ANÁLISIS DE RIESGO E IDENTIFICACIÓN

DE PATÓGENOS EN LA ELABORACIÓN
DE “BOTÓN BLANCO”
“CARNES Y EMBUTIDOS TAPIA”

INTEGRANTES:
•Gualle Flor
•Narváez Cristhian
•Novillo Marco
•Portilla Arnulfo
•Regalado Jorge
•Renteria Vanessa
•Rivera Andrea
•
 INTRODUCCION

• Esta ubicada en la periferia de la Loma Puengasì,

destinada a la elaboración produce : botón blanco
con una producción de 142Kg botones/día,
distribuidos en los mercado de San Roque, San
Francisco, Santa Clara, y tiendas pequeñas.
• Laboran 6 personas las cuales no cumplen
BPM
• Posee registro sanitario : 00583INHQANO502;
su producción no cuenta con asesoramiento
técnico
•
•
La falta de entidades de control en la
producción alimentaria, permiten un riesgo
en la seguridad alimentaria y presenta un
alto margen de riesgo a intoxicaciones,
sobre todo en la población de clase baja
donde se comercializa el producto, y que es
una población muy extensa y no exenta de
personas vulnerables como son mujeres y
niños en la ciudad de Quito
•
Objetivos
 Analizar losriesgos e identificar los patógenos en la
“elaboración de botón blanco” en una empresa
artesanal
 Comprobar los puntos de control que fueron
establecidos en el proceso teórico
 Demostrar las fuentes de contaminación pueden
ser exógena y/o endógena.
 Comprobar la selectividad de las técnicas
específicas para la detección y/o cuantificación
de él o los patógenos
 Establecer conclusiones y recomendaciones de
acuerdo a los resultados encontrados para dar
soluciones y evitar riesgos. 
•
 MARCO TEORICO
Las características químicas del botón
blanco son:


H um edad m á xim o 75 %
P ro te ín a to ta le s m ín im o 9 %
G ra sa m á xim o 35%
CARACTERISTICAS DE LA CARNE UTILIZADA EN LA
PREPARACION
CARACTERISTICAS CARNE VACUNA
FISICOQUIMICAS Menor a 6.2
pH ( post - rigor / 24h ) pH menor a 5.4=PSE
pH mayor a 6.2= DFD

MICROBIOLOGICAS
Flora total / 100cm 3 Menor a 1000000
Escherichia coli / g Menor a 100
SENSORIALES
Color Rojo
Olor Fresco
Textura Firme
IDENTIFICACIÒN
Sellado insp . veterinaria Según norma
TEMPERATURA INTERNA
Carnes refrigeradas Menor a 6⁰ C
Carnes congeladas Menor a -15⁰ C
TRASNPORTE En cámaras refrigeradas, Las
cabezas de res en recipientes
abiertos y limpios.
PARAMETROS DE MICROORGANISMOS
PARA RECEPCION DE CARNE CRUDA
Materia Prima : Carne
Microorganismo Limite crítico
Recuento total < 100000 UFC/g

Escherichia Coli <50 UFC /g

Salmonella Ausencia
Listeria monocytogenes Ausencia
Staphylicoccus Aureus . <50 UFC /g

Coag . (+)
Clostridium botulínum < 30 UFC /g
Clostridium perfringes < 30 UFC /g
 PARÁMETROS DE MICROORGANISMOS PARA EMBUTIDO:
BOTON BLANCO

MICROORGANISMO CONCENTRACION CONTAMINACIÓN

Salmonella Ausencia en 25g En la materia prima

e intervención de
operarios.
E. Coli 5*103 ufc/g Manipulación
antihigiénica,
contaminación
cruzada por
utensillos y
Listeria Ausencia en 25g transporte
En la materia prima,
monocytogenes inadecuado
Sobrevive .al proceso
pasterización

Staphylococcus 1*103 ufc/g Por manipulación al

aureus cargar en los
canales y en el
transporte.
Clostridium 1*103 ufc/g materia prima
perfringes
 FACTORES ECOLOGICOS QUE AFECTAN AL
BOTON BLANCO
Bacteria Dosis Temperatura Metabolism Modo de pH de
infectiva de o patogenici crecimien
[ células / gr crecimiento dad to
amo ]
Listeria 102-103 Mesófilo: 4- Anaerobio Infectante
monocytoge Facultativo Endógeno y 4,6 – 7,6
nes exógeno
Salmonella 102-103 Mesófilo: 5- Anaerobio Infectante
Facultativo Endógeno y 4 - 9
exógeno
Escherichi 106-108 Mesófilo: 7- Anaerobio Infectante
a Facultativo Endógeno y 4 - 7
Exógeno
Staphyloco 106 Mesófilo; 7- Anaerobio Intoxicante
cus aureus Facultativo Endógeno y 4 - 10
Exógeno
Clostridui 105 Termófilo:12- Anaerobio Intoxicante
m Estricto Endógeno y 5 -7,5
perfringes Exógeno
 MARCO
METODOLOGICO
Método General

IDENTIFICAR LUGAR DE
MUESTREO

TOMA DE
MUESTRAS

Estado de las
muestras y sus REGISTRAR
Temperaturas

T de 7-10º C (para
Cooler TRANSPORTAR imposibilitar la
proliferación)

Preparación de
Medios de LABORATORIO
Cultivo
 ELABORACIÓN DE BOTON BLANCO
COCIDO

%HR: 65 RECEPCIÓN DE
Tº: 5-8ºC RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA INGREDIENTES
t: 1H ALIMENTICIOS

%HR: 87
ALMACENAMIENTO DE LA CARNE EN
Tº: 5-8 ºC
REFIGERACIÓN
t: 12H

ALMACENAMIENTO DE
INGREDIENTES
ALIMENTICIOS
%HR: 80
Tº: 18ºC TROCEADO, PICADO Y MOLIDO
t: 1H

%HR: 80 MEZCLA DE
Tº: 18ºC CUTERIZADO INGREDIENTES
t: 1H ALIMENTICIOS

%HR: 80
Tº: 18ºC EMBUTIDO Y ATADO
t: 30min

%HR: 100
Tº: 80ºC ESCALDADO
t: 30min

%HR: 90
Tº: 15ºC ENFRIADO
t: 30min

%HR: 75
Tº: 20ºC EMPACADO

DIAGRAMA DE
t: 1H

FLUJO
%HR: 87
Tº: 5-8ºC ALMACENAMIENTO
t: 12H

(EMPRESA ARTESANAL)
 ANALISIS DE
RIESGO Recepción de materia prima
Staphylococcus aureus. Se contamina en el

T:2
momento de cargar los canales y por
ubicación en el transporte
E. coli. Manipulación antihigiénica,
contaminación cruzada por utensilios y
transporte inadecuado
Salmonella. La materia prima presenta
Refrigeración

% HR
alta contaminación de e. coli lo cual la
inhibe
Clostridium spp. Ubicuo ( extendido)

T : 4 ⁰
Listeria . Presente en carnes crudas no
certificadas
B. Cereus P re se n te e n ca rn e s cru d a n o
ce rtifica d a s Selección y Cortado

t :
%HR: 1
Deshuesado

t : 5H
 Staphylococcus aureus, Liste ria , B . C e re u s No se
inhiben con los nitritos, nitratos
E. coli. Mueren las mas débiles, Troceado y Curado
haysupervivencia de concentraciones altas

Salmonella. Al no intervenir operarios en el

proceso, se descarta la contaminación por
portadores sanos
Clostridium spp. La sal curante inhibe su
crecimiento

Cuterizado

Embutido y Atado

Staphylococcus aureus, B . Cereus , E . coli.

Mueren durante el tratamiento térmico

Listeria. Sobrevive al proceso térmico Cocción

T: 9
debido a que la célula vegetativa es termo
resistente
 Enfriado y Escaldado

T : 18
Empacado
Staphylococcus aureus, E . co li
, Salmonella . Por
contaminación post
tratamiento y por mala
%HR
manipulación
Listeria. Presente por

t : 1H
supervivencia del proceso

Almacenamiento y Refrigeración
T: 1
 MéTODOS
ESPECíFICOS

Muestras Explicación
Recepción de materia prima Puede existir una proliferación de
patógenos lo que produciría la
contaminación del producto . (Se tomara
muestras de diferentes alícuotas de diversas
Curado Se comprueba
partes ) la eficiencia del curado.
(se homogeniza la y se toma la muestra)
Cocción Se verifica si con el tratamiento térmico se
elimina la contaminación por patógenos.
(Se toma muestras de diferentes botones blancos
tanto externas como internas.)
Almacenamiento Se determina el grado de contaminación cruzada
después del tratamiento.
(Tomando muestras representativas de diferentes
botones blancos de un lote especifico)
Una vez escogidos los puntos de riesgo se escoge las
técnicas mas selectivas para la identificación y la
cuantificación de las bacteria patógenas mas importantes
parta el proceso

Determinación Tipos de Métodos de Metodología

microorganism ensayo
Salmonella os
Infectantes Aislamiento Tesis Gissella
Identificació Aguirre
Listeria nAislamiento
Identificació Tesis Paredes
Escherichia Coli nAislamiento AOAC #998.08
Identificació
Stafilococcus Intoxicante nAislamiento
Contaje AOAC# 975.55
Aureus Identificació
n Contaje
 RESULTADOS

Listeria
Salmonella
PUNTODEMU
OBSERVACIONES
•Observamos que las colonias de escherichia coli eran redondas de color rosado y
con halo negro
•Observamos crecimiento de colonias de Staphylococcusen todos los puntos de
control considerados como críticos, pero el punto donde se observó un mayor
número de colonias fue en la recepción de la materia ya que los proveedores no son
certificados (Camal metropolitano), la cual ha sido almacenada durante 12horas a
10ºC.
•El crecimiento del genero stafilococicas fue observable en nuestro producto “botón
blanco” sin embargo no se observo los halos que es particular de stafilococcus
aureus.

•La carga bacteriana de staphylococcus baja progresivamente según las barreras de

inocuidad durante el proceso, sin embargo se incrementa en el almacenamiento
debido a la manipulación de los trabajadores y a no tener un tiempo adecuado de
almacenamiento .

•La listeria se observo después de 48 horas en la incubadora a 37º C en el medio de

PALCAM, de color café verduzco, con halos de color negro, ya que este medio es
selectivo;y, además pusimos acriflavinapara inhibir la flora competitiva,
•Las colonias de Listeria monocytogenes son de color café-verdoso con halo negro.
DISCUSIONES
•La concentración e. colien la materia prima fue
considerablemente alta, lo cual pudo haber inhibido el
crecimiento de salmonella.
•La presencia de Listeria monocytogenes en la recepción de
materia prima se debe a que la materia prima no proviene
de un lugar certificado.
•La presencia de Listeria monocytogenes en el troceado se
debe a la manipulación por parte del operario sin las normas
de higiene necesarias, utensillos utilizados. Además es un
curado ineficiente.
•La presencia de Listeria monocytogenes en la cocción
indica que la temperatura y el tiempo a la que se somete el
botón blanco es ineficaz y el proceso térmico no cumple con
el objetivo de destruir la flora inicial.
•
CONCLUSIONES

Materia Prima
•Al encontrar una concentración alta de e. colien la materia
prima, los cuales no son aceptados por las normas INEN, esto
comprueba que la carne de res no es certificada.
•En el análisis de la materia prima se encontró 242ufc/g de
Staphylococcus la cual es mayor al rango establecido (<50
UFC /g Ministerio de Salud de México) lo que determina una
alta contaminación en la materia prima.
•La presencia de listeria, fue predominante ya que los
proveedores de la materia prima no son certificados, el
personal no realizan buenas prácticas de manufactura al
manipular la carne.
•En la recepción de la materia prima se detecto la presencia
de Listeria monocytogenes siendo el principal contaminante
del botón blanco.
Curado
•En las placas petrifilm, con respecto al curado también se
encontró una concentración medianamente alta de e. coli lo
cual demuestra que los operarios no colocaban los agentes
curantes de forma apropiada
•Se produce una reducción considerable de la concentración
de staphylococcus inicial debido a las sales de curado (33.5
ufc/g); este valor se encuentra dentro del rango
aceptable(1*103 ufc/g) para embutidos a pesar que no se
añaden las cantidades especificas ni en condiciones ideales.

•La presencia de listeria aumento, ya que los operarios

manipulan el alimento sin guantes; predomina también la
contaminación ambiental.
•En el curado se detecto presencia de Listeria monocytogenes
comprobando la resistencia de la listeria la proceso del curado.

•
Cocido
•En el tratamiento térmico aplicado se pudo comprobar
mediante los resultados la diminución casi total de la e.
coli, como de la salmonella .
•Se pudo comprobar la mala coccion ya que tambiense
evidencio la presencia de coliformes
•En el Staphylococcus se puede observar una disminución
de la carga bacteriana de en el curado a en la cocción, lo
que a su vez nos indica que no existe la formación de
enterotoxinas.
•Predomina la presencia de listeria ya que soporta
temperaturas altas, ya que la bacteria es termodúrica.
Cocido

•En el tratamiento térmico aplicado se pudo comprobar

mediante los resultados la diminución casi total de la e.
coli, como de la salmonella .
•En el Staphylococcus se puede observar una
disminución de la carga bacteriana de (33.5 ufc/g) en el
curado a (6.5 ufc/g) en la cocción, lo que a su vez nos
indica que no existe la formación de enterotoxinas.
•Predomina la presencia de listeria ya que soporta
temperaturas altas, ya que la bacteria es termodúrica.

•
Recomendaciones

•La materia prima debe provenir de un lugar certificado, se

deben realizar análisis microbiológico al momento de la
recepción de la misma para comprobar su calidad.
•Se debe implementar Buenas Prácticas de Manufactura
para los operarios de la Industria para evitar
recontaminaciones.
•En el proceso térmico se deben mejorar los tiempos y
temperaturas para que cumpla con el objetivo de eliminar
toda la flora contaminante asegurando su calidad
microbiológica.
•Las condiciones de almacenamiento deben ser las
adecuadas para evitar re contaminación y su transportación
mantenerse en cadena de frio para asegurar un producto
inocuo para los consumidores.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
http://www.respyn.uanl.mx/especiales/2005/ee-13-2005/documentos/CNA25.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne
http://www.caicha.org.ar/documentos/definicionYNOTASALCHICHAS.htm

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3. Swantland, H. Evaluación de la carne en la cadena de producción. s.l. : Acribia S.A.
ICMSF. Microorganismos de los Alimentos, Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. 2.
Zaragoza : Acribia.
Meyer, M. Elaboración de productos cárnicos. s.l. : Trillas S.A.
Doyle, M y Beuchat, L. Microbilogía de los alimentos. Fundamentos y Fronteras. [trad.] Bernabé
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INEN. Carne y productos cárnicos. Salchichas. Requisitos . NTE INEN 1338:96 AL 03.02-403 9 p 1.
rev .
Belitz, H y Grosch, W. Química de los alimentos. 2. Zaragoza : Acribia, 1997.
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diciembre de 2008.] http://www.hoy.com.ec/NotiDinero.asp?row_id=195738.
FAO. Fichas técnicas. Salchichas tipo viena. [En línea] 2006. [Citado el: 11 de enero de 2009.]
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/CARN2.HTM.
MÉTODOS DE ENSAYO
ANEXOS
ESTAFILOCOCUS AUREUS (NMP)( AOAC 975.55)
Salmonella (Tesis G.Aguirre ):
Listeria: ( Tesis Paredes ):
GRACIAS