INTRODUCCIN

El yogurt es un producto lcteo

fermentado, levemente cido, de
cultivo semislido que es producido
por homogeneizacin y
pasteurizacin. El yogurt, es un
producto efectivo para restaurar y
mantener el funcionamiento normal
de nuestro equilibrio intestinal, rico
en vitaminas B. Este producto tiene
una gran variedad de sabores, y es

HISTORIA
su origen desde 5000 aos a. C., viniendo
de Mesopotamia y siendo una palabra de
origen turco su correcta escritura es
YOGUR. Ahora con los anglicismos que
todos usamos lo podemos encontrar
escrito de muchas maneras.
Los nmadas que despus se instalaran
en lo que el da de hoy es Bulgaria, lo
introdujeron en Europa, ya en nuestra era.

La leche

La leche es el ms completo y
equilibrado de los alimentos, exclusivo
del hombre en sus primeros meses de
vida y excelente en cualquier edad.
La leche de vaca, que es la que con
ms frecuencia consumimos, contiene
lo siguiente:
87.5 % de agua.
35 % de protenas animales (casena,
lactalbmina y lactaglobulina).
45 % de lactosa.
6% de minerales (fosfatos y cloruro de
sodio).
Grandes cantidades de vitaminas A, B
y D, adems de pocas cantidades de
vitamina C.

Composicin de la leche y
composicin en sales minerales

MATERIALES Y REACTIVOS
Cuchillos de acero
inoxidables.
Recipientes de
plsticos.
Termmetro.
Cucharas y
cucharones.
Frascos de vidrio.
Recipientes.
Fsforo.
Colador.

Cultivos lcteos
para yogurt
(Lactobacillus
bulgaricus y
Streptococcus
thermophilus).
Mermelada aguada
(pulpa de mango).
Leche y Azcar.

Equipos
Licuadora.
Balanza.
Cocina a electricidad (fuente de
calor).
Refrigerador.
Ollas de acero inoxidable.

PROCESO PARA ELABORAR EL YOGURT

Estandarizacin: Consiste en adicionar
leche en la olla.
Pasteurizacin: La leche se calienta
hasta alcanzar la temperatura de 85C
y se mantiene a esta temperatura por
20 minutos.
Enfriamiento: Concluida la etapa de
pasteurizacin, enfre inmediatamente
la leche hasta que alcance 43 C de
temperatura.
Inoculacin: Consiste en adicionar a la
leche el fermento que contiene las
bacterias que la transforman en
yogurt.
Incubacin: Adicionado el fermento, la
leche debe mantenerse a 43C hasta
que alcance un pH igual o menor a
4,6. y dejarlo reposando 9 horas.

Enfriamiento: Alcanzado el
pH indicado,
inmediatamente deber
enfriarse el yogurt hasta que
se encuentre a 15C de
temperatura, con la finalidad
de paralizar la fermentacin
lctica y evitar que el yogurt
contine acidificndose.
Batido: Se realiza con la
finalidad de romper el
cogulo y uniformizar la
textura del producto. Adicin
de la fruta.

DATOS A TIEMPO CERO

Cantidad de leche utilizada
para la elaboracin de
yogurt = 1 litros
Azcar = 0.191 kilogramos
Acidez: volumen de leche =
10 ml; volumen de NaOH =
1,7 ml, 0.1N
P11C= 1.032 g/ml
PH = 6.6
Grasa = 3.7 %
Temperatura de la leche a
cultivar = 45 - 47 C
Cultivo utilizado = YC380

DATOS AL CABO DE
CINCO HORAS:
PH leche con cultivo
YC x CC = 4.5
Acidez titulable en la
leche con cultivo
YC380 = 103 Th
Acidez titulable en la
leche con cultivo YC x
CC = 79 Th

ANALISIS DE
RESULTADOS

CONCLUSIONES

La leche ms apropiada es la que posea un

contenido elevado de protenas, por razn de
su alta densidad. No es necesario elegir una
leche con una proporcin elevada de extracto
seco para la produccin de yogurt.
Al juntar a la leche y las bacterias
(Lactobacillus bulgaricus quien precipita a la
protena de la leche, es decir a la Casena,
proporciona la acidez y prepara el camino
para que actu el Streptococcus thermophilus