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GRUPO N 9:

PRODUCCIN DE VINAGRE
ASIGNATURA DE BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL
DOCENTE:
VILLANUEVA AGUILAR, CARLOS EDUARDO .
INTEGRANTES:
CASTILLO LIMO, CRISTHIAN JAMES
IZQUIERO CASTILLO, MORELLA

GENERALIDADES

Qu es el vinagre?
El vinagre es un lquido miscible en
agua, con sabor agrio, que se elabora
a partir de la fermentacin de un
lquido alcoholizado (vino, cerveza,
sidra, zumo de fruta fermentada)
mediante
las
acetobacterias
o
bacterias del cido actico. El vinagre
contiene una concentracin que va de
3 % a 5 % de cido actico
(CH3COOH) en agua. Los vinagres
naturales
tambin
contienen
pequeas
cantidades
de cido
tartrico y cido ctrico.

Qu beneficios otorga el consumo de


vinagre?
-TIENE
PROPIEDADES
DIGESTIVAS:
El
vinagre
aumenta las enzimas de
nuestro
organismo,
destruyendo las bacterias
dainas y regulando los cidos
del estmago.

es un aliado para reducir los niveles


de glucosa en sangre, as como
ayudar a disminuir la presin arterial

Desintoxicantes del organismo segn los


cuales el vinagre es un potente diurtico
que nos ayudar a eliminar los residuos
que acumulamos da a da en el
organismo.

IMPORTANCIA
Proteger los nutrientes
en los alimentos y
mejorar la salud del
cuerpo humano.
Matar las bacterias y
toxinas
Embellece la piel
Resistir el cncer
Disminuir la presin
sangunea

PROCESOS

MICROBIOLOGIA

El vinagre es producido industrialmente slo


por las BACTERIAS DEL ACIDO ACTICO
Son bacterias que realizan
una oxidacin incompleta de
alcoholes.

Las bacterias del Ac. Actico


o acetobacterias son las
nicas que lo producen
industrialmente.

Bacterias Acticas
Oxidan etanol a acido actico
Gneros: Acetobacter, Gluconobacter.
Acetobacter crece muy bien en ambientes ricos
en alcohol, y se utiliza para produccin
comercial del vinagre

ETANOL

ACETALDEHIDO

ACIDO ACETICO

SON LAS MEJORES PRODUCTORAS DE ACIDO Y


LAS MAS CORRIENTES EN LA ELABORACION DEL

VINAGRE.
SU CAPACIDADA PARA OXIDAR EL ACIDO
ACETICO A DIOXIDO DE CARBONO Y AGUA, LAS
DIFRENCIA DE LAS ESPECIE DE GLUCONOBACTER

BIOQUIMICA

Bioqumica de la produccin
vinagre
En la naturaleza, todas las frutas
contienen glucosa, esta glucosa
con accin de las levaduras las
transforman en Ac. Pirvico y
posteriormente en Ac. Actico
A) La fermentacin
alcohlica (a partir de
piruvato)
B) La oxidacin del alcohol
a cido actico.

FERMENTACION
Fermentacion Anaerobica:
Saccharomyces
cerevisina

Fermetancion Acetica.
Acerobacter
Gluconobacter

Directa
Conversion de Glucosa- Acetato
Clostridun

Fermentacin anaerbica

fermentacin anaerbica ,utilizando la


El etanol es el
bacteria Saccharomyces cerevisina en el desecho de las
levaduras
proceso de fermentacin alcohlica

Glucolisis: Proceso en el cual se oxida la


glucosa, con la finalidad de obtener energa

El Acido Pirvico que aparece a partir de la glucolisis, va a


sufrir una descarboxilacin o liberacin de CO2 y se va
transformar en Acetaldehdo

Luego el Acetaldehdo con la ayuda de la enzima


deshidrogenasa, se producir el alcohol etlico
Las encimas hacen
de todo para
obtener energa
( ADP- ATP)

Los NAD y NADH,


estn implicados en
las reacciones de
reduccin oxidacin

(Nicotinamida adenina dinucletido(NAD+) (NADH: Es la forma oxidada del NAD+


)

Fermentacin actica

En esta etapa utilizaremos la presencia del oxigeno y las


bacterias del gnero Acetobacter
C2H5OH(1) + O2(g) + Acetobacter aceti
CH3COOH(1) + H2O(1)
C2H5OH + O2 ----CH3CHO + O2 -----

CH3CHO +
CH3COOH

C2H5OH + O2 ------- CH3COOH


Alcoho
Oxige
Ac.acetic
Agu
l etlico
no
o
a

H2 O
H 2O

Fermentacin directa
Se utilizan un tipo de bacterias que no necesita al alcohol
etlico o etanol como intermediario para la produccin de
acido actico, las cepas son del tipo Clostridium, que
convierten los azucares en acido actico.
El proceso se realiza a travs de una fermentacin
anaerbica

Reaccin qumica: C6H12O6 3 CH3COOH


glucosa

cido actico