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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

FRANCISCO DE MIRANDA
AREA CIENCIAS DEL AGRO Y MAR
PROGRAMA CIENCIAS VETERINARIA
CATEDRA: HIGIENE Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS

INSPECCIN SANITARIA DE CENTROS DE


BENEFICIOS Y PROCESAMIENTO
DE PRODUCTOS CRNICOS
Integrantes:
Abad

Antonio
Galindo Carlos
Gonzlez Jess

Santa Ana de Coro a los 27 Das del mes de Agosto 2013

CALIDAD DE LAS CARNES ROJAS


La calidad de la carne depende de sus propiedades organolpticas, los
tratamientos ejercidos tanto como antes y despus del sacrifico del
animal, determinan la calidad final de la carne obtenida . Para los
consumidores la calidad de carne comprende los siguientes aspectos:

Higinico: Los alimentos deben ser totalmente inocuos para la salud de


los consumidores. No deben contener residuos de pesticidas, hormonas
o antibiticos que puedan inducir riesgo al consumirlos. Tampoco deben
tener microorganismos ni toxinas peligrosos para el consumidor. Estas
cualidades son garantizadas por leyes y autoridades sanitarias.

Nutritivos: Los alimentos son fuente de nutrientes como protenas,


lpidos y glcidos necesarios para el organismo adems de otros
elementos indispensables para la salud humana: vitaminas, minerales.

Organolpticos o sensoriales: Las propiedades organolpticas


o sensoriales son percibidas directamente por el consumidor al
comprar y comer el producto. Estas caractersticas se detectan
por los sentidos de la vista (aspecto, tamao, forma, color), tacto
(textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato
(olores, aroma) y odo (crepitar

.
Para la carne las principales caractersticas son el color, al
momento de comprarla y la terneza, jugosidad y flavor al
momento de consumirla. La terneza es la ms importante para la
mayora de los consumidores.

CLASIFICACIN DE LOS CANALES

Categora optima AA: novillos y novillas vacas, cuyo peso en canal


supera los 220 Kg con ndice no mayores a los siguientes: madurez 4;
acabado 4; muscularidad 2.
Categora A Excelente: toretes y novillos con un peso en canal de
ms de 210 Kg o vacas novillas de ms de 180 Kg con ndice no
mayores a los siguientes: madurez 4; acabado 4; muscularidad 3.
Categora B Selecta: novillos, toretes, toros, novillas y vacas con un
peso en canal de ms de 140 Kg con ndices no mayores a los
siguientes: madurez 4; acabado 4; muscularidad 3.
Categora C Superior: novillos, toretes, toros, novillas y vacas con
un peso en canal de ms de 140 Kg con ndices no mayores a los
siguientes: madurez 6; acabado 4, muscularidad 4.
Categora D Standard: bovinos de cualquier peso cuyos ndices
sern los siguientes: madurez de 1 al 6; acabado 5; muscularidad 5.

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