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TECNOLOGA DE CEREALES
INTRODUCCIN, IMPORTANCIA Y
COMPOSICIN QUIMICA DE LOS CEREALES
PRINCIPIOS DE FUNCIONAMIENTO
INTRODUCCIN
Loscereales figuranentrelosprimeroscultivosquelos
pobladoresantiguossembraronycosecharon.
Lasantiguascivilizacionesflorecieronenpartedebidoa
sushabilidadesparaproducir,almacenarydistribuirlos
cereales: maz en el continente americano antes de la
llegada de los europeos; arroz en las grandes
civilizacionesasiticas;cebadaenEtiopayelnordeste
defrica.
Loscerealesformanunaparteimportantedeladietade
muchaspersonas.
SegndatosdelaFAO(2011),elsuministroenergtico
de los cereales en el mundo fue 1.296
Kcal/persona/da.
El aporte de los cereales permanece estable en el
tiempo y representa cerca del 50% de la energa
alimentaria.
En los pases en vas de desarrollo se sita en el 5060%,yenlospasesindustrializadossesitaenel3035%3.
Enelao2013,laproduccinmundialdecerealesfueigual
a 2.780,7 millones de toneladas, siendo la tercera mayor
cosecha (FAOSTAT, 2013). Destinndose un 44% al
consumohumano(segnpronsticos2014/15).
El principal pas productor es China (551 millones de
toneladas), seguido por Estados Unidos (436,5 millones de
toneladas)(FAOSTAT,2013).
En el ao 2011 el consumo per cpita (Kg/persona/ao)
mundialdecereales(excluidalacerveza)fueiguala147,2
Kg/ao/persona(equivalentea403g/persona/da).
Para los pases menos desarrollados este consumo fue
iguala148,4Kg/persona/ao;mientrasqueelconsumopercpita de la Unin Europea fue igual a 124,9
Kg/persona/ao.
Los principales pases consumidores de cereales son
Marruecos,EgiptoyLesoto;mientrasqueloscerealesms
consumidossoneltrigo(65,4Kg/ao/persona),seguidopor
elarroz(54kg/ao/persona)yelmaz(17,7kg/ao/persona)
(FAOSTAT,2011)2.
Porcentajedeprdidadenutrientesdespusdelrefinadodelaharina
Los granos, especialmente losintegrales, son una parte esencial de una dieta
saludable.
Todos los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y algunas
vitaminasymineralesesenciales.
Sin embargo, los cereales integrales se han asociado a un menor riesgo de
enfermedades cardiovasculares, diabetes, ciertos tipos de cncer (especialmente
colorrectal),mejorsaluddigestiva(menorriesgodediverticulosis),menorriesgode
muertedebidoaenfermedadesinflamatorias,ayudanacontrolarelpeso,entreotros
beneficios.
Las principalesalteraciones de estos productos ocurren durante el
almacenamiento.Laprincipalfuentedeprdidasdecalidadycantidaddelosgranos
duranteelalmacenamientosonloshongos,insectosyroedores.
El principal riesgo para la salud de los consumidores estriba en la capacidad de
algunos hongos filamentosos (mohos) de producir toxinas (micotoxinas). Estas
pueden tener efectos considerables sobre la salud de las personas que van desde
levesgastroenteritishastacncerdehgado.