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BEBIDAS

-Clasificacin
-Materias Primas
-Procesos de Produccin:
. Elaboracin de Cerveza
. Elaboracin de bebidas
carbonatadas
. Elaboracin de nctar de
frutas

Bebidas y su
Clasificacin

Bebidas y su
Clasificacin.
El conocer y
clasificar las
bebidas segn
sus tipos es
fundamental
para un
profesional y
persona que
maneje bebidas
mezcladas.

BEBIDAS
NO
ALCOHOLICAS

ALCOHOLICAS

USO
APERITIVO
APERITIVO
S
S
VINOS
VINOS
MESA
MESA
AGUARDIE
AGUARDIE
N
N

DIGESTIV
O
REFRESCAN
REFRESCAN
T
T

GRADUACIO
N

COMPOSICIO
N

ORDINARIA
ORDINARIA
S
S

SEMIFINA
S

FINAS
EXTRAFINA
EXTRAFINA
S
S

NATURALES

PROCESAD
AS

JUGOS

SODA

YOGURT
YOGURT

AGUA

GASEOS
A

KUMIS

LECHE

ENERGIZAN
ENERGIZAN
TE
TE

AROMATICA
AROMATICA
S
S

NATURALE
NATURALE
S
S
ARTIFICIALES
ARTIFICIALES

ARTIFICIALE
S

Alcohlicas
Estas son las que
No
Alcohlicas
no poseen alcohol
Estas son las que
por medio de
elaboracin
contienen alcohol
etlico.

por medio de su
proceso de
transformacin o
proceso natural.

No Alcohlicas.
Naturales: son
aquellas que en
su proceso no ha
tenido ninguna
intervencin de
proceso humano.

No Alcohlicas.
Procesadas: son
aquellas donde
intervienen
procesos para ser
derivadas de las
naturales.

No Alcohlicas.
Artificiales o
Fabricadas: son
aquellas que son
saborizadas y
creadas con
qumicos y
colorantes
mezclados para
obtener bebidas
similares a las
naturales.

Bebidas Alcohlicas.
Graduacin
AlcohlicaFinas

Ordinarias
contiene de 20 a
Contiene de 35 a 40% Alcohol
Semifijas
Extrafina
25% alcohol
Contienen de 25 a 35% Alcohol
Contiene mas de 45% alc

Bebidas Alcohlicas.

-Vinos fortificados: brandy , Y

Aperitivos

Bebidas utilizadas para


ngerir antes de comer o
para estimular el apetito.

Por su
Uso

vinos con mas contenido alcohli

-Anisados: A base de ans son


Populares el pernod y el ricard

-Bitters: Bebidas amargas


A base de hierbas

-Vermuts: El rojo es el dulce


Y el blanco es seco

Bebidas Alcohlicas.
Vinos de mesa

no de fcil consumo para


ompaar alimentos o en
alquier celebracin.

-Blancos
-Rosados
-Tintos
-Vinos
espumosos.

Bebidas Alcohlicas.
Aguardientes
Son las bebidas
destiladas que se
pueden utilizar a
cualquier hora,
ya sea antes o
despus de las
comidas, en un
agasajo o en una
reunin
independiente de
una comida

Bebidas Alcohlicas.
Digestivos o Poussecafes
Son las bebidas
que se sirven
despus de las
comidas para
facilitar la
digestin, por lo
general se sirven
licores, cremas y
cocteles
especiales para
este efecto.

Bebidas Alcohlicas.
Refrescantes
Son bebidas largas y
generalmente con
una graduacin
alcohlica reducida.
las principales
bebidas alcohlicas
refrescantes son las
cervezas (en cantidad
limitada) y bebidas
mezcladas como la
sangra.

Bebidas Alcohlicas.
Por su Composicin
Naturales

Son las obtenidas de


materias primas
vegetales sin llevar a
cabo tratamientos en
laboratorios ni
utilizar aromas o
esencias sintticas
como cerveza, sidras,
vinos.

Bebidas Alcohlicas.
Artificiales.
Son todas
aquellas bebidas
elaboradas con
aromas, esencias
y productos
obtenidos a
partir de plantas,
races, flores,
frutos y cortezas
por tratamientos
en laboratorios.

MATERIAS PRIMAS
EN LA ELABORACIN
DE BEBIDAS

BEBIDAS
CARBONATADAS
Saborizante
:

son
extractos
alcohlicos,
emulsiones
soluciones
alcohlicas
o jugos de
frutas.

se
preparan
por
lixiviacin
dedrogass
ecas con
soluciones
alcohlicas

cidos:

cido
Ctrico. Se
extrae de
los
limones,
limas y
pias.

cido
fosfrico.
Es el
acidulante
ms
econmico

Colores:

Caramelo. Es uncolorvegetal que se


prepara quemandoazcardemaz,
generalmente con una sal amnica
como catalizador.

Preservativ
os:

La mayora de las bebidas gaseosas se


conservan bien con el cido que lleva el
refresco y con elgascarbnico. El gas
carbnico ayuda a evitar
eldesarrollodehongos.

Agua:

El agua del abastecimiento pblico


contiene algunas veces
sustanciasmineralesy vegetales que la
hacen inadecuada para bebidas
gaseosas.

Malta
Est
constituida por
granos de
cebada
germinados
durante un
periodo
limitado de
tiempo, y
luego
desecados.

Lpulo
El lpulo es
un
ingrediente
insustituible
en la
elaboracin
de la cerveza
y no tiene
ningn
sucedneo.

Adjunto
s (Grits)
Debido a la
alta fuerza
diastsica
(Fermento)
de la malta
es necesario
agregar
cereales no
malteados a
la cerveza
para que su
estabilidad
sea buena.

Agua

Levadu
ra

Las caractersticas del


agua de fabricacin
influyen sobremanera en la
calidad de la cerveza. En la
fabricacin de cerveza se
utiliza agua potable y sus
caractersticas
organolpticas deben ser
completamente normales.

Son hongos microscpicos


unicelulares que transforman
los glcidos y los aminocidos
en alcohol y CO2.

Materia prima de jugos y


nctares

Pulpa
de
Fruta:

La pulpa de fruta se obtiene


en las plantas procesadoras
que se encuentran en las
distintas regiones del pas, de
acuerdo a la zona de cultivo
de las mismas o se importan,
como es el caso de la naranja
y la pia.

Agua:

Tratada qumicamente para


dejarla apta para su uso en
nctares

Azcar/Fructosa: Se utiliza
paraequilibrar la diferencia
de dulzor existente entre las
distintas variedades de
frutas procesadas y el grado
de maduracin.
En el caso de nctares
Light, bajos en caloras, el
azcar es reemplazado
poredulcorantes bajos en
caloras

Aditivos: En el
caso de los
nctares de fruta,
los aditivos tienen
la finalidad de
reconstituir las
texturas y aromas
naturales de la
fruta.

PROCESO DE ELABORACIN
DE LA CERVEZA

Maltea
do

El malteado es un proceso
que hoy en da se realiza en
industrias distintas a las de
la elaboracin de cerveza.

Mezcla/Maceracin

La duracin y la temperatura de
este proceso dependern de
cada productor y del estilo de
cerveza que se vaya a hacer.

Ebullicin/Lupulizacin

Dependiendo de la cantidad y de
la variedad de lpulo que se
utilice, la cerveza tendr un
mayor o menor amargor y aroma.

Clarificacin del
mosto y
enfriamiento

Este proceso, llamado


clarificacin, se realiza
normalmente por medio de
movimiento centrpeto del mosto
dentro de los tanques, como si
fuera un remolino o torbellino
que arrastra las partculas
slidas hacia el centro y hacia el
fondo.

Fermentac
in y
maduraci
n

Consiste en la
transformacin de los
azcares del mosto en
alcohol y anhdrido
carbnico.
Segn el tipo de
fermentacin que se
produzca se obtendrn
cervezas pertenecientes a
una de las dos grandes
familias de cervezas
existentes:ale y lager.

Fermentacin

Alta

La cerveza hecha por fermentacin y


maduracin a temperatura alta, debe
servirse a unos 12/13 grados, no tan
fra como las lager, para poder
apreciar todas sus cualidades.

En general, las cervezas hechas por


fermentacin alta son ms afrutadas que las
lager ya que las levaduras que se utilizan no
convierten todo el azcar del mosto en
alcohol.

Fermentacin

Baja

Esta primera fermentacin puede durar


hasta dos semanas y es un proceso ms
difcil de controlar que el de las ale.
Este tipo de cervezas con maduracin
en fro, conviene servirlas a menor
temperatura que las ale, a unos 8-9
grados.

Fermentacin

Espontanea:

No se aaden levaduras al mosto, sino


que se deja actuar a las levaduras
salvajes del aire, aunque antiguamente
siempre era as.
Es un proceso complicado ya que
no se pueden controlar todos los
elementos que intervienen en la
fermentacin.

Acabado

Una vez acabado el proceso


de maduracin, y antes de ser
envasada,la cerveza puede
filtrarse parcial o
totalmente para eliminar
los residuos slidos que
pueda tener, despus se
embotella o se pone en barril.

ELABORACIN DE
BEBIDAS
CARBONATADAS:
GASEOSAS

AGUA:

DIXIDO DE
CARBONO

MATERIA
PRIMA

es tratada qumica y
bacteriolgicamente.

aporta el burbujeo
caracterstico de las
bebidas
carbonatadas

SABORIZANTES

da el sabor
caracterstico a cada
una de las
variedades
presentes en el
mercado.

EDULZANTES

se endulzan con
azcar, sacarosa
con Jarabe de Maz
de Alta Fructosa, por
separado o
combinados.

ACIDULANTES: Da el
sabor levemente cido de
las bebidas gaseosas

ADITIVOS: Corresponden
a agregados a las bebidas
gaseosas que le otorgan el
aspecto propio que las
caracterizan y que las
preservan de los efectos
tanto qumicos

EL PROCESO
PRODUCTIVO
PRIMERA PARTE :

PROCESO DE
OBTENCION
DEL AGUA
TRATADA:

SEGUNDA PARTE:

TERCERA PARTE:

Se agrega Sulfato de
Aluminio para
aglomerar las
sustancias de
naturaleza orgnica.
En esta parte del
sedimento se elimina
mediante purgas
continuas, que en este
caso se hacen cada 3
horas.
pasa por filtros de arena
y carbn activado.
finalmente el agua pasa
por el filtro pulidor que
retiene partculas que
no hayan sido
eliminadas.

ABLANDAMIENT
O DE AGUA

El agua ablandada
El agua es
es usada en el
desmineralizada
lavado de envases
por completo
de plstico y
mediante
vidrio, y en los
intercambio inico;
calderos para la
luego, es filtrada
obtencin de
por tanques que
vapor de agua,
contienen en su
esto evita
interior, capas de
incrustaciones en
resina zeolita
las tuberas de las
mquinas.

se inicia haciendo
uso del agua
tratada, que es
bombeada haca en
el tanque dilutor.
Despus de
reposar, el jarabe,
es mezclado con
esencias,
colorantes,
saborizantes, etc.;
esto se agita
constantemente.

PROCESO DE
ELABORACION
DE JARABES
TERMINADOS:

Luego la mezcla es
filtrada por varias capas
verticales, obteniendo
jarabe simple, que
despus es bombeado a
otros tanques.

luego se vierte
azcar blanca
industrial, y se
mezcla
uniformemente
por el tiempo
necesario.

PROCESO DE EMBOTELLADO DE BEBIDAS GASEOSAS:

PROCESO DE EMBOTELLADO DE BEBIDAS


GASEOSAS:

Se realiza un lavado estril del envase. Al final


del lavado cada envase es sometido a chorros
a presin de agua tratada.
El envase lavado y sanitizado pasa por un
inspector electrnico que nos garantiza que
est en ptimas condiciones de lavado.
El jarabe es enviado a un mezclador junto con
el agua tratada , a esta mezcla se le inyecta
gas carbnico (CO2)
. Luego pasa a la llenadora, donde es vertido
en su envase e inmediatamente despus
tapado para asegurarnos su calidad.

ALMACENAJE Y
TRANSPORTE:

Las
mencionadas
plataformas son
apiladas
ordenadamente
para luego ser
cargadas por los
camiones.

Finalmente, los
camiones
distribuyen las
plataformas con
las bebidas
gaseosas a los
distintos puntos
de
comercializacin.

Producci
n
de
nctar

Definicin
Nctar de frutas es el producto
elaborado con jugo, pulpa o concentrado
de frutas

Adicionado
de
agua,
ingredientes permitidos

aditivos

La diferencia entre nctar y jugo de


frutas es que este ltimo es el lquido
obtenido al exprimir algunas clases de
frutas frescas

Ingredientes:
Pulpa de fruta: se obtiene en las plantas
procesadoras que se encuentran en las distintas
regiones del pas, de acuerdo a la zona de cultivo de
las mismas se importan, como es el caso de la
naranja y la pia.

Agua: Tratada qumicamente para dejarla apta para


su uso en nctares y con ciertas caractersticas para
evitar que influya en el sabor propio del nctar

Azcar/Fructosa: Se utiliza para equilibrar la


diferencia de dulzor existente entre las distintas
variedades de frutas procesadas y el grado de
maduracin.

Aditivos:
Conservantes,Estabilizantes,Col
orantes,Acidulantes,Antioxidant
es

Secuencia del proceso de


elaboracin de nctares

El porcentaje mnimo de slidos solubles

referido al brix natural de la fruta est indicado a


continuacin en la grfica:

Por ejemplo:
para el caso de lulo, si suponemos que
el lulo posee mnimo 6 Bx, y la pulpa
de lulo debe estar presente en un 18%
mnimo, quiere decir que estas 18
partes de lulo en un nctar estarn
aportando el 6% de 18:
18 x 6/100 = 1.08 g de slidos
solubles/100 g nctar.

GRAFICA 2: Porcentaje mnimo de jugo o pulpa presente en el


nctar (m/m)

Algunos requisitos para la elaboracin de nctares

Metales pesados:

El contenido mximo de metales pesados expresados en


mg/kg es de: Cobre, 10; plomo, 2; arsnico 0,2; y estao
150.
Contenido mnimo de ingredientes de fruta:

El producto no deber contener menos del 30 40% en


peso de ingredientes de frutas
Slidos solubles:

El producto no deber tener menos del 10% en peso de


slidos solubles
Contenido de etanol
No deber exceder de 3g/Kg.

GRACIAS.