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Química de los PAI –

Introducción
Ing. Narcizo Torres Polo

Química

Transformaciones que sufre los alimentos a lo largo
de la manipulación a la que están sujetos.
Áreas especializadas de estudio.
Técnicas de transformación y conservación : El
fuego, el humo, el aceite, el vinagre, la
fermentación, la sal, el azúcar, el calor. (Egipcia,
romana, azteca, inca, etc).

Análisis

• Ciencia Aplicada
• Base para evaluar la calidad y seguridad de los
PAI
• Métodos de Análisis clásicos-convencionales,
instrumentales empleados en la investigación.

Análisis Ciencia y Tecnología Química Formar individuos calificados Capaces de entender Y resolver problemas .

Galeno. utiliza la dietética con función terapéutica. Celsus. Elabora la idea de nutriente único que dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier). Sanctorius. Paracelso.Historia • Período naturalista • Con una duración de 23 siglos • Comienza con Hipócrates (siglo V antes de Cristo). James Hart • Dado el concepto terapéutico de los alimentos estos se expenden en las farmacias . • Científicos que han tratado el alimento:Hipócrates.

– Se pudo estudiar el componente nitrogenado de la dieta Todo el nitrógeno corporal procede exclusivamente de la dieta. – El descubrimiento del nitrógeno y sobre todo el método de detección del nitrogéno (Kjeldahl) permitieron importantes avances. estudio de la composición del alimento.Historia • Etapa químico-analítica – Finales del siglo XVIII hasta finales del XIX. – La energética estudia el aporte energético de los alimentos. – Etapa cuantitativa o energética – Etapa cualitativa o funcional. – Lavoissier puso de relieve el aporte energético de los alimentos. .

Leibig aplica el estudio químico a materiales biológicos.Historia • Etapa químico-analítica – En 1841 se descubre que una dieta de pan y gelatina no es suficiente para vivir. – Aparecen otros elementos nutritivos además de los ya conocidos. – . – Se llegan a establecer las equivalencias calóricas de los nutrientes. Si estos se mezclan en cantidades equivalentes dan el mismo valor calórico. . – Mayor interés por el análisis cualitativo – Descubrimiento de las vitaminas.

. – Pasteur explica esta observación: "el tratamiento térmico destruye los microorganismos destructores". – Appert observa que al calentar los alimentos estos se conservan más tiempo.Historia • Período tecnológico – Estudia la tecnología de los alimentos. – Aparece la refrigeración y la liofilización.

Historia • Etapa legislativa – Se llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos (preocupación por los fraudes). – Se incluye el estudio de los aditivos. .

Importancia • • • • Económico Higiénico Legislativo Se busca un triple objetivo: – Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentación de una densa y numerosa población – Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una calidad a lo largo de todo el año – Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos. para mantener su correcto estado de salud .

preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para alguno de los fines siguientes: – Normal Nutrición humana – Productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana – Aquellos productos naturales o transformados que pueden formar parte de una dieta con el fin de suministrar al organismo que lo ingiere la energía y las estructuras necesarias para el desarrollo de sus procesos biológicos o con el fin de modificar o coadyuvar a la mejora de sus propiedades organolépticas o para satisfacer un deseo apetecido sin una necesidad nutricional.Alimento • Productos de cualquier naturaleza. naturales o transformados que por sus características. aplicaciones. sólidos o líquidos. .

Alimento • El alimento debe ser apetecible. • Alimento: “Todo producto que por su composición química y caracteres organolépticos forma parte de la dieta con el objetivo de satisfacer el apetito y aportar los nutrientes necesarios para mantener la salud. es apetecido y aceptado . • Apetito: ganas de comer algo • Palatabilidad: conjunto de factores por los cuales un alimento gusta.

químicos o microbianos. . • Alimentos falsificados: Preparados con el fin de simular otro conocido de tal modo que su composición química no se corresponde con la de dicho alimento • Alimentos alterados: Aquel cuya composición química o sus características organolépticas han variado por procesos físicos. conservación o transporte.Clasificación • Alimentos sanos: En condiciones de ser ingeridos sin plantear problemas • Alimentos adulterados: Alimentos a los que se ha adicionado una sustancia o se les ha sustraído un compuesto químico con intenciones de fraude. que pueden tener lugar durante su fabricación.

..• Alimentos contaminados: Contienen gérmenes patógenos o sustancias químicas capaces de provocar enfermedad o infección.. Estos gérmenes o sustancias patógenas no estaban inicialmente ni se forman con el tiempo sino que se deben a la manipulación de los alimentos. envoltorio. • Alimentos nocivos: Contienen sustancias químicas que son nocivas para el organismo • El código español distingue: – Producto alimenticio: contiene valor nutritivo – Producto alimentario: producto que se utiliza como alimento pero carece de valor nutritivo .

Clasificación .

Clasificación .

• Las propiedades exigidas a un alimento: – nutricionales – tecnológicas – organolépticas . • Está destinado a suministrar estructuras químicas para desarrollar las funciones y mantener la salud.Importancia de los Alimentos • Todo ser vivo necesita alimentos para vivir ya que un organismo vivo mantiene sus componentes corporales y su crecimiento gracias a la alimentación. • Está relacionado con la dieta (todo lo que un organismo come durante 24 horas). Normalmente se ingieren por vía digestiva.

Importancia de los Alimentos • Función Nutricional • Compuestos de los alimentos que desempeñan una función nutricional: – Proteínas – Lípidos – Hidratos de carbono – Vitaminas – Agua .

mioglobina) carotenos antocianinas flavonoides • Sabor – ácidos orgánicos (ácido cítrico) – taninos – azucares • Aroma – terpenos – aminoacidos – nucleotidos • Textura – polisacáridos (celulosa.... alginatos.) – proteínas – lípidos .Importancia de los Alimentos • Función organoléptica • Color – – – – pigmentos tetrapirrólicos (clorofila.

Importancia de los Alimentos • Función tecnológica – Polisacáridos – Proteínas – Azucares .

tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento" – – – – – Calidad nutritiva Calidad sanitaria Calidad tecnológica Calidad organoléptica Calidad económica . • "Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación. composición y pureza.Calidad de los Alimentos • Concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.

Calidad de los Alimentos • Son determinantes de la calidad: – – – – – – color olor aroma sabor textura ausencia de contaminantes • Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos establecido. . parámetros físicos y físco químicos. • Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos. Los subjetivos son a través de paneles de degustación.

factores de apariencia. • Se debe analizar. densidad. Un alimento es la concatenación de factores diversos y su armonización depende de la calidad del mismo. viscosidad. . contenido de taninos. contenido de azúcar. grado de maduración. tenacidad. elasticidad. valoración de peróxidos. es decir factores relativos al tamaño. humedad.Calidad de los Alimentos • Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación con los atributos organolépticos. organolépticos. • Hay muchos medidas de tipo físico químico utilizadas según el alimento: peso. • Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la garantía de los alimentos.

Control de calidad • “Sistema de inspección de analisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo” .

que puede ser o no la misma porción utilizada en un análisis específico. una partida. • En el laboratorio: Porción tomada de una cantidad mayor (por lo general. • En el ámbito del control de los alimentos: Material tomado de un "lote" (por ejemplo. después de haberla homogeneizado). una carga). un recipiente. .Muestreo • El término "muestra" se utiliza tradicionalmente para describir una pequeña parte de una cantidad mayor de material que se toma para un fin determinado. una remesa.

Toma de muestras y análisis • La confianza en la decisión de que un "lote" cumple o no una especificación depende de: – La eficacia del plan de muestreo para obtener una muestra representativa del lote – La calidad del análisis de esa muestra .

Recepción de las muestras e identificación de los materiales de ensayo • El registro de los materiales de ensayo contendrá los datos siguientes: – Número del laboratorio – Fecha de recepción – Naturaleza de la muestra – Nombre/dirección del cliente* – Número/identificador de la muestra del cliente – Motivo de la presentación + – Información requerida – Estado de la muestra en el momento de su recepción** .

por ejemplo normal para el material. mohoso. en descomposición. muestra oficial (a efectos de aplicación de normas) – **indicar el aspecto externo.Recepción de las muestras e identificación de los materiales de ensayo • El registro de los materiales de ensayo contendrá los datos siguientes: – Estado del precinto (precinto oficial/precinto intacto/precinto dañado) – Proveedor de la muestra (si no es el cliente) – Cómo se ha recibido la muestra (transportista) – Código del lugar de almacenamiento – *a quien deberán enviarse los resultados – +por ejemplo. lata visiblemente deformada o abollada. visiblemente infestado. inspección ordinaria. . encuesta especial.

Materiales de ensayo • • • • • Control y almacenamiento Muestra analítica (porción de ensayo) Traslado del material de ensayo Eliminación del material de ensayo Documentación para el programa de GC .

seguridad. el laboratorio ha de protegerlos contra el deterioro. la contaminación y la pérdida de identidad. regularidad y estabilidad. será necesario tomar precauciones especiales para que los materiales de ensayo y el equipo no se contaminen con materias extrañas – Existen tres formas básicas de almacenamiento: a temperatura ambiente (cámara seca). . – Para análisis de trazas. en refrigerador y en congelador.Control y almacenamiento • Registro e identificación – Los materiales de ensayo deberán almacenarse de manera que se asegure su integridad.

Alimentos congelados: -18°C o menos. – Los alimentos no perecederos enlatados o secos podrán almacenarse a la temperatura ambiente antes del análisis. Muestras perecederas se examinarán en un plazo máximo de 36 horas después de su recolección. – Las muestras perecederas que no puedan examinarse en ese plazo se congelarán. – Todos los materiales de ensayo deberán etiquetarse debidamente de modo que no se pierda la identificación .Control y almacenamiento • Registro e identificación – – – – El tipo de envase Los alimentos perecederos no congelados: 0 a 4°C.

lo que habitualmente se consigue desmenuzando los productos y extrayendo una porción.Muestra analítica (porción de ensayo) • Deberá contener material proveniente de cada uno de los productos. .

• Debe quedar claro en el informe de análisis al cliente. y se haya tenido especial cuidado de asegurar la integridad del material de ensayo durante el traslado.Traslado del material de ensayo • La calidad de la porción de ensayo enviada para llevar a cabo ese análisis deja de estar garantizada por el laboratorio "de origen". . aun cuando el otro laboratorio se haya seleccionado por su conocida competencia en los análisis en cuestión.

• El libro de registro constará de columnas en las que se detalle cuándo. • Será necesario documentar los procedimientos de eliminación y llevar el registro correspondiente.Eliminación del material de ensayo • Sistemas oficiales exigen que los registros y en ocasiones las muestras se conserven durante largos períodos (a menudo hasta 6 años). . cómo y dónde se eliminó el material de ensayo.

MÉTODOS DE ANÁLISIS • Elección del método – Control de sustancias prohibidas – Control de sustancias permitidas – Normas sobre composición – Autenticidad – Composición de alimentos – Ingesta alimentaria .

por encima del intervalo de las concentraciones previstas. en el caso de una encuesta.MÉTODOS DE ANÁLISIS • Requisitos de rendimiento – Exactitud: Grado en que los resultados medios de varias determinaciones se aproximarían al valor verdadero. en particular en concentraciones próximas a aquellas en las que podría adoptarse una medida o. por encima del intervalo de las concentraciones previstas. en particular cuando se aproximaran a la concentración en la que podría adoptarse una medida o. en el caso de una encuesta. . – Precisión: Grado de coincidencia entre repetidas determinaciones independientes realizadas con el mismo material de ensayo.

un factor de 3 por debajo del nivel en que podría ser necesaria una decisión. – Sensibilidad: Cambio en la respuesta por unidad de concentración. . habitualmente especificada en concentraciones próximas a aquéllas en las que podría adoptarse una medida. – Límite de determinación: Especificado en función del nivel más bajo en el que pueda cuantificarse la concentración con un grado dado de confianza. como mínimo.MÉTODOS DE ANÁLISIS • Requisitos de rendimiento – Límite de detección: Especificado en función de un nivel dado de confianza en detectar la presencia de una sustancia que no debería estar presente o como una concentración que debe ser.

– Ambito de aplicación: Intervalo de matrices a las que se aplican las características de rendimiento. – Otras características que tal vez sea necesario tener en cuenta son la sencillez.MÉTODOS DE ANÁLISIS • Requisitos de rendimiento – Especificidad: Grado en que otras sustancias (conocidas) pueden dar origen a una señal perturbadora. – Propiedades prácticas: Variedad de usos. pertinencia. – Fiabilidad: Resistencia. rapidez v costo . independencia relativa respecto de la destreza del analista.