APLICACIN DE

BAJAS
TEMPERATURAS
EN LA
CONSERVACIN
DE ALIMENTOS

La reduccin de la temperatura de un alimento

disminuye la velocidad de las reacciones
qumicas, bioqumicas y microbiolgicas,
causantes del deterioro de los alimentos durante
su almacenamiento, por lo que ayuda a su
conservacin y mantenimiento de la calidad.
Existen dos grandes procesos de remocin del
calor de un alimento, para su conservacin a
baja temperatura:

REFRIGERACIN Y CONGELACIN

REFRIGERACIN
Es la conservacin de alimentos mediante la reduccin
y mantenimiento de su temperatura a un valor menor a
la del medio ambiente, pero superior al punto de
congelacin de los mismos
(-1C a 13C)
Es la mejor forma de conservar los alimentos lo ms
cercano a su forma fresca original, tanto en
propiedades sensoriales como en valor nutricional,
siendo sta su principal ventaja.

Sin embargo, es un mtodo de conservacin a corto

plazo (limitada en tiempo)

CONGELACIN
Los productos son conservados a temperaturas por
debajo de su punto de congelacin (desde -10C hasta
-40C, aunque normalmente es a -18C).
Conservacin a largo plazo
La inmovilizacin del agua en forma de hielo y el aumento de la
concentracin de los solutos en la fraccin de agua no congelada,
reduce la actividad de agua del alimento congelado.
La conservacin de los alimentos por congelacin se produce por
el efecto combinado de las bajas temperaturas, junto con valores
muy pequeos de actividad de agua (Aw = 0.1- 0.3).
Cuando la congelacin y el almacenamiento congelado se realizan
adecuadamente, las caractersticas sensoriales y el valor
nutricional del alimento prcticamente se conservan sin
alteraciones.

La efectividad de los procesos de refrigeracin y congelacin

depende en gran medida de que se cumpla con los
siguientes pasos:

La reduccin de la temperatura debe

realizarse lo ms rpidamente posible
despus de la cosecha o matanza
Las operaciones de preparacin
deben realizarse de manera rpida
y muy higinica
El alimento debe conservarse a la
temperatura indicada hasta el
consumo final

Algunos alimentos se enfran a temperaturas de -10C o menores,

por razones diferentes a la conservacin del producto. Estas
razones pueden ser:
Para crear texturas y consistencias especiales en algunos
productos, por ejemplo helados, nieves, yogurt congelado.
Como parte de alguna otra tcnica de conservacin y/o
elaboracin, como:
- Liofilizacin
- Concentracin por congelacin de jugos de frutas

- Desacidificacin del vino por formacin y separacin de

cristales de cido tartrico
- Enfriamiento antes de la aplicacin de radiaciones ionizantes
para reducir los efectos no deseados