Microbiologia de

Alimentos

Alisson Eduardo Marassi

Praticamente

impossvel precisar o incio

da compreenso, por parte do homem, da
presena e atividade dos microorganismos
em alimentos;

inegvel que isso aconteceu antes ao

estabelecimento da microbiologia;

Histrico

homem intuitivamente desenvolveu

tcnicas para conservao, sem saber
porque, e nem o papel dos alimentos na
trasmisso de doenas;

Sculo

XIII, foram adotadas as primeiras

normas higinicas caracterizando produtos
crneos de boa e de m qualidade;

Histrico

1658

Kircher Relatou a presena de

vermes em carnes decompostas;

1765

Spallazani infuso de carne

aquecida durante 1 hora e em recipiente
fechado, permanecia longo tempo sem
deteriorar;

1809

Nicholas Appert produtos crneos

envasados em garrafas;

Histrico

1837

Louis Pasteur- provou que a

acidificao do leite era provocada por
microorganismos;

1860

Louis Pasteur conseguiu assegurar

a preservao de vinho e cerveja por meio
de um tratamento trmico suave
posteriormente denominado Pasteurizao;

Histrico

Histrico

Ultimas

dcadas do sculo passado;

Ecloso

de guerras mundias;

Mudana
Incio

nos hbitos alimentares;

da era espacial;

Histrico

Fatores

Intrnsecos;

Atividade de gua;
pH;
Potencial de Oxidorreduo;
Composio do alimento;

Fatores

Extrnsecos;

Temperatura;
Atmosfera envolvendo o alimento;
Umidade relativa do ambiente

Fatores que afetam o

desenvolvimento microbiano em
alimentos

Presso

de vapor;

Atividade

de gua definida como a

relao da presso de vapor da soluo P
(soluto em gua) e a presso de vapor do
solvente P0 ;

crescimento e o metabolismo
microbiano exigem a presena de gua
numa forma disponvel;

Atividade de gua

Os

microorganismos tem comportamento

varivel frente a Aa;

Bactrias

so mais exigentes do que

bolores e leveduras;

Maioria

dos MO deterioradores,
crescem em meios com Aa < 0,91

Atividade de gua

no

Categoria

Aa

Caracterstica

Baixa Aa

< 0,60

Microoganismos
estveis

Aa Intermediria

0,60 0,85

Aa Elevada

> 0,85

Sujeito a deteriorao
fngica ou por
bactrias halfilas
Deteriorao fngica
e/ou bacteriana;
Crescimento de
bactrias
patognicas;

Atividade de gua

pH do alimemnto um dos principais

fatores intrnsecos capazes de determinar
o
crescimento,
sobrevivncia
ou
destruio dos microorganismos nele
presentes;

Em

linhas gerais, a grande maioria dos

microoganismos se multiplica melhor em
valores prximos neutralidade;

pH

Alimentos

de baixa acidez (pH > 4,5)

Alimentos

cidos (pH etre 4,5 e 4,0)

Alimentos

muito cidos (pH < 4,0)

Classificao quanto a acidez

Predominncia

de crescimento bateriano,
em face do menor tempo de gerao,
evolvendo, tanto espcies deterioradoras
como patognicas, esporognicas ou no,
aerbias ou anaerbias, mesfilas ou
termfilas;

Produtos

crneos e marinhos, leites e

alguns vegetais;

Baixa acidez

Predominncia

de crescimeto de leveduras
oxidativas ou fermentativas e de bolores;
Algumas
bactrias
esporognicas
(Clostridium sp.);
Algumas
bactrias no esporognicas
(Lactobacillus , Streptococcus);
Frutas

(tomate, pera)

Alimentos cidos

Algumas

bactrias lticas ou acticas;

Crescimento

praticamente restrito
leveduras e bolores;

Frutas,

etc.

suco de frutos, picles, chucrute,

Alimentos muito cidos

Voltagem

necessria para se remover um

eltron de um composto;

Os

microorganismos so classificados em
aerbios,
anaerbios
facultativos,
microaerfilos e anaerbios estritos;

Potencial de xidorreduo

Aerbios;

Tem como Potencial timo de crescimento,

valores entre + 350 a + 500 mV;

Anaerbios

facultativos;

Crescem tanto na presena quanto na ausncia

de oxignio, em virtude disso tem uma
capacidade de crescimento em valores mais
reduzidos de potencial ( + 100 a + 350 mV)

Anaerbios;

Tem uma capacidade de crescerem em baixo

potencial ( + 30 a 250 mV);

Potencial de Oxidorreduao

ele que ir fornecer os substratos

utilizados pelos MO em atividades
metablicas;

**Alimentos

ricos em carboidratos, tem

uma tendncia maior a proliferao de
MO;**

Composio do alimento

Temperatura;

Atmosfera

Umidade

envolvendo o alimento;

Relativa do ambiente;

Fatores extrnsecos

provavelmente o mais importante fator

ambientar
afetando
o
crescimeto
microbiano;

Exerce

uma influncia marcante na fase

LAG, velocidade de crescimento, e nmero
final de clulas;

Temperatura

Temperatura (C)
Grupo

Mnima

tima

Mxima

Termfilos

40-45

55-75

60-90

Mesfilos

5-15

30-45

35-47

Psicrfilos

-5 a +5

12-15

15-20

Psicrotrfilos

-5 a +5

25-30

30-35

Grupos de procariticos em funo

da Temperatura

Exerce

um pronunciado efeito sobree os

MO nele presente;

princpio est estreitamente ligado as

caractersticas metablicas dos MO;

uso
de
atmosferas
controladas
envolvendo os alimentos, poder alterar
sobremaneira
o
processo
de
deteriorizao;

Atmosfera envolvendo o alimento

Diretamente

gua;

relacionado a Atividade de

Verificada

com a absoro de gua de

alimentos desidratados;

Umidade Relativa do ambiente