Está en la página 1de 18

SOYA

INTRODUCCIN
ESTRUCTURA DE LA SEMILLA DE
SOYA
El volumen de protenas en
la semilla de soya es
almacenado en los cuerpos
proteicos, los cuales
pueden variar de 2 a 20 mm
de dimetro. El aceite es
localizado en unas
pequeas estructuras
llamadas esferosomas, los
cuales se encuentran entre
los cuerpos proteicos y son
de 0.2 a 0.5 mm de
dimetro ( Salunkhe, 1992).

COMPOSICIN PROMEDIO
Protena 40%
Lpidos 20%
Celulosa y
Hemicelulosa
17%
Azcares 7%
Fibra cruda 5%
Cenizas 6%
La protena y el aceite
constituyen cerca del 60
% del frjol y una tercera
parte consiste de
carbohidratos, incluyendo
polisacridos como la
estaquiosa ( 3.8 %),
rafinosa (1.1 %) y
sacarosa (5.0 %).
Fosftidos, esteroles,
minerales y otros
constituyentes tambin
estn presentes como
constituyentes menores.

PROTENAS DE LA SOYA
La mayora de las protenas en
la soya son de alto peso
molecular, cerca de un 80 % de
las protenas tienen pesos
moleculares de 100,000 o ms.
Las protenas de soya son a
menudo aadidas a los
alimentos en bajos niveles para
utilizar sus propiedades
funcionales tales como
emulsificacin, absorcin de
agua y adhesividad que
imparten caractersticas
deseables al alimento
AMINOCIDOS DE LA SOYA
El alto contenido de lisina
en la protena de soya la
hace util para suplementos
de protena en cereales, los
cuales son bajos en lisina.
La metionina es el primer
aminocido limitante de la
protena de soya y su
deficiencia debe ser
considerada cuando las
protenas son usadas para
propsitos nutricionales.
El contenido de cistena
tambin es bajo cuando se
compara con las protenas
del huevo y del cereal
(Salunkhe, 1992).
Contenido de aminocidos de la
harina de soya

CARBOHIDRATOS DE LA SOYA
La soya carece de almidn, sin embargo los
azcares predominantes en la soya son rafinosa,
estaquiosa y verbascosa.
Un nmero considerable de evidencias sugiere
que la rafinosa y la estaquiosa son las
responsables de las flatulencias y malestares
abdominales que en ocasiones se presentan
despus de la ingestin de soya y productos
derivados de esta.
Estos oligosacridos no son digeridos por los
humanos debido a la ausencia de agalactosidasa
en su intestino.
Los oligosacridos de la soya son considerados
indeseables y en muchas ocasiones son
removidos mediante fermentacin, tratamientos
enzimticos, germinacin y remojo ( Salunkhe,
1992).


VITAMINAS DE LA SOYA
LPIDOS DE LA SOYA
Los lpidos de la soya se encuentran depositados
en los esferosomas, los cuales pueden ser
identificados por microscopa electrnica.
El contenido total de lpidos en la soya va del rango
de 18-23 %. El aceite de soya contiene 88.1 % de
lpidos neutros, 9.8 % de fosfolpidos y 1.6 % de
glucolpidos(Salunkhe,1992).
Los lpidos neutros consisten principalmente de
triglicrdios acompaados de pequeas
proporciones de cidos grasos libres, esteroles.
Los principales componentes de los lpidos neutros,
fosfolpidos y glucolpidos son los cidos palmtico,
olico, linolico y linolico (Pryde, 1990).

ACEITE DE SOYA

Se caracteriza por su alto contenido de cido linoleico y
su bajo contenido de cidos grasos saturados, lo que lo
hace ms deseable nutricionalmente comparado con
otros aceites saturados.
El aceite de soya posee ciertas ventajas comparado
con otros aceites vegetales:
(1) Un alto nivel de instauracin est presente.
(2) El aceite permanece lquido sobre un amplio rango
de temperaturas.
(3) Puede ser hidrogenado selectivamente para
mezclarlo con aceites lquidos o semislidos.
(4) Posee antioxidantes naturales (tocoferoles) (Pryde,
1990).
COMPOSICIN
El proceso de refinado no
afecta la composicin de
cidos grasos, pero
remueve la mayora de
los pigmentos y
disminuye el contenido
de algunos
constituyentes
minoritarios como los
tocoferoles y esteroles
(Pryde, 1990).

Composicin promedio de
Aceite de soya crudo y refinado

CIDOS GRASOS

El nico paso del proceso de refinacin
que tiene efecto sobre los tipos de
cidos grasos presentes es la
hidrogenacin parcial, la cual resulta en
la formacin de cantidades pequeas de
ismeros geomtricos y posicionales de
los cidos insaturados originalmente
presentes (Pryde,1990).
El grado de hidrogenacin parcial del
aceite de soya tiene impacto en la
composicin. El aceite de soya tiene de
un 2-13 %, con un promedio de 7 % de
cido linolnico en sus cidos grasos.
El cido linolnico es un cido graso
poliinsaturadoy es mucho ms
susceptible a la auto-oxidacin que los
cidos olico y linolico (Erickson,
1990).

VALORES REPRESENTATIVOS DE
PROPIEDADES FSICAS DEL ACEITE DE
SOYA.

BENEFICIOS DE LA SOYA

La Asociacin Americana del Corazn (American Heart Association) y la
Administracin de Drogas y Alimentos o FDA (U.S. Food and Drug Administration)
coinciden en que los productos de soya como el tofu, mantequilla de soya, semillas
de soya, aceite de soya y algunas hamburguesas de soya son beneficiosos para la
salud cardiovascular en general.
Segn estudios cientficos una dieta que contenga 25 gramos diarios de protena
de soya, que adems sea baja en grasa, colesterol y sodio puede ayudar a reducir
el riesgo de enfermedades cardiacas.La soya reduce el colesterol ya que es un
alimento alto en grasas poliinsaturadas, bajo en grasas saturadas y libre de
colesterol.
Los cidos grasos linoleico y linolnico presentes en la soja ayudan al cuerpo a
absorber los nutrientes de los alimentos y promueve el crecimiento de clulas
saludables.

PROCESO DE EXTRACCIN DE ACEITE DE SOYA