Está en la página 1de 76

LIPIDOS

Qu es un lpido?
Todas las sustancia insoluble en agua o solventes
polares. Son solubles en solvente orgnicos.
Conformado por diferentes unidades
estructurales:
cidos grasos, glicerol, esteroles, esfingosina,
alcoholes y aldehdos lipdicos

Qu es un cido graso?
cidos alifticos monocarboxilados.
Tamaos de 4 y 28 tomos de Carbono.
Sin ramificaciones y en nmeros pares.

Son lineales
No contiene doble
enlace.
Sus tomos de
carbono (excepto el
del grupo
carboxlico) contiene
el mayor nmero
posible de
hidrgenos
Excelentes
almacenes de
energa.

Acido Graso
Insaturado

Acido Graso Saturado

CLASIFICACIN DE ACIDOS
GRASOS

.Presentan uno o
mas estructuras de
enlace insaturado
entre los carbonos
(Grupos Alquenil).
Cuando existen mas
de dos dobles
estructuras en la
molcula son
posibles las
estructuras cis y
trans.

CIDOS GRASOS

INSATURADOS: Cis / trans.

Cis: dos tomos de


carbono adyacentes
se encuentran en el
mismo lado de la
molcula

Trans: Cuando los


dos tomos de
carbono adyacentes
se encuentran en
lados opuestos de la
molcula.

INSATURADOS: Cis / trans.

CIDOS GRASOS TRANS


Conocidos como grasa Trans, son
producidos generalmente durante la
hidrogenacin de aceites de plantas.
Se han encontrado correlaciones positivas
mucho mayor entre la grasa trans y
enfermedades cardiovasculares en
comparacin con la grasa que no es trans.
Las investigaciones cientficas sugieren
que este tipo de grasa estara asociado a
un incremento de LDL y disminucin de
HDL.

Algunos cidos grasos Trans que no


estarian asociados a efectos negativos.

Seria un tipo de cido trans que se encuentra en los


rumiantes y leche (vacuno y ovejas) y que se originaran en
el rumen. (2 a 5% de la grasa total) entre los que se tiene
principalmente el con el cido linoleico conjugado y cido
vaccenico.

Elaidic acid
Oleic acid
Oleic acid is a cis unsaturated fatty acid that
comprises 5580% of olive oil.

Elaidic acid is a trans


unsaturated fatty acid often
found in partially
hydrogenated vegetable oils.

CIDOS GRASOS
ESENCIALES.
Existen dos cidos grasos esenciales que el
cuerpo humano no puede sintetizar: El cido
linolico LA y el cido alpha-linoleico LNA. A
partir de LA el cuerpo puede transformarlo en
alguna extensin en LNA y luego en cidos
omega 3 tales como EPA y DHA, sin embargo el
consumo de aceites marinos ricos en estos cidos
grasos ayuda a cumplir con los niveles que el
organismo requiere. Sin embargo el organismo
no tiene enzimas para producir w-3 y w-6.
Los cidos grasos esenciales son utilizados para
producir sustancias tipo hormonas, que regulan
funciones como la presin arterial, coagulacin,
niveles lipdicos, respuesta inmunolgica y
respuestas inflamatorias a injurias.

ALGUNOS ROLES BIOQUMICOS DE


LOS CIDOS GRASOS ESENCIALES.
Los cidos grasos esenciales son importantes en la
sntesis de prostaglandinas.
En el cerebro son importantes entre los w-3 el DHA
seguidos en importancia el EPA y ALA. A partir de ALA se
pueden sintetizar EPA y a partir de EPA, DHA, proceso que
es ineficiente y con una pobre velocidad de conversin.
Se han encontrado reportes que indican que cambios en
los balances de w-6/w-3 .(La dieta occidental es rica en W6 y pobre en w-3) se asocian a cuadros de depresin,
violencia y cambios en comportamiento.

cidos grasos y composicin del


cerebro
60% de la composicin del cerebro es grasa.
Los tipos de cidos grasos predominantes
son el w-6 y w-3.
En el cerebro son importantes entre los w-3
el DHA seguidos en importancia el EPA y
ALA. EPA y DHA solo se encuentran en los
alimentos marinos.
Una proporcin idea w-6/w-3 oscila entre 1:1
a 5:1. Sin embargo en las dietas occidentales
son comunes los valores 14:1 a 25:1.

W-6 vs W-3
cidos grasos W-6 son pro-inflamatorios y cidos
grasos W-3 son anti-inflamatorios.
En el cerebro los w-6 compiten con los cidos grasos
w-3, por las mismas rutas metablicas. Cuando esto
sucede, el cuerpo falla en convertir ALA a EPA y DHA.
Si el cerebro carece de estos cidos, no usara los
acidos grasos adecuados en la fabricacin de las
membranas de las clulas nerviosas lo que
ocasionara que los nuerotransmisores dopamina y
serotonina no funcionen adecuadamente ocasionado
problemas de comportamiento entre otros

cidos grasos de cadena larga LCPUFA


Efectos protectores
enfermedades
cardiovasculares.
Cerebro, retina

Protector
desordenes
inmunolgicos.
Diabetes, artritis
y arritmia.
Problema tecnolgico
Oxidacin y rancidez

Patrn de
Acidos
Grasos
Saturados
e
Insaturad
os.

TRIGLICERIDOS
En los triglicridos
las cadenas mas
comunes son de
16, 18 y 20 tomos
de carbono.
Dependiendo de la
composicin de sus
cidos grasos
depender sus
puntos de fusin.

COLESTEROL
Es un esterol que se
encuentra en las
membranas celulares,
es insoluble en la
sangre, pero es
transportado a travs
de las lipoprotenas.
Hacia y desde el
hgado. Una persona
de 68 kg. Tiene
aproximadamente 35g
de colesterol.

La esfingosina es
un alcohol
nitrogenado,
aparece
normalmente Nsustituda,
formando un enlace
amida con un cido
graso (que
generalmente est
insaturado) Esta Nacil substituida
esfingosina se llama
Ceramida.
Una funcin importante de las Ceramidas en las clulas es la de
proporcionar seales de regulacin celular.

CLASIFICACIN DE LOS
LPIDOS
Lpidos simples

Acilgliceroles
Ceras
Grasas y aceites

Lpidos complejos

Fosfoacilgliceroles
Esfingomielinas
Cerebrsidos
Ganglisidos

Lpidos
Esteroides
insaponificables o
Carotenoides
derivados de lpidos. Vitaminas
No precipitan
cn alcalis
Liposolubles.

LPIDOS
Aminoalco
hol grupos
colina

GLICOESFINGOLIPIDOS.
Cerebrosidos: azcar unido
al grupo cermido es un
monosacarido.
Globsido: azcar es
oligosacarido entre 5 y 7
unidades.
Ganglisido: azcar es un
oligosacrido que contiene un
cido salico.

CEREBROSIDO
Es un tipo de glicoesfingolpido
(cermido unido por enlace bglicosdico a un azcar) en el cual:
El cermido suele contener cidos
grasos de cadena muy larga, como el
lignocrico, el nervnico o cerebrnico.
El los cerebrsidos el azcar es un
monosacrido.

LPIDOS

PLASMALGENO
Molcula lipdica de
tipo ter, con un
alqueno con enlace
ter en la primera
posicin del esqueleto
de glicerol.
(Ver a la izquierda,
fosfatidil colina y cido
palmtico y un alqueno
caracterstico en el
carbono nmero uno)

Clasificacin de los lpidos


Lpidos simples

Acilgliceroles
Ceras

Lpidos complejos

Fosfoacilgliceroles
Esfingomielinas
Cerebrsidos
Ganglisidos

Lpidos
Esteroides
insaponificables o
Carotenoides
derivados de lpidos. Vitaminas
Liposolubles.

ANCHOVETAS: Engraulis
rigens
Aceite crudo
comercializado en
barriles sellados en
atmosfera de nitrgeno
necesitan ser refinados
para reducir agua
dispersa e impurezas.
(aldehdos y cetonas)
Aceite rico en
PUFAS, Insumo
importante para la
industria de los
hidrogenados.
La sardina, el jurel y la caballa: Son especies de tamao mediano (25-30cm) de
carnes oscuras, ricas en grasas, con contenidos nutricionales similares a la anchoveta.

EFECTO BENEFICIOSO
PUFAS
Reductor enfermedades
cardiovasculares. Enfermedades
inflamatorias. Reduce trigliceridos en
plasma (disminuye formacin de
VLDL y quilomicrones)
Deficiente consumo en la dieta
moderna (10% del total de la grasa)
Problema tecnolgico para
incorporacin en alimentos. (rancidez
olores desagradables).

Refinamiento de aceites marinos


Aceite Crudo
Refinado
con soda
caustica

Eliminacin cidos
grasos por
saponificacin.

Blanquea
do

Eliminacin de
pigmento y soda
con arcilla.

Deodorizaci
n

Eliminacin de
voltiles.
Vaco, cilindro
rotatorio, 250C.
Enfriamiento.

Adicin de
antioxidant
es.

Aceite Estabilizado

Reto procesador de
alimentos
Proteger PUFAS en alimentos.
Hidrogenacin parcial y combinacin con
emulsificantes catinicos.
Inter-esterificacin con un aceite mas estable.
Introduccin de agentes quelantes para el
secuestro de metales pro-oxidantes como el
hierro.
Adicin de tocoferol, lecitina y palmitato de
ascorbilo
Esterificacin con un aceite mas estable.

Oxidacin de Lpidos

Malos
olores
Ac.
Mevalonic
o:etapas
avanzadas
de
oxidacion

Gardner, 1983
Downloaded:
http://pubs.acs.org.

Formacin de oxgeno singulete.

El oxgeno singulete reacciona directamente


con el cido graso insaturado por un
mecanismo de ciclo-adicin.

Reaccin de autoxidacin de lpidos

Gardner,
1983

Generacin de olores
objetables.

German et al (1992)

(Fit, 2003)

Radicales libres y efectos en el


organismo.

(Fit, 2003)

(Fit, 2003)

Caso
Aceite de
oliva

(Fit, 2003)

Efecto proceso aceite de


oliva.
(Fit, 2003)

Caractersticas de las lipasas

Propiedades de accin de las lipo

Freido y Calentamiento
A temperaturas altas (120 270C)
comunes en los procesos de refinado y
deorizacin, ocurren cambios qumicos,
tales como la randomizacin de la
estructura del glicerido, formacin de
dimeros, isomerizacin cis-trans, y
formacin de cidos grasos conjugados.
Condiciones de fritura son menos
favorables que las mencionadas
anteriormente. En los procesos de frituras
por inmercin, las temperaturas llegan a
160-195C

Durante los procesos de fritura es


comun que la absorcin de aceite
llegue a entre los 10 - 40 %.
La presencia de vapor de agua
proveniente de los alimentos resulta
en hidrlisis e liberacin de cidos
grasos libres y glicridos parciales.

Algunos cambios en fritura

Choe y Min, 2007 Vol. 72, Nr. 5, 2007JOURNAL OF FOOD SCIENCE

Choe y Min, 2007

Vol. 72, Nr. 5, 2007JOURNAL OF FOOD SCIENCE

Choe y Min, 2007 Vol. 72, Nr. 5, 2007JOURNAL OF FOOD SCIENCE

Como medir oxidacin

ndice de Perxido
ndice del Acido Tiobarbitrico. TBA
ndice de Iodo, ndice de Acidez.
Tcnicas instrumentales, GC, FTIR.
Evaluaciones sensoriales.
GC acoplado a un sniffer.

Clasificacin de los lpidos


Lpidos simples

Acilgliceroles
Ceras

Lpidos complejos

Fosfoacilgliceroles
Esfingomielinas
Cerebrsidos
Ganglisidos

Lpidos
Esteroides
insaponificables o
Carotenoides
derivados de lpidos. Vitaminas
Liposolubles.

LPIDOS

FOSFOLIPIDO
Molculas que son el componente
mayoritario de las membranas
biolgicas.
Tienen propiedades amfiflicas.
Contienen un alcohol aminado como
la colina o etanolamida unido a un
grupo fosfatado.

FOSFOLPIDOS EN MEMBRANAS
BIOLGICAS

Fosfolpidos de la
membrana se
ensamblan.

Fosfato
aminado

FOSFOLIPIDO

Fosfato
aminad
o
Glicerol

Surfactantes
Conocidos tambin como
emulgentes. Disminuyen la tensin
superficial.
Surfactantes catinicos tales como
CTAB (Bromuro de cetil trimetil
amonio) es bactericida y podra tener
efectos txicos (No son usados como
aditivo alimentario.

Sustancias lipdicas que actan


como surfactantes
Definicin de surfactantes: Palabra
utilizada para describir a aquellas que se
concentran en las regiones intersticiales
entre dos fases.
Son sustancias amfiflicas. La parte
lipoflica prefiere estar en la parte no polar
y la parte hidroflica en la parte polar.
La palabra prefiere indica que
termodinmicamente la energa libre del
sistema est en su nivel mnimo cuando la
parte lipoflica est en el aceite o en el aire
y la parte hidroflica prefiere la parte
acuosa.

Estructuras qumicas de algunos surfactantes

Surfactantes
Contribuyen a la dispersin de una
fase en otra:
Son surfactantes

artificiales los Tweens.


Estos tienen una mitad
hidroflica conteniendo
cuatro cadenas de
poliexietileno.
Podran ayudar a la
dispersin de una
fase oleosa en agua.

Fase no polar puede


ser aire o sustancia
no polar.

BHL

Caractersticas del valor


HBL
Un valor de 7 indica que la sustancia
tiene igual solubilidad en agua que
en aceite.
Valores inferiores una mayor
solubilidad en aceite. Favorecen
emulciones W/O.
HBL mayor a 7 favorecen emulsiones
O/W.
Los valores de HBL van de 1 40.
Los grupos polares (ionizados o de

Emulsiones

Dimetro de gotas
entre los 0.1 y 100
m

Alimentos modernos
La grasa puede estar incorporada en
la matriz en forma de emulsiones.
Cremas, recubrimientos para
ensalada, salsas, sopas o confites
como chocolates.
En Industria de Alimentos las
emulsiones O/W requieren de
sistemas de homogenizacin a alta
presin. Es un sistema inestable

Incrementando
estabilizacin.
Estabilizantes.

Formas Cristalinas en
Lipidos

Digestin de Lpidos
Implica:
Dispersin. Sales biliares.
Accin de las lipasas. Lipasa gstrica pH (3 a
6) hidroliza TG de cadena media 8 10
tomos de carbono. Principales productos:
diacilgliceroles y cidos grasos. Juega un rol
importante en la absorcin de lpidos. En
humanos saludables responsable de la
digestin del 10 30% TG.
Luego lipasa pancrtica en el lumen intestinal.

(Fit, 2003)

Hidrlisis de los trigliceridos

Fosfolipasas.

Caractersticas de las lipasas

Partculas
reducidas a
tamaos de
0.5 m
antes de
entrar al
intestino.

Articulos para discusin


Cada grupo seleccionara un articulo
de los temas de Lipidos, Vitaminas y
Sustancias aromticas de entre los
proporcionados.