Produo de

Derivados
Lcteos

Profa. Msc Celina M. S. Igncio

Creme e Manteiga

Creme
Creme de leite o produto lcteo
relativamente rico em gordura retirada do
leite por procedimento tecnologicamente
adequado, que apresenta a forma de uma
emulso de gordura em gua.
(RIISPOA, Artigo 546)

Classificao
Creme pasteurizado;
Creme esterilizado;
Creme UHT
espessantes e/ou estabilizantes

Caractersticas Sensoriais
Cor Branco ou levemente amarelado.
Sabor e Cor. Caractersticos, suaves, no
ranosos, nem cidos, sem sabores ou
odores estranhos.

Caract. Fsico-Qumicas

Manteiga
"Entende-se por Manteiga o produto
gorduroso obtido exclusivamente pela
bateo e malaxagem, com ou sem
modificao biolgica do creme
pasteurizado, derivado exclusivamente do
leite de vaca, por processos
tecnologicamente adequados. A matria
gorda da manteiga dever estar composta
exclusivamente de gordura Lctea ".
RIISPOA, Artigo 568

Manteiga
Entende-se por manteiga o produto
resultante do batimento do creme de leite
fresco ou fermentado pela adio de
fermento ltico selecionado, ao qual se
incorpore ou no sal.

Composio
Ingredientes obrigatrios.
Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca.

Ingredientes opcionais.
Cloreto de sdio at Maximo de 2g/100g de
manteiga.(manteiga salgada)
Fermento lcticos selecionados (manteiga
maturada).

Composio
Aditivos e coadjuvantes
Corantes:
baixa orelana, beta caroteno e curcuma ou curcumina.

Descorantes:
clorofilina ou clorofilina cprica.

Coadjuvantes:
ortofosfato de sdio, carbonato de sdio, bicarbonato de
sdio, hidrxido de sdio, hidrxido de clcio (mx.
2.000 mg/kg).

Classificao
Manteiga de mesa:
a que obtenha classificao "extra", "primeira
qualidade" ou "comum".

Manteiga de cozinha:
a que no satisfao aos padres previstos para o
tipo de mesa e possa ter aproveitamento em
culinria, incluindo-se nesta categoria a manteiga
fundida.

Fluxograma
Classificao padronizao neutralizao
(se acidez > 18D) pasteurizao do creme
batimento lavagem malaxagem
padronizao da manteiga embalagem
armazenamento refrigerado.

Obteno do Creme
Desnate natural:
7 - 8 oC; 24h.; rendimento mximo 85%;

Desnate mecnico ou centrifugao.

Pasteurizao do Creme
Destruio de microrganismos;
Inativar lipases;
Eliminar substncias volteis prejudiciais ao
aroma e formao de compostos sulfurados
redutores que atuam como antioxidantes.

Pasteurizao do Creme
73 C 30 min / 77 C 15 min / 90 - 95 C 15
seg.
Maior dificuldade de eliminar microrganismos
> T C destruio de lipases.
Resfriamento rpido evitar o sabor cozido e
favorecer a cristalizao da matria graxa.

Colorao Artificial
Alguns pases utilizam o aafro, urucum ou
cenoura.

Maturao
Produzir sabor e aroma; formao de acidez,
que melhora as condies de batedura e
diminui as perdas de gordura no leitelho.

Maturao
Microrganismos acidificantes
homofermentativos:

Lactococcus lactis subsp. lactis e cremoris

Microrganismos aromatizantes
heterofermentativos:

Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc

dextranicum, Lactococcus lactis biovar.
diacetilactis.

Maturao
85 - 90 graus Dornic, temperatura de 14 a 18
C, tempo de 15 a 18 horas.
A acidez final do creme deve ser de 30 graus D.

Resfriamento
Favorece a cristalizao da matria graxa.
8 a 10 C / 12 a 13 C, no mnimo duas horas
antes da batedura.
> 13 C maior perda de gordura no leitelho,
excesso de gua.
< 8 C retarda a batedura, manteiga muito
dura.

Batedura
Transformar o creme (emulso de gordura em
gua) em manteiga (emulso de gua em
gordura).
Separao do leitelho
Rompe a membrana dos glbulos e agrega as
partculas de gordura.
30-40% do volume da batedeira /20 a 40 rpm /
30-45 minutos.

Batedura

Lavagem
Eliminar restos de leitelho, diminuir acidez,
eliminar odores indesejveis e corrigir defeitos.
1 ou 2 vezes / 5 a 10 voltas gua a 2 C
(120 a 130 l : 100 kg de manteiga).

Malaxagem
Amassar ou espremer a manteiga, realizada na
prpria batedeira.
Dar textura e corpo manteiga; distribuio
uniforme da umidade ou eliminao do excesso
de umidade e melhorar a conservao.
Trmino ausncia de gotculas de gua
visvel na manteiga.

Salga
Realizada durante malaxagem.
Salga a seco ou salmoura a 26% e a 20 graus
C.

Acondicionamento
Embalagens individuais:
papel alumnio, papel pergaminho, lata de folha
de flandres embalagens plsticas.
Embalagens institucionais:
latas, baldes plsticos, caixas de madeira ou
papelo forradas com papel pergaminho.

Armazenamento
2 - 4 C: consumo imediato
-4 - 0 C: 2 meses
- 30 - -40 C: 6 meses

Caract. Sensoriais
Consistncia slida, pastosa temperatura de
20C, de textura lisa uniforme, untosa, com
distribuio uniforme de gua (umidade).
Cor Branco amarelada sem manchas ou pontos
de outra colorao.

Caract. Sensoriais
Sabor e odor. De sabor suave, caracterstico,
aroma delicado, sem odor e sabor estranho.

Caract. Fsico-Qumicas

Defeitos Comuns
Sabor e aroma
Adsorso de odores, sabores indesejveis do
leite, creme ou manteiga, provenientes da ao
de microrganismos, reaes enzimticas ou
qumicas.

Defeitos Comuns
Sabor e aroma
Rano
hidroltico, oxidativo, cetnico e sabor a peixe

Sabor metlico:
transporte de creme cido em lates metlicos com
corroso.

Sabor amargo

Defeitos Comuns
Sabor e aroma
Sabor de queijo:

excesso de casena na manteiga, batedura de cremes

cidos,
inadequada desleitagem ou lavagem da manteiga.
Comum em manteiga elaborada com soro de queijo.

Sabor de cal ou sabo:

excesso de neutralizao e substncias usadas

nessa operao.

Defeitos Comuns
Corpo e textura
conseqncia de ms condies de fabricao

Defeitos Comuns
Corpo e textura
Corpo fraco:

a manteiga amolece com facilidade. devida a

temperatura elevada na batedura.

Textura farinhosa:

creme pasteurizado e resfriado com lentido

Textura arenosa:

devido a partculas slidas no dissolvidas como sal

ou impurezas que o acompanham.

Defeitos Comuns
Corpo e textura
Textura aquosa:
malaxagem deficiente ou batedura, lavagem e
malaxagem em baixas temperaturas.

Textura graxenta:
batedura em temperatura muito alta ou malaxagem
excessiva da manteiga mole.

Defeitos Comuns
Cor
Cor marmrea:
ms condies de batedura, alta carga ou desnvel da
batedeira.

Manchas esverdeadas:
papel de embalagem contendo partculas de ferro ou cobre.

Presena de fungos:
apresenta cores variadas, prejudica a apresentao
comercial e confere sabores e odores estranhos.

Leites Fermentados

Leite Fermentado
Produto resultante da fermentao do leite
pasteurizado ou esterilizado, por
microrganismos lticos prprios.

Leite Fermentado
Fermentos lcteos viveis, ativos e
abundantes no produto final durante seu prazo
de validade.
Leite em natureza ou reconstitudo,
adicionado ou no de outros produtos de
origem lctea, bem como de outras substncias
alimentcias recomendadas pela tecnologia
atual de fabricao que no interfiram no
processo de fermentao do leite.

Leite Fermentado
Processos de fermentao:
Lactose cido ltico (iogurte, buttermilk,
coalhada blgara);
Formao de cido, lcool e CO2 (kefir,
koumiss).

Probiticos e Prebiticos
Probiticos e Prebiticos:
Probiticos:
Contm microrganismos capazes de colonizar o
intestino;
Inibio da colonizao do intestino por bactrias
patognicas;
Ativao da imunidade humoral e celular;
Aumento da digestibilidade da lactose.

Probiticos e Prebiticos

Probiticos e Prebiticos
Probiticos e Prebiticos:
Prebitico:
Alimentos que no so digerveis (absorvidos pelo
intestino) e estimulam o crescimento das
bifitobactrias);
estimulao seletiva do crescimento e/ou ativao
do metabolismo de bactrias promotoras da sade
no trato intestinal.

Probiticos e Prebiticos

Tipos de Leite Fermentado

Iogurte: maior importncia comercial.
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Iogurte batido
Iogurte fermentado no pote
Iogurte tipo Sundae
Iogurte lquido
Bebidas lcteas

Tipos de Leite Fermentado

Tipos de Leite Fermentado

Grandes quantidades de clcio,
protenas, fsforo, riboflavina
(vitamina B2) e iodo;
Boas quantidades de vitamina
B12, cido pantotnico (vitamina
B5), zinco, potssio e molibdnio;
Reduo dos sintomas de m
digesto;
Reduo da intolerncia lactose;
Melhoria das bactrias do
intestino.

Tipos de Leite Fermentado

Leite Fermentado ou Cultivado:
Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei,
Bifidobacterium sp.
Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou
outras bactrias acidolcticas

Tipos de Leite Fermentado

Leite acidfilo:
Fermentao exclusivamente com Lactobacillus
acidophilus.

Tipos de Leite Fermentado

Kefir:
Cultivos acidolcticos elaborados com gros de Kefir,
Lactobacillus kefir, Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter
cido lctico, etanol e dixido de carbono.
Gros de Kefir leveduras fermentadoras de lactose
(Kluyveromyces marxianus) no fermentadoras de lactose
(Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e
Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei,
Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp
thermophilus.

Tipos de Leite Fermentado

Kumys:
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e
Kluyveromyces marxianus.

Tipos de Leite Fermentado

Coalhada:
Fermentos lcticos mesoflicos individuais ou
mistos produtores de cido lctico sobre o leite
pasteurizado ou esterilizado.

Clas. Segundo a Legislao

Contedo de matria gorda, os leites
fermentados se classificam em
Com creme: mnima de 6,0 g/100 g.
Integrais ou enteros: mnimo de 3,0 g/100g. 0
Parcialmente desnatados: mximo de 2,9 g/100g.
Desnatados: mximo de 0,5 g/100g.

Clas. Segundo a Legislao

Quando adicionados ingredientes
opcionais no lcteos (mx 30 % m/m)
leites fermentados com adies.
Leites
fermentados
adoados
e/ou
aromatizados/saborizados

acares,
acompanhados ou no de glicdios (exceto
polissacardeos e polialcois) e/ou amidos
modificados e/ou maltodextrinas e/ou se
substncias aromatizantes/saborizantes.

Composio
Ingredientes obrigatrios:
Leite e/ou leite reconstitudo padronizado, cultivos
de bactrias lcticas

Composio
Alguns defeitos no leite que impedem seu
uso na fabricao de iogurtes
A) Acidez alta
B) Coagulao do leite estando gelado/sabor
amargo
C) Sabor de rano, oxidao
D) Leite salgado, odor desagradvel, gomoso

Composio
Alguns defeitos no leite que impedem seu
uso na fabricao de iogurtes
E) Leite com baixa acidez
F) Leite com resduos de antibiticos,
pesticidas e sanitizantes

Composio
Ingredientes opcionais:
Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou
butter oil, leite em p, caseinatos alimentcios, protenas
lcteas, outros slidos de origem lctea, soros lcteos,
concentrados de soros lcteos.
Frutas em forma de pedaos, polpa(s), suco(s) e outros
preparados base de frutas, Mel, coco, cereais, vegetais,
chocolate, especiarias, caf,
Acares e/ou glicdios (exceto polialcois e polissacardeos).
Cultivos de bactrias lcticas subsidirias.
Max 30% (m/m) do produto final.

Fluxograma
Recepo
EST (14-16%)
Tratamento Trmico
Fermento Ltico (50 C)
Incubao a 45 C
Resfriament
o
Adio de
Sabor /
Aroma

Pr preparo
A gordura deve ser estandardizada e ao leite.
Acar (10 12%)
Leite em p desnatado (2 4%) para melhorar
o extrato seco total.

Homogeneizao
180-250 atm (entre 45 e 55C).

Tratamento Trmico
Destruir patgenos e desnaturar as protenas do soro.
Binmio tempo / temperatura:
80C.................................................30 minutos
85C.............................................8 1/2 minutos
90C.............................................3 1/2 minutos
95C.............................................1 1/2 minutos

Abaixamento da
Temperatura
At 40-45C
Adio de:
Streptococcus termphillus
Lactobacilus bulgaricus

Inoculao do Fermento
0,5 1,5%

Culturas Lcteas:
Caractersticas gerais das bactrias cido
lcticas
gram (+), quase todas no apresentam motilidade e
nem catalase, anaerbicas facultativas;
sacarolticas;
produzem grande quantidade de cido lctico;
homofermentativas ou heterofermentativas;
mecanismo biossinttico pobre;
no utilizam oxignio em seu metabolismo.

Culturas Lcteas:
De acordo com o processo fermentativo,
podem ser divididas em:
Fermentao homoltica
mais comum entre os produtos lcteos;
Lactose glicose + galactose
glicose cido lctico (homofermentativa)
Glicose cido lctico + CO2 + etanol
(heterofermentativas).
Lactobacillus acidophillus; Lactobacillus
delbrueckii subsp bulgaricus, Streptococcus
thermophilus, Lactococcus lactis subsp lactis.

Culturas Lcteas:
De acordo com o processo fermentativo,
podem ser divididas em:
Fermentao heteroltica
Glicose cido lctico + etanol + CO2 (qdes
equimolares)
Leuconostoc cremoris e Leuconostoc dextranicum.

Culturas Lcteas:
Tipos de culturas lcticas
Cultura simples: uma estirpe de uma espcie
Cultura mista ou mltipla: vrias estirpes
e/ou espcies.

Culturas Lcteas:
Ainda, de acordo com a temperatura
tima de crescimento:
termoflicos: Lactobacillus e Streptococcus.
mesoflicos: Lactococcus lactis ssp. lactis,
Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus
lactis ssp. lactis var diacetylactis,
Leuconostoc lactis, etc.

Culturas Lcteas:
Obteno
Fermentao natural do leite = repicagens
sucessivas
Culturas puras isoladas atravs de tcnicas
microbiolgicas

Manuteno
liofilizadas: refrigerao ou congelamento
ativadas: refrigerao ou congelamento

Fermentao
41- 45C (temperatura tima para o
crescimento do fermento) at alcanar a acidez
necessria para a obteno do produto final.

Fermentao
Fermentos: lactose cido lctico
Meio cido protenas coagulam textura
caracterstica.

Resfriamento
Iniciar pH 4,2
Mnima agitao possvel (sinerese).

Classificao
Tradicional (Firme)
Adio do "inoculum" ao leite j devidamente
preparado, que dever encontrar-se a 43C.
Fermentao ocorre dentro da embalagem em estufas a
43C/ 3 horas.
O copo plstico
Frigorificao - < 5C.
Natural, Aromatizado ou Sundae

Envase e Armazenamento
Iogurte batido
fermentao em tanque e envasado depois de
resfriado e mantido sob refrigerao por 24 horas
antes de ser comercializado.

Embalagem
Impermevel;
Resistir a acidez do iogurte, a umidade, golpes
mecnicos;
No permitir exposio do produto luz.

Temperatura de armazenamento: 2 a 5C

Classificao
Batido (tipo suo)
Fermentao em tanque batido
embalado.
Adio de ingredientes: frutas, polpas, sucos,
essncias
Envase - copos, garrafas plsticas, sacos
plsticos
Frigorificao 5 C

Classificao
Lquido:
EST inferior aos demais consistncia lquida
natural ou adicionado de acar,
aromatizantes, sabores e corantes.
garrafa e embalagens tipo "longa vida"
fermentao em tanques.

PR TRATAMENTO

PADRONIZA O:
ADIO DE LEITE EM P,

HOMOGENEIZA O

ACAR, ETC.

TRATAMENTO TRMIC O

RESFRIAMENTO

INOCULA O
FERMENTO

IOGURTE
TRADICIONAL

IOGURTE
BATID O

IOGURTE PARA
BEBER

ADIO D E
AROMAS

INCUBAO

INCUBAO

EMBALAGEM

RESFRIAMENTO

RESFRIAMENTO

INCUBAO

ADIO DE
FRUTAS, AROMAS,
ETC

HOMOGENEIZAO
E ADIO DE
AROMAS

RESFRIAMENTO

EMBALAGEM

EMBALAGEM

ESTOCAGEM

ESTOCAGEM

ESTOCAGEM

Caractersticas Sensoriais
Aspecto: consistncia firme, pastosa, semislida
ou lquida.
Cor: branca ou de acordo com a(s)
substncia(s) alimentcia(s) e/ou corante(s)
adicionada(s).
Odor e Sabor: Caracterstico ou de acordo com
a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou
substncia(s) aromatizante(s)/saborizante(s)
adicionada(s).

Caract. Fsico-Qumicas

Caract. Fsico-Qumicas

Padro Microbiolgico

Consideraes
Os leites fermentados no devero ter sido
submetidos a qualquer tratamento trmico aps
a fermentao.
Os microrganismos devem ser viveis e ativos
e estar em concentrao igual ou superior
quela definida no produto final e durante seu
prazo de validade.
Conservao e Comercializao temperatura
no superior a 10oC.

Defeito: Amargo

CAUSAS POSSVEIS
* Muito inculo
*alto contedo
bulgaricus
* Fermento

SOLUES
* Reduzir o percentual

de

L. *Aumentar o contedo de
S.
thermophillus
no
instante de inoculao
* Mudar a cultura

Defeito: Baixa Viscosidade

CAUSAS POSSVEIS

SOLUES

* baixo contedo em protenas

no leite

* aumentar o percentual de
protenas no leite

* insuficiente tratamento
trmico/homogeneizao

* ajustar as condies de
processo

* agitao muito vigorosa

* ajustar agitador

* tratamento mecnico muito

vigoroso na linha de processo

* usar bombas mono/positivas; baixa

taxa de bombeamento; presso baixa
nas tubulaes.

* agitao a uma temperatura

muito baixa

* aumentar a temperatura da
quebra do coagulo para ente 18
e 25C
* agitar e resfriar
a um pH mais

* agitao a um pH muito baixo

(menor de 4,2)

alto; 4,6-4,4

* destruio do coagulo durante

acidificao

* ajustar as condies de
processo

* cultura

* escolher uma cultura mais

viscosa

Defeito: Sinerese
CAUSAS POSSVEIS

SOLUES

* contedo de extrato seco e

protenas muito baixo

* ajustar composio

* contedo muito baixo de

gordura

* ajustar a % de gordura ou
fermentar at um pH < 4,3 4,1

* tratamento
trmico/homogeneizao
insuficiente
* temperaturas de incubao
muito altas
* destruio do cogulo durante
a acidificao

* ajustar as condies de
processo
* abaixar temperatura para 43C

* oxignio no leite

* tratamento vcuo

* valor de pH muito alto (ex:

acima 4,8)

* assegurar uma acidificao

suficiente

* ajustar as condies de
processo

Defeito: Granulado

CAUSAS POSSVEIS

SOLUES

* precipitao de fosfato de
clcio/desnaturao de
partculas albumina

* ajustar a intensidade do
tratamento trmico

* temperatura de
incubao muito alta

* baixar a temperatura
para 43C

* percentagem de
inoculao muito alta

* aumentar o percentual
de inoculao

* fermento

* escolher uma cultura

mais viscosa

Defeito: Sabor
CAUSAS POSSVEIS

SOLUES

* tempo de resfriamento
muito longo

* ajustar as condies de
processo

* temperatura de estocagem
muito alta

* baixar a temperatura de
estocagem

* muito inculo

* reduzir o percentual

* fermento

* mudar a cultura, utilizando

uma com baixa
postacidificao
* mudar a proporo de
inoculao para 7:30 (ST:2B)

* alto contedo de L.
bulgaricus

Defeito: Amargo

CAUSAS POSSVEIS
* Muito inculo
*alto contedo
bulgaricus
* Fermento

SOLUES
* Reduzir o percentual

de

L. *Aumentar o contedo de
S.
thermophillus
no
instante de inoculao
* Mudar a cultura

Leites Desidratados

Desidratados
Aquecimento e extrao da gua
Desidratao
Parcial concentrao / evaporao
Total dessecao

Estrutura / Equipamentos caros

Alta conservabilidade
Exportao

Produtos da desidratao
parcial do leite
Leite Evaporado:
Produto resultante da desidratao parcial em
vcuo do leite fludo seguido de refrigerao" .
LEITE EVAPORADO
LEITE CONDENSADO

Produtos da desidratao
parcial do leite
Leite condensado
Leite condensado ou leite condensado com
acar o produto resultante da desidratao
em condies prprias do leite adicionado de
acar.

Leite Condensado
seleo do leite
padronizao: relao MG:ESD = 1:2,44
clarificao
pasteurizao alta ou pr-aquecimento - 90 a
95C/5 a 15 segundos
Homogeneizao
adio de xarope estril (70% de sacarose) - 17
Kg/100 litros de leite produto final =
62,5%.

Leite Condensado
condensao: concentrao vcuo de 100 a
150 mmHg e temperatura de 50 - 60C.
1,300.
resfriamento: brusco a 30-32C sob agitao
por 20 - 25 minutos.
acondicionamento: latas previamente
esterilizadas
Rendimento: 2,5 : 1,0

Produtos da desidratao
parcial do leite
Leite condensado estril
Leite evaporado desidratao parcial em
vcuo, seguido de homogeneizao,
enlatamento e esterilizao.
Menor concentrao 45% da gua
eliminada.

Leite condensado estril

seleo do leite
padronizao: relao MG:ESD = 1:2,44
clarificao
pasteurizao alta ou pr-aquecimento - 90 a
95C/5 a 15 segundos
evaporao: densidade 1,150

homogeneizao aps sair do vcuo

Leite condensado estril

resfriamento a 8C
acondicionamento em latas
esterilizao em autoclaves 115 C/20 minutos
resfriamento a 20C
rotulagem e prova de esterilizao: 21 dias a
28-30C.
Rendimento: 2,2 : 1,0

Produtos da desidratao
parcial do leite
Doce de leite
Produto resultante da coco da mistura de
leite e acar (sacarose ou glicose) adicionada
ou no de aromatizante, at a concentrao
conveniente e a parcial.

Produtos da desidratao
parcial do leite Doce de Leite
Ingredientes:
Sacarose.
Acar mais utilizado.
Funo: sabor e textura.
Concentrao: doce em pasta: 18-20%, em barra:
30%.

Produtos da desidratao
parcial do leite Doce de Leite
Ingredientes:
Bicarbonato de sdio
Funo: reduo da acidez.
Clculo de correo de acidez.
quanto maior acidez, maior quantidade de
bicarbonato de sdio e, consequentemente, mais
intensa Reao de Maillard

Produtos da desidratao
parcial do leite Doce de Leite
Ingredientes:
Glicose
Substitui parcialmente a sacarose.
melhora a aparncia (brilho), torna o sabor mais
suave e aumenta a viscosidade.
Concentrao: mximo 2,0% em relao ao
volume do leite.

Produtos da desidratao
parcial do leite Doce de Leite
Ingredientes:
Amido
Fontes: milho e mandioca.
Funes: aumenta a viscosidade e o rendimento.
Concentrao: mximo 2,0% em relao ao
volume de leite.
Cuidado com excessos (viscosidade excessiva e
retrogradao).

Produtos da desidratao
parcial do leite Doce de Leite
Ingredientes:
Citrato de sdio
Estabilizante de protenas (70g/ 150 L de leite);
confere brilho (20g/ 100L de leite);
cristalizao da sacarose (doce em barra).

Produtos da desidratao
parcial do leite Doce de Leite
Ingredientes:
cido srbico e seus sais
Funo: conservante.
Cuidados na adio (quando resfriado).
Concentrao: 600mg/Kg (uso domstico) e
1000g/Kg (uso industrial)

Doce de Leite
seleo do leite
neutralizao da acidez at 13 D com bicarbonato de
sdio (0,934g de bicarbonato neutraliza 1 g de cido
ltico)
mistura:
citrato de sdio ou fosfato dissdico 50g/100 Kg leite (antes
da ebulio)
acar: 15 a 20%
baunilha: 60g/ 100Kg de leite
(agitao no tacho).

Doce de Leite
concentrao: at 65% de slidos.
tachos abertos (+ ou - 3 horas) com exaustores,
tachos vcuo (+ ou - 1 hora), ou em evaporadores
de triplo efeito.

Determinar o ponto.
resfriamento: 45 - 50C sob agitao
acondicionamento: vidros, latas, carto

Doce de Leite

Produtos da desidratao
total
Leite em p
Produto resultante da retirada, em condies
apropriadas da quase totalidade da gua de
constituio do leite in natura.
Instantneo - lecitina de soja

Classificao
Art.668- Quanto ao teor de gordura:
Integral: mnimo 26%
Parcialmente Desnatado:1,5% e 25,9
Desnatado: menos que 1,5%

Leite em P Modificado
Produto resultante da dessecao do leite
previamente preparado (acerto do teor de
gordura, acidificao, enriquecimento com
aucares, suco de frutas, etc)
LEITE EM P MODIFICADO
LEITE EM P ACIDIFICADO

Composio
Ingredientes obrigatrios
Leite de vaca

Fluxograma
Leite em P
Recepo
Secagem
Adio de Estabilizante
Lecitina
Envase

Secagem - Torre de Secagem

Secagem - Torre de Secagem

Secagem - Torre de Secagem

Secagem - Torre de Secagem

Caractersticas Sensoriais
Aspecto: P uniforme sem grumos. No
conter substncias estranhas macro e
microscopicamente visveis.

Caractersticas Sensoriais
Cor: Branco amarelado.
Sabor e odor: agradvel, no ranoso,
semelhante ao leite fluido.

Caract. fsico-qumicas
O leite em p dever conter somente as
protenas, acares, gorduras e outras
substncias minerais do leite e nas mesmas
propores relativas, salvo quando ocorrer
modificaes originadas por um processo
tecnologicamente adequado.

Caract. Fsico Qumicas

Caract. Fsico Qumicas

Queijos

Definio:
Produto fresco ou maturado que se obtm por
separao parcial do soro do leite ou leite
reconstitudo (integral, parcial ou totalmente
desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela
ao fisica do coalho, enzimas especficos de
bactrias especficas, de cidos orgnicos,
isolados ou combinados, todos de qualidade apta
para uso alimentar e/ou condimentos, aditivos
especificamente indicados, substncias
aromatizantes e matrias corantes.

Definio:
Queijo fresco:
pronto para o consumo

Queijo maturado:
trocas bioqumicas e fisicas

Composio:
gua
Gordura
Protenas
Lactose
cido ltico
Cloreto de sdio
Sais diversos (resduo mineral fixo)

Classificao:
Percentual de Matria gorda no EST
Gordo, mais de 40%;
Meio gordo, entre 25 e 45%
Magro, entre 15 e 25%
Desnatado, menos de 15%

Classificao:
Meio pelo Qual Obtida a Massa
Coagulao:
coalho (doce)
cido (cida)

Fuso
Soro

Fluxograma:
Recep
o
Tratamento do
Leite
Adio de
Ingredientes
Coagulao
Corte da
Massa
Enformage
m
Salga
Prensagem
Maturao

Pasteuriza
o
Padroniza
o

Fluxograma:
Pasteurizao
Padronizao
Acerto na porcentagem de gordura
Padronizadora
Adio de Leite Desnatado
Adio de Creme

Fluxograma:
Adio de Ingredientes
Coalho e Fermento
Sal
Corante
Cloreto de Clcio
Nitrito / Nitrato

Fluxograma:

Fluxograma:
Salga
2% do peso do queijo
Seco (Superficial)
2mm, granulao mdia

Salmoura
18 - 20% / 20 - 50 D / 5 - 12 C

Direto no leite
300 - 500g / 100 litros

Fluxograma:
Salga
2% do peso do queijo
Seco (Superficial)
2mm, granulao mdia

Salmoura
18 - 20% / 20 - 50 D / 5 - 12 C

Direto no leite
300 - 500g / 100 litros

Na massa
200 - 300g / 10 Kg

Fluxograma:

Fluxograma:
Maturao
Protelise
Liplise
Fermentao da Lactose
10 - 15 C / UR: 80 - 85%
2 Fases
Temperatura mais baixa - evita estufamento precoce
Temperatura e umidades maiores

Fluxograma:
Maturao

Defeitos:
Queijo muito cido
Gosto e sabor altamente cido
Rachaduras.
Maturao prolongada com fermento ltico;
Aquecimento violento da massa;
Dessoragem muito precoce
Quantidade excessiva de fermento ltico.

Defeitos:
Estufamento Precoce
Odor desagradvel e aspecto rendado,
Olhaduras de at 0,5 cm.
Contaminao intensa, a massa flutua no tanque,
E. coli e A. aerogenes.

Defeitos:
Estufamento Tardio
Depois da 1 semana de maturao (2 Semana)
Olhaduras de 1 a 3 cm, irregulares
C.butiricus e C.sporogenes

Defeitos:
Defeitos de Colorao
Manchas vermelhas: salmoura com cobre, chumbo
+ coliformes; salitre;
Descolorao da periferia: umidade + Cryovac;
Manchas brancas: NaCl + CaO

Defeitos:
Olhaduras Mecnicas
falta ou acidez excessiva do queijo, prensagem mal
feita e temperatura de maturao elevada (18 a
20C).

Defeitos:
Bolores
Leveduras
Larvas

Requeijo

Definio:
Produto obtido pela fuso da massa coalhada,
cozida ou no, dessorada e lavada, obtida por
coagulao cida e/ou enzimtica do leite
opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou
manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter
oil.
condimentos, especiarias e/ou outras
substncias alimentcias.
Requeijo: base lctea sem gordura e/ou
protena de origem no lctea.

Classificao:
Matrias primas empregadas
Requeijo:
fuso de massa de coalhada dessorada e lavada
obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite
com ou sem adio de creme de leite e/ou manteiga
e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.

Requeijo Cremoso:
fuso de uma massa coalhada (...) com adio de
creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de
leite e/ou butter oil.

Classificao:
Matrias primas empregadas
Requeijo de Manteiga:
fuso prolongada com agitao de uma mistura de
manteiga e massa de coalhada de leite integral,
semidesnatado ou desnatado.

Composio:
Ingredientes obrigatrios.
Requeijo: Leite ou leite reconstitudo
Requeijo Cremoso: leite ou leite reconstitudo,
creme e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou
butter oil.
Requeijo de Manteiga: leite ou leite reconstitudo,
manteiga, cloreto de sdio.

Composio:
Ingredientes opcionais
Coalho ou coagulantes apropriados, creme,
manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil,
slido de origem lctea, leite em p,
casena,caseinatos, cloreto de sdio, cloreto de clcio,
fermentos lcteos ou cultivos especficos,
condimentos, especiarias, outras substncias
alimentcias.

Caractersticas Sensoriais:
Consistncia: untavl ou fativel.
Textura: cremosa, fina, lisa ou compacta.
Formato: varivel.
Cor: caracterstico
Odor : caracterstico.
Sabor: creme levemente cido, opcionalmente
salgado para o requeijo ou requeijo cremoso,
levemente cido, salgado a rano para o
requeijo de manteiga.

Caract. Fsico Qumicas

Critrios Microbiolgicoa

Obrigada