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UNIDAD PRODUCTIVA CARACTERIZADA

POR SU ACTIVIDAD TECNOLOGICA Y


COMERCIAL DEDICADA AL
PROCESAMIENTO PRIMARIO DE LAS
CARCAZAS CANALES PARA
EXPENDER CARNES Y PRODUCTOS
CARNICOS DE LA FORMA MS TECNICA
POSIBLE.

ALMACENAR Y CONSERVAR A LAS


CANALES Y SUS DERIVADOS EN SU
VARIADA PRESENTACION.
CONFERIR A LAS CARNES ATRIBUTOS
MEDIANTE LA CONSERVACION Y
PROMOVIENDO ALGUNOS CAMBIOS
DESDE EL PUNTO DE VISTA QUIMICO
DEL TEJIDO MUSCULAR.

(MEJOR CALIDAD ACORDE A LAS


EXIGENCIAS DEL CONSUMIDOR)
OTORGAR O PROPORCIONAR A LAS
MATERIAS PRIMAS DE CUALQUIER
ORIGEN QUE SEA ESTA UN MAYOR
VALOR AGREGADO.

SEGN LA FAO Y EL INSTITUTO DE


NUTRICION EN EL PERU EL CONSUMO
DE CARNE DEBE SER:
120 KG/AO/PERSONA
ACTUALMENTE ES: 72 80 KG
PAISES INDUSTRIALIZADOS ES:
220 - 230 KG/AO/PERSONA

CARNE FRESCA:

Es la que
permanece al medio ambiente,
manteniendo sus cualidades
organolpticas y que proviene
del
beneficio
reciente
de
animales

CARNE REFRIGERADA: Son las


que se someten y mantienen a
temperaturas de 0-4C, HR 8090% y que conservan sus
cualidades organolpticas.

CARNE

CONGELADA:

La
congelacin
consiste
en
transformar toda (o casi) el agua
de un producto en hielo. La carne
se somete a 14C o ms bajas y
HR 70-85%. Conservan sus
cualidades organolpticas

CARNE ENFRIADA: Son las que se


someten
y
mantienen
a
temperaturas 4-10C y conservan
sus cualidades organolpticas.

CARNE

MOLIDA:

Es
el
producto
obtenido
por
la
molienda de la carne, donde el
tamao de los trozos es casi
uniforme.

CARNE ABLANDADA: Es la
carne que ha sido tratada por
medios mecnicos y/o qumicos
con el objeto de disminuir su
dureza.

CARNE CURADA: Tratada con


Nitratos o nitritos para aumentar
la conservacin y mejorar su
color.

CARNE SALADA:

Carne tratada
con sal comn para detener el
desarrollo bacteriano y frenar
actividad enzimtica de la carne.
Ejemplo: Cecina

CARNE

AHUMADA:

Con
un
tratamiento trmico producido por el
humo de maderas no resinosas, que
depositan sobre la carne una serie de
partculas con el objeto de desecarla
y madurarla y/o darle un sabor y
aroma especial.

CARNE SECA: Con un tratamiento


trmico que elimina agua hasta un
grado de humedad tan baja que su
tensin de vapor a la temperatura de
almacenaje es menor que la tensin de
vapor del agua del medio ambiente.
Ejemplo: charqui, chalona

Cordero designa animal joven. Animales adultos


se usa la palabra carnero.
El cordero joven tiene una carne de color plido,
casi blanco. Es ms magro que el adulto y tiene
una textura normal/ ms suave. Por edades,
clasificamos los corderos en:

Lechal: cuando an no ha sido destetado de la


madre y no ha probado todava el pasto. Es el
animal ms tierno y pequeo. Su edad no debe
ser superior a un mes y medio, ni su peso
sobrepasar los ocho kilos ms o menos.
Ternasco: es el animal con edad inferior a cuatro
meses y un peso inferior a 13 kilos
aproximadamente.
Pascual: el cordero pascual es el animal de ms
de cuatro meses de edad, pero menor de un ao.
Nace en las proximidades de la Pascua de
Navidad (de ah su nombre) y la mejor poca para
consumirlos es bien entrada la primavera.

Carne carnero es roja y brillante, y est rodeada por una


capa de grasa blanca. Es rica en prot. y tiene P, Mg y Vit.
B1. No debe comerse recin matado, sino al cabo de unos
das.
Carne cordero lechal tiene menos grasa, es bastante
blanca y sabrosa. Ofrece en torno a un 20% de protenas y
un 20% de grasa. Cien gramos nos aportan alrededor de
280 caloras.
Chivo es animal que ha mamado un mnimo de ocho
semanas y ha probado suficientemente el pasto. Su carne
no resulta tan fina como la del cabrito, que, conveniente/
asado, compite directa/ con el cordero en los ms
prestigiosos asadores.

No todos los cortes del animal sirven para


los mismos platos. A unos les va mejor la
preparacin a la brasa, a otros el asado y a
otros la fritura o los guisos. Estas son las
categoras que la legislacin establece
sobre las distintas partes del cordero:
CLASE PIEZA, EXTRA Chuletas de rionada,
centro y aguja, PRIMERA Pierna, SEGUNDA
Paletilla, TERCERA Pescuezo y falda.

La carne de vacuno siempre ha sido muy apreciada,


especialmente la ternera debido a su blandura de la carne,
por encima incluso de su sabor. Dentro de la carne de
vacuno, debemos distinguir entre varios tipos:
Ternera de leche. animal que no ha cumplido todava el
ao de edad y que nica/ se ha alimentado de leche
materna. El color de la carne es blanco rosceo,
caracterstica debida, en parte, a que el animal no ha
probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea ms
tierna y con un sabor delicado.

Aojo (ternera o vacuno joven). animal, macho o


hembra, de entre 10 y 18 meses de edad.
Proporciona una carne ms desarrollada y por
tanto ms sabrosa que la de la ternera lechal.
Novillo (choto) o novilla. animales con edades
entre los 2 aos, aproximada/, y los 3 aos.
Tienen una carne ms roja y sabrosa, aunque
menos tierna que el aojo y la ternera lechal.
Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o
hembras normal/ mayores de 3-5 aos, de gran
variabilidad en cuanto a sus caractersticas. La
carne de estos animales es muy roja y dura
dentro de su especie, aunque posee un sabor y un
valor nutritivo superiores. No obstante, el color
vara con la edad y el sexo del animal, desde el
rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

El valor vara segn se trate de piezas


pertenecientes al msculo aislado o con otro tipo
de tejido unido a l, como la grasa por ejemplo, o
dependiendo de que la res sea joven o vieja.
La carne de ternera contiene menos grasa y por
tanto menos caloras que la de vacuno mayor. Es
ms digerible que la de los animales adultos,
aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que
contiene ms agua que disminuye a medida que
aumenta la cantidad de grasa.
Adems, segn la pieza que se trate, el contenido
en grasa y en colesterol es muy variable. Por
ejemplo, las chuletas son piezas de mayor
contenido graso que el lomo o el solomillo.

El pollo es el ave gallincea de


cra, macho o hembra,
sacrificada con una edad
mxima de 20 semanas (5
meses) y un peso que oscila
entre 1 y 3 kilos.
Se pueden diferenciar varios
tipos de pollo en funcin del
sexo y la edad del ejemplar en
el momento del sacrificio,
variables que determinan las
caractersticas organolpticas
de la carne.

Hoy en da se ha
convertido en una carne
muy demandada, por su
bajo contenido en grasas
y su agradable sabor.
Adems, actualmente es
muy utilizado como
materia prima bsica de
diversos derivados
crnicos (fiambres), muy
aceptados entre la
poblacin en general,
como el jamn de pavo, la
pechuga.

Se trata de un alimento magro, fcil de


digerir y de bajo contenido en colesterol.
El aporte calrico es de 130 Kcal/100 g. de
media. Tiene un bajo contenido de grasa y
con la ventaja de que no se trata de una
grasa entreverada; la mayor parte se
encuentra debajo de la piel y se puede retirar
fcilmente.
La carne de pavo es muy proteica (del 20 a
25% de protenas segn la porcin).
El hierro de la carne de pavo se absorbe bien,
y es abundante en potasio y magnesio. Con
respecto al contenido en vitaminas, destaca
la vitamina B3 o niacina.

El cerdo es una de la carnes ms importantes en la


historia de la gastronoma de nuestro pas, del que
todo se aprovecha bien sea en fresco o en forma de
jamn, chorizo, morcilla, tocino, pat, etc.
En la carne de cerdo debemos distinguir dos tipos: el
blanco y el ibrico.
El blanco es el de mayor rendimiento de la canal,
mientras que el ibrico, adems de suponer una raza
porcina especfica, se caracteriza por una
alimentacin a base de bellotas y montanera (pasto
de monte) y se destina sobre todo a la industria de
los embutidos y chacinera. Esta carne est ms
cotizada, debido al coste superior que supone la
alimentacin especial del animal, aunque tambin
podemos encontrar en el mercado piezas de cerdo
ibrico (embutidos, jamones o carne fresca) que han
sido alimentados con piensos naturales, lo que
reduce adems su precio.

Nutricional/, la carne de cerdo, aporta una media de


18-20 gramos de protena por 100 gramos de producto.
La grasa es el comp. ms variable depende de varios
factores (raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza,
alimentacin...). La carne de cerdo contiene c. grasos
sat., poco saludables al estar implicados directa/ en el
aumento de colesterol en sangre. Al mismo tiempo,
tambin contiene c. grasos MI (grasa buena) y en
proporcin superior al resto de carnes. Adems, cerca
del 70 % de la grasa del cerdo est por debajo de la
piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor
puede eliminarla fcilmente.
Existe la idea entre la poblacin de que esta carne es
rica en colesterol. Pero es inexacto. La carne magra de
cerdo posee un nivel ms bajo que el de algunas
carnes de cordero y vaca.

1.

MUSCULO:
ESQUELETO O LISO ----- TEJIDOS
MUSCULARES ------- CONJUNTO DE
FIBRAS MUSCULARES O HACES
MUSCULARES.
HACES MUSCULARES ---MIOFIBRILLAS ------ RODEADAS DE
CALCIO Y MINERALES.(encarg. transm.
de impulso a los msculos)

2. GRASA.
Constituda por clulas conjuntivas
transformales y comprende
- Grasa de cobertura tipo subcutnea
- Grasa abdominales que rodea los
rganos
- Grasa conjuntiva del tejido que
separa los haces musculares y que
rodea al msculo externo o
intramuscular.

La grasa del tejido le d la siguiente


prop. a la carne:
- Le d calidad a la carne porque
cuando el msculo se cocina, la
grasa no se destruye y le d
caractersticas de marmoro o
palatabilidad.
- Es de mayor importancia de las
grasas que conforma la grasa de la
carne.

3. HUESO.
- Constituda por un 25 a 60% de
agua (zona compacta o esponjosa).
- Sales minerales ---- 20 23%
(fosfatos y carbonatos de calcio).
- Parte esponjosa ---- constituyentes
lipdicos.
- M.O. ------ Osena (mat. Nitrogenada
por ebullicin prolongada gelatina).

CARACTERISTICAS SENSORIALES
Color:
Caract. Rojo rojo oscuro y rosado.
Color. Incrementa tipo aliment.,
raza, tipo beneficio.
Despus beneficio carne rojo
prpura --- oxidacin rojo oscuro pardo.
Influyen elementos (cobre y
microorganismos).

OLOR

Olor sui gneris (caracterstico, poco


llamativo)
Vara con la especie y el rgimen
alimenticio.
Olor no permite identificar con
precisin tipo de carne.

SABOR

Sabor percibe despus coccin (textura y


jugosidad)
Textura blanda --- suelta jugo.
Textura dura --- no suelta jugo.
Pruebas de laboratorio --- coccin sin sal
Cocer carne --- deshidratan protenas --elimina S y este al unirse con el H2 forman
--- H2SO4 (coloracin negruzca parda).

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