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CARNE FRESCA:
Es la que
permanece al medio ambiente,
manteniendo sus cualidades
organolpticas y que proviene
del
beneficio
reciente
de
animales
CARNE
CONGELADA:
La
congelacin
consiste
en
transformar toda (o casi) el agua
de un producto en hielo. La carne
se somete a 14C o ms bajas y
HR 70-85%. Conservan sus
cualidades organolpticas
CARNE
MOLIDA:
Es
el
producto
obtenido
por
la
molienda de la carne, donde el
tamao de los trozos es casi
uniforme.
CARNE ABLANDADA: Es la
carne que ha sido tratada por
medios mecnicos y/o qumicos
con el objeto de disminuir su
dureza.
CARNE SALADA:
Carne tratada
con sal comn para detener el
desarrollo bacteriano y frenar
actividad enzimtica de la carne.
Ejemplo: Cecina
CARNE
AHUMADA:
Con
un
tratamiento trmico producido por el
humo de maderas no resinosas, que
depositan sobre la carne una serie de
partculas con el objeto de desecarla
y madurarla y/o darle un sabor y
aroma especial.
Hoy en da se ha
convertido en una carne
muy demandada, por su
bajo contenido en grasas
y su agradable sabor.
Adems, actualmente es
muy utilizado como
materia prima bsica de
diversos derivados
crnicos (fiambres), muy
aceptados entre la
poblacin en general,
como el jamn de pavo, la
pechuga.
1.
MUSCULO:
ESQUELETO O LISO ----- TEJIDOS
MUSCULARES ------- CONJUNTO DE
FIBRAS MUSCULARES O HACES
MUSCULARES.
HACES MUSCULARES ---MIOFIBRILLAS ------ RODEADAS DE
CALCIO Y MINERALES.(encarg. transm.
de impulso a los msculos)
2. GRASA.
Constituda por clulas conjuntivas
transformales y comprende
- Grasa de cobertura tipo subcutnea
- Grasa abdominales que rodea los
rganos
- Grasa conjuntiva del tejido que
separa los haces musculares y que
rodea al msculo externo o
intramuscular.
3. HUESO.
- Constituda por un 25 a 60% de
agua (zona compacta o esponjosa).
- Sales minerales ---- 20 23%
(fosfatos y carbonatos de calcio).
- Parte esponjosa ---- constituyentes
lipdicos.
- M.O. ------ Osena (mat. Nitrogenada
por ebullicin prolongada gelatina).
CARACTERISTICAS SENSORIALES
Color:
Caract. Rojo rojo oscuro y rosado.
Color. Incrementa tipo aliment.,
raza, tipo beneficio.
Despus beneficio carne rojo
prpura --- oxidacin rojo oscuro pardo.
Influyen elementos (cobre y
microorganismos).
OLOR
SABOR