2.

3 Medida de la viscosidad
La viscosidad de un lquido puede medirse utilizando diferentes
mtodos. Los instrumentos ms comunes son el viscosmetro de
tubo capilar y el rotatorio.

2.3.1

Viscosmetro de tubo capilar

Fig. 2.8. Balance de fuerzas de seccin en un tubo capilar.

La presin (P) es suficiente para vencer las fuerzas de cizalla dentro del
lquido y produce un flujo a una velocidad determinada. Las fuerzas de
cizalla operan en la superficie interna del lquido a lo largo de toda la
longitud L del tubo y a una distancia r del centro del tubo. La fuerza de
cizalla es fuerza por unidad de rea, donde el rea es la de seccin
circular; entonces:

2rL

(2.4)

La presin (P) es fuerza por unidad de rea, donde el rea

corresponde a la de la seccin transversal. Entonces:

F
P
2
r

(2.5)

F r P
2

(2.6)

Entonces:

P.r

P r

2rL

(2.7)

2L

De la ecuacin (2.7) es evidente que la fuerza de cizalla o esfuerzo

cortante variar desde cero en el centro del tubo hasta PR/2L en la
pared del tubo (donde r = R).
Combinando la ecuacin (2.1) y la (2.7)

 Pr
du

2L
dr

(2.8)

Separando variables:

P
du
rdr
2 L

(2.9)

Integrando desde la pared del tubo R donde u = 0 hasta

cualquier posicin r donde la velocidad local es u

entonces:

P r
du
rdr

2 L R

(2.10)

u
P 2 r
u
r
0
4L R
P 2
u 0
r R2
4L
P 2
u
r R2
4L

P 2
u
R r2
4 L

(2.11)

La ecuacin (2.11) es una expresin que define el perfil de velocidad de

tal manera que, para un lquido de viscosidad , la velocidad del mismo
ser u en un punto r cuando exista una cada de presin P a lo largo de
un tubo de longitud L.
El rea de la seccin transversal de una capa dentro del tubo (Fig. 2.8)
puede expresarse como

dA 2rdr

(2.12)

Entonces, el volumen del lquido que fluye en la capa por unidad de

tiempo (es decir, el caudal volumtrico) corresponde a la velocidad u
multiplicada por el rea dA

d V u 2rdr

(2.13)

Integrando desde el centro del tubo (r = 0) hasta la pared del mismo (r =

R), y sustituyendo la velocidad u obtenida de la ecuacin (2.11). (2.14)

P
2r
R 2 r 2 dr
4 L

rP 2 2

R r dr
2L

R P
P 2
R rdr
r 2 rdr
0 2 L
2 L

PR 2 2 R P 4
V
r
r
4 L
8L
0

R
0

PR 4 PR 4
V

4 L
8L

2PR 4 PR 4
V
8L

PR
V
8L

4
(2.15)

La ecuacin (2.15) es la base del diseo y operacin de cualquier

viscosmetro de tubo capilar. Para un tubo de longitud L y radio R, la
medida de un caudal a una presin P permitir determinar la
viscosidad .

PR

8 LV

PD

128L V

(2.16)

Como la ecuacin (2.16) est basada en las caractersticas propias de un

fluido newtoniano, cualquier combinacin caudal-cada de presin dar el
mismo valor de viscosidad.
La ecuacin (2.15) es tambin vlida para determinar el caudal en una
tubera circular cuando se conocen sus dimensiones (radio y longitud), la
viscosidad del lquido y la cada de presin a lo largo de la tubera.

Si la fuerza de la gravedad es la responsable de la presin necesaria

para el flujo del fluido, tal como ocurre en un tubo capilar, puede
utilizarse una variante del desarrollo matemtico anteriormente utilizado
para el viscosmetro de tubo capilar. Considerando que:

F mg Vg
P

A
A
A

(2.17)

P Lg
entonces, la ecuacin (2.16) se transforma
en:

LgR 4

8L V

(2.18)

gR 4

8V

(2.19)

Teniendo en cuenta que las medidas de viscosidad son funcin del

tiempo necesario para que el lquido fluya a travs del tubo capilar, y
que el volumen del tubo cilndrico es V = .R2.L y la masa = V.
(volumen x densidad), se obtiene que:

m
( ) gR 4
V
8V
mgR 4

mgR 4

mgR 4

2
2
V
8(R L)(R L)
2
8V V
8(R L)
t
La medida de la viscosidad
de la masa m de lquido
gravedad (g = 9.8 m/s2), y
determinarse midiendo el
existente en el tubo.

(2.20)

mg
2 t
8L

de un lquido en un tubo capilar ser funcin

existente en el tubo, la aceleracin de la
la longitud del tubo L. La viscosidad puede
tiempo que tarda en vaciarse el lquido

2.3.2 Viscosmetro rotatorio

Para calcular la viscosidad debe conocerse la relacin entre el par de torsin,
, y el esfuerzo cortante, , as como las revoluciones por segundo, N, y la
velocidad de cizallamiento, .
:

2r L
2

Fr
(2.21)
F

A
F A
Ar
2rLr

Fig.2.9.Esquema de un viscosmetro rotatorio de cilindros coaxiales.

La velocidad de cizalla, es funcin de la velocidad angular .

u r

du
d

r
dy
dr

(2.22)

Sustituyendo estas relaciones en,

du
F

A
dy

d
r

2
2Lr
dr

dr

d
2
2Lr r

(2.23)

Ri 3
d
r dr

2L Ro

(2.24)

Donde el cilindro exterior (RO) es estacionario (=0) y el interior (Ri) tiene

una velocidad angular (= i ). La integracin conduce a:

i
2 Ri

r
Ro
0
4L
1
1
2 2
i 0
4L Ri Ro

1
1
2 2
i
4L Ri Ro

(2.25)

Teniendo en cuenta que:

i 2N
Entonces:

1
1
2 2

2
4 NL Ri
Ro

(2.26)

(2.27)

Una variante del viscosmetro coaxial-cilndrico es el viscosmetro de cilindro

simple en el que un nico cilindro de radio Ri, se sumerge en un recipiente
con la muestra. En este caso, el radio del cilindro exterior Ro puede
considerarse infinito, y la ecuacin (2.27) se transforma en:

2
2
8 NLRi

(2.28)

2.3.3

Influencia de la temperatura en la viscosidad

la sensibilidad de la viscosidad respecto de la temperatura es del 3 %/C a

temperatura ambiente. Esto significa que para obtener una precisin en la
medida de 1% se requiere que la temperatura de la muestra se mantenga
dentro de
0.3C.
Existen evidencias que demuestran que la influencia de la temperatura
sobre la viscosidad para los alimentos lquidos puede describirse mediante
una relacin tipo Arrhenius

BAe

Ea
Rg TA

Ea
ln ln B A
Rg TA

(2.29)

Fig. 2.10. Clasificacin de los lquidos No-newtonianos

EXPERIENCIAS EN LA DETERMINACIN
DE CARACTERSTICAS REOLGICAS DE
PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS DE
VISCOSIDAD MEDIA

La mayor parte de las operaciones bsicas de la

industria alimentaria, tanto en la conservacin
como en el procesado de alimentos, conllevan al
manejo de fludos en movimiento.
La propiedad ms importante que rige el flujo de
un fludo es su consistencia, ya que determina la
resistencia que hay que vencer para conseguir su
desplazamiento.

La consistencia de un alimento es una propiedad no solo

esencial en Ingeniera de Procesos para el clculo y
diseo de las correspondientes operaciones, sino que es
de inters en otras aplicaciones como son el control de
calidad, la evaluacin sensorial y la determinacin de la
estructura microscpica de los alimentos

FLUIDOS NEWTONIANO
FLUIDOS NO NEWTONIANOS
- Independientes del tiempo
Pseudoplsticos
Dilatante
Plstico Bingham
Plstico general
- Dependientes del tiempo
- Viscoelsticos

+ ( )

= K(dv/dy)

n1
n=1

n1

= dv/dy

 =/
a

a = K

n-1

Fluidos ley de potencia

= K(dv/dy)
= K()
log = logK + nlog
n

Fluidos plsticos general (plsticos reales o fluidos mixtos)

Siguen el modelo reolgico de Herschel-Bulkley

+ K( )n

Log (

Tambien el modelo de Casson

+ K'

LogK

Log

= A exp(Ea / RT)

Lna = LnA + (Ea / RT)

VISCOSMETRO SELECTA STDIGIT-R

19 velocidades (0.3, 0.5, 0.6, 1, 1.5, 2,
2.5, 3, 4, 5, 6, 10, 12, 20, 30, 50, 60,
100, 200 rpm)
Mediciones recomendadas:
20 a 200 rpm
% fondo de escala 30 a 90%
mPa.s cP

Termostato de regulacin
Muestra con el husillo
Gama de husillos:
R1 al R7
LCP (adaptador de
baja viscosidad)
muestra 18 ml

Husillo

Volumen de
muestra
(cc)

TR8
TR9
TR10
TR11

8.0
10.5
11.5
13.0

F = apvA / y
= F.r
r

y
y

r
h

1 = 2apNr / y

(en la cara del cilindro)

2 = apNr / y

(base del cilindro)

total = 1 + 2 2 = total / ap
1 = 2apNr / y

ge

(en la cara del

cilindro)
y

2 = apNr / y

( en la cara del cono)

total = 1 + 2 2 = total / ap

Set de husillos: RV1 al RV7

Husillo

Medicin del torque

10 a 100%

SC4-21
SC-27
SC429

Volumen de
la
muestra
(ml)
8.0
11.0
13.0

Velocidades: 2600 de 0.01

a 250 rpm

FORMULACIN DE UN COLADO PARA ABLACTANTES

DE PULPA DE COCONA (Solanum sessiliflorum), HIGO
(Ficus carica) DESHIDRATADO, PAPAYA (Carica papaya)
Y PLTANO DE LA ISLA (Musa paradisiaca), Y
EVALUACIN DE SUS CARACTERSTICAS REOLGICAS
Y SENSORIALES

OBJETIVOS:
Determinar la formulacin a base de pulpa de cocona,
higo deshidratado, papaya y pltano de la isla que
permita obtener un colado para ablactantes con
caractersticas reolgicas y sensoriales satisfactorias.
Obtener un colado que cumpla con el requerimiento
energtico, de hierro y la relacin Calcio-Fsforo para
ablactantes.
Determinar la composicin proximal de la mejor
formulacin.

FORMULACIN DE COLADOS: F1, F2, F3

Evaluacin Reolgica a
T1,T2,T3

Determinacin de
viscosidad aparente
(a)

Determinacin de
Reogramas: = f ()

Evaluacin Sensorial

Modelamiento de la Ec.
Tipo Arrhenius: lna = f
(1/T). Determinacin de
Ea

Prueba de medicin del grado

de satisfaccin global, utilizando
una escala hednica de caritas

Ajuste de Reogramas
por modelamiento de
Ec.Casson:
Determinacin de 0.

Modelamiento de
log(-0) = f (log ).
Determinacin de
m y n,

Aplicacin de Anlisis
de Varianza y
comparacin con
Lmites de Confianza
establecidos por el
MINSA

Determinacin
del tipo de
fluido

Aplicacin de Anlisis
de Varianza

Aplicacin de Anlisis
de Varianza

METODOLOGA EXPERIMENTAL

RESUMEN DE FORMULACIONES DE COLADOS EXPRESADOS

EN % DE PULPA

Formulaciones

Pulpa de
cocona
(%)

Pulpa de higo
deshidratado
(%)

Pulpa de
papaya
(%)

Pulpa de
pltano isla
(%)

Total
(%)

Formulacin 1

13

40

25

22

100

Formulacin 2

27

40

15

18

100

Formulacin 3

20

36

24

20

100

REPORTE TEORICO DE CALCIO, FOSFORO, HIERRO Y DENSIDAD

ENERGETICA, BRINDADOS POR FORMULACIONES F1, F2 Y F3,
COMPARADOS CON REQUERIMIENTOS FAO/OMS (1974).

Formulacin

Densidad
Energtica
(Kcal/g)

Ca
(mg/100 Kcal)

P
(mg/100 Kcal)

Fe
(mg/100 Kcal)

F1

1.20

32.6

17.2

1.4

F2

1.15

33.2

18.9

1.5

F3

1.14

30.8

18.3

1.4

Requerimiento
s
FAO/OMS
(1974)

1.00

40-60

35.0

0.5-1.0

DETERMINACION DE VISCOSIDAD APARENTE SEGN EL METODO DE

EVALUACION DE PAPILLAS ESTIPULADO POR EL MINSA (1999), EN
FORMULACIONES F1, F2 YF3.

a (mPa.s)

a (mPa.s)

a (mPa.s)

F1

F2

F3

5300

4300

5000

5100

4300

4900

5100

4200

5000

Repeticin

REQUERIMIENTO DE VISCOSIDAD EN PAPILLAS

Viscosidad (cP mPa.s)

Escala (mximo 5 puntos)

3000 6000
6001 12000
12001 16000
16001 20000

5
4
2
1

Fuente : Ministerio de Salud, 1999.

REOGRAMAS DE LAS FORMULACIONES F1, F2 Y F3

Husillo modelo
Radio r
Ancho entre los cilindros y
Altura del cilindro h
Sen (45)

TR10
0.00473 m
0.00444 m
0.03246 m
0.707106781
3.141592654

REOGRAMA AJ US TADO DE FORMULAC ION 1.1 ( 20C )

REOGRAMA DE FORMULAC ION 1.1 ( 20C )

100

15

80

10

60
40

y =0.7553x +6.0526

R2 =0.8629

20

0
0

10

15

20

25

VELOC IDAD DE C ORTE (1/ S)

RA Z CUADRADA VE L. CORT E .

=36.6339
C ALC ULO DE "m" Y "n" EN FORMULAC ION 1.1 (20C )

2.0000000
1.5000000
y =0.6224x +0.9422
R2 =0.8558

1.0000000
0.5000000
0.0000000

0.0000 0.2000 0.4000 0.6000 0.8000 1.0000 1.2000 1.4000 1.6000

L OG V E LOC I D A D DE C OR T E

m = 8.7539
n = 0.6224

VALORES DE TENSION DE FLUENCIA PROMEDIO (TRES

REPETICIONES) EN FORMULACIONES F1, F2 Y F3.

Temperatura
(C)

0 (Pa) en F1

0 (Pa) en F2

0 (Pa) en F3

20

36.56

30.02

33.99

30

30.87

29.52

31.62

40

26.19

28.80

30.75

VALORES DE m Y n PROMEDIO EN FORMULACIONES F1, F2 Y F3.

F1
Temperatura
(C)

F2

F3

m
(Pa.sn)

m
(Pa.sn)

m
(Pa.sn)

20

8.7031

0.6209

7.2263

0.5159

7.1899

0.6121

30

10.3674

0.5251

5.3990

0.5509

9.1380

0.4452

40

9.5327

0.4853

4.7203

0.5140

7.8387

0.4473

GRAFICO N : CALCULO DE ENERGIA DE

ACTIVACION EN FORMULACION F1.1

2
1.9
1.8

y =1135.9x - 1.9379

1.7

R2 =0.9085

1.6
0.0032

0.0032

0.0033

0.0033
1/ T (1/ K)

0.0034

0.0034

0.0035

VALORES DE ENERGIA DE ACTIVACION (Ea) Y r2 EN

FORMULACIONES F1, F2 Y F3.

Repeticin

F1

F2

F3

Ea(Kcal/mol)

r2

Ea(Kcal/mol)

r2

Ea(Kcal/mol)

r2

2.2573

0.91

1.1894

0.99

1.9656

0.98

2.4737

0.93

1.3754

0.99

1.6984

0.97

2.7445

0.97

1.4014

0.99

1.5126

0.98

Se determin que la formulacin F1 fue la mejor

en satisfaccin para ablactantes, siendo sus
porcentajes en pulpa: higo deshidratado 40%,
papaya 25%, pltano de la isla 22% y cocona 13%.
Las
caractersticas
reolgicas
exhiben
un
comportamiento
no
newtoniano
tipo
plstico
general, todos a 40C, con:
-

Viscosidad aparente ( a)de 5167 mPa.s

Tensin de fluencia (0)26.19 Pa
Indice de consistencia (m K) 9.53 Pa.sn
Indice reolgico (n)0.49
Energa de activacin (Ea)2.49 kcal/mol.

ACEPTACIN POR UN PANEL NO ENTRENADO DE

YOGURT DE LECHE DE SOYA (Glycine max)
VARIEDAD PELCANO ELABORADO CON JUGO
DE UVA CONCENTRADO (Vitis vinifera)
VARIEDAD QUEBRANTA

OBJETIVOS
- Determinar la aceptacin por un panel no
entrenado de yogurt de leche de soya (Glycine
max) variedad Pelcano elaborado con cinco
cantidades (Peso/Peso)
de jugo de uva
concentrado (Vitis vinifera) variedad Quebranta.
- Caracterizar las propiedades fisicoqumicas
del yogurt de leche de soya de mejor
aceptacin y evaluar su comportamiento
durante el almacenamiento.

Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus

Streptococcus salivarius ss. thermophilus

Cultivo lctico:
Son cultivos mixtos de bacterias cido lcticas en las
proporciones de: 30% Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus y
70% Streptococcus salivarius ss. thermophilus. Estas bacterias
son las que se encargan de transformar el azcar de la leche en cido
lctico

Diseo experimental del proyecto de investigacin.

Anlisis Fisicoqumicos:
-Acidez
- Azcares reductores
-Azcares no
reductores
-Azcares totales
- Densidad
- pH
- Slidos totales

Leche de Soya
Esterilizada
Jugo de uva
Concentrado

Anlisis
Fisicoqumicos:
-Densidad
- pH
- Protenas
- Slidos totales

Cultivo
Iniciador
Tratamientos

T1
8% de Jugo de
uva
Yogurt 1

T2
10% de jugo de
uva

T3
12% de jugo de
uva

T4
14% de jugo de
uva

Yogurt 2

Yogurt 3

Yogurt 4

Evaluacin
Sensorial

T5
16% de jugo de
uva
Yogurt 5

Evaluacin
Sensorial

Tratamiento de mejor
Aceptacin
Anlisis Fisicoqumicos:
- Acidez
- pH
- Evaluacin Reolgica
Anlisis Microbiolgicos:
- Levaduras

Evaluacin durante el
almacenamiento

Anlisis Fisicoqumicos:
- Acidez
- Azcares reductores
- Azcares no reductores
- Azcares totales
- Densidad
- pH
- Slidos totales
- Evaluacin Reolgica
- Anlisis Proximal:
* Carbohidratos
* Cenizas
* Grasa
* Humedad
* Protenas

Cuadro .Parmetros para evaluacin reolgica del

yogurt de soya de mejor aceptacin (T5)
Velocidad
N
(rps)
0.005
0.067
0.083
0.100
0.167
0.200
0.333
0.500
0.833
1.000
1.667
3.333

Fondo de Viscosidad
escala T aparente a
(%)
(Pa.s)
7.5
9.9
9.6
10.1
11.8
12.6
15.4
18
22.5
24.7
33.2
49

12.62
1.24
0.96
0.84
0.59
0.52
0.38
0.3
0.22
0.21
0.16
0.13

Velocidad
de corte

(1/s)

Esfuerzo
cortante

0.3385
4.5131
5.6414
6.7696
11.2827
13.5393
22.5655
33.8482
56.4137
67.6964
112.8274
225.6547

4.2716
5.5962
5.4157
5.6865
6.6568
7.0404
8.5749
10.1545
12.4110
14.2162
18.0524
29.3351

(Pa)

Husillo modelo
Radio r
Ancho entre los cilindros y
Altura del cilindro h

TR8
0.00835 m
0.00155 m
0.03162 m
3.1416

Figura : Reograma del yogurt de soya de mejor aceptacin (T5) a 25c

Fluido No
Bingham.

Newtoniano

tipo

plstico

Figura : Reograma ajustado del yogurt de soya de mejor aceptacin (T5) a 25c

TEMPERATURA
( C)

TENSIN DE
FLUENCIA 0
(Pa)

NDICE REOLGICO O
VISCOSIDAD PLSTICA
(Pa.s)

25

7,1484

0,0982

Figura : Comportamiento de la acidez lctica del yogurt de soya de mejor

aceptacin (T5) durante el periodo de almacenamiento (5C).

Figura : Comportamiento del reograma del yogurt de soya

de mejor aceptacin (T5) durante el periodo de
almacenamiento.

Cuadro : Valores de tensin de fluencia 0 y viscosidad pltica

del yogurt de soya de mejor aceptacin (T5) a 25C
durante el periodo de almacenamiento.

TENSIN DE
FLUENCIA 0
(Pa) A 25 C
VISCOSIDAD
PLSTICA
(Pa.s)

DIA 0

DIA 6

DA 12

DA 18

2,0483

3,5231

2,0463

2,1989

0,0982

0,0998

0,1

0,0966

El yogurt de soya de mejor aceptacin (T5), se mantiene estable

durante el periodo de almacenamiento, siendo un fluido No
Newtoniano, tipo plstico Bingham

EFECTO DE LA PROPORCIN DE AGUA,

TEMPERATURA Y TIEMPO EN EL
RENDIMIENTO DE EXTRACCIN,
CARACTERSTICAS REOLGICAS Y
FISICOQUMICAS DE GOMA DE SEMILLA
DE TARA (Caesalpinia spinosa)

OBJETIVOS:
- Evaluar el efecto de seis proporciones semilla/agua (1/10,
1/12, 1/14, 1/16, 1/18, 1/20), siete temperaturas (60, 65, 70,
75,80, 85, 90C), seis tiempos (50, 60, 70, 80, 90, 100 min)
en el rendimiento de extraccin, caractersticas reolgicas
y fisicoqumicas de goma de semilla de tara.
- Determinar la proporcin semilla/agua, temperatura y tiempo
para obtener el mejor rendimiento de extraccin de goma de
semilla de tara.
- Comparar extracciones hidrotrmicas, con cidos clorhdrico
(0.1%), ascrbico (0.1%).

Goma de tara

Diluciones

0.5%

Medida en viscosmetro
SELECTA-ST.DIGIT-R

1.0%

1.5%

2.0%

Medida Remetro BROOKFIELD

DV-III+

Figura 1. Esquema experimental para la determinacin de las caractersticas reolgicas con

viscosmetros rotacional y remetro de soluciones de goma de tara (caesalpinia spinosa)

Goma de Tara (0,5 %) - Viscosmetro rotacional SELECTA-ST-DIGIT-R

Pa
6.00
5.00

y = -0.0002x2 + 0.068x + 0.2257

R 2 = 0.9995

4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

120.00

1/s

Goma de Tara (0.5% ) - Viscoremetro BROOKFIELD DV+III

Pa
7

y = -4E-05x + 0.0356x + 0.5642

2
R = 0.9998

6
5
4
3
2
1
0
60

80

100

120

140

160

180

200

220

240

260

1/s

Goma de Tara (1,0 % ) - Viscosmetro rotacional SELECTA-ST-DIGIT-R

Pa
60.00
50.00
40.00

y = -0.0004x + 0.2726x + 7.4504

2
R = 0.9921

30.00
20.00
10.00
0.00
0.00

50.00

100.00

150.00

200.00

250.00

300.00

350.00

1/s

Goma de Tara (1,0%) - Viscoremetro BROOKFIELD DV+III

Pa
60
50
40
30

y = 5E-05x 2 + 0.1103x + 5.5893

R2 = 0.9735

20
10
0
0.0

50.0

100.0

150.0

200.0

250.0

1/s

Goma de Tara (1,5 %) - Viscosmetro rotacional SELECTA-ST-DIGIT-R

Pa
70.00
60.00

y = -0.0069x + 1.2383x + 7.2977

2
R = 0.9923

50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

120.00

1/s

Goma de Tara (1.5%) - Viscoremetro BROOKFIELD DV+III

Pa
70
60
50
40
30

y = -0.0033x + 0.663x + 6.7671

20

R = 0.9958

10
0
0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

80.0

90.0

1/s

Goma de Tara (2 % ) - Viscosmetro rotacional SELECTA-ST-DIGIT-R

Pa
70.00
60.00

50.00

y = -0.0456x + 3.2477x + 5.5226

2
R = 0.996

40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

1/s

Goma de Tara (2,0%) - Viscoremetro BROOKFIELD DV+III

Pa
70
60
50
2

y = -0.0101x + 1.4072x + 17.299

R2 = 0.9922

40
30
20
10
0
0.0

10.0

20.0

30.0

40.0

50.0

60.0

70.0

1/s

Tensin de cizallamiento (Pa).

70
60
50
40
30
20
10
0
0

25

0,50%

50

75

100 125 150 175

Tasa de deformacin (s -1)

1%

1,50%

200

225

250

2%

Figura 6. Relacin entre la Tensin de cizallamiento y la Tasa de deformacin en las

concentraciones de 0,5 a 2% de goma de tara, con resultados obtenidos en el Remetro
BROOKFIELDDV III+.

T
e
n
s
i
nd
ec
iz
a
lla
m
ie
n
to(P
a
).

70
60
50
40
30
20
10
0
0

25

0,50%

50
75
100
Tasa de deformacin (s -1)

1%

1,50%

125

150

2%

Figura 7. Relacin entre la Tensin de cizallamiento y la Tasa de deformacin en las

concentraciones de 0,5 a 2% de goma de tara, con resultados obtenidos en un Viscosmetro
SELECTAST-DIGIT-R.

Cuadro 4. Coeficientes basados en el Modelo de Fluido Herschel-Bulkley

Remetro BROOKFIELD DV III
Dilucin

R2

2.00%

0.63

4.42

13.76

0.9818

1.50%

0.74

1.44

5.09

0.9807

1.00%

0.75

0.52

1.80

0.9879

0.50%

0.82

0.07

0.42

0.9972

Valor medio

0.74

0.9869

Viscosmetro SELECTAST-DIGIT-R
Dilucin

R2

2.00%

0.79

4.47

3.87

0.9815

1.50%

0.79

1.98

5.50

0.9616

1.00%

0.77

0.64

5.82

0.9642

0.50%

0.76

0.15

0.14

0.9975

Valor medio

0.78

0.9762

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Se midieron experimentalmente las caractersticas reolgicas de
cuatro soluciones de goma de tara (0.5, 1, 1.5 y 2%) las que se
ajustaron al modelo de Fluido Herschel Bulkley.
Los ndices de consistencia (K) encontrados fueron de 0.07 a 4.42
para el Remetro BROOKFIELDDV III+ y de 0.15 a 4.47 para el
viscosmetro SELECTAST-DIGIT-R.
Los exponentes de comportamiento (n) encontrados fueron de 0.74 en
promedio para el remetro BROOKFIELD DV III y de 0.78 en
promedio para el viscosmetro SELECTAST-DIGIT-R.
Los valores promedio encontrados representan un desvo padrn de
3%, indicando una buena aproximacin entre las lecturas de ambos
viscosmetros.

Recomendaciones
Se recomienda trabajar a otras temperaturas para encontrar la
sensibilidad del desvo padrn por efecto de la temperatura.
Se recomienda trabajar con otros tipos de fluidos no
newtonianos para verificar el grado de diferencia entre las
lecturas de ambos viscosmetros

INFORME DE INVESTIGACIN
DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS
REOLGICAS CON VISCOSMETROS ROTACIONAL Y
REMETRO DE SOLUCIONES DE GOMA DE TARA
(Caesalpinia spinosa)

CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DEL

ALMIDN DE LAS VARIEDADES AMARILLA,
BLANCA Y MORADA
DE ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza)

OBJETIVOS
- Observar e identificar la forma y tamao de los grnulos
de almidn de las tres variedades de arracacha.
- Determinar el contenido de amilosa y amilopectina
del almidn de las tres variedades de arracacha.
- Determinar la temperatura de gelatinizacin del
almidn de las tres variedades de arracacha.
- Evaluar las propiedades de hinchamiento y solubilidad
del almidn de las tres variedades de arracacha.
- Determinar las caractersticas reolgicas del almidn
para cada variedad de arracacha.

PROCEDIMIENTO PARA LA EXTRACCION Y CARACTERIZACION DEL ALMIDN DE

ARRACACHA

ARRACACHA

VV11

V
V22

VV33
Qumicos:

EE11

EE2
2

EE33

ANLISIS
ANLISIS QUMICOS
QUMICOSYYFSICOS
FSICOS

* Protena.
* Grasa.
* Ceniza.
* Sustancias solubles.
* Humedad.
* Amilosa.
* Amilopectina.

Fsicos:
V1: variedad arracacha amarilla
V2: variedad arracacha blanca
V3: variedad arracacha morada
E1, E2, E3: extracciones de almidn

* Forma y tamao.
* Temperatura de gelatinizacin.
* Hinchamiento y solubilidad.
* Evaluacin Reolgica.

REOGRAMAS DE SOLUCIONES AL 5% DE ALMIDONES DE

ARRACACHA AMARILLA, MORADA Y BLANCA A 25.5C

REOGRAMAS DE SOLUCIONES AL 5% DE ALMIDONES DE

ARRACACHA AMARILLA, MORADA Y BLANCA A 26.5C

REOGRAMA DE SOLUCIONES AL 5% DE ALMIDONES DE

ARRACACHA AMARILLA, MORADA Y BLANCA A 27.5C

VALORES DE m Y n DE LAS SOLUCIONES AL 5% DE ALMIDONES DE LAS

TRES VARIEDADES DE ARRACACHA

Temperatura

Amarilla

(C)

m
Pa.sn

25.5

Blanca

m
Pa.sn

1.6066

0.5428

0.1844

0.7299

26.5

1.7154

0.5185

0.1727

0.7342

27.5

1.0952

0.5889

0.1834

0.7077

Morada
m
Pa.sn

0.1613 0.6691
0.1164 0.7336
0.1604 0.6674

Las soluciones al 5% de almidn pregelatinizado de las tres

variedades de arracacha presentaron un comportamiento
de fluido no Newtoniano de tipo Pseudoplstico.

Energa
Energade
deActivacin
Activacinen
enAlmidon
Almidonde
delalaVariedad
VariedadAmarilla
Amarilla
-1.75
-1.75
0.003325
0.003325
-1.80
-1.80
-1.85
-1.85
Ln Viscosidad
Ln Viscosidad

-1.90
-1.90

0.003335
0.003335

0.003345
0.003345

RPM = 170
RPM = 170
y = 5764.8x - 21.166
y = 5764.8x - 21.166
R2 2= 0.9523
R = 0.9523

-1.95
-1.95
-2.00
-2.00
-2.05
-2.05

RPM = 200
RPM = 200
y = 8202.2x - 29.41
y = 8202.2x - 29.41
R2 2= 0.9992
R = 0.9992

-2.10
-2.10

RPM = 230
RPM = 230
y = 9808x - 34.855
y = 9808x - 34.855
R2 2= 0.9957
R = 0.9957

-2.15
-2.15
-2.20
-2.20
-2.25
-2.25

1/T
1/T(1/K)
(1/K)

0.003355
0.003355

VALORES DE ENERGIA DE ACTIVACION (Ea) Y r2 DE LAS SOLUCIONES AL

5% DE LOS ALMIDONES DE ARRACACHA DE LAS VARIEDADES AMARILLA,
BLANCA Y MORADA

AMARILLA
RPM

BLANCA

Ea

Ea

MORADA

170

11.4558

0.95

2.7531

0.96

5.5317

0.99

200

16.2994

0.99

3.6447

0.97

5.4948

0.99

230

19.4905

0.99

4.4821

0.95

4.5419

0.97

(kcal/mol)

Ea

(kcal/mol)

(kcal/mol)

r2