Enfermedades Transmitidas

por los Alimentos (ETA)

Un nuevo tipo de brote

E. coli O157:H7 ( 25 millones de
libras de carne )
Listeria monocytogenes (101 casos
en 22 estados, perros calientes)
Salmonella newport ( 78 pacientes
en 13 estados)

ESPECTRO DE LA
ENFERMEDAD
DIARREA Y VOMITOS

Insuficiencia renal
Alteraciones neurolgicas
Anemia hemoltica
Septicemia
Meningitis
Sindrome GI prolongado
Carcinoma

PATOGENOS EMERGENTES

Salmonella Enteritidis
Campylobacter jejuni
Escherichia coli O157: H7
Listeria monocytogenes
Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetanensis
Salmonella Typhimurium DT 104
Vibrio vulnificus
Norovirus

Salmonella

Clostridium botulinum

Escherichia coli
Listeria

SALMONELOSIS

SALMONELOSIS
ESPECIFICIDAD

Varios serotipos de
S.enteritidis

SALMONELOSIS
ESPECIFICIDAD

Numerosos
serotipos de
S. enteritidis no son
especie especficos
y la transmisin al
hombre es sobre
todo por
ALIMENTOS

Control
SALMONELOSIS
REDUCIR LA PREVALENCIA
EN ANIMALES
PROTEGER AL HOMBRE DE
LA INFECCION (Irradiacin?)

E. coli O157:H7

Escherichia coli O157:H7

Kiebel y Barnard sugieren una cepa
mutante de E. coli mutada por
bacterifago (1968)
Se reconoce que Stx est codificada
en un bacterifago en E. coli y
alrededor de 100 serotipos distintos
pueden expresar Stx (1980s)

Escherichia coli O157:H7

Riley et al investigaron dos brotes de
colitis hemorrgica asociada con
hamburguesas mal cocidas (1983)
Karmali et al informaron sobre la
asociacin de casos espordicos de
SUH con citotoxina fecal y presencia de
E. coli productora de toxina en heces
(1983)

Enterobacterias

Manos del
consumidor

Manipulador

Coccin

ETA
Dado que la infeccin
infecci
n
con Ecoli O157 se
adquiere con muy
pocas clulas (entre
10 y 100) cualquier
alimento
contaminado puede
constituirse en
vehculo. Considerar
tambin la
transmisin personapersona.

insuficiente

Perro
Vegetales

Emparedados y
preparaciones
contaminados

Control ambiental
insuficiente

Agua

Consumo
Sin coccin

Hamburguesa

contaminada

Contaminacin
cruzada durante
el formateado

Manipulador

Portador
STEC

Proliferacin
por defectos de
conservaci n

Carne picada
contaminada

Contaminacin de la piel
con E.coliO157 durante
transporte, formaci
n de
lotes, remates, corrales,
cajn de insensibilizaci
n
Feed-lot
Bovinos
portadores

STEC

Bovinos
con diarrea

STEC

Bovinos
sanos

Contaminacin cruzada
en picadora
F
A
E
N
A

Contaminacin cruzada
en desposte

Defectos
en el
cuereado

Manipulacin no
higinica

Defectos
en el atado
culata

Trozos frescos y
congelados de
distintos proveedores
Temperatura

inadecuada

Defectos
en el
eviscerado

Trimings

Defectos
en el
dressing

Alimentos asociados con STEC

Carnes
Hamburguesas
Embutido seco fermentado
Vacuna, porcina, aviar,
ovina
Salchichas
Roastbeef
Salmn

Vegetales
Lechuga
Brotes alfalfa, rbano
Rbano

Agua
Recreacional
De pozo
De red pblica

Varios
Leche sin pasteurizar
mayonesa

pasteurizar

Control
E. coli O157:H7
REDUCIR LA PREVALENCIA
EN ANIMALES
PROTEGER AL HOMBRE DE
LA INFECCION (Irradiacin?)

 Vibrio cholerae, vibrio parahemoltico: Su ingestin provoca,

tras unas 12 horas, una gastroenteritis febril a veces acompaada
de diarrea sanguinolenta. ste necesita concentraciones salinas
elevadas, por eso los alimentos ms implicados son de origen
marino: pescado y moluscos crudos o insuficientemente
cocinados.
Shigella: Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se
transmite fcilmente, bien directamente de persona a persona o a
travs de las manos, insectos o por contaminacin fecal.
Yersinia: Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen
animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o
cualquier alimento crudo o cocinado contaminado. Es un
microorganismo capaz de desarrollarse a temperaturas de
refrigeracin por lo que este sistema de conservacin de
alimentos no resulta eficaz para detener su crecimiento.