ELABORACIN DE

QUESO
P.R.A. NOV. 2009

PASOS DE LA ELABORACIN DE
QUESO
EL QUESO PUEDE SER
DEFINIDO COMO EL
PRODUCTO RESULTANTE DE
LA CONCENTRACIN DE UNA
PARTE DE LA MATERIA SECA
DE LA LECHE, POR MEDIO DE
UNA COAGULACIN.

PASOS DE LA ELABORACIN DE
QUESO
1. TRANSPORTACIN DE LA LECHE
2. RECEPCIN
3. PASTEURIZACIN
4. SIEMBRA
5. CUAJADO
6. MANEJO DE LA CUAJADA
7. DESUERADO
8. SALADO
9. MOLDEADO Y PRENSADO
10. ENVASADO

TRANSPORTE DE LA LECHE
-HACER EL TRASLADO LO MS RAPIDO
POSIBLE
-EL TRANSPORTE DEBE HACERSE EN
ENVASES CERRADOS Y LIMPIOS.
-DESPUS DE LA ORDEA, FILTRAR LA LECHE.
-2 HORAS DEL ORDEO A LA
PASTEURIZACIN, EN CASO CONTRARIO
ENFRIAR.
-MATERIALES (BIDONES) DE ACERO
INOXIDABLE.

RECEPCIN
-HACER PRUEBAS DE:
EXAMEN SENSORIAL
MEDICIN DE DENSIDAD
PRUEBA DE FILTRACIN
PRUEBA DE SEDIMENTACIN
PRUEBA DE ALCOHOL O DE LA EBULLICIN

PASTEURIZACIN

AL RECIBIR LA LECHE, SE DEBE

PASTEURIZAR INMEDIATAMENTE.
LAS BACTERIAS SE ESTN ADAPTANDO Y
MIENTRAS MS SE TARDE EN
PASTEURIZAR, SE CORRE EL RIESGO DE
QUE SE ACIDIFIQUE.

PASTEURIZACIN

PASTEURIZACIN

SIEMBRA
DESPUS DE BAJAR LA TEMPERATURA A
LA QUE SE REQUIERA PARA CADA TIPO
DE QUESO, SE AGREGA EL CULTIVO
LCTICO.
SI SE REQUIERE CIERTA ACIDEZ PARA
AGREGARLE EL CUAJO, SE DEBE
ESPERAR A QUE LAS BACTERIAS
ACIDIFIQUEN LA LECHE.

CUAJADO
SE AGREGA CLORURO DE CALCIO PARA QUE
CUAJE BIEN LA LECHE (POR LA
PASTEURIZACIN SE PIERDE CALCIO).
CALCIO EN POLVO: 10 A 35 G/100 L DE LECHE
CALCIO LIQUIDO (AL 50 %): 20 A 40 ML/ 100 L
LECHE
FINALMENTE SE AADE EL CUAJO
SUFICIENTE PARA QUE COAGULE DE 30 A 45
MIN, A UNA TEMPERATURA ENTRE 32 Y 38 C.

CUAJADO

TIPOS DE CUAJO
-RENINA, SE OBTIENE DEL BECERRO,
CORDERO O CABRITO LACTANTE.
-PEPSINA, SE OBTIENE DE TORO, VACA,
TERNERA, CHIVO, BORREGO Y CERDO.
-ENZIMAS VEGETALES, SE OBTIENEN DEL
EXTRACTO DE RAMAS Y HOJAS DE
PLANTAS.

-TITULACIN DEL CUAJO

- Calentar un litro de leche pasteurizada hasta que
alcance 35 C.
- aadir 6 gotas de cloruro de calcio (o 35 g/100 l
leche) y agitar, agregar 1 ml de cuajo y mezclar
bien. Tomar el tiempo.
- Verifique cuanto tiempo tardo en cuajar.
Poder del cuajo:
Divida 40 entre eL tiempo que tardo en cuajar, el
resultado multiplquelo * 1000.

TIPOS DE CUAJADA
- COAGULACION AL CUAJO. Se obtiene agregando
cuajo a la leche, se obtiene una cuajada compacta,
semejante a un flan. El queso tiene una pasta
fIrme, elstica de difcil desuerado y derretible al
calor.
- COAGULACION AL ACIDO. Se obtiene dejando
acidificar la leche o agregando cidos, como
vinagre, limn, etc. Se obtienen quesos hmedos y
blandos de consistencia quebradiza o granulosa.
- COAGULACION MIXTA. La mayora de los quesos
son producto de este tipo de cuajada. Estos quesos
tienen una mayor elasticidad y queda la pasta
chiclosa.

MANEJO DE LA CUAJADA (al cuajo)

-La coagulacin debe realizarse entre 30 y 60 min
para una cuajada firme, si se excede de este
tiempo, quedar blanda.
-La cuajada debe formarse bien, si se corta antes,
se pierde grasa y casena disminuyendo el
rendimiento.
-Para conocer una buena cuajada, crtela en forma
de T e introduzca un cuchillo en forma inclinada
(30 cm aprox.) y levntela, debe abrirse sin
romperse en pequeos pedazos. Otra tcnica es
separar la cuajada de la pared de la olla, sin que
desprenda algn pedazo.

MANEJO DE LA CUAJADA
FACTORES PARA EL MANEJO DE LA
CUAJADA:
1. Tamao del grano de la cuajada
2. Acidez
3. Temperatura
4. Tiempo

MANEJO DE LA CUAJADA (al cido)

En este proceso se necesita agitar
suavemente la leche para que se
formen los grumos.
Se puede dejar que coagule por la
propia acidez, sin embargo, la
cuajada ser demasiado frgil.

CORTE DE LA CUAJADA
El corte de la cuajada se realiza con liras que son
unos rectngulos de platina de aluminio o acero
inoxidable cruzados por una serie de alambres
de acero inoxidable o nylon, colocados a
espacios regulares a la distancia ms
conveniente: (1 2 centmetros aprox.) por lo
general se usan dos liras, una de alambres
verticales y otra de alambres horizontales. El
corte hgalo primero con la lira horizontal y
luego con la vertical para formar cubos de
aprox. 1 2 cms. de lado.

CORTE DE LA CUAJADA

DESUERADO
DESUERADO DE LA CUAJADA AL CUAJO:
Una vez que el grano ha tomado cierta
consistencia, se dejan descansar en el
fondo y despus se inclina la olla para
sacar el suero o se comprimen los granos
con suavidad para obligarlos a unirse y
expulsar ms suero.
La pasta obtenida puede continuar
descuerndose en una bolsa de manta.
La pasta obtenida puede dejarse en el fondo
de la olla para que se acidifique aun ms.

DESUERADO
DESUERADO DE LA CUAJADA AL CIDO:
Si se uso mucho calor y cido, el desuerado es
rpido, pero si slo se empleo acidez, es
muy lento a menos que se deje acidificar
hasta que por s misma pierda ms suero, o
bien, se caliente para que se afirme la
cuajada.
Posteriormente, se puede colocar en costales
de manta para un mayor desuerado.

DESUERADO

DESUERADO

SALADO
MTODOS DE SALADO:
1. Adicin de sal a la leche
2. Salado de la cuajada con suero
3. Salado de la cuajada desuerada
4. Salado por frotacin
5. Salado en salmuera

SALADO

MOLDEADO
Con el moldeado se le da al queso una
presentacin comercial.
Materiales:
Acero inoxidable
Aluminio
Lamina galvanizada
Plstico
Barro
Madera

MOLDEADO

MOLDEADO

MOLDEADO

MOLDEADO

PRENSADO
En el prensado se desuera del 5 al 15% y se le
da consistencia a la pasta.
Los quesos poco cidos pueden aceptar hasta
50 kg de presin por kg de cuajado,
mientras que los quesos muy cidos solo
pueden llegar a aceptar 5 kg.
Si se prensa la pasta caliente, se unen
perfectamente los granos, siendo deficiente
la unin con la pasta fra, quedando
agujeros triangulares o fisuras.

PRENSADO
TIPOS DE PRENSAS:
PRENSA DE TORNILLO
PRENSA DE LADRILLO
PRENSA RETAMOSO

PRENSADO

ENVASADO
La importancia del envasado radica en la
proteccin que se le da al producto
contra diversas contaminaciones como
polvo, insectos y diversas suciedades.
El envasado puede hacerse con papel
encerado, bolsas de plstico, cera,
madera, manta de cielo, hojas de
pltano, de maz, etc.

ENVASADO

DETERMINACION DE LA ACIDEZ
-AADIR 9 ML DE LECHE A UN MATRAZ E-M
-ADICIONAR 3 GOTAS DE FENOFTALEINA A LA
LECHE
-LLENE LA BURETA CON HIDROXIDO DE SODIO
(NaOH) 0.1 N Y AGREGUELO POCO A POCO A LA
LECHE EN AGITACION HASTA QUE CAMBIE A UN
COLOR ROSA PALIDO PERMANENTE.

ml NaOH * 10 = Grados DORNIC

DETERMINACION DE LA ACIDEZ
Formula : ACIDEZ (g/l) = A x N x meq x 1000/ m
Donde:
-A = ml de NaOH empleados en la titulacin
-N = Normalidad del NaOH
-meq = miliequivalente del cido lctico (0.09g)
-m = masa de la muestra en gramos

DETERMINACION DE LA ACIDEZ
Calidad de la leche y Dornic
Calidad de la leche

Dornic

Normal

16 - 19

Mamitosa

< 15

Acidificada (ganado
ceb)
Mala calidad

20 21
> 23

DETERMINACION DE LA ACIDEZ
Comparacin aproximada del pH de la leche con la
acidez en grados Dornic
pH

Dornic

5.46

36-45

5.60

31-36

5.80

27-31

6.00

24-27

6.15

22.5

6.30

20.25

6.45

18

6.60

14-15.75

La leche fresca y de conjunto normal, presenta un pH entre

6.5 y 6.7