Universidad Tcnica Estatal de Quevedo

Facultad de Ciencias Pecuarias

Ingeniera en Zootcnia
TITULO:
CALIDAD DE LA CARNE DE POLLO CAMPERO (GALLUS GALLUS)
SOMETIDA A DISTINTOS MTODOS (AHUMADO, SALADO) Y TIEMPOS DE
CONSERVACIN, EN EL CANTN QUEVEDO, PROVINCIA LOS RIOS
Autor:
Juan Carlos Ramos Rivera
Ing:
Franklin Pelez

Introduccin
Actualmente la cra del pollo campero supone una alternativa avcola a la explotacin del pollo
industrial, con el que se persigue un producto de calidad, criado en un sistema semi-extensivo
frente al sistema ultra intensivo del pollo broiler. Dando como consecuencia un pollo mucho
ms natural, ms hecho y ms sabroso aunque ms caro. Albitar (2003)

Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de
impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes, aves enteras y pechugas de pavo. Esta
tcnica de coccin lenta permite tambin que la carne se mantenga suave. (Jimnez, H; Flores, W. 1981)

El Salazonado, se trata de un mtodo tambin antiguo consistente en el agregado de sal

junto a otros ingredientes y que acompaan a algunos tratamientos (secado, coccin, etc.),
puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca) o se inyecta salmuera (salazn
hmeda). Tambin, se usa el ahumado, que consiste en someter a un producto alimenticio
a la accin de productos gaseosos que se desprenden de la combustin de ciertos
vegetales; (deficit tradicional ya que hoy se usan productos lquidos que confieren el
mismo sabor). Paucar (2013)

Problematizacin:
A pesar de las ventajas que presenta este tipo de pollo citadas anteriormente, existen una serie de
problemas que dificultan su comercializacin: Falta de informacin, conocimiento por parte del
consumidor y de diferenciacin entre las caractersticas de un broiler y un pollo campero
Para los medianos y grandes mataderos, el sacrificar pequeas partidas de animales diferentes a
los pollos broiler, es un trastorno, ya que deben cumplir la misma normativa para sacrificar 300
pollos/hora que para 3.000 30.000. El precio del pollo campero resulta algo ms elevado que el
broiler.
Respecto a mtodos de conservacin, segn (Jimnez, H; Flores, W. 1981) A nivel de Ecuador,
de este producto no existen datos comerciales ya que no es elaborado de manera industrial, se
tienen datos de carne de chancho, res pero sobre todo pescado a nivel casero o artesanal.
Formulacin del problema:
Cunto afecta los mtodos de conservacin por ahumado y salado con los tiempos de
conservacin (1, 20, 40 y 60 das) sobre la calidad de la carne de pollo campero (gallus gallus)?

Justificacin:
La cra del pollo campero supone una alternativa avcola a la explotacin del pollo industrial,
con el que se persigue un producto de calidad, criado en un sistema semi-extensivo frente al
sistema ultraintensivo del pollo broiler. Dando como consecuencia un pollo mucho ms
natural, ms hecho y ms sabroso aunque, lgicamente, ms caro, porque requiere de un
mayor tiempo, lo que fomenta an ms el valor aadido de este producto (Quiles, H. y Hevia,
M. 2004).
El pequeo productor o emprendedor tiene una interesante posibilidad en una nueva
modalidad en la cra de aves, con tcnicas de manejo y alimentacin distintas a las
tradicionales. Una alternativa artesanal que requiere poco capital y un alto grado de
asociativismo. Se trata del pollo campero, con una demanda clara en la sociedad actual, que
comienza a preocuparse por el sabor y la calidad natural de los alimentos que consume
(http://www.cria-de-animales.com.ar. 2009).

Objetivo general
Realizar un estudio comparativo de la calidad de la carne de pollo campero (gallus gallus)
sometida a distintos mtodos (ahumado, salado) y tiempos de conservacin, en el cantn
Quevedo, Provincia Los Ros.

Objetivos especficos:

Argumentar Bibliogrficamente los distintos mtodos y tiempos de conservacin, de

la carne del pollo campero.

Analizar el comportamiento de la carne del pollo campero, frente a los mtodos de

ahumado y salado durante los tiempos de conservacin de 1, 20, 40 y 60 das
determinando su composicin fsica, qumica y microbiolgica.

Valorar los resultados de calidad de la carne de pollo campero sometidos al anlisis.

Hiptesis
Ho: Uno de los mtodos de conservacin de ahumado y salado con carne de pollo campero (gallus
gallus) mostrar excelente rendimiento en la composicin fsica, qumica y microbiolgica.
H1: Todos los mtodos de conservacin, ahumado y salado con carne de pollo campero (gallus gallus)
mostrarn similares composiciones fsicas, qumicas y microbiolgicas.
Ho: Uno de los periodos de conservacin de 1, 20, 40 y 60 das con carne de pollo campero (gallus
gallus) mostrar excelente rendimiento en la composicin fsica, qumica y microbiolgica.
H2: Todos los tiempos de conservacin de 1, 20, 40 y 60 das con carne de pollo campero (gallus
gallus) mostrar similares composiciones fsicas, qumicas y microbiolgicas.
H0: Unos de los tratamientos mostrar una rentabilidad Econmica aceptable.
H3: Ninguno de los tratamientos mostrar rentabilidad econmica buena.

Materiales y Mtodos

Localizacin de investigacin
El siguiente proyecto de investigacin se ejecutar en el cantn
Quevedo Provincia de Los Ros.

Materiales de oficina

Impresora

Resma de papel

Carpetas

Computadora
Esferogrficos
Instalacin
Para la realizacin de la presente investigacin se utilizaron las siguientes instalaciones:
Laboratorio de Bromatologa perteneciente a la Universidad Tcnica Estatal de Quevedo, y el
laboratorio de Bromatologa de la Escuela Superior Politcnica Agropecuaria de Manab
(ESPAM).

Materiales
Carne de pollo campero (80Kg)
Ahumador artesanal
Lea roble
Refrigeradora
Balanzas: balanza precisa
PH-metro Metter.
Digestor de Protenas
Destilador de Protenas
Extractor de Grasa o Aparato de Goldfisch.
Fundas hermticas o ziploc
Sal en grano.

Mtodos
Tipo de investigacin
Experimental, porque se investiga los factores de tiempo (1, 20, 40, 60) y mtodos de
conservacin de salado y ahumado.

Mtodo de investigacin
Hipottico deductivo, ya que se utilizar hiptesis y luego de los resultados
obtenidos se refutar o aceptaran las mismas y posteriormente se deducir
conclusiones.

Tratamiento en estudio
Se estudiar el factor tiempo (A) (1, 20, 40 y 60 das) y el factor mtodo de
conservacin (B) por salado y ahumado para determinar diferencias en las
propiedades fsicas, qumicas, microbiolgicas que definen su calidad.

Unidades experimentales y esquema del experimento

Se emplearn 80 Kg de carne de pollo campero (gallus gallus) conservadas a 1, 20 ,40 y 60 das
conformando 8 tratamientos con 8 repeticiones, la unidad experimental.
El esquema del experimento es el siguiente:
Tratamiento

1
2
3
4
5
6
7
8
Total de muestras

Cdigo

Repeticin

Unidad

No. Muestras

Experimental

/tratamiento

A1

A20
A40
A 60
S1
S20
S40
S60

8
8
8
8
8
8
8

1
1
1
1
1
1
1

8
8
8
8
8
8
8
64

Diseo experimental
En la presente investigacin se utilizar un Diseo Completamente al Azar con arreglo factorial (A x B) tiempo (1, 20, 40 y 60 das) por
mtodo de conservacin con 8 repeticiones por cada tratamiento, dando un total de 64 Unidades experimentales. Para determinar diferencias
entre medios de tratamientos se emplear la prueba de Tukey (P< 0,05).
El modelo matemtico se presenta a continuacin:

yijkl = + Ai +Bj + (A x B)ij + tk + ijkl

yijkl = modelo total de las observaciones.

= media de la poblacin.
Ai = Efecto i - simo de los niveles del factor A.
Bj = Efecto j - simo de los niveles del factor B.
(A x B)ij = efecto de la interaccin de los niveles del factor A por los niveles del
factor B.
tk = Efecto k - simo de los tratamientos.

ijkl = Efecto aleatorio (error experimental)

Procedimiento experimental
Descripcin del experimento
La investigacin se har en el Cantn Quevedo Provincia de Los Ros de la regin costa del Ecuador. En
trminos generales, no existe un patrn definido para seleccionar un msculo que cumpla con un estndar
para la realizacin de las pruebas fsica. Teniendo en cuenta, un consenso a partir de diversas fuentes de la
literatura de crnicos se ha optado por analizar un msculo que sea representativo y permita obtener unos
resultados caractersticos de la canal, porque se utilizar el msculo de las piernas. Se recolectarn muestras
de 200 g de carne de pollo campero (gallus gallus) y estas sern conservadas por salado y ahumado a 1 20
40 60 das.

Resultados esperados
Se espera que haya diferencias cuanti y cualitativas en los mtodos de conservacin de salado y ahumado de la carne de
pollo campero (gallus gallus), con los tiempos de conservacin que sern utilizados para su investigacin, de 1, 20, 40 y 60
das para su estudio en la conservacin.