PROCESO DE

PANIFICACIN

Etapas del proceso de panificacin:

1.Recepcin
2.Pesado de ingredientes
3.Mezclado
4.Amasado
5.Divisin y boleado
6.Fermentacin
7.Horneado
8.Enfriamiento

1. Amasado:
Medir cuidadosamente todos los
ingredientes.
Aadir el agua la sal, azcar, malta, leche
y revolver hasta crear una especie de masa.
Aadir la harina.
Agregar la levadura disuelta.
Agregar la manteca.
Mezclar hasta que la masa este uniforme.
Se tiene que lograr una distribucin
uniforme de todos los ingredientes y
formar y desarrollar el gluten.

BATIDORA

2. Fermentacin:
Comprende todo el tiempo
transcurrido desde la mezcla hasta
que el pan entre al horno ( a una
temperatura de 32 a 35 grados
centgrados.

Existen cuatro tipos de fermentacin:

Fermentacin alcohlica:
Es la fermentacin realizada por la
levadura, su temperatura ideal es de
26 A 35 C.
Fermentacin actica:
El alcohol producido en la
fermentacin alcohlica reacciona en
presencia de la bacteria del cido

Fermentacin lctica:
La lactosa en presencia de la bacteria
del cido lctico, produce un azcar
simple que se transforma en lactosa,
glucosa y cido lctico. Se realiza a
temperaturas de 30 35C.
Fermentacin butrica:
El cido lctico es transformado en
cido butrico, este se produce a 40 C.

En la fermentacin alcohlica se tiene

2 puntos importantes que son la
produccin y retencin de gas.
Factores que influyen en la retencin
de gas:
Suministro adecuado de azucares.
Aumento en la concentracin de la
levadura.
Temperatura adecuada 26 a 35C.

Factores que reducen la produccin de

gas:
Exceso de sal.
Temperatura excesivamente altas
o bajas.
Cantidades inadecuadas de
levadura.
Tiempo de fermentacin reducido.

Cmara
de
fermentacin

3. Divisin y boleado de la masa:

El objetivo de la divisin de la
masa es obtener un producto de
peso y volumen definido y uniforme.
El objetivo del boleado es
eliminar los ngulos que presenta la
superficie de la masa para asegurar
que el dixido de carbono
permanezca en el interior de las
piezas.

Divisoras - boleadoras

4. Horneado:
El objetivo del horneado es cocer la
masa, transformarla en un producto
apetitoso y digerible. La
temperatura adecuada para la
coccin del pan es de 190 y 270 C.

Cambios durante la coccin:

Aumenta la actividad de la levadura y
produce grandes cantidades de CO2.
A una temperatura de 50 C, las clulas de
las levaduras se inactivan y cesa todo
aumento de volumen.

A los 55 C la levadura muere.

Al llegar a 77 C cesa la accin de
la diastasa.
Entre los 50 y 80 C las protenas
del gluten se modifican.
Empieza la caramelizacin de la
capa externa del pan desde los 110
a 120 C. A los 200 C el pan est
cocido.

Horno de columpio

Horno rotativo

5. Enfriamiento:
Antes de pasar a envasarse el
pan pasa a enfriamiento por medio de
aire, para evitar que haya
condensacin de humedad en el
empaque, lo cual favorecera el
crecimiento de hongos.