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LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Etimolgicamente, la Palabra Bromatologa se deriva


del griego y significa Ciencia de los alimentos.
El concepto de Bromatologa debe
ser expresado de un modo vivo y
dinmico, que refleje su evolucin a
travs de la historia y permita, a su
vez, sugerir algunas perspectivas
acerca de su desarrollo futuro.
Bromatologa en el momento actual, se debe
entender como una ciencia que responde a un
cuerpo coherente de conocimientos
sistematizados acerca de la naturaleza de los
alimentos, de su composicin qumica y de sus
comportamientos bajo diversas condiciones

LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio


de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles,
teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto
en la produccin de las materias primas, como en su
manipulacin, elaboracin, conservacin, distribucin,
comercializacin y consumo.

EL ALIMENTO
CLIMA,
SUELO
BIOPOLIMEROS
VARIEDAD

AGUA

NO ELECTROLITOS
AGUA
AGUA

AGUA

VARIOS

ELECTROLITOS
AGUA

PROCESAMIENTO

BIOPOLIMEROS
Protenas
Almidn

NO ELECTROLTOS

Celulosa

Glucosa

Pectinas

Fructosa

Lipidos

Maltosa

Vitaminas

Sacarosa

ELECTROLITOS
Agua
Cloruro de Sodio

Lactosa

Acidos Orgnicos

Glicerina

Sales de Cura

Propilenglicol

CAPITAL
EQUIPOS

MANO DE
OBRA

INSUMOS

PROCESO
MATERIA
PRIMA

-CONSERVACIN

BIEN

- TRANSFORMACIN
ALIMENTO

NO ALIMENTO

DESECHOS

TC HUMEDAD OXIGENO

LUZ ADITIVOS

FACTORES
EXTERNOS
PROCESO

DETERIO
RO FISICO

DETERIORO
QUIMICO
(BIO)

-Prdida de
agua
- Perdida de
peso
- Prdida de
aroma
- Rotura de
tejidos

-Prdida de
vitaminas
Oscurecimiento
- Rigor-Mortis
- Oxidacin
- Maduracin

DETERIORO
BIOLGICO

ALIMENTO

EFECTO

-Fermentacin
- Putrefaccin
- Formacin de
Olores, y Sabores
-

ALIMEN
TO
DETERI
ORADO

Filtracin
Molturacin

Evaporacin
Mezcla

Secado
Extrusin
ADITIVOS

OPERA
CIONES

P
R
O
C
E
S
O

CAMBIO FISICO
MATERIA
PRIMA

CAMBIO (BIO) QUIMICO


CAMBIO BIOLOGICO

EFECTO

MODIFICACIN

ANALISIS
INMEDIATO
DE ALIMENTOS
O WEENDE
Extraccin
con Eter

MUESTRA
Desecada a 105C

HUMEDAD

MATERIA SECA
Kjeldahl

EXT. ETEREO
RESIDUO NITROGENO
(GRASA)
(Protena)

Hervir en
cido
RESIDUO Filtrado

Hervir
en Alcali
IGNICIN
CENIZAS + FIBRA BRUTA Filtrado
CENIZAS
IGNICIN
(SALES)
RESIDUO
(Fibra)
CENIZA

PRINCIPIOS DEL ANALISIS BROMATOLGICO


1. ANALISIS CUANTITATIVO
Identificacin de analtas o componentes deseado. Si la
Analta es ms del :
1% en la Muestra es Componente Principal
0,01% al 1% es Componente menor
Menor al 0,01% es Componente vestigial

El Anlisis Cuantitativo se clasifica en:


Anlisis Macro

= Peso de muestra > de 0,1 g

Anlisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg


Anlisis Micro

= Peso de Muestra de 1 a 10 mg

Anlisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos

2. ANALISIS CUALITATIVO
Identifica o Separa cualitativamente, por precipitacin, Cambios
de color, Sedimentacin, Etc. , utilizando instrumentos como
Espectroscopa de Infrarojo, Resonancia Magntica Nuclear.

ETAPAS EN EL ANLISIS BROMATOLGICO


A. MUESTREO
B. PREPARACIN O TRANSFORMACIN DE LA
ANALITA EN UNA FORMA MEDIBLE.
C. MEDICIN
D. CALCULO E INTERPRETACIN DE LAS
MEDICIONES

ACIDEZ y pH

ACIDOS
ORGNICOS
NATIVOS

ACIDOS DE
DESDOBLAMIENTO
y/o
DESCOMPOSICIN

ALIMENTO
ADICIN DE
ACIDOS
ORGNICOS

POR REACCIONES
QUMICAS Y
BIOQUMICAS

RIESGOS

SUSTANCIAS
TOXICAS
NATURALES

SUSTANCIAS
TXICAS

(CAFEINA,
CUMARINA,
SOLANINA)

PRODUCCIN
ANIMAL

ALIMENTO
SUSTANCIAS
TOXICAS
PRODUCCIN Y
TRANSFORMACIN
DE ALIMENTOS

SUSTANCIAS
TOXICAS

SUSTANCIAS
TOXICAS
MEDIO
AMBIENTE

MATERIAL DE
ENVASADO
LAM.-2001

SUSTANCIA TXICA

LAM

SON AQUELLAS SUSTANCIAS QUE PUEDEN SER DAINAS


PARA EL HOMBRE Y CUYA PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS
ES INDESEADA. PUEDEN SER DE ORIGEN NATURAL O DE
SNTESIS.
1. Sustancias txicas naturales: Cafena, Cumarina, Glucsidos,
Cianogenticos, Solanina, micotoxinas(aflotoxina, ocratoxina).
2.

Sustancias Txicas de la Produccin Animal: Anabolizantes,


Antibioticos, Antitiroides, Tranquilizantes; Pesticidas,
Reguladores de Crecimiento

3. Sustancias Txicas; Produccin y Transformacin de Alimentos:


Nitritos, HAP, Fosfatos.
4. Sustancias Txicas; Material de Envasado: PVC, Monmeros,
5. Sustancias Txicas; Medio Ambiente: Metales pesados,

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