Tratamiento de alimentos con radiaciones

¿Porqué se utilizan radiaciones ionizantes

para el tratamiento de los alimentos? Por la misma razón que se utiliza el calor, la
para el tratamiento de los alimentos?
Por la misma razón que se utiliza el calor, la
refrigeración, el congelamiento y otras técnicas:
Para destruir insectos, hongos o
bacterias que causan su putrefacción
o que provocan enfermedades
Frutillas
Frutillas
no
irradiadas
irradiadas

Tratamiento de alimentos con radiaciones

¿Qué otros efectos se pueden lograr?

propiedades
propiedades

Inhibición de brotación

Desinfección

Desinsectación

Pasteurización

Esterilización

Modificación de algunas

Tratamiento de alimentos con radiaciones

¿Cuáles son las dosis según los objetivos buscados?

DOSIS OBJETIVO (kGy) 0.08-0.12 INHIBIR BROTACION 0.15-0.3 CONTROL CUARENTENARIO 0.3- 1.0 ELIMINAR RIESGO PARASITOSIS 0.3- 2
DOSIS
OBJETIVO
(kGy)
0.08-0.12
INHIBIR BROTACION
0.15-0.3
CONTROL CUARENTENARIO
0.3- 1.0
ELIMINAR RIESGO PARASITOSIS
0.3- 2
RETRASO MADURACION Y SENESCENCIA
1-2
DESINSECTACION
1-10
1-10
20-45
PROLONGACION VIDA UTIL (REDUCCION FLORA
MICROBIANA BANAL)
ELIMINACION FLORA MICROBIANA PATOGENA, EXCEPTO
ESPORAS Y VIRUS.
ESTERILIZACION COMERCIAL.

Ejemplo:

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Inactivación del patógeno

listeria en canelones con salsa (el color negro en las placas indica crecimiento microbiano) SIN IRRADIAR
listeria en canelones con salsa
(el color negro en las placas indica crecimiento microbiano)
SIN IRRADIAR
IRRADIADOS
(dosis crecientes hacia abajo)
La dosis de 3 kGy redujo la cantidad de
Listeria un millón de veces

Ejemplo

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Tratamiento para evitar los hongos Flanes caseros
Tratamiento para evitar los hongos
Flanes caseros

y La producción materiales germenes

Ejemplo

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Irradiación de productos apícolas irradiación de productos utilizados en la de miel, elimina patógenos y de
Irradiación de productos apícolas
irradiación de productos
utilizados en la
de miel,
elimina
patógenos y
de enfermedades
las colmenas

Ejemplo

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Pasteurizacion de Hamburguesas y Sandwiches

Escherichia coli Síndrome urémico hemolítico Sandwiches de jamón y queso luego de 29 días de almacenamiento
Escherichia coli
Síndrome urémico
hemolítico
Sandwiches de jamón y queso
luego de 29 días de almacenamiento

Tratamiento de alimentos con radiaciones

¿Se modifican los valores nutritivos de los

alimentos con el proceso de irradiación? LIPIDOS ( vulnerables: acidos grasos esenciales) (insaturados conjugados)
alimentos con el proceso de irradiación?
LIPIDOS ( vulnerables: acidos grasos esenciales) (insaturados
conjugados)

HIDRATOS DE CARBONO : Estables.

PROTEINAS: Estables.

LIPIDOS

VITAMINAS VITAMINAS (vulnerables: E – A – B1- C )

MINERALES: Estables

Tratamiento de alimentos con radiaciones

¿Se modifican las características sensoriales de

• TEXTURA TEXTURA (Ablandamiento) • COLOR COLOR (Disminución , o pardeo) • AROMA AROMA (Pérdida, o
• TEXTURA TEXTURA (Ablandamiento)
• COLOR COLOR (Disminución , o pardeo)
• AROMA AROMA (Pérdida, o aroma atípico)
• SABOR SABOR (Pérdida, o sabor atípico)
Algunas soluciones:

* Minimizar dosis de radiación combinando con otros tratamientos * Utilizar métodos para reducir daños por radiólisis

los alimentos? (olor, color, sabor…)

Tratamiento de alimentos con radiaciones

¿Cómo es una planta de irradiación?

Planta de Irradiación Semi Industrial (PISI) CNEA - Centro Atómico Ezeiza
Planta de Irradiación Semi Industrial (PISI)
CNEA - Centro Atómico Ezeiza

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Planta Semi Industrial de Irradiación CNEA- Centro Atómico Ezeiza
Planta Semi Industrial de Irradiación
CNEA- Centro Atómico Ezeiza
Tratamiento de alimentos con radiaciones Planta Semi Industrial de Irradiación CNEA- Centro Atómico Ezeiza

Tratamiento de alimentos con radiaciones

¿Qué se irradia actualmente en el país?

Tratamiento de alimentos con radiaciones ¿Qué se irradia actualmente en el país?

Tratamiento de alimentos con radiaciones

¿Porqué a la irradiación se la suele llamar Pasteurización “fría”? La norma general del Codex Alimentarius
¿Porqué a la irradiación se la suele
llamar Pasteurización “fría”?
La norma general del Codex Alimentarius concluye que la
irradiación de cualquier alimento hasta una dosis promedio
total de 10 kGy no presente riesgos toxicológicos y no
requiere hacer ninguna prueba adicional, ya que no
introduce problemas microbiológicos o nutricionales
especiales.
Este
valor de
10 kGy recomendado es equivalente a la
energía calorífica requerida para incrementar
la
temperatura del agua en 2.4 ºC, por esto a la irradiación

de alimentos se le llama pasteurización “fría”.

Tratamiento de alimentos con radiaciones

¿Existe alguna legislación para la

irradiación de alimentos? En el mundo: • Más de 40 países autorizan el consumo de alimentos
irradiación de alimentos?
En el mundo:
Más de 40 países autorizan el consumo de alimentos irradiados en
todo el mundo
Aprobación de organismos internacionales (OMS, FAO, OIEA)
En Argentina:
Código
Código Alimentario
Alimentario Argentino
Argentino (CAA)
(CAA)
Artículo 174* aprueba desde 1978 el proceso en general, requiriendo
autorizaciones producto por producto para su comercialización.
En otros artículos autoriza irradiación de papas, cebollas, ajos para
inhibir su brotación, frutillas para prolongar su vida útil, champiñón y

espárragos para retardar senescencia, y especies, frutas y vegetales

deshidratados para reducir la contaminación microbiana.

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Otras ventajas de la irradiación

de alimentos y conservadores
de alimentos
y conservadores

No introduce sustancias extrañas, ni hace que el producto pierda su calidad de “fresco”.

Reduce o evita el uso de fumigantes químicos.

Se procesa en el envase final.

Al prolongar la vida útil, permite llegar a mercados más distantes.

Por la mejora de la calidad sanitaria, permite mercados comerciales de altas exigencias.

alcanzar

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Normas Regulatorias

Norma IRAM - ISO 14470
Norma IRAM - ISO 14470

Requerimientos para el desarrollo, validación y controles de rutina, del proceso de irradiación mediante el uso de radiaciones ionizantes para el tratamiento de alimentos

Tratamiento de alimentos con radiaciones

¿Qué países que irradian alimentos?
¿Qué países que irradian alimentos?

Tratamiento de alimentos con radiaciones

¿Se utiliza la irradiación con otros propósitos?

Tratamiento de alimentos con radiaciones ¿Se utiliza la irradiación con otros propósitos? Sí, para esterilización de

Sí, para esterilización de instrumental médico

quirúrgico, algodón, jeringas, guantes, injertos para

trasplantes, etc…

Tratamiento de alimentos con radiaciones

¿Cuales son las fuentes de

radiación mas comunes?

  • 1. Radioisótopos

Cobalto-60 (Co-60) Energías 1.17 y 1.33 MeV Cesio-137 (Cs-137) Energía 0.66 MeV
Cobalto-60 (Co-60)
Energías 1.17 y 1.33 MeV
Cesio-137 (Cs-137)
Energía 0.66 MeV

! LOS ALIMENTOS NO SE VUELVEN RADIACTIVOS !

  • 2. Aceleradores de electrones de energía máxima 10 MeV

  • 3. Equipos de rayos X de energía máxima 5 MeV

Estos niveles de energía son demasiado bajos para inducir radioactividad en los materiales, incluidos los alimentos.

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Producción de fuentes radiactivas Central Nuclear en Embalse Producción de Cobalto-60 Co-60 Co-60 se obtiene de
Producción de fuentes radiactivas
Central Nuclear en Embalse
Producción de Cobalto-60
Co-60
Co-60 se obtiene de la irradiación
de Co-59 en el interior de un
reactor nuclear
Co-59 + neutrón
>>
Co-60
Emisor β - (Beta negativo) y γ (Gamma)
Período de semidesintegración (T 1/2 ) = 5,27 años
Energías: γ 1 = 1.13 MeV
γ 2 = 1.33 MeV
CNEA - Centro Atómico Ezeiza
Fabricación de fuentes selladas

Cs-137 se obtiene del reprocesamiento del

Cs-137

combustible nuclear gastado

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Bibliografía de referencia

“La irradiación de los alimentos. Una técnica para conservar y preservar la inocuidad de los alimentos.”
“La irradiación de los alimentos. Una técnica para conservar
y preservar la inocuidad de los alimentos.” (1989).
Organización Mundial de la Salud (OMS), Ginebra, Suiza.
“Irradiación a altas dosis: Inocuidad de alimentos irradiados
con dosis superiores a 10 kGy”.(1999).
OMS, Ginebra, Suiza, TRS 890, 198 p.
“El tratamiento de los alimentos con radiaciones ionizantes”.
Hugo R. Martin, CNEA – Córdoba – Dirección de Divulgación y
Enseñanza de la Ciencia- Secretaría de Ciencia y tecnología de
Córdoba, Programa Apoyo Vincular, Marzo de 2015.
Tratamiento de alimentos con radiaciones Comisión Comisión Nacional Nacional Energía Energía Atómica Atómica Córdoba Córdoba Muchas
Tratamiento de alimentos con radiaciones
Comisión
Comisión Nacional
Nacional Energía
Energía Atómica
Atómica
Córdoba
Córdoba
Muchas
Muchas gracias
gracias por
por susu atención
atención !!

¿¿ Preguntas

Preguntas ??

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Algunos parásitos causantes de

enfermedades transmitidas por alimentos

que se pueden eliminar con radiación PARASITO ALIMENTO TOXOPLASMA GONDII CERDO TRICHINELLA SPIRALIS CERDO ANISAKIS SP.
que se pueden eliminar con radiación
PARASITO
ALIMENTO
TOXOPLASMA GONDII
CERDO
TRICHINELLA SPIRALIS
CERDO
ANISAKIS SP.
PESCADO
OPISTORCHIS SP.
PESCADO
CYSTICERCUS BOVIS
VACA
CYSTICERCUS CELLULOSAE
CERDO

Tratamiento de alimentos con radiaciones

Algunas bacterias causantes de enfermedades

de transmisión alimentaria que se pueden

eliminar con radiación BACTERIA ALIMENTO ESCHERICHIA COLI FRUTIHORT., ALIM. PREP. SALMONELLA CARNES-MARISCOS-HUEVOS STAPHYLOCOCCUS AUREUS ALIM. PREPARADOS.
eliminar con radiación
BACTERIA
ALIMENTO
ESCHERICHIA COLI
FRUTIHORT., ALIM. PREP.
SALMONELLA
CARNES-MARISCOS-HUEVOS
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
ALIM. PREPARADOS.
LISTERIA
CARNES,LECHE, HORTALIZAS.
VIBRIO
MARISCOS, PESCADOS
SHIGELLA
ALIM. PREPARADOS