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LA

MANTEQUILLA

QU ES ?
Es un producto lcteo,
obtenido, exclusivamente de
la crema pasteurizada de la
leche, mediante operaciones
mecnicas, con o sin
modificacin biolgica.

Caractersticas generales:

La mantequilla debern presentar una


consistencia firme y uniforme a
temperatura de 10 C a 15 C.
El sabor y olor debern ser los tpicos del
producto,
sin indicios de rancidez,
enmohecimiento,
sabor amargo,
o cualquier otro sabor u olor extrao.
El color deber ser uniforme, variando del
blanco amarillento al amarillo oro.

Requisitos de fabricacin:

La leche utilizada deber cumplir


requisitos y parmetros de ptima
calidad.

Debern obtenerse a partir de la


crema de leche que haya sido
previamente pasteurizada.

PODR AADIRSE A LA MANTEQUILLA


DURANTE SU PROCESO DE
FABRICACIN

Cloruro de sodio
Fermentos lcticos especficos
Reguladores de acidez de uso
permitido

ESQUEMA DE FABRICACIN DE
MANTEQUILLA DE CREMA
CIDA
1.-Esterilizar la batidora con vapor.
2.-Estandarizacin.
3.- Maduracin

ESTANDARIZACIN
El

porcentaje de grasa de la
crema para batir y producir
mantequilla debe fluctuar
alrededor del 30% - 40% de
grasa

MADURACIN DE LA CREMA
La

mantequilla puede ser


elaborada a partir de crema que
tenga o no adicin de
microorganismos (cultivos
lcteos) fermentadores (0,6%).

Mantequilla con
microorganismos lcteos.

Se busca, a travs de una fermentacin


seleccionada, obtener determinadas
caractersticas de aroma y sabor

El sabor caracterstico de la mantequilla


es resultante de la formacin de diacetilo.

Este diacetilo se forma por la fermentacin


del cido ctrico existente en la crema.

Maduracin

* Inocular fermentos lcticos


4 a 6%
* Acidez inicial de la crema
0.1-0.12% cido
lctico
* Ajustar la temperatura a
19-25 C
* Duracin de la fermentacin primaria
4 a 6 horas
* Acidez al final de la fermentacin
primaria en el suero
0.40% de cido
lctico
* Ajustar la temperatura a
10 C
* Agitar ligeramente cada
2-3 horas
* Duracin de la fermentacin adicional
4-5 horas
* Acidez final en el suero
0.60% de cido lctico
* Ajustar la temperatura a
10 C

4.-BATIDO DE LA
MANTEQUILLA

Cuando la crema tiene la acidez necesaria es


pasada a la batidora
En cantidades no superiores a 80%, ni
inferiores a 60% de la capacidad del equipo.
Al iniciar la batida, la temperatura no debe
sobrepasar de 10 C.
Se bate a la velocidad de 1 hasta que
empiecen a notarse las primeras seales de
separacin .
Se pone a la velocidad 2 hasta que la
mantequilla empiece a formar grnulos con 3
a 4 mm de dimetro;

En este momento se apaga la batidora y


se saca el suero
Enseguida se le pone agua a
temperatura cerca de 10 C en cantidad
igual a la del suero (lechada) que se
sac.
Se cierra la puerta y se le da 2 a 3
vueltas; despus se repite la operacin,
sacando el agua lechosa y aadiendo
nueva agua.

Si la temperatura de la crema no ha
subido de 10 11 C , la humedad de
costumbre en este momento ser
aproximadamente 15 o 16%.
Si la humedad es ms alta, hay que dar
algunas vueltas a la batidora durante 5
o 15 minutos para sacar la humedad
necesaria.
Si la humedad es inferior a la deseada
(16%), se agrega agua a 10 C .

SALADO

En este momento se aade la sal, bien


dividida sobre la superficie de la
mantequilla, en la cantidad de 1% a
1.5%, conforme al gusto.

Estandarizacin de humedad:
Si la humedad es inferior a 16%.

Ajustar la humedad a 16%,


aadiendo agua, segn clculo.

Mtodo correcto

Humedad verificada
Humedad deseada
Materia seca verificada
Cantidad de mantequilla

15.0%
15.8%
85%
448 kg

(15.8 15) * 448


Agua a adicionar = ---------------------= 4.21 kg
85

Observaciones:
La

temperatura final de la
mantequilla no debe sobrepasar
de 2 a 3 C sobre la temperatura
inicial de la crema

5.-Sacar la mantequilla.
6.-Colocar la mantequilla en la cmara
para endurar.
7.-Empacar a 6 - 7 C.

CLCULO DE LA CANTIDAD
DE SAL
Problema: tenemos en la batidora 600 kilos de mantequilla que
deseamos salar al 1.5%.
Clculo: una mantequilla que contenga 1.5% de sal, contiene,
adems, 98.5% de mantequilla (sin sal).

De este modo: si a 98.5 kg de mantequilla sin sal corresponde


1.5 kilos de sal, a 600 kilos corresponden X.
600 * 1.5
X = -------------------98.5

X = 9.142 kg de sal

El rendimiento de la
mantequilla

Se traduce en la cantidad de mantequilla


fabricada a partir de 100l 100Kg de leche
El rendimiento de la mantequilla se
expresa por las unidades grasas que han
sido necesarias para la elaboracin de un
Kg de mantequilla.
Se tiene que segn la disposicin legal, la
mantequilla debe contener un 16% de
agua como mximo y 80% de materia
grasa como mnimo

Para que sirve el clculo de


rendimiento

Los clculos de rendimientos son


necesarios pues permiten evidenciar :
Prdidas durante el proceso
Verificacin de un procedimiento
adecuado de produccin en todas las
etapas de fabricacin.

Ejemplo

Cuantos Kg. de leche con 3.0%MG


son necesarios para obtener 1Kg de
mantequilla si el rendimiento es de
80UG (unidades grasas)?

Como el rendimiento de la
mantequilla expresa las unidades
grasas que han sido necesarias para la
elaboracin de un Kg de mantequilla se
tiene:
1Kg de leche=3.0UG
x Kg de leche=80UG
x= (80Kg*1Kg)/3.0UG=26.7Kg de leche

Entonces, se necesitan 26,7Kg de leche


para obtener 1Kg de mantequilla.

DEFECTOS DE
LA
MANTEQUILLA

Defectos de sabor y olor:

Sabor a pescado (en mantequilla


conservada) : Causas.

Utilizacin de crema cida en


mantequilla salada.
Utilizacin de equipo de cobre
Exposicin e incorporacin de aire.

Rancio. Causas.

Pasteurizacin mal conducida sin la


destruccin de la lipasa (enzima).
La lipasa ataca la grasa con produccin
de glicerina y cidos grasos .ej. el
butrico)

Accin de hongos y bacterias que


producen lipasa (Pseudomonas fragi).

Sabor metlico: Causas.

Accin de la herrumbre de tambos y


equipo

Sabor a sebo: Causas.


Oxidacin de la grasa con
produccin de aldehdos y cetonas
La exposicin de la mantequilla a la
luz del sol o de los rayos ultravioletas
aceleran el proceso .
Usar siempre focos de luz amarilla en
la sala de fabricacin y en la cmara, y
vidrio amarillo en las ventanas.

Sabor a queso y sabor ptrido:


Causas.
Desarrollo de bacterias proteolticas que
atacan la casena.

Sabor a vaca y a potrero: Causas.


Desarrollo de Echerichia y Enterobacter

Defectos de textura y cuerpo


Textura abierta dejando salir la
humedad: Causas.
Batida de la crema a temperatura
insuficiente y con grasa no cristalizada.
Batido de la crema con la batidora
demasiado llena.
Uso de agua de lavar poco fra.
Sal mal disuelta.
Mantequilla mal trabajada

Defectos de aspecto y color


Mantequilla manchada, marmoleada:
Causas.
Sal mal distribuida.
Sal seca, mal disuelta.
Utilizacin de agua de lavar a
temperatura mucho ms bajas que la
mantequilla.
Mezclas de mantequillas de diferentes
das

Mantequilla con la superficie


decolorada: Causas.

Accin de la luz.
Mantequilla que fue mantenida en agua
durante largo tiempo.
Friccin de la superficie de la
mantequilla contra las paredes de las
cajas, incorporacin de aire, etc.

Superficie

de la mantequilla de
color ms cargado: Causas.
Evaporacin de la humedad a la

superficie del producto.


Decoloracin

por hongos

Control de calidad de la
mantequilla
La evaluacin de la calidad y los
controles que se le practican a la
mantequilla al igual que a todos los
productos lcteos son:
Organolpticos,
Fisicoqumicos
Microbiolgicos.

Evaluacin organolptica
La evaluacin organolptica de la
mantequilla tiene en cuenta
principalmente el
Sabor,
Olor,
Desprendimiento de agua,
Color
Consistencia

Sabor:

El sabor es puro, aromtico, ligeramente


cido.
En la mantequilla con sal, se percibe el
sabor salado.
No debe presentar sabores cidos, a
cocido, metlicos y oxidados ni
amargos.

Olor:
Puro y aromtico.
No debe presentar olores a :
Cocido,
Quemado,
cido
Rancio.

Desprendimiento de agua:
En

la superficie de corte de
la mantequilla no se debe
apreciar gotas de agua o
suero.

Consistencia:
Fcilmente

untable y elstica.
No debe presentar porosidad
ni apariencia quebradiza.
Color: Amarillo brillante.

Evaluacin fisicoqumica
Materia Grasa % min

80

Agua % min

16

Slidos lcteos no grasos

20

Sal % max

3.0

Evaluacin microbiolgica
Coliformes

totales
Coliformes fecales
Estafilococos
Salmonella

GRACIAS