Integrantes:

-Ray Smit Ruz Ponce

- Gin Pool Loly Ponce
-Jean Carlos Viera Flores

Introduccin
-Los primeros intentos para preservar los alimentos se realizaron
con el secado y salado de estos.
-Los alimentos son fcilmente alterables por bacterias, hongos,
mohos y levaduras y su preservacin fundamental no se basa en la
destruccin o eliminacin de estos, sino en retrasar su germinacin
o impedir su crecimiento. El crear condiciones desfavorables a su
actividad vital, a partir de diferentes mtodos, uno de ellos es el uso
de bajas temperaturas.
-Actualmente, la produccin y la aplicacin del fro en la
comercializacin de alimentos perecederos implica el cumplimiento
de aspectos de mucha importancia; los productos alimenticios de
esta categora inicialmente de buena calidad, deben estar sometidos
ininterrumpidamente a la accin del fro desde la post-cosecha hasta
el consumo o su utilizacin por la industria.

El almacenamiento en fro es la tcnica ms

ampliamente utilizada para la conservacin
de frutas y hortalizas. Esta se basa
generalmente en la aplicacin de ciertas
temperaturas constantes a los frutos a
conservar, siempre por encima del punto
crtico para poder mantener sus cualidades
organolpticas, nutritivas, etc.; durante un
perodo de tiempo, que depender de la
especie y variedad de que se trate.

La conservacin de los frutos y hortalizas a bajas temperaturas influye en

diferentes procesos biolgicos como son:

Respiracin
Principal proceso de deterioro
de los frutos y hortalizas, el
mismo es atenuado por la baja
temperatura,
que
logran
disminuir la tasa respiratoria y la
prdida excesiva de agua, as
como la velocidad de las
reacciones
bioqumicas
y
enzimticas.

Deshidratacin:
El frio ,disminuye Las
prdidas de peso en los
frutos y hortalizas, una
declinacin
en
la
transpiracin.
Que
contribuye en la calidad y
aceptabilidad

Prdida de la calidad
y senescencia
En la post-cosecha, los frutos y
hortalizas evolucionan hacia la
senescencia con prdidas de
calidad, ablandamiento, prdida
de acidez, vitamina C y
caractersticas organolpticas
(sabor y comestibilidad).

Podredumbres:
La aplicacin del fro disminuye
los riesgos de aparicin y
desarrollo de ciertos agentes
causantes
de
alteraciones
como bacterias, hongos y
levaduras .

Mtodos de refrigeracin
1. Por medio de aire fri:
Cmara de refrigeracin.
Mtodo ms comn de enfriamiento;
en ella se exponen los productos al
aire fro en un almacn, bien en
cajas, de madera o cartn, o en
recipientes de gran tamao.
las velocidades del aire entorno a
los recipientes que contiene los
productos a refrigerar deberse por lo
menos de 60m/min.
El enfriamiento es relativamente
lento y puede no ser adecuado para
los productos ms sensibles.

Refrigeracin por corriente de aire forzado

En los procedimientos de refrigeracin

por aire forzado, como en los tneles de
refrigeracin, se utilizan velocidades de
aire comprendidas entre 200 y
400m/min. El aire fro se desliza sobre
la superficie de la fruta mientras que los
recipientes se desplazan a travs del
tnel.

2. Mediante agua fra:

hidrorrefrigeracin
Es un mtodo rpido de enfriamiento
dado que el agua ofrece un calor
especfico considerablemente mayor que
el aire. La refrigeracin por agua es
rpida si sta contacta con la mayor parte
de la superficie del producto y se
mantiene a temperaturas prximas a 0C.

3. Por contacto directo con hielo

Esta tcnica se usaba mucho para mantener
bajas temperaturas durante el transporte,
especialmente cuando se trataba de productos
muy perecederos como las hortalizas foliceas.
El contacto con el hielo se utiliza hoy
fundamentalmente como complemento de
otras tcnicas de pre enfriamiento.

4. Por evaporacin de parte del agua del propio producto

Refrigeracin evaporativa
Se trata de un proceso en el que se enfra el aire hacindolo
pasar sobre una superficie hmeda. Esta tcnica solo es
aplicable en zonas con humedad relativa baja y con un
suministro adecuado de agua de buena calidad, ofreciendo
la ventaja de su escaso costo energtico.
El producto puede enfriarse por contacto con el aire fro
humidificado o bien humedecindolo y hacindolo despus
pasar el aire sobre la superficie de la fruta hmeda.

Refrigeracin al vaco
Las hortalizas que ofrecen una relacin superficie /
volumen elevada, como las foliceas, pueden
enfriarse rpida y uniformemente mediante la
evaporacin al vaco de parte del agua que
contienen. El producto se coloca en un recipiente
hermtico y la presin se reduce a 5mm de
mercurio; a esta presin el agua hierve a 1C y el
producto se enfra por refrigeracin del agua de la
superficie tisular, la sucesiva evaporacin va
acompaada del gradual enfriamiento del
producto.

Condiciones ptimas de
almacenamiento refrigerado
No existe una temperatura ideal para de almacenamiento de todas
las frutas y hortalizas, dado que son distintas sus respuestas a las
bajas temperaturas.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PTIMO PARA LAS
PRINCIPALES ESPECIES DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Sintomatologas de los daos por fro

Mtodos para disminuir el dao por fro

Se han desarrollado varios mtodos para
reducir el daos por fro, entre los que s en
encuentran el acondicionamiento a bajas o
altas
temperaturas,
calentamiento
intermitente, inmersin en agua caliente,
empacado en atmsferas modificadas,
atmsferas controladas y reguladores del
desarrollo.