Emilio Brugs Iglesias

Universidad del Magdalena

Biologa

ZEINA
Es una protena perteneciente al grupo de las prolaminas.

Las prolaminas reciben el nombre de los cereales de que provienen:
Zena del maz, gliadina del trigo y del centeno, hordena de la
cebada, avenina de la vena.

De color amarillo en polvo, fcilmente se disuelve en etanol 80-92%,
acetona en 70-80%, pero no se disuelve en agua.

Son protenas globulares

QUE ES?
Gamma-Zena: esta protena de reserva de maz de 27kD se acumula
junto con otras zenas en unos orgnulos subcelulares derivados del RE,
los cuerpos proteicos (PBs). Los componentes moleculares que controlan
la biognesis de estos orgnulos son todava desconocidos.

Alpha-Fucosidasa: es un enzima capaz de hidrolizar los grupos fucosil
terminales de oligosacridos derivados de xiloglucanos de pared celular. La
funcin de este enzima es todava desconocida.
CUAL ES LA PROTENA OBTENIDA
A PARTIR DEL MAZ?
Contiene aproximadamente el 8,3% de la alanina, el 1,8%
de arginina, el 4,5% de la asparagina, el 0,8% de cistena, un
1,5% de cido glutmico, el 21,4% de glutamina, el 0,7%
de glicina, 1,1% de histidina, 6,2% de isoleucina , 19,3%
de leucina, 2% de metionina, 6,8% de fenilalanina, 9%
de prolina. No contiene lisina y triptfano.

COMPOSICIN DE
AMINOCIDOS
La zena es una de las protenas vegetales se entienden mejor y tiene muchos
usos en la industria y la alimentacin.

La protena del grano de maz llamada zeina se emplea tambin para obtener
plsticos, barnices y lana artificial.

Por carecer de gliadina, la harina pura de maz no es panificable; la "arepa" se
elabora por ebullicin del maz pelado hasta ablandarlo, luego se bate con sal y
grasa y se cuece.

Su principal uso en la industria alimentaria es como material de recubrimiento
protector contra el agua para nueces y dulces. Tambin tiene importancia como
aglutinante en la preparacin de medicamentos.

USO
En el maz, la niacina se encuentra en
escasa cantidad y en combinacin
insoluble que slo la libera en la
preparacin de tortillas de maz con agua
de cal. Por esta circunstancia, ms la
ausencia de su precursor, el triptfano en
la zein, una dieta unilateral a base de
maz puede producir pelagra. Segn
Montes , el consumo unilateral de maz
blanco ha provocado tambin ceguera
nocturna y xeroftalmia por falta de
vitamina A y caroteno; queilosis y glositis
por falta de riboflavina y escorbuto por
escasez de frutas y hortalizas

MALES DE LA ZEINA
PASES CON MAYOR CONSUMO
DE MAZ
ARTICULO DE DEBATE
1. Momany, Frank A., Sessa, David J., Lawton, John C., Vender, Gordon W.; Hamaker,
Sharon AH, y Willett, Julious L. (2005). Caracterizacin estructural de la A-Zayn. Rev.
Amrica Chemical Society.

2. Lawton, John W. (2002). Zayn: Una Historia de Transformacin y uso . La Asociacin
Americana de Qumicos de Cereales.

3. Gennadios, Aristippos. (2002). Films de base protenica y recubrimientos.

4. Lasztity, R. (1996). The Chemistry of Cereal Proteins, Second Edition. Consultar:
http://books.google.it/books?id=H7tgBH8UTP0C&source=gbs_navlinks_s

1. http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmi
dth/aenergeticos2/glucidos/02.html

2. FAO. 1993.El maiz en la nutricion humana. ISBN 9253030135. Disponible en
http://www.fao.org/docrep/t0395s/t0395s03.htm


BIBLIOGRAFA