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LA NATURALEZA DEL BARRIL

DE ROBLE Y LOS VINOS


Por: Luis Gonzaga Giraldo
ETIQUETA
VINO PRADO
REY ELITE
Tinta Fina
2001
Ribera Del
Duero
D. O.
Botella
numerada
12 meses en
roble
americano
6 meses en
barrica roble
francs
10 meses en
botella antes
de salir
Al mercado

$ 270.000
ORIGEN DEL ROBLE
Maderas blancas
Maderas rojas
Regiones
templadas
Regiones tropicales y
subtropicales
Q. pedunculata Q. Sessilis Q. Alba
Origen europeo Origen americano
Familia : Fagceea
Genero: Quercus
Subgenero Euquercuss Subg: ciclobalanopsis
Caractersticas de cada especie
Q. pedunculata:
Rico en polifenoles
Pobre en compuestos aromticos
Predomina aroma avainillado
Sitios: Borgogne y Sur Francia
Quercus sessilis
Gran potencial aromtico: aromas
avainillados
Muchos ellagitaninos extractables
Sitios: Centro de Francia, Vosges, Allier

Quercus alba
Pobre en compuestos fenolitos
Rico en compuestos aromticos:
Methyl-octalactona: notas a coco
Sitios: Suroeste Estado Missouri, EE.UU

Trabajabilidad de la madera
Q. alba:
Trabajabilidad alta: uso de sierra
Presencia de tlides: hace la madera
impermeable.
Mayor rendimiento
Barril menos costoso
Q. Pedunculata y Q. sessilis
Trabajabilidad baja: trabajo manual
Mtodo de Hendidura: corte longitudinal en
sentido de las vetas de la madera
Menor rendimiento
Barril mas costoso
INDICE DE CALIDAD DE SITIO
altura = f ( edad, clima, suelo, orientacin,
practicas silviculturales) ( terroir )
Q. sessilis:
Anillo de crecimiento anual estrecho
Grano fino tupido (mayor porosidad)
Textura fina, poro pequeo
Apropiado para vino tinto
Cede lenta/ el carcter maderizado al vino
Tipo Allier, Tipo Centre Francia
Q. pedunculata
Anillo de crecimiento anual ancho
Grano grueso , madera con menor
porosidad
Apropiado para Cognac y brandy
Ceden rpida/ el carcter maderizado
Tipo Limousin, Tipo Vosges
Q. alba
Anillo de crecimiento anual ancho
Grano grueso, la madera posee menor
porosidad
Apropiado para tintos y whisky y jerezanos
Ceden mas rpido carcter maderizado
Tipo Suroeste Missouri,EE. UU.
MANEJO DEL ROBLE
TURNO FORESTAL LARGO O EDAD DE CORTA TARDA
Para que un rbol de roble alcance 50 cm de DAP,
Necesita 125 aos si su crecimiento anual es de
4 mm / anillo de crecimiento
MANEJO PLANIFICADO / 4 GENERACIONES
DE INGENIEROS FORESTALES
ALTA INCIDENCIA EN LOS COSTOS DE UN TONEL
ANATOMIA DE LA MADERA
Estructura de la madera de Duramen
Corte Transversal
Anillo de Crecimiento anual
Vasos gruesos
Madera de invierno
Poca densidad
Vasos finos
Madera de verano
Alta densidad
CONSTITUCION DE LA MADERA

TEJIDOS DEL DURAMEN
Fibras de soporte
CELULOSA
Radios
Tejido de Reserva
PARENQUIMA
Vasos o poros conductores

Macroporosidad
Vasos gruesos
Microporosidad
Poros pequeos

ESTRUCTURA DE LA MADERA DE DURAMEN

Corte transversal
Madera Quercus sessilis
Corte Tangencial y radial
de la madera de Roble
Medida de la caracterstica de la porosidad
de muestras de madera, por anlisis de imgenes,
Fuente: Vivas, 1997.

Origen Especie D (mm) SU
(mm2)
ST
(mm2)
IP ( %)
Limousin
Vosges
CentroFrancia
Allier
Quercus robur
Quercus petraea
Quercus petraea
Quercus petraea
320
248
275
324
0.08
0.048
0.059
0.082
0.964
1.11
1.188
2.22
6.5
7.5
8
15
D: dimetro del vaso, SU: superficie unitaria de un vaso, ST:
superficie total del espesor del vaso, IP: ndice de porosidad.
Clasificacin del tipo de roble francs en funcin del tipo de grano
y crecimiento anual de los anillos.

Origen
Grano Velocidad de crecimiento
(distancia entre los anillos
de crecimiento anual)
limousin
Vosges
Centro Francia
Allier
Grano grueso
Grano medio
Grano fino
Grano muy fino
4 mm/ao
3 a 2 mm/ao
2 a 1 mm/ao
1 a 0.5 mm/ao
Fuente: Tonelera DEMPTOS, FRANCIA.


QUIMICA DE LA MADERA
I.



Durante el horneado de duelas hay
liberacin de compuestos solubles:
Glucosa
5-hydroxy-methyl- furfural: aroma a almendra
tostada- Pan tostado- ahumado
PARED CELULAR: CELULOSA FIBRA DE SOPORTE (40 % )

insoluble

Macromolculas glucsidas
El horneado libera el Furfural: aroma de almendras tostadas y
Azucar tostado caramelo- cyclotona y maltol

LIGNINA ( 20 % )
Parte No glucosa de la pared
El horneado y secado libera compuestos aromticos:
Vainilla- aldehidos , cidos aromticos, acido vainillico
HEMICELULOSA (20 %)
II. TANINOS ( 10 % )

ELLGICOS Y GALLICOS: NO FLAVONOIDES
Compuestos solubles
III: OTROS FENOLES: cidos fenlicos
Eugenol: clavos de olor
Guayacol: especias, ahumado, tostado
IV. SUSTANCIAS AROMTICAS
Familias:
Beta-Methyl-gama-octalactona ( aroma a coco)
Whiskylactona: aroma a madera fresca
Influencia del origen geogrfico sobe la composicin
de la madera de roble francs secada al aire libre.
Fuente: Chatonnet,1995.

Parmetros
Limousin Centre Bourgogne Vosges
Extractables Totales(mg/g)
Polifenoles totales
Coloracin
Taninos Catequinas(mg/g)
Taninos elagicos (mg/g)
Methyl-octalactona(g/g
Eugenol (g/g)
140
30.4
0.040
0.59
15.5
17
2
90
22.4
0.024
0.30
7.8
77
10
78.5
21.9
0.031
0.58
11.4
10.5
1.8
75
21.5
0.04
0.30
10.3
65.5
0.6
Compuestos voltiles y fijos en funcin del origen
botnico de la madera de roble.
Fuente: Chatonnet, 1995

Parmetro
Roble
Ssil
Roble
Pedunculado
Roble blanco
De Amrica
Methyl-octalactona (mg/g)
Eugenol (g/g)
Vanillina (g/g)
Extractables totales (mg/g)
Polifenoles extractables
Ellagitaninos (mg/g)
Taninos catequinas (g/g)
77
8
8
90
22
8
300
16
2
6
140
30
15
600
158
4
11
57
17
6
450