TECNOLOGIA E

INDUSTRIA LACTEA
M.Sc. Fernando Carlos Meja
Nova

IMPORTANCIA
La leche es una secrecin nutritiva de
color blanquecino, producida por las
hembras de los mamferos .
La principal funcin de la leche es la de
alimentar a los hijos hasta que sean
capaces de digerir otros alimentos: es el
nico alimento de las cras de los
mamferos (del nio de pecho en el caso
de los seres humanos) hasta el destete.

Situacin actual
Actualmente la regin Sur del Per es el
primer productor de leche a nivel
nacional, seguida de Cajamarca y Lima
respectivamente.
Las empresas que demandan la leche han
formado un oligopolio puesto que los
precios por el litro de leche sean bajos y
que los productores tengas menores
ingresos.

CADENA PRODUCTIVA
Entre estos se encuentran:
El productor lechero,
Los porongueros,
Centros de acopio,
Industria procesadora (artesanal y gran
industria),
Empresas comercializadoras
Consumidor de leche fresca y derivados
lcteos.

CADENA PRODUCTIVA
Productores lecheros: conformado por
grupos heterogneo de unidad de produccin,
entre los que se encuentran:
Grandes Productores: aqu se encuentran las
crianzas intensivas que aplican tecnologas
modernas, los productores tienen un buen nivel
de educacin y disponen de acceso a algn tipo
de crdito y a informacin, pertenecen a alguna
organizacin de productores.
Se caracterizan por la venta de mayores
volmenes de produccin.

CADENA PRODUCTIVA
Medianos Productores: representan un alto
porcentaje de la poblacin rural, su nivel tecnolgico es
bajo, carecen de un sistema de informacin y no tienen
acceso al crdito formal, su produccin est orientada
principalmente al mercado regional y centros de acopio
de la industria.
Pequeos Productores: conformada por familias
campesinas distribuidas en los diferentes pisos
altitudinales, de gran valor cultural, pero de educacin
limitada, con pequeas propiedades y cabezas de
ganado, la actividad ganadera es complementaria a la
agricultura formando sistemas Integrales de
produccin, orientada principalmente al autoconsumo y
produccin artesanal de derivados lcteos.

CADENA PRODUCTIVA
Acopiador: en el que se distinguen agentes
informales, el poronguero y formales, centros de
acopio.
Poronguero: Se encarga de realizar el recojo de leche,
por los establos o en lugares predeterminados
habitualmente (centros de acopio) a fin de adquirir el
producto para luego revenderlo a los consumidores
finales o a los productores artesanales de derivados
lcteos, es el intermediario principal a nivel regional en
zonas en donde no acopia la gran industria.
Centro de Acopio: pueden ser de propiedad de la
industria, intermediario o de los mismos productores,
acopia leche para enfriarla y comercializarla a las
plantas procesadoras ganando un plus por volumen y
calidad de leche.
Industria: se dedica a la transformacin de la leche
cruda

CADENA PRODUCTIVA
Procesador Artesanal o Agroindustria Rural: se dedica a
la elaboracin de derivados lcteos, quesos principalmente.
En algunos casos vende directamente a algn intermediario
y/o consumidor final., funciona principalmente a nivel
regional, en cuencas lecheras poco desarrollada.
Gran Industria: constituyen el mayor acopiador de leche a
nivel nacional, tiene mayor capacidad instalada para el
procesamiento de leche y domina el mercado nacional.
Consumidores: adquieren los productos lcteos en los
diferentes centros de venta.
Este agente determina la permanencia y rentabilidad de la
Cadena.
Centros de Venta: son los lugares de expendio de los
productos lcteos, que van desde los mayoristas hasta
vendedores finales, pasando por distribuidores
intermediarios minoristas y otros

CADENA PRODUCTIVA
El Sector Lcteo, tiene una tradicional importancia en la
produccin Agropecuaria y Agroindustria del Pas.
La ganadera vacuna, es la segunda actividad en aporte
al sector agropecuario, con el 11.5% del Valor de la
Produccin (VP), mientras que la produccin de leches
evaporada y pasteurizada contribuyen con el 20% al
VP Agroindustrial.
Los productos lcteos son parte de la canasta bsica
familiar, representando el 3.4%.
La leche dadas sus condiciones nutritivas, es el
alimento ideal por excelencia, para el desarrollo
humano y para combatir la desnutricin infantil.

CADENA PRODUCTIVA
La actividad ganadera involucra a una
poblacin significativa (4000,000 de
habitantes).
Ya que existen 850,000 Unidades
Agropecuarias que poseen ganado
vacuno. El 73% de la poblacin bovina se
encuentra en la sierra, la misma que est
manejada por el 78% de los hogares
rurales, constituyndose as en una
actividad fundamental para el desarrollo
regional del Pas

CADENA PRODUCTIVA
El consumo y produccin per cpita de
tan solo 46 y 42 Kg/persona
respectivamente, mientras que la FAO
recomienda un consumo mnimo vital de
120 Kg. de leche por habitante al ao.

Destino la produccin
Nacional de leche fresca
La produccin nacional de leche fresca tiene diferentes
destinos: plantas procesadoras, programas sociales,
industria artesanal (quesos), porongueros para venta
directa al pblico, autoconsumo y terneraje.
Las cuencas lecheras se destina ms del 80% a la
industria Formal, en las zonas de produccin no
especializada el principal destino es la industria
artesanal de derivados y el consumo humano directo.
La tendencia actual es de incrementar el destino hacia
la industria, que en la dcada de los ochentas solo
acopiaba un 23% y actualmente alcanza el 42% de la
produccin nacional de leche cruda fresca, lo que ha
generando el desarrollo de nuevas cuencas lecheras
como las de Ica y La Libertad.

Costos de produccin de
leche fresca.
Hay una gran diferencia entre los costos unitarios de
produccin, de las empresas ganaderas, debido a que
son muy heterogneas con relacin al tamao de hato,
rendimiento y calidad del producto, disponibilidad y
precios del agua, calidad y disponibilidad de forraje,
formas del manejo del ganado, que sumado a la
variada y difcil geografa, generan costos de
produccin que van desde los S/. 0.6 a S/.1.1 por litro.
La estructura de costos de produccin varia
principalmente de acuerdo a los sistemas de
alimentacin, as tenemos que en la cuenca lechera de
Arequipa el principal rubro lo representa la produccin
de forraje (60%), mientras que en la de Lima, la
compra de alimento balanceado es el principal costo de
produccin (57%).

Precios de leche fresca.

El precio por kilogramo de leche vara
entre cuencas y micro cuencas y va
desde los S/. 0.49 / Lt. en zonas alejadas
de Arequipa hasta S/.0.91/ Lt. a
productores de Lima que se encuentra
cerca de las Plantas de Transformacin,
el precio promedio nacional en el aos
2002 fue de S/.0.84/Lt.

Industria lctea.
La industria nacional esta conformada
por la:
Gran Industria y
La Industria Artesanal

La Gran Industria
La componen principalmente tres empresas privadas reconocidas:
Gloria, Nestl y Laive, de las cuales la empresa Gloria S.A. acopia
el 56% de la leche fresca nacional destinada para la industria.
Esta Industria est integrada verticalmente desde el acopio de la
leche y en algunos casos desde la misma produccin,
En el ao 2002 acopi 501,480 Tm, (42% de la produccin
nacional) y se encuentra ubicada principalmente en las cuencas de
Lima, Arequipa y Cajamarca.
El producto principal de la Industria es la leche evaporada,
teniendo en el ao 2002 un
Valor de la Produccin Agroindustrial de 683 millones de nuevos
soles, representando el 70% de la leche fresca utilizada, tambin
produce diferentes tipos de derivados como yogures, quesos
frescos y madurados, mantequilla y manjar blanco, existiendo
entre las empresas una cierta especializacin.

La Industria Artesanal
El 43% de la produccin nacional de leche
fresca cruda se destina a la Industria Artesanal
y al Consumo Humano directo, el producto
principal de esta Industria son principalmente
los derivados lcteos, siendo el queso fresco el
que alcanza volmenes importantes, siendo el
departamento de Lima el principal destino de la
agroindustria artesanal en donde cerca del 50%
de los quesos que se consumen son artesanales
y provienen de diferentes regiones del pas.

Abastecimiento Nacional
de leche y derivados
El abastecimiento local de leche y
derivados est dado por la produccin
nacional y la importacin, este ha venido
creciendo por una mayor produccin
nacional como producto de la inversin
de los ganaderos, incremento de la
productividad y la instalacin de centros
de acopio por parte de la industria,
trayendo como consecuencia una
disminucin de la importacin.

Comercio Exterior
La importacin de leche y derivados en los ltimos 10
aos viene decreciendo, al ao 2002 las importaciones
han alcanzado el equivalente a 249,000 TM de leche
fresca cruda, habiendo decrecido en 66% respecto al
ao 1994.
En la dcada de los noventas se importaba
principalmente de Nueva Zelanda llegando a
representar hasta el 68% de la importacin, esta
situacin viene cambiando a partir de ao 2000, ao
en el que se empieza a importar leche de Bolivia.
Las exportaciones de leche han venido creciendo en
los ltimos cuatro aos de manera importante, en la
presentacin de leche evaporada en un 98%;
encontrndose en el 2002 en niveles de 14,093 TM,
siendo aun bastante marginales con respecto al
volumen de importacin.

Comercio Exterior
Los productos lcteos en el Per estn protegidos por
un arancel de 20% ms una sobretasa de 5% y un
derecho adicional que vara dependiendo del precio
internacional de la leche en polvo descremada.
Mientras ms bajo es este precio, ms alto es el
derecho adicional (y viceversa).
En septiembre de este ao, el derecho adicional
alcanzaba 42.5%, lo que sumado al arancel de 20% y
la sobretasa de 5%, suma 67.5% de arancel total que
deben pagar los importadores de productos lcteos.
Este 67.5% de arancel total est lejos del 97% que
permiten nuestros acuerdos con la OMC, por lo que an
hay espacio para elevar la proteccin. Sin embargo,
hay que considerar que en el 2004 este "techo" de
97% bajar a 68%, y el sector debe prepararse para
ese momento.

PRODUCCIN MUNDIAL
POR CONTINENTES

PRODUCCIN MUNDIAL
POR PAISES

PRODUCCION
Perodo
( toneladas )

DE
:

LECHE
Enero

DE
-

2004

VACUNO
Junio
2004

POR
-

DEPARTAMENTO
2005
P/

2005

(%)

TOTAL NACIONAL

640,536

670,552

4.7

Amazonas

26,738

28,648

7.1

Ancash

8,904

8,978

0.8

Apurmac

6,678

6,418

-3.9

Arequipa

141,981

146,413

3.1

Ayacucho

12,274

14,908

21.5

Cajamarca

102,900

113,057

9.9

Cusco

5,467

6,166

12.8

Huancavelica

9,608

9,820

2.2

Huanuco

9,034

10,438

15.5

Ica

7,980

8,312

4.2

Junn

9,343

9,482

1.5

La Libertad

36,840

38,616

4.8

Lambayeque

13,269

13,777

3.8

Lima

98,698

99,843

1.2

Loreto

356

470

32.2

Madre de Dios

823

919

11.7

Moquegua

8,031

8,332

3.7

Pasco

8,326

8,382

0.7

Piura

13,617

17,807

30.8

INGRESO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS A LAS PLANTAS AGROINDUSTRIALES

Perodo : Enero - junio 2004 2005
(t)

MATERIA PRIMA

INGRESO

UTILIZACIO N

enero-junio

enero-junio

2004

2005

VAR.%

2004

2005

VAR.%

Fresca

306,791

346,176

12.8

306,851

346,716

13.0

Grasa Anhidra

576

635

10.3

404

733

81.3

En Polvo Descremada

1,706

3,917

129.7

1,768

3,960

124.0

En Polvo Entera

2,577

1,163

-54.9

1,889

882

-53.3

LECHE

1/.
Fuente : MINAG - DGIA

Preliminar

PRODUCCION Y VENTAS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES POR MES

Perodo : Enero - junio 2004 - 2005

(t)

PRODUCTOS

PROD UCCION

V E N TAS

enero-junio

enero-junio

2004

2005

VAR.%

2004

2005

VAR.%

Queso tipo suizo

2,199

2,688

22.3

2,184

2,623

20.1

Queso fresco

1,947

2,413

23.9

1,944

2,362

21.5

Queso mantecoso

230

249

8.5

264

243

-8.0

Mantequilla

697

663

-4.8

693

663

-4.4

Cremas

936

709

-24.3

966

686

-28.9

Yogurts

23,430

26,215

11.9

23,139

25,677

11.0

Manjar blanco

1,737

1,579

-9.1

1,706

1,503

-11.9

Evaporada

134,703

158,288

17.5

135,587

154,036

13.6

Pasteurizada

25,425

31,650

24.5

25,752

30,911

20.0

30

-100.0

10

-100.0

DERIVADOS LACTEOS

LE CH E

Condensada

Polvo Entera

Datos actuales de la produccin

La produccin de leche fresca nacional en
el 2007 alcanz el milln 575 mil
toneladas mtricas (TM), lo que
represent un incremento de 6.23 %
respecto al 2006.
En ese sentido, detall que la oferta de
productos lcteos industrializados registr
el milln 234 mil TM, lo que signific un
incremento de 18 % respecto al 2006
cuando alcanz un milln 46,000 TM.

COMPOSICIN Y
PROPIEDADES DE LA LECHE
La leche es una secrecin nutritiva de color
blanquecino, producida por las hembras de los
mamferos .
Esta capacidad de las hembras es una de las
caractersticas que definen a los mamferos.
La principal funcin de la leche es la de
alimentar a los hijos hasta que sean capaces
de digerir otros alimentos: es el nico
alimento de las cras de los mamferos (del
nio de pecho en el caso de los seres
humanos) hasta el destete.

COMPOSICIN Y
PROPIEDADES DE LA LECHE
El lquido es producido por las clulas
secretoras de las glndulas mamarias o
mamas (llamadas "pechos", en algunos
lugares de Hispanoamrica, en el caso de
la mujer, y "ubres" en los mamferos
domsticos). La secrecin lctea de una
hembra das antes y despus del parto se
llama calostro.

DEFINICIN
La leche es el producto ntegro del
ordeo completo e interrumpido de
una hembra lechera sana, bien
alimentada y no fatigada.
La denominacin de leche sin
indicacin de la especie animal de
procedencia, se reserva a la leche de
vaca.
La leche es un lquido blanco, opaco,
dos veces ms viscoso que el agua,
de sabor ligeramente azucarado y de
olor poco acentuado.

COMPOSICIN Y
PROPIEDADES DE LA LECHE
Esto adems, sin aditivos de ninguna especie.
Agregado a esto, se considera leche, a la que
se obtiene fuera del perodo de parto.
La leche de los 10 das anteriores y
posteriores al parto no es leche apta para
consumo humano.
Siempre el ordeo debe ser total, de lo
contrario al quedar leche en la ubre, la
composicin qumica de esta cambiar.
La composicin de la leche vara con la
especie, raza, tipo de alimentacin, estado
sanitario y fisiolgico del animal, poca del
ao y el nmero de ordeos:

COMPOSICIN DE LA LECHE
SEGN LA ESPECIE (en %)
Especie

Grasa

Protena

Slidos Totales

Humana

3.75

1.63

12.57

Vacuna

3.70

3.50

12.80

Bfalo de agua

7.45

3.78

16.77

Ceb

4.97

3.18

13.45

Caprina

4.25

3.52

13.00

Ovina

7.90

5.23

19.29

Asnal

1.10

1.60

9.60

Caballar

1.70

2.10

10.50

Camlida

4.10

3.40

12.80

Reno

12.46

10.30

36.70

COMPOSICIN MDIA REPRESENTATIVA DE LA

LECHE DE VACA DE LAS RAZAS MS COMUNES EN
EL PER
Raza

Agua

Grasa

Protenas Lactos Ceniza

a

Jersey

85.47

5.05

3.78

5.00

070

14.53

Brow
Swiss

86.87

3.85

3.48

5.08

0.72

13.13

Holstein

87.72

3.32

4.87

4.87

0.68

12.28

Fuente: O.R. Fennema

Slidos
totales

CARACTERSTICAS
GENERALES DE LA LECHE
Sus principales caracteres fsicos y fsico-qumicos,
de determinacin inmediata, son los siguientes:
Densidad a 15 C 1,039 a 1,034
Calor especfico 0,93
Punto de congelacin - 0,55 C
pH 6,5 a 6,0
Cuantitativamente, el agua es el elemento ms
importante. Representa, aproximadamente, los 9/10
de la leche

Composicin de la leche
Composicin de la leche Por 100g
Especie

Grasa(g)

Calcio(mg)

Lactosa(g)

Protenas(g)

Colesterol
(mg)

Sales

Bfala

7,5

169

4,7

4,8

19

0,80

Cabra

4,3

133

4,7

4,0

11.4

0,80

Mujer

3,5

32.2

6,5

1,4

13.9

0,25

Oveja.

7,5

193

4,5

6,0

27

1,10

Vaca

3,5

119

4,7

3,5

13.6

0,80

Comparacin de la leche en cuanto al

contenido de vitaminas e Hidratos de carbono
y agua
MUJER

VACA

OVEJA

CABRA

CAMELLA

Vitamina C

1,0

3,0

2,0

Vitamina B1

0,01

0,04

0,06

0,05

0,05

Vitamina A

0,7

0,03

0,06

0,04

0,04

Agua

87

87

82,4

86,3

87,2

Hidratos de
carbono

7,6

4,8

4,3

4,6

3,8

Caloras

7,6

68

104

75

66

Los Minerales
Calcio: Importante para el proceso de coagulacin de la
sangre.
Fsforo: Forma parte del esqueleto y es necesario para
el metabolismo de los hidratos de carbono
Hierro: Se encuentra presente en la hemoglobina,
mdula sea, riones, hgado y bazo. Su falta ocasiona
anemia.
Sodio y cloro: Necesarios para la regulacin de la
presin osmtica, forman parte de los jugos gstricos
como el cido clorhdrico.
Potasio: Mantenimiento de presin osmtica, formacin
de huesos, mantenimiento, balance acuoso.

MINERALES
COMPOSICIN EN SALES MINERALES DE LAS LECHES DE VACA, OVEJA Y CABRA (EN MILIGRAMOS/100 g)

Sales minerales

Leche de vaca

Leche de oveja

Leche de cabra

Calcio

120-140

150-200

110-160

Sodio

45-70

30-50

40-50

Potasio

140-175

180-190

160-200

Cloro

100-110

80-100

120-170

Fsforo

78-100

120-140

100-120

Magnesio

10-15

10-15

10-20

Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de
1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y de
tipo heterognea, como un sistema coloidal de
tres fases:
Solucin: los minerales as como los hidratos
de carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se
encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como
emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua
(cerca del 87%). El resto constituye el extracto
seco que representa 130 gramos (g) por L y en
el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

Propiedades fsicas
Otros componentes principales son los
glcidos lactosa, las protenas y los lpidos.
Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos,
protenas, vitaminas), y los componentes
minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl).
La leche contiene diferentes grupos de
nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos,
lpidos, protenas) estn presentes en
cantidades ms o menos iguales y constituyen
la principal fuente de energa. Estos nutrientes
se reparten en elementos constructores, las
protenas, y en compuestos energticos, los
glcidos y los lpidos

Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH
comprendido entre 6,6 y 6,8).
Otra propiedad qumica importante es la
acidez, o cantidad de cido lctico, que suele
ser de 0,15-0,16% de la leche.
Las sustancias proteicas de la leche son las que
ms importancia tienen en el aspecto tcnico.
stas se clasifican en dos grupos: protenas (la
casena se presenta en 80% del total
protenica, mientras que las protenas del suero
lo hacen en un 20%), y enzimas.

Propiedades qumicas
La actividad enzimtica depende de dos factores:
Temperatura y pH; y est presente en todo el sistema
de diversas formas.
La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de
pasteurizacin e indica que se realiz bien la
pasteurizacin.
La reductasa es producida por microorganismos ajenos
a la leche. Si hay en la leche indica que est
contaminada.
La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio
(KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas.
La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los
productos y se inhibe con pasteurizacin.
La catalasa se incrementa con la mastitis, y si bien no
deteriora el alimento, se usa como indicador
microbiolgico.

Lpidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo
de los cidos grasos que contiene.
As tenemos varios grupos de lpidos
presentes en la leche: trigliceridos,
digliceridos, monogliceridos, fosfolpidos,
cidos grasos libres, esteroles y sus
steres, y algunos carbohidratos.

Porcentaje del total de lpidos14

Concentracin g/L)

Porcentaje del total de lpidos

Concentracin
(g/L)

Triacilglicridos

96-98

31

Diacilglicridos

2,10

0,72

Monoacilglicridos

0,08

0,03

Fosfolpidos

1,1

0,35

cidos grasos libres

0,2

0,08

Colesterol

0,45

0,15

Hidrocarburos

rastros

rastros

steres de esteroles

rastros

rastros

Lpido

Lactosa
La Lactosa es un disacrido presente de
manera natural nicamente en leches,
representando el principal hidrato de
carbono (algunos autores creen que es
el nico);
Sin embargo, se han identificado
pequeas cantidades de glucosa,
galactosa, sacarosa, cerebrsidos y
aminoazcares derivados de la
hexoamina.

 La lactosa se sintetiza en la glndula

mamaria por un sistema enzimtico en
el que interviene la -lacto albmina
para despus segregarse en la leche.
Es un 15% menos edulcorante que la
sacarosa y contribuye, junto con las
sales, al sabor global del alimento

Casenas
La casena constituye cerca del 80% del nitrgeno total de la leche
de vaca.
Por accin del cuajo o cidos precipita, produciendo una masa
coagulada llamada cuajada, que adems de casena, arrastra
grasa, agua y algunas sales.
Esta masa coagulada es la que despus de prensada, salada y
madurada se convertir en el queso que todos conocemos, de ah
que la palabra casena derive de la palabra latina caesus, que
quiere decir queso.
La casena es una fosfo-protena, conteniendo, en su molcula,
cido fosfrico.
Al PH de la leche, alrededor de 6.6, la casena est presente como
caseinato de calcio.
Cuando la acidez de la leche se incrementa, por accin de la
adicin de cido o por acidificacin natural, el cido remueve el
calcio y el fosfato del caseinato de calcio, transformndolo en
casena. La casena se coagula cuando el PH desciende a 5.2 y es
menos soluble en su punto isoelctrico (PH 4.6).
La coagulacin se reconoce por la formacin de la cuajada

Casenas
La coagulacin por el calor constituye un problema en la
fabricacin de leche evaporada.
A pesar que se considera comnmente la casena como una
protena simple, en realidad es una mezcla de protenas como se
demuestra por electroforesis.
Por este mtodo se estudia el movimiento de las protenas en un
campo elctrico.
As se demuestra que la casena est en realidad conformada por
tres componentes: casenas , y , cada una se mueve a una
velocidad diferente en el campo elctrico.
De las tres, la casena es la ms importante, comprendiendo
cerca de tres cuartos de la casena total, la -casena est
presente en cantidad menor.
De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y
representativas son tres, y todas son casenas: la casena-s1,
la casena- y la casena-.

Suero de la leche
A partir de 10 litros de leche de vaca se
puede producir de 1 a 2 kg de queso (es
decir, de casena) y un promedio de 8 a
9 kg de suero de leche.
El suero es el conjunto de todos los
componentes de la leche que no se
integran en la coagulacin de la casena,
y de acuerdo al tipo de leche (es decir,
de la especie de la que proviene) se
pueden tener dos tipos de sueros,
clasificados por su sabor:

Tipos de Leche de Vaca

Leche entera
Contiene toda su grasa, generalmente ms del 3 %. El
impacto de la grasa en el sistema cardiovascular
(corazn) ser analizado ms adelante. Un vaso de
leche (8 oz) aporta unos 6.7 gramos de grasa y
aproximadamente unas 123 caloras.
Leche descremada
Contiene menos caloras que la entera. Dependiendo
del porcentaje de grasa se les llamar desnatada
(<0.18%,) o semi-descremada (0.5-2%). Un vaso de
leche (8oz) aporta unas 3.8 gramos de grasa con unas
99 calorias si es descremada y 0.3 gramos de grasa y
unas 70 caloras si des desnatada.

Tipos de Leche de Vaca

Leche en polvo
Esta leche se puede conservar sin refrigeracin
por unos 3 aos. Pierde una pequea
proporcin de sus vitaminas. Contiene un 5%
de humedad.
Leche condensada
A la leche entera despus de eliminarle
alrededor de un 60 % de su contenido acuoso
se le agrega alrededor de un 40% de su peso
de azcar. Esta alta concentracin de azcar
impide la reproduccin de las bacterias. Su
alto contenido de azcar es cuestin de
debate. Puede conservarse por mucho tiempo.

Tipos de Leche de Vaca

Leche evaporada
Al vaci se logra calentar la leche hasta
que pueda perder alrededor del 60 %
del agua que contiene. Generalmente se
logra calentndola a 55 grados
Celsius. Para esterilizarla se aumenta la
temperatura hasta 115 grados Celsius
por unos 15 minutos. Hay de un 2550% de perdida de las vitaminas
hidrosolubles (C y Complejo B).

Cuidados
El primer cuidado que tomamos es verificar la
salud del ganado del cual obtenemos la leche
fresca, pues es claro que una vaca sana da
leche de calidad, adems de que la cantidad de
litros que genera es mayor, lo cual, por cierto,
es benfico, no slo para nosotros, sino
tambin para los propietarios de los animales.
Para ello, damos asesora y capacitacin a los
ganaderos sobre el cuidado elemental de sus
animales, recomendndoles dietas, mtodos de
ordea y limpieza, entre otras cosas.

Ordeo
Los mtodos de ordear, existen desde lo
ms rstico y convencional (que es de
manera manual, usado generalmente por
personas con poco ganado)
Hasta los sistemas altamente
automatizados (que llegan a ofrecer
muchas ventajas como mayor higiene,
velocidad y conservacin de la leche, ya
que no se expone al ambiente, evitando
as cualquier contacto con
microorganismos u otro tipo de
contaminacin que pueda daarla).

Ordeo manual

Ordeo automatizado

REFRIGERACIN
Una vez ordeada la vaca, es importante
refrigerar la leche por debajo de los 4 C,
para evitar que los microorganismos que
pudiera contener empiecen a degradarla
y descomponerla.
Para ello, se utilizan tanques enfriadores
que cuentan con un agitador, el cual
evita que se separe la grasa de la leche,
o capuchones aislantes cuando se
deposita en botes

REFRIGERACIN

RECOLECCIN
El proceso de recoleccin de leche es
igualmente importante.
Dependiendo de las condiciones del terreno y
distancia que se recorrer, puede realizarse en
camiones simples o acondicionados con
tanques termos, que son los ms usados en la
actualidad.
La leche debe tratarse con mucho cuidado para
evitar daarla, ya que la agitacin excesiva, los
cambios de temperatura o la exposicin al
ambiente pueden alterar sus propiedades,
afectando su calidad.

RECOLECCIN
La informtica juega un papel crucial en esta parte del
proceso, ya que la definicin de rutas a cubrir se realiza
con la ayuda de un sistema llamado GPS (Global
Position System), que permite la localizacin;
Va satlite, de distintos puntos sobre la tierra, y un
software que, considerando las coordenadas, la
distancia entre ellas,
Los caminos existentes,
La capacidad de los camiones recolectores,
La cantidad de litros de leche que se recogen y algunos
otros parmetros, ofrece la mejor opcin de rutas para
recoger la leche,
Buscando optimizar factores como tiempo, combustible
y utilizacin de capacidad de los camiones recolectores.
El sistema GPS se utiliza, adems, en algunos
camiones para tener un control de ellos y rastrearlos en
caso de que sufran algn percance.

RECOLECCIN

RECEPCION EN PLANTA
La leche es recibida en la fbrica, enfriada y
almacenada en tanques donde se conserva a
baja temperatura y en agitacin moderada para
evitar la separacin de la grasa.
El paso siguiente es enviar una muestra a un
equipo especializado de analistas que se
encarga de revisar su color, sabor, olor, carga
bacteriana, contenido de protenas, grasa,
acidez, temperatura, ausencia de antibiticos y
aflatoxinas, para asegurar que cumple con los
parmetros de calidad.

RECEPCION EN PLANTA
Se exige la ausencia de antibiticos
(como la penicilina) que son
suministrados a vacas enfermas, ya que
pueden generar alergia en los humanos.
Las aflatoxinas son sustancias generadas
por hongos ingeridos por el ganado,
provenientes del forraje o pastura con
que se alimentan.

ESTANDARIZACIN
Una vez que la leche ha pasado las pruebas de calidad es
estandarizada: se le agregan las vitaminas, minerales, grasa o lo
que le hiciera falta para cumplir con la calidad que ofrecemos.
Durante este proceso necesita seguir siendo agitada en un tanque.
Para estas alturas, la informtica ya se ha hecho presente ms
veces de las que te imaginas:
Los aparatos con que se lleva a cabo la recepcin son manejados
por medio de un PLC (controlador lgico programable, por sus
siglas en ingls), algunos de los anlisis de laboratorio en
sofisticados aparatos que realizan la accin de manera automtica,
lo cual otorga una mayor precisin en los resultados; obviamente,
se lleva un estricto control de la informacin, que se realiza
tambin mediante sistemas en red, que permiten a diferentes
personas y unidades conocer los datos que se han obtenido y
capturado.

PASTEURIZACIN
Se asegura la eliminacin de todos los
microorganismos que provocan enfermedades
(ptogenos), como es el bacilo de la
tuberculosis (TB), que es el patgeno mas
resistente causando el menor dao a las
propiedades fsicas y qumicas de la leche. Aqu
se tienen vlvulas de seguridad controladas de
forma automtica por un sensor, para que, en
caso de que la leche no alcance la temperatura
adecuada, regrese a un tanque donde, de
manera momentnea se separa para volverla a
pasteurizar y reincorporarla al proceso.

HOMOGENIZACIN
El siguiente proceso es homogeneizar la grasa
que forma parte de la leche, esto es, reducir y
darle a todos los glbulos de grasa el mismo
tamao, lo cual se realiza mediante un proceso
mecnico en el cual se hace chocar el chorro de
leche (a presin) contra una superficie slida y
fija, que tiene como finalidad evitar que la grasa
se separe de la leche durante lo que falta del
proceso o al reconstituirla (ponerle de nuevo
agua una vez que se ha hecho polvo).
Es por ello que la leche homogeneizada no hace
nata o crema como la leche bronca cuando se
deja hervir

PRODUCCIN DE LECHE
Leche para el consumo humano
Hasta casi fines del siglo pasado, la leche era
consumida o utilizada en la fabricacin de
productos lcteos sin tratamiento alguno y tal
cual era ordeada (leche cruda).
Pero con la introduccin y difusin de ciertos
procesos bsicos industriales, entre los que se
destacan los procesos trmicos y la
estandarizacin del contenido graso, se logr
un gran avance, al poder obtenerse
masivamente una materia prima ms uniforme
y segura.

LOS PROCESOS
TRMICOS DE LA LECHE
Puesto que la leche cruda es un producto
con una gran cantidad de sustancias
nutritivas, tambin se puede constituir en
un medio para el desarrollo de
microorganismos, razn por la cual se
torna necesario y obligatorio someterla a
algn proceso trmico previo a su
utilizacin a fin de garantizar su total
inocuidad.

 Todos los microorganismos patgenos presentes en la

leche son eliminados por tratamientos trmicos como
la pasteurizacin.
Pero la leche contiene adems otros microorganismos
naturales que afectan el sabor y acortan la vida til de
los productos lcteos, razn por la cual la leche
pasteurizada tiene una corta vida til (de cuatro a cinco
das).
Por lo tanto, el segundo objetivo de la industria lctea
moderna es obtener una leche fluida, fresca, de mayor
duracin, sin alterar mayormente las propiedades
nutricionales y organolpticas (sabor y aroma)
originales, y destruyendo la mayor parte posible de la
flora banal de la leche.

Los procesos trmicos y los

aspectos nutricionales de la leche
Componente

Efecto del proceso trmico (*)

Grasas

Sin cambios

Lactosa

Pequeos cambios

Protenas

Desnaturalizacin parcial de la protena del suero

Sales minerales

Precipitacin parcial

Vitaminas

Prdidas marginales

PASTEURIZACIN
La pasteurizacin es el proceso de
destruccin de las bacterias patgenas
que pueden existir en un lquido
mediante el calor, generalmente usado
en el tratamiento de lquidos alimenticios,
alterando lo menos posible la estructura
fsica y los componentes qumicos de ste

PASTEURIZACIN
Uno de los mtodos ms comunes de
conservacin de los alimentos es mediante un
calentamiento que destruye los
microorganismos y las enzimas que los daan.
El tratamiento trmico requerido no es nico ya
que se pueden emplear varias condiciones de
tiempo-temperatura para lograr el objetivo,
pero se prefieren los de altas temperaturas y
cortos tiempos.
Seguidos de un descenso brusco de
temperatura, para garantizar la eficiencia del
procedimiento.

 Paralelamente a la destruccin de organismos

patgenos, tambin se eliminan los
microorganismos ms termo sensibles, como
los coliformes, y se inactiva la fosfatasa
alcalina, pero no as las esporas o la
peroxidasa, ni las bacterias un poco ms
termo resistentes, como las lcticas; es decir,
la leche pasteurizada todava tiene una
determinada cuenta microbiana,
principalmente de bacterias lcticas ( no
patgenas pero si fermentativas) , y requiere
de refrigeracin, ya que su vida de anaquel es
tan solo de algunos das.

 Con temperaturas superiores a los 25 C,

mueren lo m.o. psicrfilos (coliformes);
Arriba de los 42 C, mueren los mesfilos
aerobios; Y superiores a 60 C, mueren los
termoresistentes (Salmonella).
La eficiencia de la pasteurizacin se mide
mediante la prueba de la fosfatasa alcalina,
con la cual hay que tomar ciertas
precauciones ya que se presenta el fenmeno
de la ractivacin enzimtica.

PROCESOS PARA
PASTEURIZACION DE LA LECHE
Los procesos usados para pasteurizacin
de la leche se diferencian segn la
temperatura y el tiempo de tratamiento.
Actualmente se usan tres procesos
principales cuyas condiciones son
mostradas

 ProcesoTemperaturaTiempoConservac
inDuracin de la LecheL.T.L.T.:
Temperatura baja largo tiempo65
C30 minutosEn fro4 - 5 dasH.T.S.T.:
Temperatura alta corto tiempo75 C15
segundosEn fro15 - 25 dasU.H.T. : Ultra
alta temperatura poco tiempo 140
C3 segundosA temperatura ambiente5 6 meses(*) en envase cerrado

Tiemp Conserv Duracin

Tempera
de
la
Proceso
o
acin
tura
Leche
L.T.L.T.:
30
En fro
4 - 5 das
Temperatur
minu
65 C
a baja largo
tos
tiempo
H.T.S.T.:
15
15 - 25
En fro
Temperatur
segu
das
75 C
a alta corto
ndos
tiempo
3 segu A
5
6
U.H.T. : Ultra
temper
meses
ndos
alta
atura (*)
en
140 C
temperatura
ambien
envase
poco tiempo

 Actualmente el proceso que se est

usando con mayor frecuencia es el
proceso U H T Ultra alta
temperatura, el cual da un producto
que puede ser almacenado durante
un tiempo mucho ms largo (leche
de larga vida) que el producto
obtenido con los otros dos procesos.

 Actualmente el proceso que se est

usando con mayor frecuencia es el
proceso U H T Ultra alta
temperatura, el cual da un producto
que puede ser almacenado durante
un tiempo mucho ms largo (leche
de larga vida) que el producto
obtenido con los otros dos procesos.

ESTERILIZACIN
La leche esterilizada es aquella que ha
sido sometida a un proceso trmico
suficiente para asegurar la ausencia de
grmenes patgenos, toxignicos o
toxinas.
Deber mantener su estabilidad y buena
calidad comercial durante un perodo de
tiempo suficientemente largo.
Se expender en envases hermticos, en
los que figurar ao y fecha de
vencimiento.

ESTERILIZACIN
a) Esterilizacin de leches envasadas:
Sistema discontinuo:
Consta de autoclaves fijas o mviles donde se ubican las
botellas de vidrio, los tratamientos trmicos son largos y a
temperaturas altas, lo que trae a veces problemas de sabor a
cocido u oscurecimiento. Estos sistemas hoy solo se utilizan en
pequeas industrias.
Sistemas continuos: Son los llamados torres. Se basan en tres torres,
la del medio tiene vapor a presin y las otras dos actan como fuerza
hidrosttica de equilibrio.
La leche envasada entra al sistema ya preesterilizada 80 C, va
descendiendo por la torre y aumentando su temperatura hasta los
100 C, all pasa a una segunda torre donde est a 115 C 15
minutos, en la tercera torre los envases se van enfriando hasta los 30
C. La calidad de las leches obtenidas es excelente, aunque al sufrir
ebullicin algunas vitaminas son destruidas, por lo cual generalmente
se le adicionan vitaminas A y D.
Este sistema es utilizado en nuestro pas para esterilizar leche
chocolateada, pero tiene el inconveniente que se rompen las botellas
de vidrio o deforma los envases de plstico; para evitar esto se
idearon los sistemas neumohidrostticos.

ESTERILIZACIN

b) Esterilizacin de leche a granel:

En este caso se tratan las leches por cortos perodos a elevadas
temperaturas por medio de equipos UAT ( ultra alta temperatura).
La temperatura de calentamiento es de 135- 150 C en un
perodo de 2 a 10 segundos para destruir las lipasas (enzimas)
bacterianas. El envasado es asptico, en recipientes estriles.
Los envases deben ser opacos, livianos, impermeables al agua y
gases, sin sabor ni olor y resistentes a los pretratamientos
qumicos o trmicos. Los ms utilizados son los Tetra Brik (forma
de ladrillo) o Tetra Pack (tetradricos) con un laminado de
polietileno, cartn, tinta oscura, aluminio y polietileno para mayor
conservacin.
Con la esterilizacin a granel se pierden el 10% de las vitaminas
B1 y B6 , 20% de la B12 y el cido flico y el 30% de la Vitamina
C. Este producto se puede conservar en un refrigerador por varios
meses.
Una vez abierto el envase slo unos 3 das. Si es esterilizada en
forma continua (clsica) se pierden el 50% de las vitaminas B1 y
C, 80% de la vitamina B12 y un 20% de la vitamina B6.

REQUISITOS FISICOS Y
QUIMICOS DE LA LECHE DE VACA

Materia Grasa
(g/100g) Min. 3.2
Slidos no graso
(g/100g) Min. 8.2
Slidos totales
g/100g) Min. 11.4
Impurezas macroscpicas, expresadas
Max. 0.5 mg (grado 2) en mg de
impurezas por 500 cm3 de leche
Acidez, expresada en g de cido lctico
Min. 0.14 % por 100 g de leche Mx.
0.18 %
Densidad a 20 C (g/cm3)
Min. 1.0296 Mx. 1.0340
Indice de refraccin del suero, 20C
Min. 1.34179(Lectura refractomtrica 37.5)
Ceniza total (g/100g)
Mx. 0.7
Alcalinidad de la ceniza total
Mx. 0.7 cm3 ml HCL 0.1 N/100 g
ndice crioscpco
Mx. -0.540C
Sustancias conservadoras y cualquier
Ausencia
otra sustancia extraa a su naturaleza
Prueba de alcohol (74% V/V Mnimo)
No coagulable
Tratamiento que disminuye o modifique Ninguno sus componentes originales
Prueba de la reductasa con azul de metileno Min. 4h
Conteo de clulas somticas
Mx. 500,000 unidades por ml
Numeracin de microorganismos
Mx. 1,000,000 ufc mesfilos, serobios y
facultativos viables, por ml.
Numeracin de coliformes, por ml
Mx. 1,000 ufc.

TECNOLOGIA E
INDUSTRIA LACTEA
ELABORACION DE DERIVADOS
M.Sc. Fernando Carlos Meja Nova

Productos lcteos
acidificados
La fermentacin mediante cultivos
lcticos (llamados tambin
fermentos lcticos) comprende dos
procesos fundamentales: produccin de
acidez por formacin de cido lctico y
producin de aroma.

Productos lcteos
acidificados
El 90% de la lactosa puede ser transformada
en este cido por accin de la flora lctica, y
entonces el pH cae a 4.5, 4.3, nivel bastante
por debajo del necesario para precipitar las
protenas y coagular la leche..
El cido lctico puede ser producido por una
gran cantidad de cultivos empleados en
tecnologa de la leche, homo fermentativos en
general, pero los microorganismos ms
ampliamente difundidos y utilizados son
Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. .

Productos lcteos
acidificados
Streptococcus lactis: Se desarrolla bien en leche y puede
fermentar .Lactosa, hasta un 0.8 a 1.0% de acidez, de la cual el
cido lctico constituye prcticamente la totalidad de los cidos
formados.
Su temperatura ptima de desarrollo es de 30C, con un rango
que va de 10C a 40C. Hoy sobrevive a 63C pr 30 minutos.
Es inhibido por 0.15 unidades/ml. de penicilina y de 600 a 1,000
ppm de compuesto cuaternarios del amonio.
Streptococcu_cremoris: Tiene muchas de estas propiedades en
comn con St. Lactis.
Tambin deben ser lo ms resistentes posible a la presencia de
antibiticos y de bacterifagos , as como a trazas de
desinfectantes qumicos.
Finalmente, tampoco deben producir caractersticas indeseables de
cuerpo, aroma o sabor en el producto a elaborar Produccin de
Aroma.

Productos lcteos acidificados

El aroma es producido por accin de otros
microorganismos heterofermentativos en
general, por ejemplo; Leuconostoc dextraflicum
y Leuconostoc rovorum, sobre los citratos de la
leche producen los siguientes compuestos
aromticos.
Diacetil
Acetil-metil-carbinol
2,3 butilenglicol
Acido actibo, y
Acido propiornico como producto principales.

CULTIVO MADRE

Seleccin de la leche
La seleccin de una leche adecuada es de la
mayor importancia para el xito del trabajo con
fermentos lcticos.
Esta leche debe provenir de vacas sanas y debe
tener una composicin normal.
Si por ejemplo, las vacas estn afectadas de
mastitis, la leche puede parecer normal a
simple vista pero el cultivo lctico que
posteriormente se inocule, podr quedar afecto
a un retardo en su desarrollo.
Lo mismo podr suceder si hay presencia de
antibiticos, residuos de desinfectantes, etc.

CULTIVO MADRE
Tampoco es adecuada una leche que traiga
una carga bacteriana excesiva, ya que antes
de poder conseguir la eliminacin de estas
bacterias mediante un tratamiento trmico,
pueden haber alcanzado a producir
substancias inhibidoras, que no son alteradas
por el calor.
Adems, algunas de estas bacterias pueden
sobrevivir, y posteriormente establecern
competencia con los estreptococos lcticos
que sean inoculados.
Pero tambin origina pequeas cantidades de
alcohol, aldehdos y otros.

CULTIVO MADRE
La fermentacin de los citratos es tan
completa, que se utiliza todo lo que est
presente en la leche, y que en promedio es de
0.13 a 0.18%, expresado como cido ctrico.
De los productos aromticos formados, el que
ms contribuye al sabor y al aroma, es el
diacetilo.
Tambin tienen importancia en este sentido el
cido actico y el propinico, pero el acetilmetil-carbinol y el 2,3-butilen-glicol no
contribuyen al aroma en forma directa

Inoculacin
La cantidad de inoculo depende del
tiempo y de la temperatura empleados,
de las caractersticas individuales del
cultivo,y de las condiciones en que este
se encuentre, pero generalmente se
agrega de 0,5 a 2,0 % en relacin a la
cantidad de leche a inocular.
De estos factores, la temperatura debe
mantenerse fijar y el tiempo est
determinado por las exigencias del ritmo
de trabajo de la planta

Inoculacin
Para el proceso mismo de inoculacin, es
preferible disponer de una sala especial,
donde pueda evitarse toda posibilidad de
contaminacin, hacindola asptica.
La mesa de trabajo debe mantenerse
perfectamente limpia, mediante un pao
humedecido en una solucin de 200 ppm
de cloro activo.

Inoculacin
Los materiales a emplear deben esterilizarse
con aire seco a 170 C por una hora,
autoclave a 15 lbs/pul2 por 20 minutos.
Tambin se ha empleado con xito la
aplicacin de un flujo de vapor por 1/2 hora.
La transferencia no debe hacerse variando el
cultivo por el borde de la boca del depsito
con leche. lo mejor es emplear pipetas
esterilizadas, o bien, cucharones o pequeos
medidores metlicos que son fciles de
esterilizar.

CULTIVOS INTERMEDIOS
Por tal motivo, las plantas lecheras que
destinan diariamente miles de litros de lecha a
la elaboracin de quesos o de otros productos
que requieren fermentacin lctica deben
recurrir a cultivos - intermedios.
Estos cultivos intermedios, inoculados cada cual
con una porcin del cultivo madre, son los que
servirn a su vez como inoculo para la leche
con que se elaborar los diversos productos.
Para su preparacin, valen en general las
mismas recomendaciones ya establecidas para
el cultivo madre, y las diferencias obligadas,
resultantes del mayor volumen, deben,
reducirse al mnimo posible.

CULTIVOS INTERMEDIOS
La leche utilizada debe ser de buena calidad, y en algunas
plantas se prefiere emplear tambin leche reconstituida.
El tratamiento trmico casi nunca es el de una esterilizaci6n
en autoclave, sino que se acepta como adecuado aplicar
88C por 30 a 45 minutos.
Para esta aplicacin de calor, as como para realizar la
incubacin, luego de la inoculacin, es corriente emplear
tarros metlicos de 20 a 40 litros de capacidad.
Estos tarros se llevan a doble fondos con agua, de manera
que el cultivo intermedio queda en un bao mara.
La temperatura que se aplica al agua del doble fondo,
generalmente no produce diferencias superiores a 0,5C a
1C en la leche dentro del tarro.
El trmino del perodo de incubacin se determina por
titulacin de la acidez mediante un lcali, que por lo comn
es hidrxido de sodio, dcimo o noveno normal.

CULTIVOS INTERMEDIOS
La acidez exacta a alcanzar esta determinada
por las condiciones que prevalezcan en cada
operaci6n en particular (cultivo empleado,
proposito para el que se lo prepara, equipo
utilizado, naturaleza del proceso de
enfriamiento, etc.).
En taninos generales, esta acidez puede ser de
0,8 a 0,9%, expresado como cido lctico.
En caso de plantas lecheras de reducida
produccin de leches fermentadas, el cultivo
intermedio, viene a ser el cultivo industrial.
Cuando esta produccin es grande, el cultivo
intermedio obtenido sirve de inoculo para
obtener el cultivo industrial.

 Las bacterias utilizadas son el Streptococus

termofilus y el lactobacilus bulgaris.
La proporcin entre cocos y bacilos en el cultivo
para yogur, es normalmente de 1:1 2:1. Sin
embargo, el equilibrio puede ser roto con
facilidad, al menos que variables tales como las
cantidades inoculadas, tiempos y temperaturas
se mantengan bajo un estricto control.
Los cultivos deben ser reemplazados de forma
peridica va a una transferencia repetida de los
mismos cambia a proporcin entre cepas
bacterianas

 En caso contrario, predominar si

Lactobacilus bulgaricus, lo que dar lugar a
un sabor fuerte por la excesiva formacin de
acido y acetaldehdo.
Si pH suele estar situado entre 4.4 y 4.2 ,
aunque se pueden presentar valores tan
bajos como 4,0.
La acidez se puede regular mediante el
control preciso de la incubacin de los
cultivos L. Bulgaricus y Str. ternofilus. y por
un rpido enfriamiento de producto optimo.
Un contenido acido alto suele ir acompaado
de una mayor presencia de sustancias
aromticas y Saborizantes.

RECEPCIN
ESTANDARIZACIN
80C

PAUSTERIZACIN

30 min.

ENFRIMIENTO 42
Adicin del cultivo
INCUBACIN 42C 3 -4 horas
ENFRIAMIENTO 10
BATIDO
Saborizante o colorantes
de 0,4 a 0,6ml/ litro

FRUTADO 5 a 10%

ALMACENAMIENTO 4 C

10-1.5 leche
en polvo, 10 %
de azcar

Caractersticas de desarrollo de
bacterias del yogurt
Crecimiento

A. thermophilus

Temperatura
mnima
Temperatura
ideal
Temperatura
mxima
pH ideal

15C

15C

37 42C

40 - 45C

52C

52C

5,0-7,0

4,0-6,0

0.6-0.8 %

1.7 -1.8

12-16 %

12-16 %

Acido lctico
Slidos totales

L. Bulgaricus

Kefir
El Kefir es uno de los productos lcteos acidificados ms
antiguo.
Procede de las montaas del Caucaso.
La materia prima utilizada es procedente de cabras, ovejas
o vacas.
El kfir se produce en muchos pases, aunque la cantidad
ms grande (un total anual de unos 5 litros por habitante)
lo es en la Unin Sovitica.
El kefir debe ser viscoso, homogneo y tener una
superficie brillante.
El sabor debe ser fresco y cido, con un ligero aroma a
levaduras, El pH del producto es normalmente oc 4,3-4.4.
Un cultivo especial conocido como grano de kfir, es
utilizado a la produccin del mismo. Los granos constan de
protenas, polisacridos y una mezcla de diversos tipos de
microorganismos, lcticos.

Kefir
Los granos de kfir son de un color amarillento y el tamao de un
guisante. Su forma es irregular.
Son insolubles en agua y en la mayora de los disolventes.
Cuando se sumergen en la leche los granos se hinchan y su color
pasa a ser blanco.
Durante el proceso de fermentacin.
Las bacterias producen acido lctico, mientras que las levaduras
producen alcohol y anhdrido carbnico a partir de la lactosa.
Una cierta descomposicin de las protenas tiene lugar por el
metabolismo de las levaduras de donde el kfir toma su especial
aroma.
El contenido de acido lctico. Alcohol y anhdrido carbnico se
controla por la temperatura de incubacin durante el proceso de
Produccin.
El cultivo para kfir se produce con leche de distintos contenidos
grasos. Con objeto de evitar infecciones se deben seguir las mas
estrictas reglas higinicas durante el proceso

La produccin se realiza
en dos etapas.
En la primera etapa La leche que acta como sustrato se
precalienta para inoculacin del cultivo madre con granos activos
de kefir. La incubacin se realiza a unos 23C y la proporcin de
granos utilizada es de aproximadamente un 5 %.
El tiempo de incubacin es de unas 20 horas y el cultivo se agita
varias veces durante este periodo de tiempo.
Cuando se ha alcanzado el pH correcto, los granos se separan del
cultivo madre por un tamiz.
Entonces se procede a lavar los granos con agua hervida
enfriada, antes de ser nuevamente utilizados en la incubacin de
otro cultivo madre.
El filtrado de los granos de kefir evita el sabor a levadura que a
veces domina en el producto final.
En la segunda etapa. El cultivo madre filtrada se inocula en la
leche, con objeto de producir el cultivo industrial Este ltimo
tiene un volumen del 3-5 % del volumen de leche utilizada como
sustrato. Despus de una incubacin a 23C durante unas 20
horas, el Cultivo industrial est listo para ser inoculado en la
leche.

ELABORACIN DE
MANTEQUILLA
La mantequilla es un derivado lcteo, que
tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es
importante por que transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la
Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto
a su valor energtico es equivalente al de
otras grasas y aceites.
La produccin de mantequilla se remonta a
los inicios del proceso de transformacin de
la leche. La nata se separaba en forma
natural y la mantequilla se elaboraba en
forma manual en mantequeras de madera.

ELABORACIN DE MANTEQUILLA
Gradualmente se fueron mejorando los
mtodos de elaboracin de mantequilla, con
lo cual aument la calidad del producto y su
rendimiento econmico.
En las ltimas dcadas se ha producido un
rpido desarrollo tecnolgico en todas las
reas.
La produccin actual de mantequilla se basa
en procesos tecnolgicos modernos y en
rigurosos controles de calidad total.

CREMA O NATA
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida
por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera.
El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como
alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como
materia prima en la elaboracin de mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de produccin que
se le d: para la produccin de mantequilla debe tener de 35 a
40% de grasa; la crema para caf tiene un contenido graso de 12
a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la
doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa.
El uso de crema en la elaboracin de mantequilla tiene las
siguientes finalidades:
Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad
de la batidora.
Acortar la duracin del batido y
Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el
volumen total de la materia grasa perdida en el suero de
mantequilla.

DESCREMADO DE LA LECHE
La separacin de la crema o nata se
fundamenta en la diferencia de densidad
entre los glbulos grasos (0,93) y la que
constituye la leche desnatada (1,036).
Hasta finales del ultimo siglo se practicaba
el desnatado espontneo, dejando la leche
en reposo durante varias horas.
Este mtodo ha sido abandonado,
modernamente se ha impuesto el
desnatado centrfugo por sus mltiples
ventajas.

Separacin por decantacin

espontnea o esttica
Cuando la leche se deja en reposo, los
glbulos grasos se separan en rgimen
laminar, es decir, sin turbulencia. Se efecta
en recipientes variables principalmente de
poca altura, y a temperaturas vecinas a 10C.
Este sistema de descremado natural slo se
emplea para la fabricacin de ciertos quesos y
ya no se emplea para la fabricacin de
mantequilla debido a que la leche descremada
retiene de 0,5 a 1,5% de grasa, asimismo es
lento y tiene alto riesgo de contaminacin.

Separacin mecnica por

accin centrfuga
El desnatado natural, es una operacin lenta y
discontinua.
Para acelerarlo y en flujo continuo se recurre
a la fuerza centrfuga que separa a los
componentes de la leche en capas distintas en
base a la densidad, de este modo se obtiene
la crema, leche descremada y las impurezas
contenidas en la leche (pelos, tierra, guano,
etc.)
El descremado mecnico se realiza en equipos
denominados descremadoras o desnatadoras.

CONDICIONES PARA UN BUEN

DESCREMADO
Unas se refieren al estado de la leche y otras al
modo de realizar la operacin.
Calidad de la leche
Una leche sucia y cida deja en el bol gran
cantidad de residuos que dificultan la
circulacin de la leche desnatada.
Temperatura de la leche
En general se calienta la leche hasta 30 35C.
Esta tcnica es difcil de aplicar en los casos en
que la acidez de la leche suele superar los
20D.

CONDICIONES PARA UN BUEN

DESCREMADO
Funcionamiento del bol
El bol debe estar, perfectamente equilibrado
para evitar vibraciones perjudiciales.
Evidentemente, despus de cada operacin de
desnatado, es necesario desmontar y limpiar
cuidadosamente el bol y los platillos.
Alimentacin
La alimentacin debe ser tan regular como sea
posible.
Dispositivo de remezcla
Se ha indicado que un dispositivo de remezcla
permite realizar una depuracin excelente de la
leche en las desnatadoras hermticas.

MANTEQUILLA DEFINICIN
Desde el punto de vista legal la
mantequilla se define como el producto
graso obtenido exclusivamente de leche o
crema de vaca higienizada.
Tcnicamente la mantequilla es una
emulsin del tipo agua en aceite
obtenida por batido de la crema, y que
contiene no menos del 82% de materia
grasa y no ms del 16% de agua.

COMPOSICIN MEDIA DE LA MANTEQUILLA

FASE GRASA
Triglicrido
Fosftidos
Caroteno
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
AGUA
EXTRACTO SECO
MAGRO
Lactosa
Acido Lctico
(fermentada)
Materias Nitrogenadas
Casena
Lactoalbmina
Trazas de:
Protenas de la membrana
Pptidos
Aminocidos
Sales (= ClNa )
Citratos
Vitamina C.
Vitamina B2

82
82%
0,2 1 %
3-9 ppm
9-30 ppm
0,002-0,040 ppm
8-40 ppm
<16
<2
0,1 0,3%
0,15 %
0,2-0,8%
0,2 -00,6 %
0,1-0,05 %

0,1 %
0,02 %
3 ppm
0,8 ppm

PROCESO DE ELABORACIN DE LA
MANTEQUILLA
CREMA O NATA
La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla,
el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.
TRATAMIENTO DE LA CREMA
Comprende operaciones bsicas importantes para el proceso de
elaboracin de mantequilla, estas operaciones son la
normalizacin; neutralizacin, en el caso que la crema est
cida; pasteurizacin y maduracin de la crema.
NORMALIZACIN
Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la
crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido
para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de
grasa. La crema se normaliza generalmente con leche
descremada.
NEUTRALIZACIN
Se conoce como neutralizacin, la reduccin de la acidez en las
cremas cidas. Esta operacin, se convierte en una prctica
corriente en las fbricas, cuando la acidez de las cremas es
elevada.

PROCESO DE ELABORACIN DE
LA MANTEQUILLA
PASTEURIZACIN
La pasteurizacin de la crema se realiza con el
objeto de destruir los grmenes patgenos, as como
destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que
son perjudiciales para la conservacin de las grasas.
La pasteurizacin se efecta a temperaturas
superiores a 85C, normalmente a 90 C por 20
minutos, esta temperatura favorece el aporte de
sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu
en la grasa y elimina CO2 y otros cidos voltiles
presentes en la crema.
MADURACIN DE LA CREMA
La crema no debe batirse inmediatamente despus
del descremado, sea espontneo o mecnico, porque
se obtendra una mantequilla dulce, de buen gusto,
pero sin aroma ni consistencia

 Uso de fermentos lcticos en la maduracin de las

cremas.
La maduracin de las cremas se puede realizar en forma
natural o artificial. Este ltimo puede ser producto de una
fermentacin acelerada o forzada o mediante la adicin de
cultivos selectos. La maduracin de la crema se puede
realizar a temperatura ambiente o en cmaras refrigeradas
o a temperaturas definidas de incubacin.
Maduracin natural o fermentacin natural o
espontnea.
Es el mtodo de maduracin de cremas ms extendido en el
Per debido a la facilidad de operacin, al costo mnimo y a
la tradicin. Consiste en dejar la crema en vasijas no muy
profundas durante 24 a 48 horas. Este mtodo requiere muy
buen aseo y temperatura favorable (15C
aproximadamente), de otra forma puede resultar
potencialmente desfavorable.
Maduracin con cultivos selectos.
Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy
alta calidad usando cultivos seleccionados llamados
starters o arrancadores que son aadidos a cremas
dulces pasteurizadas.

BATIDO
Objeto
El batido tiene por finalidad soldar los glbulos
grasos recogidos bajo forma de crema separados
unos de otros por el suero que los rodea.
La batidora junta los glbulos de grasa con golpes
repetidos hasta constituir masas que van creciendo
sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeez,
pero que en un momento dado se presentan bajo
forma de pequeas granulaciones en el medio del
lquido en el cual nadan.
A partir de este momento, los granos ms grandes
sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan
en masas cada vez ms voluminosas y el ruido del
lquido que sala de la batidora es reemplazado por
un ruido ms sordo, que indica que ya se ha
formado la mantequilla.

 Tipos de batidoras
Las batidoras son de modelos variados. Las ms comunes
son:
a) Batidoras normanda de tonel. Se compone de un tonel
de roble soportado sobre un bastidor de madera por dos
ejes de fierro que sirven cada uno de rbol a una manivela.
Esta batidora es cerrada por una tapa que sirve para cubrir
una gran abertura. En el interior hay un batidor central fijo
formado por una placa de madera contra la cual van a
chocar los glbulos de grasa. Un ajuste metlico permite
evacuar los gases que se desprenden durante el trabajo y
extraer el suero cuando ha terminado el batido.
b) Batidora danesa. Es un recipiente de forma tronco
cnica guarnecida interiormente de tres contrabastidores
verticales. El aparato est sostenido de un bastidor de
madera. Por medio de dos ejes: de ganchos que permiten
mantenerla vertical durante el batido. Una pieza mvil une
al rbol motor sobre el cual estn fijos cuatro batidores
reunidos en trapecio. Una vlvula colocada en la parte
inferior de la batidora permite la evaluacin fcil del suero y
de las aguas de lavado.
pequeos granos sobre l, en este caso la mantequilla est
ya formada.

 c) Batidora rotativa. En estos aparatos el tonel

gira alrededor de su eje y no lleva ningn rgano
interior. La abertura tiene todo el tamao del
tonel de modo que es muy fcil de limpiar y de
airear la salida de la mantequilla se hace sin
dificultad.
d) Batidoras amasadoras.
Estn constitucin ayuda de un embrague y se
efecta el amasado girando el uno contra el otro.
La extraccin de la mantequilla se facilita por
grandes aberturas practicadas sobre la batidora.
Todos los tipos descritos presentan vidrios o
lunas a travs de los cuales se observa el trabajo,
mientras el vidrio est empaado es por que
todava no est formada la mantequilla; cuando
ste se limpia y se ve pequeos granos sobre l,
en este caso la mantequilla est ya formada.

Procedimiento del batido

La crema se introduce en la batidora a una
temperatura adecuada que regularmente se encuentra
entre 10 a 15C, dependiendo la eleccin de la
temperatura, del punto de fusin de la grasa y del
tiempo de maduracin de la crema.
La mantequilla de buena calidad debe tener no
solamente aroma y buen gusto sino tambin
consistencia, ni demasiado suave ni dura, que su
pasta sea amasable y no quebradiza, que pueda
extenderse.
La temperatura del batido representa el factor que
ms afecta a la consistencia de la mantequilla, y es
necesario regular la temperatura de batido, teniendo
en cuenta la temperatura exterior.

 Duracin del batido

La duracin del batido es ms larga a bajas temperaturas.
Normalmente, vara de 30 a 45 minutos.
Si es menor, el rendimiento de mantequilla es inferior porque
todos los glbulos grasos de la crema no tienen tiempo de
desuerar, la agitacin y los choques necesarios no son suficientes
para producir su aglomeracin, si es mayor la crema se pasa o sea
que el suero es vuelto a incorporarse a los glbulos grasos y
produce una pasta suave, imposible de amasar y desuerar.
Si la crema se ha pasado es recomendable volver a elaborar
mezclando con crema fresca en proporciones de 1 a 10.
Eficacia del batido
La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la
nata que ha sido convertida en mantequilla.
Se expresa en trminos de grasa que an permanece en el suero
de mantequilla o mazada, como porcentaje de la grasa total de la
crema.
Por ejemplo, una eficacia de batido de 0,50 quiere decir que el
0,5% del total de la grasa de la nata permanece en el suero y que
el 99,5% restante se ha convertido en Mantequilla.
El rendimiento del batido se considera aceptable si su valor es
menor de 0,70.

 DESUERADO
Cuando se produce la inversin de las fases, la grasa se separa
de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o
mazada, que es separado, operacin que se denomina
desuerado.
La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la
cual se contina el proceso.
LAVADO DE LA CREMA
Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos tcnicos
acostumbran a parar la batidora, con el fin de aadir una
cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a
una temperatura entre 2 3C ms baja que la temperatura de
la crema.
Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la
llave de la batidora, mejor si se hace a travs de un filtro para
evitar prdida de granos de mantequilla.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una
cantidad de agua que permita alcanzar el flotamiento total de
toda la mantequilla.
Es oportuno que la temperatura del agua aadida se encuentre
cerca de 3 C ms baja que la temperatura de la crema. Luego
se pone en rotacin la batidora durante 15 a 20 rotaciones y
despus se pasa y se deja salir el agua de lavado.

 AMASADO DE LA MANTEQUILLA
Tiene por objeto purgar la mantequilla de
las ltimas trazas de suero y de agua de
lavado que contenga y de homogeneizar la
pasta tanto como sea posible.
Existen diversos modelos de amasadores,
compuestos todas en esencia de una mesa
plana de madera, rectangular o redonda y
ligeramente convexa sobre la cual se mueve
un rodillo acanalado.
No se debe abusar del amasado, sobre todo en
verano, para que la mantequilla no pierda parte
de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un
aspecto defectuoso.

SALADO
Es una operacin opcional debido a que se produce mantequilla
con sal y sin sal.
En nuestro pas normalmente se consume mantequilla con sal.
El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operacin de
amasado.
La salazn tiene los siguientes efectos objetos:
Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente de la
mantequilla.
La sal da un gusto especial al producto.
La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la
sal debe ser pura, seca y fina. La sal, por otro lado, que se ha
agregado a la mantequilla no se le encuentra all en su totalidad,
porque cerca del 7% sale con las aguas del amasado, en donde se
disuelve

MOLDEADO Y ENVASADO DE
LA MANTEQUILLA
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra,
se recomienda dejar una noche en cmara de refrigeracin
y antes del envasado se debe efectuar un control de la
dispersin del agua, con el papel indicador Wator.
Para la presentacin se pueden emplear moldes de
madera, de diferentes pesos.
Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos
en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o
moldes.
Existen mquinas de moldear y cortar mantequilla de
modelos variados, algunas tienen un cubo de fondo
movible, en el cual se introduce el producto colocando en
la parte superior del cubo hilos de alambre separables
convenientemente a fin de que al ascender al fondo del
cubo, la mantequilla sea cortada por los hilos y se formen
bloques de diferentes pesos.

CONTROL DE CALIDAD

El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes:

a) control bromatolgico;
b) control bacteriolgico.
El control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias;
recuento de levaduras y hongos; determinacin de coliformes,
adems se puede realizar el control organolptico de la
mantequilla con la regularidad que se estime conveniente.
Constantes fsico qumicas ms importantes de la
mantequilla
Las constantes fsico qumicas ms importantes de la
mantequilla son las siguientes (esto se refiere a la sustancia grasa
que la conforma).
1) Peso especfico: Muy cerca de 0.870
2) Punto de Fusin: entre 29 y 34C
3) Punto de solidificacin: entre 19 y 23C
4) Indice de refraccin: entre 44,5 y 46,5 refractmetro Zeiss, a la
temperatura de 35C.

 5) Indice de Crismer: Expresa la temperatura en correspondencia de la

cual la solucin en caliente de 1 gr. De grasa en 5 cc de alcohol etlico
(densidad 0.7967), evidencia turbidez por enfriamiento. Los lmites
normales se encuentran entre 53 y 56C.
6) Nmero de saponificacin: Llamado tambin nmero de
Kottstorfer, expresa la cantidad en miligramos de potasio hidratado
necesario para saponificar 1 gramo de grasa. Regularmente entre 220 y
235.
7) Nmero de yodo: Expresa el nmero de gramos de yodo que vienen
ligados por los glicridos insaturados contenidos en 100 gramos de
grasa. Regularmente entre 26 y 36.
8) Nmero de Reichert MeisselWolny: Expresa el nmero de cc
de solucin N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los cidos
voltiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones standard, por
saponificacin de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada. Regularmente
entre 26 y 32.
9) Nmero de Polenske: Expresa el nmero de cc de solucin N/10 de
Na OH que se necesita para neutralizar los cidos voltiles, solubles
en agua, obtenidos en condiciones standard, por saponificacin de 5
grs. De mantequilla fundida y filtrada. Regularmente entre 2 y 3.