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DISEÑO DE PLANTAS DE

PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
Capítulo III
Filosofía del Diseño Industrial
Ing. Anibal Vasquez Ch.
EPIIA - UNSA

1. Definición

Acción armónica entre materiales, maquinaria, equipos y
hombres para servir a los fines de la producción y obtener el
máximo rendimiento técnico y económico.

Diseño Urbano

Atención necesidades del
hombre: vivienda, colegios, etc.

Diseño Industrial

Diseño de instalaciones
Industriales Plantas, Fábricas

2.Evolución del Concepto de
Planta





Industria Artesanal
Revolución Industrial s. XVIII
La Industria crece alrededor de las ciudades, no importa el
hombre
Taylorismo, no tiempos muertos
S. XX luchas sociales, importancia al hombre
Expansionismo, Teoría de los SISTEMAS

2.1 Nuevo Concepto de Planta

“Lugar donde hay que producir, con arreglo a un
determinado proceso de fabricación, en las
condiciones más económicas cumpliendo además
con unas condiciones óptimas de trabajo y sociales
para el trabajador”.

Necesidad del Conocimiento del Proceso Tecnológico para el Diseño de la Planta  ¿Qué se va a producir?   ¿Para qué va a servir?   La contestación la da el propietario que tiene diversas motivaciones.3. ¿Para quién lo vamos a hacer?  Importancia que el conjunto industrial debe dar a las máquinas y al hombre. . Está en función al tipo de producto a producir y la validez del proceso tecnológico.

Las plantas constituyen un agente de deterioro ecológico. se debe de tomar en cuenta un estudio de Impacto Ambiental. . fisiológicos y sociales que tiendan hacia el logro de la comodidad en el trabajo.4. Factores Ecológicos Ambientales   Requerimientos mínimos compatibles con el costo mínimo y gastos de producción. Factores Estéticos  Que exista armonía en toda la planta a un mínimo costo. Consideraciones diferentes al proceso que influyen en el Diseño  Factores Económicos   Factores Humanos   Tener en cuenta factores psicológicos.

El diseñista lo inicia con un objetivo específico en mente.1 Naturaleza del Diseño    El diseño es una actividad creativa y una de las más gratificantes y satisfactorias actividades emprendidas por un ingeniero. y por el desarrollo y evaluación de posibles diseños. . Es la coordinación de ideas para llevar a cabo un proyecto deseado.6. que él considera como el mejor camino para llegar al objetivo. una necesidad. El diseño no existe al inicio del proyecto.

6.2 El Objetivo del Diseño

Chaddock (1975), definió al diseño como “La conversión de
un requerimiento indefinido en una costumbre satisfecha”
En el diseño de plantas agroindustriales, la necesidad puede
ser la necesidad pública por un producto o la oportunidad
comercial de la empresa.
Dentro del conjunto de objetivos, el diseñista deberá reconocer
los objetivos; los requerimientos de varias unidades que hagan
el proceso total.
El diseñista deberá hacer una exposición de los requerimientos
según sea posible.

Las exigencias son aquellas partes de la especificación inicial que
pueden ser idealmente deseables, pero pueden ser modificadas.

6.3 Restricciones al Diseño

Posiblemente se deberán considerar varios caminos
alternativos para llegar al objetivo, varios diseños serán
buenos, dependiendo de la naturaleza de las
restricciones.
Algunas restricciones serán fijas, invariables, tal como
aquellas que surgen de las leyes físicas, regulaciones
gubernamentales, y estandarizaciones, que están fuera
de la influencia del diseñista pueden denominarse como
factores o restricciones externas.
Dentro de estos límites, habrá un número de diseños
posibles limitados por otras restricciones, las
restricciones internas, sobre las cuales, el diseñista
tendrá algún control.

6.3 Restricciones al Diseño

6.4 Códigos y Normalizaciones

La
necesidad
para
normalizar
(“estandarizar”) surge primero en la
evolución de la moderna Ingeniería
Industrial, Whitworth introdujo el primer
tornillo “estándar” para dar una medida de
intercambiabilidad
entre
diferentes
fabricantes en 1841.

Estos factores deberían ser concordantes dentro de la organización del proyecto.5 Factores de Diseño     El diseño es un arte inexacto. Factores de diseño son también aplicados en el diseño de procesos para dar igual tolerancia en el diseño.6. Para conseguir que las especificaciones de diseño sean satisfactorias. . son incluidos factores para dar un margen de seguridad en el diseño. y claramente indicados en los documentos.

pero. si es preferido trabajar en el SI de unidades. . hacer los cálculos. los datos pueden ser convertidos al SI de unidades. en la práctica de los métodos de diseño.6.6 Sistema de Unidades    En todos los países industrializados hay la tendencia a la aceptación del Sistema Internacional de Unidades o el llamado SI de unidades. Usualmente la mejor práctica es hacer todos los cálculos de diseño en las unidades en las cuales se va a presentar los resultados. los datos y normalizaciones los cuales el diseñista deberá usar están normalmente disponibles en las unidades tradicionales y científicas. y convertir los resultados al sistema que sea requerido. Sin embargo.

presión y tipo de catalizador.7 Diseño Óptimo     Hay varios métodos alternativos los cuales pueden ser usados para una operación o un proceso dados. temperatura. Si hay dos o más alternativas para obtener exactamente resultados finales equivalentes. la alternativa preferida debería ser la que involucre el menor costo total.6. Es responsabilidad del ingeniero de Industria Alimentaria. seleccionar el mejor proceso e incorporar las técnicas de diseño de equipo las cuales den los mejores resultados. Cada uno de estos procesos contiene muchas alternativas posibles incluyendo variables tales como la composición. .

Es entonces necesario considerar la calidad del producto o la operación así como el costo total.7. sin embargo.1 Diseño Económico Óptimo    Si hay dos o más alternativas para obtener exactamente resultados finales equivalentes.6. El ingeniero muchas veces selecciona un diseño final sobre la base de las condiciones que den un menor costo total. la alternativa preferida debería ser la que involucre el menor costo total. los diseños serán exactamente equivalentes. . En muchos casos.

1 Diseño Económico Óptimo  Un ejemplo típico de un diseño económico óptimo es determinar el diámetro de tubería a usar cuando se bombea una cantidad de fluido desde un punto hacia otro.7. Determinación del diámetro económico optimo de tubería .6.

presión. .7.6. Esto es muchas veces posibles al hacer una separación de estas condiciones optimas de las consideraciones económicas directas. Por lo tanto el diseño de una operación óptima es usualmente un simple instrumento o una etapa en el desarrollo de un diseño económico optimo. u otras variables si se desean obtener mejores resultados. tiempo de contacto.2 Operación Óptima    Muchos procesos requieren definir condiciones de temperatura.

8 Diseño asistido por computadora    Muchos problemas encontrados en el desarrollo y diseño de procesos pueden ser resueltos rápidamente con un alto grado de perfección con el uso de computadoras de alta velocidad. Uso de Simuladores en el Diseño de Plantas Agroindustriales   ChemCad HYSYS. . y sus aplicaciones.6. En adición al entendimiento de los principios de la ingeniería y economía. el ingeniero de diseño necesita usar herramientas especiales para hacer un gran número de cálculos requeridos en un proyecto de diseño.

ChemCad® HYSYS® .

pueden ser divididos en tres tipos. continuando por la planta piloto. a una planta existente. 2. de las operaciones y de casi todas las unidades de equipo. Nuevos procesos. Usualmente es una repetición de los diseños existentes. Aquí deben establecerse los diseños del proceso.9 Los Proyectos en Ingeniería Agroindustrial  Los proyectos en ingeniería agroindustrial. usualmente llevado a cabo por el grupo de diseño de la planta. .6. Nueva capacidad de producción para responder a un cambio (aumento) en la demanda. 3. solamente con cambios menores en el diseño. desarrollados desde la investigación en el laboratorio. Modificaciones y adiciones. hasta un proceso comercial. dependiendo del grado de innovaciones involucradas: 1.

. Estas actividades serán de responsabilidad de grupos especiales de diseño.1 Organización de un Proyecto en Ingeniería Agroindustrial. En una organización de diseño. puede ser dividido en dos grandes fases:  Fase 1.El diseño mecánico   Diseño detallado del equipo.6. . esta fase es responsabilidad del Grupo de Diseño de Procesos. y el trabajo debe ser realizado principalmente por Ingenieros en Industrias Alimentarias o Agroindustriales.Diseño del proceso    Abarcando las etapas desde la selección inicial del proceso hasta la confección del diagrama de flujo del proceso. las estructuras del diseño civil y eléctrico y el diseño y especificación de los servicios auxiliares. Fase 2.9. incluyendo la selección. .  El trabajo de diseño requerido en la ingeniería de un proceso agroindustrial de manufactura. especificación y diseño del equipo. teniendo expertos en las diversas disciplinas de ingeniería.

Organización de un Grupo de Proyecto .

2 Documentación del Proyecto  La documentación del proyecto incluirá:  Correspondencia general dentro del grupo de diseño y con:      Hojas de cálculo        Diagramas de flujo (“flowsheets”) Diagramas de tubería e instrumentación Diagramas de distribución (planos) Planos del lugar de ubicación Dibujos arquitectónicos Hojas de especificación   Cálculos de diseño Costos Dibujos   Departamentos de administración Vendedores de equipo Personal local Clientes Para equipo principal y auxiliar Ordenes de compra   Cotizaciones Facturaciones .6.9.

Estructura de un Proyecto de Ingeniería Agroindustrial .

Estructura de un Proyecto de Ingeniería Agroindustrial .

esta necesidad puede satisfacerse con un bien o un servicio. Manufacturar un producto ( existente o nuevo) Aprovechar un recurso Modificar un proceso actual Tratamiento de un residuo. 2. . 4.10 Concepción y Definición del Proyecto   La concepción de un proyecto surge sobre la base de satisfacer una necesidad pública o empresarial.6. lo cual define el tipo de proyecto a ejecutar. En resumen podemos identificar como alternativas de un proyecto: 1. etc. 3.

desde el área de posible a probable solución. 2. Diseños Plausibles (factibles): dentro de las restricciones internas Diseños probables: probables candidatos Mejor Diseño (optimo): la mejor solución al problema. El diseñista inicia el proyecto con el establecimiento de todas las soluciones posibles limitadas por las restricciones externas.6. 3. y por un proceso de evaluación y selección El proceso de selección puede considerarse que va a través de las siguientes etapas: 1.  Diseños posibles (estimados): dentro de las restricciones externas. El proceso de selección se volverá más detallado y más perfecto a medida que el diseño progrese. . 4.11 Eliminación de Posibilidades    Es extremadamente raro que para llegar a un objetivo exista una sola alternativa.

. Un análisis de cantidad y calidad de los recursos naturales que se puedan aprovechar. tal como es el caso de una planta para la extracción de taninos a partir de la tara. Por ejemplo la melaza en un ingenio azucarero para producir alcohol.6. Un estudio de mercado para el producto que se desea manufacturar. 2.12 Definición de Capacidades  El dimensionamiento de un proyecto puede darse sobre la base de: 1. que deban ser procesados. Un análisis de la cantidad y composición de los subproductos y/o materiales de desecho de una planta. 3.

Diseño del Proceso     El objetivo del diseño de una Planta de procesos es: diseñar una planta capaz de producir un específico o un rango de productos al tonelaje deseado y al precio correcto. Un ingeniero en Industrias Alimentarias.7. Este proceso puede llevarse a cabo de las siguientes formas:     Fermentación discontinua ("batch") Fermentación alimentada ("semibatch") Fermentación continua Reactores de enzimas o células inmovilizadas . Por ejemplo. debe siempre estar dispuesto a considerar nuevos diseños. considere el proceso comercial de fermentación de melaza para para producir etanol. Muchas veces pueden y deben tomarse decisiones subjetivas durante el diseño de un proceso.

3. 2.7. Diseños preliminares o estimados rápidos Diseños estimados detallados Diseños exactos del proceso o diseños detallados .1 Tipos de Diseño  Los métodos para llevar a cabo un proyecto de diseño dependiendo del grado de exactitud y detalles requeridos pueden dividirse en: 1.

Un balance de materiales y energía completos. Finalmente es importante que el diseño preliminar sea llevado a cabo tan pronto como se tenga suficiente información del análisis de factibilidad o del desarrollo del proceso. Tan pronto como el equipo necesario sea establecido. rendimientos velocidades de reacción y tiempos de operación. . Estimados de la inversión de capital y el costo total del producto completan los cálculos de diseño preliminar. se puede desarrollar un diseño preliminar en conjunción con los recursos preliminares disponibles El siguiente paso consiste en la preparación de un diagrama de flujo simplificado mostrando las etapas del proceso. los servicios y la mano de obra requerida pueden ser determinados y tabulados. La evaluación de costos en el diseño preliminar es de gran ayuda para el ingeniero en ulteriores evaluaciones de alternativas.2 Diseño Preliminar (o estimados rápidos)       Si se tiene disponible suficiente información.7. y un conocimiento de las especificaciones de las materias primas y productos.

costos de manufactura y beneficios potenciales. se puede estimar adecuadamente la inversión de capital. 8. 4. . 2. 6. 3.  Proceso de manufactura Balances de materia y energía Rangos de temperatura y presión Especificación de materias primas y producto Fermentadores Materiales de construcción Servicios requeridos Ubicación de la planta Cuando la información precedente se incluye en el diseño.3 Diseño de Estimados Detallados  El diseño preliminar y los trabajos de desarrollo del proceso dan los resultados necesarios para un diseño de estimados detallados.7. En este nivel se deben considerar los siguientes factores: 1. 5. 7.

etc. laboratorios. guardianía. El diseño final del proceso debe ser desarrollado con el asesoramiento de personas experimentadas en varios campos de la ingeniería. facilidades de transporte. . vestuarios. Se deben incluir diagramas de tuberías y otros detalles de construcción. Se deben hacer planos detallados para la construcción de equipo espacial y preparar las especificaciones para la adquisición de los equipos y materiales. Se debe preparar un plano completo de la distribución de la planta y desarrollar los planos e instrucciones para la construcción.4 Diseño Exacto (o diseño detallado)      Un diseño sólido (o detallado) puede prepararse para la adquisición de equipo y construcción desde un diseño de estimados detallados. Se deben hacer especificaciones para almacenes.7.

Etapas en el Diseño de un Proceso .8.

1 Objetivo del Diseño  Esta definición abarca:        Tipo de proyecto a ejecutar Que producto se debe manufacturar Cuál debe ser la calidad (pureza) del producto Cuál será la capacidad de la planta Qué materias primas se van a usar y en que cantidad Cuál debe ser la rentabilidad mínima para el futuro proyecto. Estos y otros puntos son los que en conjunto definen el proyecto que se debe diseñar. . obviamente el objetivo principal es alcanzar una rentabilidad que satisfaga las expectativas de los inversionistas.8.

Esta información debe incluir datos sobre los posibles procesos. Muchas organizaciones de diseño deberán preparar una base manual de datos. pero la mayor parte de las organizaciones deben tener manuales especializados sobre diseño.2 Recolección de datos     El diseñista debe primero recolectar toda la información necesaria.8. Esta etapa puede ser una de las más frustrantes y que consuman mayor tiempo en aspectos de diseño. . funcionamiento de equipo y datos sobre propiedades físicas.

retorno sobre la inversión) Materiales de construcción Consideraciones de seguridad . Materias primas (disponibilidad. 4.2 Recolección de datos  La siguiente es una lista de ítems que deben considerarse para emprender el diseño de un proceso. de producto y por año. 7. 3. costo) Servicios y equipo disponible en la actualidad Servicios y equipos que deben ser comprados Estimación de costos de producción e inversión total Utilidades (probables y óptimas. 2. 5. 6.8. calidad. por kg. cantidad. 1.

10000 . 10. 11. propaganda requerida. 13. comparación de varios procesos de manufactura. carácter. especificaciones. ubicación y número de posibles consumidores) Competencia (datos estadísticos de producción total. 12. impurezas. usos nuevos. Mercados (oferta y demanda presente y futura.8. servicios técnicos requeridos) Necesidad de recipientes y restricciones para el envío del producto Localización de la planta Situación de la patente y restricciones legales. hábitos presentes de los compradores. especificaciones del producto de los competidores) Propiedades de los productos (propiedades físicas y químicas.2 Recolección de datos 8. 9. efectos de almacenamiento) Ventas y servicios de ventas (métodos de venta y distribución. 14. usos actuales.

8. evaluación y selección. El trabajo y el costo para desarrollar nuevos procesos son usualmente inestimables. . En esta actividad el diseñista debe contar con una amplia experiencia previa de él y el resto de su equipo.3 Generación de Posibles Soluciones   La parte creativa del diseño de procesos es la generación de posibles soluciones al problema (caminos para llegar al objetivo) por análisis.

8. Esta información es usada para llevar a cabo las fases adicionales del proyecto de diseño. . el proyecto estará listo para la fase de desarrollo. Datos de diseño e información de otros procesos son obtenidos durante la etapa de desarrollo. En este punto.3 Generación de Posibles Soluciones  Desarrollo del Proceso     Cuando la potencialidad del proyecto sea establecida claramente. puede construirse una planta piloto o una planta comercial.

es ideal la planificación y esta es ayudada por el desarrollo del Diagrama de Flujo del Proceso (PFD). en general es posible determinar un diagrama de flujo. con la confianza de que por medio de este ejercicio se evaluará un método potencialmente fructífero. .8. El PFD describe la ruta del proceso.3 Generación de Posibles Soluciones  Diagramas de Flujo     Para facilitar el procedimiento de diseño. se les aconseja comenzar por el diagrama de flujo. mostrando los flujos de material y energía entre aquellas unidades de proceso que constituyen la planta. Cuando los estudiantes no sepan por donde empezar un nuevo proyecto. Aún con esta incertidumbre. Frecuentemente hay numerosas posibilidades y suposiciones potenciales.

Efectuando los balances. cuantificando los flujos de materia y energía a lo largo de la planta.3 Generación de Posibles Soluciones Balances de Materia y Energía  El próximo paso después de crear Diagrama de Flujo. se debe:          Justificar las asunciones y aproximaciones Usar el código mnemotécnico (la etiqueta de identificación) para etiquetar las unidades Usar números (o letras) de corrientes para identificar corrientes de entrada y salida Usar nomenclatura consistente Evitar el uso de números pequeños mediante la elección conveniente de unidades Ser consistente en el uso de cifras significativas en los cálculos Complementar los cálculos generados por la computadora con los cálculos manuales . es poner su complemento.8.

Para estimados del diseño preliminar el equipo debe ser especificado rápidamente y sin gran detalle.3 Generación de Posibles Soluciones  Diseño del Equipo     El costo del equipo es un elemento importante en la economía del proceso. El diseño parcial. cuando menos. .8. Si se prosigue con un diseño detallado se deben emplear métodos rigurosos para el diseño y especificación de equipo. es necesario antes que puedan establecerse los costos del mismo.

La comparación debe hacerse con el diseño final del proceso. algunos de los posibles procesos pueden ser eliminados por una comparación de las variables esenciales. . y los cálculos detallados de diseño para cada proceso pueden no ser requeridos. y estos procesos deben ser comparados en orden a seleccionar el mejor bajo las actuales condiciones.4 Selección y Evaluación    Varios métodos diferentes de manufactura pueden ser aprovechables para hacer el mismo producto. Sin embargo.8. en muchos casos.

4 Selección y Evaluación  1. Flexibilidad del proceso Operación continúa Controles especiales involucrados Rendimientos comerciales Dificultades técnicas involucradas Requerimiento de energía Auxiliares especiales requeridos Posibilidad de futuros desarrollos Seguridad y peligro de contaminación involucrada Materias primas Disponibilidad presente y futura b) Procesamiento requerido c) Requerimientos de almacenamiento d) Problemas en la manipulación de los materiales a) . Los siguientes ítems deben ser considerados en una evaluación de este tipo: Factores técnicos a) b) c) d) e) f) g) h) i) 2.8.

Productos de desecho y subproductos a) b) c) d) e) 4.4 Selección y Evaluación 3. Equipo a) b) c) d) e) f) 5. Cantidad producida Costo (valor) Mercados potenciales y usos Manera de eliminarlos Aspectos de contaminación Disponibilidad Materiales de construcción Costos iniciales Costos de instalación y mantenimiento Reemplazos requeridos Diseños especiales Localización de la planta a) b) c) d) e) f) g) Cantidad de terreno requerido Facilidades de transporte Proximidad a los mercados y suministro de materias primas Disponibilidad de servicios y facilidades de energía Disponibilidad de mano de obra Clima Restricciones legales e impuestos .8.

4 Selección y Evaluación 6.8. Costos a) b) c) d) e) f) g) h) 7. De materias primas De energía Depreciación y otras cargas fijas Requerimiento de mano de obra especializada Costos sobre el proceso Condición real Derechas de patente Controles del medio ambiente Plazo para terminar el proyecto Tiempo requerido para desarrollar el proceso Oportunidad de mercado Valor del dinero Consideraciones del proceso a) b) c) d) Tecnología disponible Materia prima común con otros procesos Estabilidad del producto dentro de la Compañía Objetivos generales de la Compañía . Factor tiempo a) b) c) d) 8.

El ingeniero de Industria Alimentaria debe conocer las ventajas inherentes a cualquier tipo de operación continúa.8.4 Selección y Evaluación  Operación “Batch” versus Continua      En muchos casos los costos pueden reducirse usando un proceso continúo en lugar de uno intermitente. El advenimiento de muchos tipos nuevos de instrumentos de control ha hecho posible esta transición. Considerando que la operación “batch” fue común en los inicios de la industria de procesos. Se requiere menor mano de obra y el control del equipo y la calidad del producto mejora y uniformiza. . el mayor numero de procesos han sido cambiados parcial o completamente a operación continúa.

Aún cuando la manipulación detallada de los parámetros económicos sea el campo de los economistas y no de los ingenieros. es más fácil para un ingeniero cubrir esta falla si aprende las técnicas económicas elementales. los costos del proceso deben combinarse con los de la materia prima. mano de obra. En la práctica. generalmente el economista no está calificado para diseñar equipo. equipo y otros costos para proporcionar un estimado económico exacto para el proyecto. definir la materia prima y evaluar otros costos del proceso. Para contestar esto. .4 Selección y Evaluación  Evaluación Económica     La mayor parte de los estudios de posibilidades conducen a la misma pregunta: ¿qué recuperación puede esperarse del dinero invertido?. que para un economista aprender ingeniería.8.

Como frecuentemente este es el caso.4 Selección y Evaluación  Optimización    Una combinación de economía e ingeniería y la optimización son necesarias en cualquier proyecto de ingeniería donde existan posibilidades alternas de diseño. . la elección óptima puede ser un simple asunto de sentido común si el ingeniero ha tenido experiencia en el pasado con decisiones alternas similares. en general la optimización se lleva a cabo en puntos diferentes en la mayoría de los procesos de diseño. En algunas situaciones.8.

. Un reporte eficiente no puede ser preparado con un esfuerzo deficiente de ingeniería.5 Diseño Final    El reporte de diseño puede representar el único producto tangible de meses o años de esfuerzo. pero un reporte mediocre o malo puede (y a menudo lo hace) oscurecer de alguna manera una ingeniería excelente.8. Este es otro puente entre la ingeniería y la humanidad que debe cruzar y cruzarlo bien el ingeniero si su trabajo va a ser reconocido y compensado adecuadamente.

por consiguiente es particularmente importante en la construcción de la planta. . El ingeniero también debe estar disponible durante el inicio de la operación hasta que la planta opere efectiva y eficientemente. Estos factores pueden tomarse en consideración durante el desarrollo de los planos finales y pueden justificar el uso de técnicas de Evaluación y Revisión del Proyecto (PERT) o el Método de la Ruta Crítica (CPM).9. El ingeniero deberá trabajar junto con el personal de construcción durante la etapa final de implementación para asistir en la interpretación de los planos y aprender los métodos para perfeccionar diseños futuros. El tiempo. es cuando hay una exigencia inmediata para iniciar rápidamente la construcción de la planta. Construcción y Operación      Cuando se tiene una decisión definida para proceder con la construcción de la planta.

PLANTAS DE PROCESADO DE ALIMENTOS 2. .

utilizando métodos seguros para sus procesos de transformación y conservación y asegurando una elaboración higiénica de los alimentos.1. Introducción Las plantas de procesado de alimentos tienen como finalidad técnica la de convertir materias primas perecederas en productos alimenticios más o menos estables.  Una planta de procesado de alimentos es el conjunto formado por:   Sistema de proceso  Sistemas auxiliares  Edificaciones .

es el conjunto de equipos que realizan todas las operaciones unitarias necesarias para conseguir dicha transformación. Sistema de Proceso  Se define como un conjunto secuencial de operaciones unitarias aplicadas a la transformación de materias primas en productos aptos para el consumo. . es decir.2.

. Tecnología de Proceso (know how).  Otro de carácter material: la Ingeniería del Sistema de Proceso o. simplemente.2. Ingeniería de Proceso (equipos). Sistema de Proceso  El conjunto del Sistema de Proceso está constituido por dos subconjuntos:  Uno de carácter inmaterial: la Tecnología del Sistema de Proceso. o simplemente.

a través de las partidas de consumo de agua. control y tratamiento de residuos.  Los Sistemas Auxiliares tienen una importante contribución en los costes de producción. según el tipo de planta de proceso. electricidad. hasta un 3040% del total.3. gastos de mantenimiento de estos Sistemas Auxiliares. Sistemas Auxiliares  Deben considerarse dentro de la idea global de la solución del Sistema de Proceso. combustible. . los Sistemas Auxiliares se diseñan para satisfacer las demandas predeterminadas. una vez fijadas las condiciones de proceso.

Sistemas Auxiliares  Los Sistemas Auxiliares incluyen:  Sistemas de manejo de materiales Instalaciones de manejo de sólidos  Instalaciones de manejo de líquidos  Instalaciones de manejo de gases  .3.

Sistemas Auxiliares  Sistemas de manejo de energía Instalaciones de vapor  Instalaciones de manejo de combustibles  Instalaciones de fluidos térmico  Instalaciones frigorífi cas  Instalaciones de recuperación de energía  Instalaciones eléctricas  .3.

se pueden incluir aquí. los siguientes ejemplos: Instalaciones de tratamiento de agitas residuales  Sistemas de seguridad:   Instalaciones de alumbrado de seguridad. Sistemas Auxiliares Sistemas de servicios. entre otros. Instalaciones de seguridad contra robos  Instalaciones de seguridad contra incendios Instalaciones de agua a presión contra incendios Instalaciones de extintores de polvo y gas inerte contra incendios Instalaciones de alarma contra incendios Instalaciones de salidas de emergencia .3.

Sistemas Auxiliares  Sistemas de control. aseguran que el sistema de proceso funcione en las condiciones deseadas.3. incluyen:  Instalaciones de control automático de proceso .

fundamentalmente. .4. Su diseño debe realizarse teniendo en cuenta particularmente su funcionalidad como alojamiento. Edificaciones    El edificio es el alojamiento de los sistemas que hacen posible la función principal de la industria alimentaria: la elaboración de alimentos. Estas edificaciones deben proporcionar. un control sobre las condiciones ambientales que rodean al sistema de proceso y a los sistemas auxiliares.

5. el problema complejo de la búsqueda del diseño óptimo de una industria agroalimentaria a un coste mínimo se puede también descomponer en tres subproblemas menos complejos en principio:  El diseño óptimo de cada uno de los Sistemas de Proceso  El diseño óptimo de cada uno de los Sistemas Auxiliares  El diseño óptimo de los edificios que albergan a los Sistemas de Proceso y a los Sistemas Auxiliares . Diseño de la planta de Proceso de Alimentos  Con la descomposición de la Planta de Proceso en tres subconjuntos.

los otros vendrán derivados de éste y su diseño será consecuencia de la alternativa elegida en esta primera fase. el primero y fundamental es el diseño óptimo de cada uno de los sistemas de procesos.5. Diseño de la planta de Proceso de Alimentos  De los tres subconjuntos en que se ha descompuesto el diseño de una planta de procesado de alimentos. .

una buena distribución en planta implica necesariamente la definición de métodos de manejo de materiales y de flujo de personas. flujo de información y los métodos de fabricación requeridos para alcanzar los objetivos de la empresa eficientemente. económicamente y con seguridad. En consecuencia el diseño de un sistema de proceso debe definir una distribución de instalaciones físicas que optimice las interrelaciones entre personal de operación.5. flujo de materiales. Diseño de la planta de Proceso de Alimentos   Ahora bien. .

son:  Facilitar el proceso de fabricación  Minimizar el manejo de materiales  Optimizar el flujo de personal  Mantener la flexibilidad de la distribución y operación  Mantener un alto volumen de trabajo en proceso  Controlar la inversión en equipamiento  Hacer un uso económico del edificio  Promover una utilización eficiente de la energía  Proporcionar a los empleados confort y seguridad para hacer su trabajo . entendido como se acaba de describir. Diseño de la planta de Proceso de Alimentos  Los principales objetivos del diseño del sistema de proceso.5.

IMPORTANCIA DEL DISEÑO DE INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS 1. .

El mundo continúa haciéndose cada vea más pequeño.1. El Desafío de la Competitividad de la Empresa    No es un secreto que el mundo de hoy día es mucho más competitivo que el de hace unos años. con muchos más competidores que en otros tiempos. . Las industrias que desean competir en una economía global no pueden ignorar durante mucho tiempo los “costos “ de financiamiento derivados de un diseño poco eficiente de su planta.

1.  La implantación de una industria supone una inversión importante y debe funcionar al menos durante los 20 años que puede suponer su amortización. .  Los estudios de concepción deben considerarse como inversiones inmateriales que conviene realizar con todo el detenimiento necesario. El Desafío de la Competitividad de la Empresa  Un diseño deficiente de una planta industrial es una fuente de constantes pérdidas para la empresa.

sino también a la calidad del producto consumido. Los costos de la no-calidad están formados por el conjunto de las consecuencias de anomalías que conducen a un producto no conforme. Se estima que equivale al 4 ó 5 % del valor del producto. . pero es difícil hacer calidad en industrias antiguas y mal diseñadas.2. El futuro está en la calidad. El Desafío de la Calidad de los Productos    El consumidor no es sensible únicamente al factor precio.

que en la calidad interviene la higiene en un 30%. En la industria alimentaria. . Se considera. El Desafío de la Calidad de los Productos    La concepción y diseño de un sistema productivo de calidad (ISO 9000) debe hacerse teniendo en cuenta. la fabricación en otro 30% y los transportes en un 10%.2. las materias primas también en un 30%. puesto que debe responder además a las necesidades ligadas a la salud y a la seguridad alimentaria de los consumidores. de forma integrada. los diferentes componentes de la calidad. la calidad presenta unas características particulares.

en la que a partir de conjuntos elementales se llega a definir algo superior a la suma de la partes.3. Función del Diseño de Plantas de Procesado    Diseñar en ingeniería es obtener la mejor combinación de los factores de producción: hombre. . maquinaria y materiales. con el objeto de conseguir la máxima economía en el trabajo. El diseño supone un verdadero acto de creación. que no tiene una solución única. Se trata de una actividad creadora.

3. GENERACIÓN DE SOLUCIONES ALTERNATIVAS SELECCIÓN DE SOLUCIONES CRÍTICA DE SOLUCIONES ALTERNATIVAS Ciclo del Diseño . Función del Diseño de Plantas de Procesado  Este acto creativo se ajusta a un ciclo de actividades de tres tipos diferentes: generación de soluciones alternativas. análisis de las mismas y selección de la que se considere más interesante.

3.  Posteriormente al diseño detallado. Función del Diseño de Plantas de Procesado  El proceso de implantación de una industria incluye varias fases que se refieren a diferentes niveles de concreción.  Se pasa después al diseño a nivel de boceto. .  Se comienza con el diseño a nivel de idea (concepción).  Por último al diseño definitivo y proyecto ejecutivo de ingeniería.

Función del Diseño de Plantas de Procesado DISEÑO A NIVEL IDEA SIGNIFICA DISEÑO PRELIMINAR MAS INFORMACIÓN DISEÑO A NIVEL BOCETO MÁS ESTUDIOS MÁS ANÁLISIS DISEÑO DETALLADO A NIVEL A MÁS SÍNTESIS MÁS TIEMPO MÁS DINERO DISEÑO DETALLADO A NIVEL N Niveles de Diseño .3.

según se avanza en el nivel de diseño. Función del Diseño de Plantas de Procesado Es evidente que la función de incertidumbre es decreciente.  Los impactos económicos son diferentes según el momento en el que se tomen las decisiones en el diseño (Figura 4).  . hasta un nivel próximo a la realidad en los proyectos (Figura 3).3.

3. 3 .Nivel de diseñoIncertidumbre FUNCIÓN DE INCERTIDUMBRE UMBRAL FINAL DE DISEÑO NIVEL DE DISEÑO Diseño Nivel idea Diseño Preliminar Diseño Nivel Boceto Diseño Nivel Detalle MÁS INFORMACIÓN MÁS ESTUDIOS MÁS ANÁLISIS MÁS SÍNTESIS MÁS TIEMPO MÁS DINERO . Función del Diseño de Plantas de Procesado INCERTIDUMBRE Fig.

Función del Diseño de Plantas de Procesado COSTOS COSTOS I I I TIEMPO TIEMPO Diseño a nivel boceto Diseño detallado Proyecto de Ingeniería Fig.3. 4 – Impacto económico de las decisiones en el diseño .

4. Las Industrias Alimentarias   Se caracteriza sobre todo por las especiales restricciones que impone la naturaleza biológica de sus materias primas. . La función desde el punto de vista técnico de la industria alimentaria es convertir la materia prima perecedera en un producto alimenticio más o menos estable.

 Las restricciones de carácter “vivo” de las materias primas y de los productos. .  Las condiciones higiénicas y sanitarias. Las Industrias Alimentarias  Las industrias alimentarias deben enfrentarse a:  Las fluctuaciones de las materias primas.  La complejidad creciente de los procesos tecnológicos.4.  Las condiciones específicas de comercialización de los productos.

4. una distribución efectiva de las instalaciones y una eficiente operación del proceso. Las Industrias Alimentarias El diseño de la industria alimentaria adquiere un papel fundamental. en el que se deben conjugar los principios básicos del diseño. con el carácter biológico y perecedero de las materias primas y de los productos. un plan eficiente de flujo de materiales y personas. .

. que evidentemente no se centra en el diseño constructivo. en el diseño de una industria alimentaria debe adoptar un valor añadido. Las Industrias Alimentarias  El ingeniero. sino en la optimización de la planta de proceso lo cual se traducirá en una reducción de los costos de producción y en consecuencia tendrá una influencia directa sobre el éxito de la empresa.4.