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Procesos anmalos de Transformacin del msculo en

carns PSD y DFD

BROMATOLOGIA

Ing. Luis A. Prez


Ton

Esquema
Introduccin : Acidificacin postmortem
Definicin Carnes PSD y DFD
DFD: Causas y problemas asociados
PSE: Causas y problemas asociados.
Resumen

Acidificacin postmortem

ATP

Ac. Lctico

Definicin carne PSE y DFD


Caractersticas de la Carne
PSE
Color
claro
Ph (45 min.)
<6,0
Ph (24hrs.)
5,5
Variaciones en funcin de la especie y tipo de msculo

NORMAL
Normal
6,4
5,5

DFD
Obscuro
6,4
6,0

Causas de las carnes DFD

Carnes DFD
Stress previo al sacrificio. Stress crnico a largo plazo
Transporte de los animales al matadero en condiciones
inadecuadas.
Ayuno prolongado.
Insuficiente reposo en el matadero antes del sacrificio.
Peleas.
Consumo del glucgeno de reserva antes del
sacrificio

Problemas asociados con la carne DFD


Carnes DFD
Defectos de las Carnes DFD
Aspecto exterior y al corte seco.
Color oscuro.
Textura firme y gomosa.

Causas de las carnes PSE


Carnes PSE
Afecta a los cerdos.
Estrs intenso ( a corto plazo) prximo al momento del sacrificio.
Gen del halotano. Asociado a la susceptibilidad del stress.
EL GEN DEL HALOTANO
Estrs intenso ( a corto plazo) prximo al momento del sacrificio.
Gen el receptor rianodina o la liberacin del Calcio
Caracteristica positivas : Conformacion de animales magros
Test molecular para deteccin de portadores.

Problemas asociadas con las carnes PSE


Carnes PSE
Defectos de las Carnes PSE
Aspecto exterior y al corte muy hmedo y exudativo.
Color plido
Textura blanda

Problemas asociados con las carnes PSE

Carnes PSE
Defectos de las Carnes PSE
Aspecto exterior y al corte muy hmedo y
exudativo
Color plido
Textura blanda

Resumen
Resumen de las causas que dan lugar a carnes PSE/DFD
PSE ( pale Suft, exudative = plida, suave y exudativa )
DFD (Dark, firm dry =
oscura, dura y seca)
- Estrs intenso
-Estrs crnico
-Acidificacin inicial rpida
-Niveles de glucgeno reducidas
-Ph nicial bajo y t alta de la canal
-pH final alto
-Desnaturalizacin proteca
- No desnaturalizacin proteica
-Baja CRA.
- Alta CRA.
-Separacin de las fibras musculares. -Fibras fuertemente empaquetadas.
-Alta reflexin de la luz.
- Baja reflexin de la Luz.
-Superficie plida.
- Superficie oscura.
-Bajo Ph promueve oxidacin de Mb.
- Difusin del oxigeno inhibida por la
estructura compacta.

Caractersticas de la Res

Caraterstica de la Res

La carne contiene mioglobina muscular que se una Hemoprotena muscular, cuya


funcin es la de almacenar y transportar oxgeno, al igual que que se puede
denominar como Miohemoglobina o hemoglobina muscular.
Las mayores concentraciones de mioglobina se encuentran en el msculo
esqueltico y en el msculo cardaco, donde se requieren cantidades grandes de
O2 para satisfacer la demanda energtica de las contracciones. La mioglobina es
una Protena Sarcoplsmica. Responsable del transporte y almacenamiento del O2
dentro del tejido muscular.
La forma en que la mioglobina determina el color de la carne: Deoximioglobina
(DEOXIMb)**. Es el color que toma despus del sacrificio. (rojo ppura)

Caraterstica de la Res

Oximioglobina (OxiMb)** .Tiene color rojo vivo como cuando el


animal est vivo.
Metamioglobina (MetaMb) **. Cuando tiene contacto prolongado
con el oxgeno tomando un color pardo.
Factores que afectan el color :
Temperatura: El color se degrada rpidamente, produciendo
MetaMb al consumirse el oxgeno, por lo que una buena
refrigeracin estabiliza el color.
Presin del Oxgeno: Produce OXIMb si hay presin y si no es as
se convierte en METAMb, influenciando en la temperatura y el
tiempo de conservacin.
Sistema de Envasado :Si son bolsas permeables al oxgeno el
color es OXIMb, donde reposa la carne es diferente puesto que no
entra el oxgeno.

Caraterstica de la Res
Envases con atmsfera modificada : Necesita 20% de
oxgeno y CO2 para inhibir m.o.
Envases la vaco : Activa el DEOXIMb y retarda el METAMb
Estabilizadores de color : Transforma de METAMb en
DEOXIMb. Se utiliza Vit. E para estabilizar el color.
Ph : Elevado tiene colores obscuros (DFD*), mientras ms
bajo esta es PSE*.
Bobinos a pasto dan mas color intenso que a racin.
Que es el marmoleo ?
Es la cantidad de grasa que se encuentra en el msculo, que
tiene apariencia veteado de la carne y se conoce como
grasa intramuscular, o marmoleo y es el que le da sabor,
jugosidad.

Caraterstica de la Res