Las prdidas postcosecha de frutas y hortalizas

causadas por microorganismos a nivel mundial

son del orden de 5-25% en pases desarrollados
y de 20-50% en pases en desarrollo.
Los patgenos ms importantes que causan
prdidas postcosecha de frutas y hortalizas son
normalmente las bacterias y los hongos.

RESPECTO A LOS VEGETALES

PRODUCTO

Hortalizas

Frutas

Tubrculos,
races y bulbos.

ACEPTABILIDAD

RECHAZO

Con buen estado de Atacadas por insectos,

madurez.
larvas
o
moluscos
Las verduras de hojas no (caracol).
Estar cubierta de barro y
haber floreado.
otras materias extraas
en la superficie.
Adecuado
estado
de Estar daada por golpe o
madurez (natural).
mordida por roedores.
Tamao homogneo, segn Contener parsitos.
especie.
Tamao homogneo.
Haber emitido brotes.
En caso de la papa, no estar Estar picados.
coloreado de verde.
Estar cubiertos de barro.

HORTALIZAS
Las bacterias son a menudo la causa ms importante
de deterioro en las hortalizas, siendo Erwinia spp. el
ms comn causante de las pudriciones suaves;
algunos miembros del gnero Pseudomonas tambin
causan deterioro en hortalizas.

BACTERIAS EN HORTAIZAS
BACTERIAS:
Gneros Erwinia (-)
Gneros Pseudomonas (-)
Gneros Xanthomonas (-)
Gnero Alcaligenes
Genero Achromobacter
Genero Flavobacterium
Genero Lactobacilos (+)
Genero Micrococcus
Genero Streptococcus (+)

HONGOS:
o Genero Penicillium
o Genero Fusarium
o Genero Alternaria
o Genero Sclerotinia
o Genero Rhizoctonia

EJEMPLOS
BACTERIA

Corynebacterium
sepedonicum
Pseudomona
solanacearum

HORTALIZA

SINTOMA

papa

Podredumbre anular de
tubrculos

papa

Podredumbre blanda

Erwinia caratovora Papa,Zanahoria,Apio,

Nabo
Xanthomonas
Col ,rbanos rabanitos
campestris

Podredumbre
Blanca
Podredumbre
blanda
Podredumbre negra

HONGOS

HORTALIZAS

SINTOMAS

Botrytis cinerea

Col

Podredumbre gris

Botrytis all

Cebolla

Podredumbre del cuello

Fusarium colmorum

Esprragos

Podredumbre blanda

Fusarium oxysporum

Esprragos

Podredumbre blanda

Trichothecium
roseum

Tomate y
calabazas

Podredumbre Rosa

Fusarium coeruleum

Papa

Podredumbre seca

Asperzillus alliaceus

Cebolla y ajo

Podredumbre negra

Alternacia ssp

Tomate

Alternariosis

Erwinia corotovora

Hortalizas foliaceas Podredumbre blanda bacteriana

FUENTE: diseado por LUZ HELENA HERNANDEZ AMAYA (2007)

FRUTAS
Las frutas frescas son generalmente las ms
susceptibles al deterioro poscostecha, debido a
cambios fisiolgicos, daos fsico-mecnicos, dao
qumico, y descomposicin por microorganismos, los
cuales en sentido estricto son considerados causas
patolgicas.
Con mayor frecuencia los hongos son los causantes del
deterioro patolgico de frutas.

Los microorganismos responsables de la pudricin de

la fruta estn casi siempre presentes en estas mucho
antes de que se pudra. De acuerdo a un extenso
reporte hecho por la Universidad Estatal de Carolina
del Norte sobre los hongos y el deterioro de la fruta,
estos microorganismos pueden encontrarse dentro
de las frutas "desde la semilla, durante el crecimiento
en el campo, durante su manejo en la cosecha y
luego de ella o durante el almacenamiento y
produccin", a travs de diferentes vectores como
"partculas del suelo, esporas areas e irrigacin de
agua".

MICROORGANISMOS

FRUTAS

SINTOMAS

Phlyctaena vagabunda desm

Manzana y pera

Podredumbre lenticelar

Penicillium expansum

Platano

Podrudumbre azul

Phomopsis citri,
Diplodia natalensis
Alternaria citri
Penicillium digitatum
Penicilium italicum
Penicillium ulaiense
Geotrichum candidum

Podredumbre basal

Frutas citricas

Podredumbre gris
Podredumbre azul
Moho filamentoso
Podredumbre de los agrios

Botrytis cinerea

Uva,manzana,fres Podredumbre gris

as

Colletotrichum gleosporoides

Papaya,mango

Antracnosis

Monilinia fructicola

Melocoton,
cereza

Podredumbre parda

Rhizopus stolonifer

Pia

Podredumbre humeda

Alternaria, clodosporium
(hongos)

higos

mohos

FUENTE: Ron will.Barry Mcglasson G. y J. (1998)Introduccion a la fisiologia y manipulacion

poscosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales.2da edicion. Editorial university of new
south wales press ltd.

TEMPERATURA A CONSIDERAR DE LOS

MICROORGANISMOS
BACTERIAS:
Las bacterias tienen una temperatura ptima
de temperatura crecimiento de 37 C.
Pese a todo, pueden crecer a una velocidad
considerable en un rango de temperatura que
se halla entre los 5 C y 65 C . Este rango de
temperatura se le conoce como zona de
peligro. Fuera de este rango su capacidad
reproductora se ve muy disminuida.

 A 100 C (ebullicin) las bacterias comienzan a

morir y por debajo de 5 C (refrigeracin) su
crecimiento es ms lento; a los 0 C
(congelacin) quedan en estado latente pero
no mueren.

HONGOS:
Los hongos presentes durante el perodo
poscosecha muestran crecimiento ptimo a
20-25 C, dependiendo de la especie y otros a
mayor T.
En general, las temperaturas mximas que
toleran los hongos para su crecimiento son 32
a 38 C, aunque algunas especies pueden
crecer an a mayores temperaturas.

. Las temperaturas inferiores a 15 C suelen inhibir el

desarrollo de patgenos, aunque existe un grupo
selecto de hongos (como Penicillium expansum,
Botrytis cinerea, Alternaria alternata y Cladosporium
herbarum) que pueden crecer y causar deterioro a
temperaturas entre 1 y 1 C. Obviamente, los
productos que son afectados por estos hongos tienen
mayor riesgo de deterioro patolgico.

Microorganismos:
o Rhizopus stolonifer se desarrolla mejor y la
pudricin avanza ms rpidamente de 24 a 27C
y decrece rpidamente a medida que la
temperatura
se
acerca
a
10C.

Antracnosis: Es una de las enfermedades

ms importantes del banano y el pltano
que se registra en la pos cosecha, es
causada por el hongo
Collectotrichum musae (Bert & Curt).

DIPLODIA: es un hongo causado SPHAEROPSIS

SAPINEA que causa la podredumbre generalmente
ataca a los ctricos.

BOTRYTIS : afecta en las frutas generalmente a

las uvas
COLLETOTRICHUM :esta enfermedad se caracteriza por
la aparicin sobre hojas y tallos. Las encontramos en el
meln ,pepino..

ENDOMYCES: son hongos levaduriformes, que

producen micelio y artrosporas. Algunas especies
pudren frutas.

PH EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Hongos

Se considera que la mayora de los

microorganismos patgenos crecen a un pH ms
bien neutro, entre 5 y 8. Aunque la mayora de
bacterias proliferan en ambiente neutros, debe
tenerse en cuenta que algunos lo hacen en
alimentos con pH cidos y otras en productos con
pH alcalinos.

ACTIVIDAD DE AGUA
Grupo de microorganismos

Bacterias
Levaduras
Hongos

Aw mnima

0.91
0 88
0.80

TRATAMIENTOS FSICOS
El deterioro de post cosecha puede controlarse :
Mediante la refrigeracin las altas temperaturas,
atmosferas modificadas humedad correcta las
radiaciones ionizantes, una higiene adecuada.
El mas importante es el almacenamiento a bajas
temperaturas.

 Temperatura , humedad y ph.

Profundidad del la infeccin en el interior

de los

hospedadores

Velocidad de crecimiento del agente infectante

Carga inicial de esporos
Profundidad ala que es

capaz de penetrar

qumico en los tejidos de ellos hospedador

el producto

Tratamientos trmicos
Se realiza tratamiento por calor el objetivo es
asegurar la destruccin de todo los
microorganismos que pueden deteriorar la
calidad o perjudicar la salud del consumidor
VENTAJAS DEL CALOR
Los tratamientos por calor se pueden
controlar de forma exacta.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS (ETAs)

VEHCULOS DE TRANSMISIN DE
ENFERMEDADES

Agua Contaminada

Fauna Nociva

Ser Humano

LOS ALIMENTOS SE PUEDEN

CONTAMINAR POR:

BACTERIAS: Flora Normal

BACTERIAS TIPOS

BACTERIAS TIPOS

RECOMENDACIONES!