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UNIVERSIDAD NACIONAL NACION AL DEL SANTA

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

TECNOLOGA DE CEREALES
INTRODUCCIN, IMPORTANCIA Y
COMPOSICIN QUIMICA DE LOS CEREALES

Ing. Jorge Domnguez Castaeda


jmduns@hotmail.com

PRINCIPIOS DE FUNCIONAMIENTO

INTRODUCCIN
Loscereales figuranentrelosprimeroscultivosquelos
pobladoresantiguossembraronycosecharon.
Lasantiguascivilizacionesflorecieronenpartedebidoa
sushabilidadesparaproducir,almacenarydistribuirlos
cereales: maz en el continente americano antes de la
llegada de los europeos; arroz en las grandes
civilizacionesasiticas;cebadaenEtiopayelnordeste
defrica.
Loscerealesformanunaparteimportantedeladietade
muchaspersonas.
SegndatosdelaFAO(2011),elsuministroenergtico
de los cereales en el mundo fue 1.296
Kcal/persona/da.
El aporte de los cereales permanece estable en el
tiempo y representa cerca del 50% de la energa
alimentaria.
En los pases en vas de desarrollo se sita en el 5060%,yenlospasesindustrializadossesitaenel3035%3.

Figura 1: Distribucin de caloras proporcionadas por los principales


alimentos en los pases en desarrollo (FAO)

Enelao2013,laproduccinmundialdecerealesfueigual
a 2.780,7 millones de toneladas, siendo la tercera mayor
cosecha (FAOSTAT, 2013). Destinndose un 44% al
consumohumano(segnpronsticos2014/15).
El principal pas productor es China (551 millones de
toneladas), seguido por Estados Unidos (436,5 millones de
toneladas)(FAOSTAT,2013).
En el ao 2011 el consumo per cpita (Kg/persona/ao)
mundialdecereales(excluidalacerveza)fueiguala147,2
Kg/ao/persona(equivalentea403g/persona/da).
Para los pases menos desarrollados este consumo fue
iguala148,4Kg/persona/ao;mientrasqueelconsumopercpita de la Unin Europea fue igual a 124,9
Kg/persona/ao.
Los principales pases consumidores de cereales son
Marruecos,EgiptoyLesoto;mientrasqueloscerealesms
consumidossoneltrigo(65,4Kg/ao/persona),seguidopor
elarroz(54kg/ao/persona)yelmaz(17,7kg/ao/persona)
(FAOSTAT,2011)2.

CEREALES - BOTANICA - VARIEDADES

Los cereales (de Ceres, diosa romana de la agricultura) son plantas de la


familia de las gramneas, cuyos miembros producen semillas comestibles y
nutritivas,losgranos.Perotambinseutilizalapalabracerealparadesignar
lassemillasmismasylosproductoselaboradosconellas,comoloscereales
paraeldesayuno.
Los principales cereales utilizados en la alimentacin humana son: Arroz
(Oryza sativa), Avena (Avena sativa), Cebada (Hordeum vulgare), Centeno
(Secale cereale), Maz (Zea mays), Mijo (Panicum millaceum), Sorgo
(Sorghum vulgare), Trigo (Triticum aestivum y Triticum durum) y Triticale
(hbridodecentenoytrigo).

COMPOSICIN QUIMICA DE LOS CEREALES


Lacomposicin qumicadeloscerealesesbastantehomognea.
El almidn es el componente ms abundante, siendo junto con las legumbres y
patatasimportantesfuentesdeestepolisacrido.
Elalmidnseencuentraprincipalmenteenelendospermo.
Los lpidos se encuentran en cantidades relativamente pequeas y se almacenan
preferentemente en el germen y capas de aleurona (cubierta exterior del
endospermo).Predominandoelcidograsolinoleico.
Las protenas se encuentran localizadas en las diferentes partes que constituyen el
grano(endospermo,germenycubiertasexternas).
Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos
aptosparaelconsumopuedenalterarlacomposicin.
En el caso de la elaboracin de harinas refinadas se ha eliminado el germen y el
salvado,disminuyendoconsiderablementeelcontenidodeprotenas,fibra,vitaminas,
minerales,cidosgrasosesencialesyfitoqumicosconpropiedadessaludables.
Paracompensarlasprdidasdemicronutrientesyprevenircarenciasnutricionalesen
lapoblacin,laharinaesfortificadanormalmentecon5micronutrientes:hierro,folato,
tiamina,niacinayriboflavina.
Lafortificacindelaharinaesobligatoriaenvariospases.

Porcentajedeprdidadenutrientesdespusdelrefinadodelaharina

Nutrientes en harina de trigo: Integral, Refinada y Enriquecida

VALOR NUTRICIONAL DE LOS CEREALES

Respecto alvalor nutricionallos cereales contienen todos los


aminocidosesencialesaunquesondeficitariosenlisina.
Elmazademsesdeficienteentriptfano.
ConstituyenunabuenafuentedevitaminasdelgrupoB.
Los minerales ms abundantes son fsforo y potasio, y se localizan
principalmenteenelpericarpiodelgrano.
Entrelosmicronutrienteselmsabundanteeselhierro.

Composicin qumica aproximada (g/100 g de porcin comestible)


de distintos granos de cereales.

Composicin qumica (por 100 g)


de cereales y pastas cocidas

Composicin qumica (por 100 g) de


distintos tipos de pan

RELACIN DE LOS CEREALES CON LA SALUD

Los granos, especialmente losintegrales, son una parte esencial de una dieta
saludable.
Todos los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y algunas
vitaminasymineralesesenciales.
Sin embargo, los cereales integrales se han asociado a un menor riesgo de
enfermedades cardiovasculares, diabetes, ciertos tipos de cncer (especialmente
colorrectal),mejorsaluddigestiva(menorriesgodediverticulosis),menorriesgode
muertedebidoaenfermedadesinflamatorias,ayudanacontrolarelpeso,entreotros
beneficios.
Las principalesalteraciones de estos productos ocurren durante el
almacenamiento.Laprincipalfuentedeprdidasdecalidadycantidaddelosgranos
duranteelalmacenamientosonloshongos,insectosyroedores.
El principal riesgo para la salud de los consumidores estriba en la capacidad de
algunos hongos filamentosos (mohos) de producir toxinas (micotoxinas). Estas
pueden tener efectos considerables sobre la salud de las personas que van desde
levesgastroenteritishastacncerdehgado.

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