Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
MANUFACTURA (BPM)
CALIDAD Y
OPERACIONES EN
HOTELES Y
RESTAURANTES
CONTENID
Manual de BPM para
O
Hoteles
y
Restaurantes
Instructivo
Cdigo
BPM
Formato de control de
lavado de manos
Cdigo BPM
para
almacenamiento
de
MTP
Qu son las
BPM?
OBJETIVO
GENERAL
Dar
a
conocer
los
diferentes planes
y
programas
que son de
obligatorio
cumplimiento
segn
la
ley,
para
garantizar la inocuidad y
calidad en toda la cadena
de procesos alimentarios y
empresariales,
teniendo
como base fundamental el
decreto 3075 de 1997 que
nos brinda las herramientas
necesarias
para
la
aplicacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura
(BPM.)
OBJETIVOS
ESPECIFICOS
Implementar
los
diferentes
requisitos higinicos y sanitarios
establecidos en el Decreto 3075
del
1997,
para
todos
los
establecimientos que procesen,
almacenen,
distribuyan
y
comercialicen.
Capacitar al personal manipulador
de
alimentos
para
que
implementen las buenas prcticas
de manufactura en todos sus
procesos, garantizando la higiene
de los alimentos.
Dar las herramientas necesarias al
personal manipulador para lograr
el cumplimiento de las BPM.
Auditar todas las tcnicas que se
lleven a cabo en los procesos del
establecimiento.
LEGISLACIN
VIGENTE
PRACTICAS DE
MANIPULACIN
Al habla
r de ma
nipulaci
alimentos
n de
, se conte
mplan te
de higien
ma s
e con es
tndares
para ase
altos
gurar la
inocuidad
alimento,
del
p
e
r
o
quebrarse
al
estos
existe un
posibilida
a mu y a
d de la
lta
c
ontamina
de los alim
cin
entos, ex
isten vari
as:
VAS DE CONTAMINACIN
MANIPULACIN
DE ALIMENTOS
Cuales son
las
temperatur
as donde
proliferan lo
s
microorgan
ismos
patgenos?
Tips
Los alimentos de origen vegetal
deben estar libres de mohos.
Deben lavarse con agua, cepillo,
segn el caso, y desinfectarse
con cloro o cualquier otro
desinfectante efectivo.
Las frutas y hortalizas a
comparacin de las carnes se
pueden
cocinar
sin
ser
descongeladas.
descongelacin
de
los
La
productos debe realizar en el
frigorfico a 4C, una vez
descongelado este no se puede
volver a congelar.
Qu
debemos
tener en
cuenta?
ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS
Verificar
diariamente
la
temperatura de las neveras,
refrigeradores y frigorficos.
Evitar colocar los alimentos en
el suelo o en contacto directo
con las paredes, para estos es
fundamental hacer uso de
estanteras
para
el
almacenamiento
de
los
alimentos.
EL TRANSPORTE Y LA DISTRIBUCIN
DE ALIMENTOS
El transporte y la
distribucin
de
alimentos son de
vital importancia en
la
cadena
de
produccin
alimentaria ya que
al
realizarse
de
forma correcta los
alimentos
no
sufrirn ningn tipo
de dao fsico y as
mismo no estar
expuesto a algn
factor contaminante.
CONDICIONES HIGINICO
SANITARIAS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS
Localizacin y accesos
Diseo y construccin
Abastecimiento de agua
Disposicin de residuos solidos
PLANES DE SANEAMIENTO
Programa de limpieza y desinfeccin
Programa de Desechos Slidos
Programa de Control de Plagas
Programa de abastecimiento de agua
MANUAL BPM
Construccin De Las Instalaciones
Ubicacin y accesos
Diseo del interior y materiales
Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas
Ventilacin
Iluminacin
Instalaciones sanitarias
Equipos y utensilios
Caractersticas de los equipos
Lavado y desinfeccin de equipos y utensilios
Almacenamiento
Estado de salud
Higiene y comportamiento
Uso de guantes
Cuidado de las manos
Uso de uniforme apropiado
PRACTICA DE HIGIENE DE LAS
MANOS
RECONOCIMIENTO MD
LAVADO DE MANOS
1.Remangarse el uniforme hasta la
altura del codo.
2.Mojarse las manos y el antebrazo
hasta los codos.
3.Frotarse las manos y los entre dedos
por lo menos 40 segundos con el jabn
hasta que forme la espuma y extenderla
desde las manos hacia los codos.
4.Enjuagarse en el agua corriente, de
manera que el agua corra desde arriba
de los codos hasta la punta de los dedos.
5.Secarse las manos con papel toalla
desechable o secadores automticos de
aire.
6.Utilizar papel toalla para proteger las
manos al cerrar el grifo.
7.Desinfectarse con un antisptico
(alcohol 70 grados) y dejar orear.
COCINA CAFAM
SEDE CENTENARIO
MESAS DE TRABAJOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS
HORNO COMBI
LAVAPLATOS