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INDICE: Nociones sobre el proceso del vino


1.- Sus races: La Uva, la vendimia, el Terreno
( Terroir), el clima
2.- Proceso de Elaboracin:
Blancos, Rosados, Tintos y Espumosos
Dulce, licorosos, Fondilln
Jvenes, Crianzas, Reservas-
Estabilidad de color-Envejecimiento-la barrica
3.- La Cata ( fases)
La sala, las copas, temperatura y secuencia
4.- La Botella, Corcho y tapones, conservacin.
Etiqueta y contra etiqueta. Armona vinos y platos

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1.- Races
1.1.-La VID: Raz, Tronco, Brazos: hojas, raspn, racimo,
zarcillo
Ciclo: Lloro(Marzo), Desborre(Abril), Floracin(Mayo),
Envero( Julio), Maduracin/recoleccin (septiembre),
Cada de la hoja( noviembre), Reposo invernal(Nov-Feb)
Uvas : Piel u Hollejo ( colorantes y aromas)
Pepitas ( taninos astringentes)
Pulpa( Agua, cidos , Azcares y otras
1.2.- Vendimia
Uva sana
Maduracin idnea- polifenlica( piel madura)
pepitas maduras
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1.2.- Maduracin
LA MADURACIN: Perodo que trascurre desde el envero
hasta la recoleccin.
1.- DEPENDE DE VARIOS ASPECTOS.
Horas de sol.
Sistema de poda utilizado.( +/- yemas)
Inclemencias meteorolgicas.
Superficie foliar y tipo de plantacin( vaso, espaldera)

2.- IMPORTANCIA DE LA MADURACIN:
Es fundamental una buena maduracin de la uva.
Los aromas estn en la piel de la uva.
Es imprescindible un buen equilibrio azcar-acidez.
(+azcar >maduracin y acidez)
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1.2.-Maduracin- Recoleccin
Maduraciones cortas o medias, aptas para dar vinos
jvenes.
Maduraciones largas, aptas para dar vinos de crianza.
A mayor maduracin, mayor concentracin de
compuestos fenlicos.( color y astringencia)

1.- RECOLECCIN MANUAL O MECNICA.
Importante no maltratar la uva.
Cajas PEQUEAS Vs remolques no mayores de 5.000 Kg.
Trasporte rpido a la bodega.
Azufrar el remolque si la uva est defectuosa, o va a
pasar tiempo hasta su descarga.
Remolques limpios, de inox o epoxi. Lonas limpias.

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1.- Races
1.3.- Terroir: conjuncin idnea de Suelo, clima y cepas
Mxima expresin del Terroir ( apoyo para D.O. )
rendimientos del viedo, conducciones, plantacin
Arcillo calcreos con predominio calizo
Aspectos VITICOLAS :
1.- ELECCIN DEL MARCO Y SISTEMA DE PLANTACIN
plantacin en vaso, en espaldera, distancia entre plantas y entre calles
2.- ORIENTACIN DE LA PLANTACIN.
Tiene que ver con las horas de sol, orientacin sur-este, sol por haz y
envs
3.- ELECCIN DEL PORTAINJERTO Y DE LA VARIEDAD
Porta injerto : En funcin del tipo de suelo y variedad a injertar
Variedad: En funcin del marco de plantacin y sistema de conduccin
4.- SISTEMAS DE CONDUCCIN ( normalmente dos: Guyot y Royat )
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1.4.- Climas y microclimas
1.4.- Climas y micro climas
Escasa pluviometra, horas de sol, ricos en minerales
Menor altitud sobre nivel del mar, brisa marina
Aromas intensos(sol), color y elegancia
Taninos concentrados y ligeros
Ms grado alcohlico
Grandes productores de Ecolgico
( menos enfermedades criptogmicas hongos)

Microclima especial de la Marina Alta , que da uno de los
mejores moscateles del mundo


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2.-Proceso de Elaboracin
TINTOS: 1.-Clsica.
- Tolva( descarga de la uva en la tolva)
- Despalillado/Estrujado,(Separar raspn del
grano/ estrujado)
- Fermentacin( la pasta del estrujado , pasa al depsito a
fermentar), en la fermentacin los azcares del mosto se
transforman en alcohol y co2
- Estabilizacin, limpieza: Clarificacin( quitar impurezas en
suspensin tras la fermentacin).-Aadir agentes clarificantes
( albmina, bentonita), filtrando y tratamiento de fro a t
baja( evitar precipitacin tartrico), Centrifugacin
El fro favorece. Para refrigerar cada vino: (Grado alcoholico-1)/2


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ELABORACIN VINO
TINTO
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ELABORACIN VINO
TINTO
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2.-Proceso de Elaboracin
2.-LA MACERACION CARBNICA
Se realiza en vinos jvenes.( Frescos, afrutados y florales, los
que ms reflejan los sabores de las uvas)
Vinos con un elevado potencial aromtico.
La fermentacin se realiza intracelular.
Esta fermentacin alcanza 3-5% Vol.
Se realiza con mosto en fermentacin o por saturacin de
carbnico.
PROCESO.-
. - Uva entera en depsitos cerrados saturados con CO2,
Fermentacin espontnea de forma intracelular
Prensado y final de fermentacin





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2.-Proceso de Elaboracin
BLANCOS. Maceracin pelicular
Mosto y pieles( mas intensidad de aromas)
5 pasos: 1) despalillado y estrujado 2) Maceracin pelicular(t,/T baja)
Desfangado esttico
3) Eliminacin de slidos( pieles, pipas) aadir productos
Filtrado, centrifugado
4) Fermentacin entre 16 y 18 y Descube( eliminar partes
solidas sedimentadas en el proceso)
5) Estabilizacin
Fermentacion controlada
Seleccin de la uva, control analtico( PH, azcares, acidez), desfangado, seleccin
de mostos, siembra de levaduras, adicin de encimas pectolticos( facilitar
limpieza mosto), control de temperatura
Tipos de Blanco: Seco: Azcar residual < 5 grs/litro
Semiseco: entre 15 y 30 grs/litro
Semidulce entre 30 y 50 Grs/litro
Dulce: > 50 Grs/litro
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ELABORACIN
VINO BLANCO
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ELABORACIN
VINO BLANCO
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ELABORACIN
VINO ROSADO
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Dulces, licorosos y fondilln
Vino Dulce.- Procedentes de mostos con alta concentracin
de azcar, que no terminan de fermentar, quedando un resto
importante de azcar.
Vinos Licorosos.- Mostos con alta concentracin de azcar, a
los cuales se les aade alcohol vnico para evitar su
fermentacin ( mistelas, vinos generosos etc.)
Fondilln.- Procede de uvas de la variedad monastrell,
sobremaduradas en la via. Debido a su alta concentracin de
azcar al fermentar dan lugar a vinos con unos 16 de alcohol,
resto de azcar entre 30 y 50 gr/litro. Envejecen en barricas de
roble de 1500 litros durante un perodo mnimo de 10 aos,
pudiendo utilizar el sistema de soleras( rellenado por
secuencia) o vintage ( saco todas las barricas de 10 aos
completa). Se parte de un vino con mnimo 4 aos de
envejecimiento
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Conceptos
Crianza: Mnimo 6 meses de barrica y hasta 2
aos entre barrica y botella.
Reserva: Mnimo 1 ao de barrica y hasta 3 aos
entre barrica y botella.
Gran Reserva: Mnimo 2 aos de barrica y hasta 5
aos entre barrica y botella

Para que en un vino ponga crianza, reserva o gran
reserva; tiene que cumplir estos tiempos de
barrica y botella.
Puede tener menos tiempo de barrica, pero no
puedes poner crianza en la etiqueta.
Puedes envejecer vinos con otras tcnicas, pero
no puedes poner en la etiqueta crianza, reserva o
gran reserva.

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2.-Estabilidad de color
RECORDEMOS:
El color se encuentra en la piel de la uva.
La variedad y maduracin influyen.
Durante la maceracin extraemos el color.
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2.-La barrica
La madera es el elemento utilizado, para la crianza de vinos blancos y
tintos.
El ROBLE es el nico capaz de dar estos aromas
Dos tipos de roble fundamentalmente : americano y
francs.( ruso)
Tres tipos de roble francs: Limusn, allier, nevers.
Dos tipos de manipulacin de las duelas:
Aserrado (roble americano), ms agresivo, ms taninos
Hendido (roble francs), ms poroso, menos agresivo



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El tostado interno de esta, es la que nos va a aportar los
aromas caractersticos de la crianza.
Tres tipos de tostado; suave, medio y fuerte.
A mayor tostado, mayor aportacin de taninos y aromas
terciaros.
El tiempo y temperatura de tostado es fundamental,
dependiendo de estos tendremos unos aromas u otros
Es importante el secado y la humedad de la madera.
Secados cortos nos aportarn taninos verdes.
Una humedad elevada de la madera, no dar lugar a
un buen tostado.

2.-La barrica
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2.-La barrica
DUELAS (ASERRADAS, ENDIDAS) Listones que forman la barrica Si el
sistema de obtencin de la duela es por serrado, obtenemos 6
duelas por cada cuartern, de diferente anchura. Este
procedimiento es vlido para el roble americano, denso y de grano
fino. Si el mtodo de obtencin es el hendido, el rendimiento es
menor, ya que obtenemos tan solo 3 duelas por cuartern
Una barrica bordelesa est compuesta por unas 33-36 duelas, de
27-28 mm. de espesor. Estas duelas no estn unidas por clavos o
remaches, ni tienen juntas entre ellas; lo nico que hace que la
barrica sea estanca es la gran presin obtenida en el doblado por
calor
Antes de recibir el vino se queman con azufre para sanearla,
eliminar O2 y restos microbianos.
El vino se introduce lentamente( sin hacer espuma)
Se cierra con tapn de corcho y arpillera o silicona( hermtico

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Al introducir un vino en madera se produce una oxidacin.
El oxgeno penetra a travs de los poros de la madera,
realizndose una microoxigenacin.
Esta oxidacin lenta, junto al aporte de taninos es la
responsable de los aromas terciarios y del bouquet del vino.
La crianza nos va a aportar aromas terciarios.
Estos aromas provienen del tostado de la madera.
Fundamentalmente encontraremos aromas a vainilla,
especias y torrefactos.
El gusto del vino cambia, los sabores frutales pasan a
maduros y el tanino aportado dar a lugar a vinos
astringentes, recios, densos, con cuerpo
2.-La barrica- Crianza
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2.-La barrica- Crianza
La reduccin :
En el proceso de crianza se realizan dos fenmenos: la
oxidacin( en barrica) y la reduccin.
La reduccin se realiza en botella.
Esta ausencia de oxgeno, dar lugar a que los vinos se
redondeen, afinando fundamentalmente sus sabores,
(eliminando astringencia) y aromas.

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3.-LA SALA DE CATA
1.- Paredes blancas y limpias
2.- Iluminacin adecuada. Preferible luz
natural
3.-Ventilacin, evitar olores
4.-Temperatura y humedad.- 18-20 y 6-70
humedad
5.- Evitar ruidos, vibraciones y otras
distracciones
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3.-Las copas
Un mismo vino catado en copas diferentes
parece distinto
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COPA VINO BLANCO COPA VINO ESPUMOSO COPA VINO TINTO
3.- LAS COPAS
3.-Temperatura del vino
Normas a tener en cuenta:
-A menor temperatura es ms spero por sus taninos
-A menor temperatura los aromas son menos perceptibles
-A mayor temperatura, mayor desprendimiento de aromas y sensacin alcohlica
-A mayor temperatura y gran concentracin de azcar, ms empalagoso
- 6 para blancos dulces y licorosos
- 6 Cavas y Espumosos ( mantener carbnico y frescor)
- 8 a 10 blancos jvenes, finos, manzanillas y rosados ( carcter frutal y
aromtico)
- 14-15 tintos jvenes
- 15-16 amontillados
- 16-18 tintos crianza( potencial aromtico y gustativo)

- SECUENCIA DE LOS VINOS EN LA CATA:
- Blancos, Rosados, Tintos( de ms joven a ms viejo aada y joven, cr, reserva),
los vinos dulces al final

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3.-La CATA y sus fases
Catar es apreciar por medio de la vista, olfato
y gusto las cualidades del vino

3 fases esenciales:
Visual
Olfativa
Gustativa

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3.-Fase visual
Es el primer sentido implicado. Las sensaciones visuales se refieren
principalmente a :
Limpidez o transparencia ( brillantes, enturbiamiento)
Color: su matiz o tonalidad y su intensidad
4 pasos:
1.- superficie del vino( examen del disco, de arriba hacia abajo) debe
estar brillante
2.- intensidad, matiz ( a la altura de los ojos, contra papel blanco, luz)
2.1.- ver cuadro anexo de colores segn tipos de vino
3.-Lgrima del vino ( a ms lgrima ms alcohol )
4.- Desprendimiento gaseoso
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3.-Fase visual
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3.-Fase Olfativa
El olfato reconoce y clasifica los productos voltiles ( va directa y
retronasal)
Depender fundamentalmente de: variedad de uva utilizada, la
fermentacin y, el almacenamiento y crianza ( primarios, secundarios y
terciarios)
Etapas:
1.-Oler sin mover la copa ( aromas primariosvariedad, terruo )
2.- Agitar la copa ( aromas secundarios.fermentacin y elaboracin )
3.- Dejar reposar y volver a oler( terciarios..conservacin, mantenimiento)
Crianzas, reservas, Fermentados en barrica ( blancos )



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Fase
Olfativa
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3.-Fase Gustativa
Los rganos receptores gustativos, estn localizados sobre todo en las
papilas de la lengua ( segn dibujo anexo ), determinndose por zonas la
percepcin de los 4 sabores fundamentales: dulce, salado, cido y amargo
Ms el nuevo Umami( sabor gustoso)- cido glutmico
Etapas:
1.- Ataque: pequeo sorbo, para primera sensacin( dulce, alcohlico, equilibrio..)

2.- Evolucin: Pasear el vino por la boca y oxigenarlo antes de escupirlo( astringencia,
suavidad-taninos )

3.- Posgusto: ltima sensacin ( largo o Corto )
Tambin apreciaremos Temperatura, consistencia, viscosidad, untuosidad etc.

Factores principales del sabor : ACIDOS del vino, ALCOHOL, POLIFENOLES, GAS CARBONICO

cidos: Tartrico( sabor verde), Mlico( sabor agresivo ) ctrico ( fresco), lctico( suave),
succnico( caliente y agradable) actico( desagradable)
Alcohol: redondea el gusto junto con la glicerina
Los Polifenoles son los responsables de las sensaciones de astringencia
Gas carbnico: resalta la frescura, nos da el picor, la aguja.

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3.-Fase Gustativa
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3.-Ficha de cata
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Servicio de los vinos
Primera mirada a la botella limpia y brillante, sin depsitos naturales
En vinos con depsitos, mantenerla horizontal y servir en cestillo
Los que no posean depsitos se servirn desde la propia botella
Los que precisen decantarse para su oxigenacin, realce organolptico y
retirada de sedimentos, se servirn en decantadores
LA CPSULA SE CORTA POR DEBAJO DEL GOLLETE
Antes de introducir el sacacorchos limpiar los bordes de la botella. Nunca
el sacacorchos a de taladrar el corcho completamente. No dar vueltas a
la botella
Una vez descorchada, limpiar el gollete cuidadosamente
El corcho debe olerse para descubrir posibles olores que haran
desechable el vino
La botella se sujeta por el pie y no por la mitad y nunca debe apoyarse
en la copa al servir el vino
Cada vez que cambiemos de vino deberemos cambiar de copa.( envinar )

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Cata de Espumosos
Los vinos espumosos se pueden clasificar segn:

- Tipo de elaboracin ( tradicional, Charmat,
transfer )
- Tipo de CO (exgeno o endgeno).
- Presin y alcohol adquirido en la 1 o 2
fermentacin.
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VINOS ESPUMOS SEGN EL TIPO DE
ELABORACIN
Mtodo tradicional: Cava, Champagne.
Mtodo Charmat: Marina Espumante,
Asti,
Mtodo transfer: Botella y depsito.
Mtodo en Contnuo: Rusia

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MTODOS DE ELABORACIN
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MTODOS DE ELABORACIN
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MTODOS DE ELABORACIN
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VINOS ESPUMOSOS SEGN EL TIPO DE CO
Carbnico endgeno: El CO presente en el
vino es natural, procedente de una primera o
segunda fermentacin.
Carbnico exgeno: El CO presente en el vino
es artificial, procedente de una adicin
externa.

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VINOS ESPUMOSOS SEGN LA
PRESIN Y EL ALCOHOL ADQUIRIDO
Vino Espumoso: El CO es endgeno, el vino base mnimo
8,5 % vol. y 3 o ms bares de presin.
Vino espumoso de Calidad: El CO endgeno, vino base
mnimo 9 % vol. y 3,5 o ms bares de presin.
Vino espumoso aromtico de calidad: El CO endgeno,
vino base mnimo 6 % vol. y 3,5 o ms bares de presin.
Vino espumoso gasificado: El CO exgeno, vinos sin D.O.P,
3 o ms bares de presin.
Vino de aguja: El CO endgeno, mnimo 9% vol., presin
mnima 1 bar y mxima 2,5 bares. Vino de 2
fermentacin.
Vino de aguja gasificado: El CO exgeno, mnimo 9% vol.,
presin mnima 1 bar y mxima 2,5 bares.

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CAVA
Vino espumoso de calidad (mtodo tradicional).
Mnimo 9 meses (2 fermentacin)
Tres variedades: Macabeu, Xarel.lo y Parellada (
Chardonnay, pinot noire).
Vino base (1 ferm.) Tiraje (azucar,levaduras)-
2 fermentacin (rimas)- Removido Degelle
licor de expedicin taponado etiquetado.

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Champagne
Espumoso de calidad (mtodo champanoise).
Mnimo 12 meses (2 fermentacin)
Tres variedades: Chardonnay, pinot noire,
pinot menier).
Solamente regin de champaa.
Vino base (1 ferm.) Tiraje
(azucar,levaduras)- 2 fermentacin (rimas)-
Removido Degelle licor de expedicin
taponado etiquetado.

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Otros Espumosos
Marina espumante: Vino espumoso de calidad
aromtico, 7%Vol, moscatel, primera
fermentacin, mtodo granvs.
Prosecco: Variedad prosecco, regin del Vneto
(Italia).
Asti: Moscatel, Piamonte (Italia).
Lambrusco: Zona norte de Italia, 3 denominaciones:
Lambrusco di Sorbara, Salamino di Santa Croce y
Grasparossa di Castelvetro

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4.-La botella
El envase del vino, por antonomasia, es la botella. En cualquiera de sus
formas, la botella permite el almacenamiento, el transporte y hasta servir
directamente el vino.
La botella de vino de cristal es relativamente reciente
Los italianos han sido, desde siempre, lderes en el tratamiento del cristal
Actualmente, salvo excepciones ms que contadas, todo el vino que se
consume se envasa en botellas de vidrio. Sin embargo, existen multitud de
este tipo de botellas: Las ms empleadas en la actualidad tienen una
capacidad de 75 centilitros
Botella bordelesa, Botella Borgoa, Botella champenoise, Botella de
Jerez, Botella tipo Oporto, Botella provenzal, Botella normanda, Frasca,
Botella de sidra, Botella de litro, Botella mediana, Botella mgnum,
Botella jeroboam, Botella supermagnum, Botella Nabucodonosor

Aadir fotos de cada botella.
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4.-El corcho- tapones
El corcho en botnica es un tejido protector de las capas inferiores a
l, evitando la evaporacin y preservndolas de daos mecnicos
Monje Dom Perignon, primero en usarlo como cierre de botellas
entre el 1670 y 1715, garantizaba su conservacin dada su
elasticidad, baja densidad y casi total permeabilidad, esencial desde
que se quiso beber lejos de la via.
Espaa segundo productor mundial de corcho, pero escaseando los
alcornocales( 20 aos para su punto ptimo)
Caractersticas:
Solido y compact y flexible : sin poros, ser fcil de extraer
Entre 44mm( estndar ) y 49 mm Reservas y G. reservas
Promedio de vida til unos 15 aos
Un buen corcho estar pigmentado solo en su cara inferior y no
longitudinal, estar poroso( no reseco )
Problema: BouchonOlor a corcho, que malogra el vino
Otros tapones: Silicona, rosca


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4.-Conservacin
Es importante conservar el vino correctamente tanto en las
barricas como en las botellas.
La cava o nave de crianza, es donde se realiza este proceso.
Es fundamental la temperatura, humedad y aireacin de la
nave de crianza.
La nave tiene que estar aislada o mantener estas condiciones
a lo largo del ao.
La temperatura de la nave de crianza rondar los 16
18C de temperatura y 75% al 80% de humedad
A mayor temperatura, mayor disolucin de oxgeno, pero
mayor evaporacin y prdidas.
Menor temperatura, menor disolucin de oxgeno y
menores prdidas.
Cambios bruscos de temperatura afectan al vino
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4.-Conservacin

Humedad excesiva crear mohos el la madera, con la
consiguiente contaminacin.
Humedades escasas, resecarn la madera, dandola y
provocando prdidas.
La aireacin (renovacin del aire), nos evitar ambientes
cargados o enrarecidos
Las botellas se deben conservar en la nave de crianza.
Es importante que el vino moje el tapn para evitar que
este se reseque y se produzcan prdidas.
Conservaremos las botellas en ambientes frescos y
relativamente hmedos
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Etiqueta y contra etiqueta
Es el DNI del vino e influye mucho en su compra
Refleja la Marca del vino, el registro embotellador, Grado
alcohlico, volumen contenido, identificacin y localizacin de
la Bodega, D.O. y los registros de sanidad y de exportacin
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COMPOSICIN
ETIQUETA
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Armona vinos y platos
Algunas pautas generales:
Los vinos ms ligeros precedern a los ms fuertes
Con platos de cocina regional, puede ser interesante
optar por vinos del mismo origen
Armonizar bien el plato principal debe primar sobre
la pluralidad excesiva, que puede fatigar
Cuidar la temperatura para plenitud de degustacin
Ante platos con alios y salsas de vinagres o ctricos,
enemigos del vino, solo cavas o generosos secos

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Armona vinos y platos
En detalle por tipos:
Cavas y espumoso secos: Mariscos, frutos secos, jamn, embutidos,
arroces de pescado, pastas, huevos y tortillas, frituras y parrilladas de
pescado, caviar, pescados a la naranja y al horno, guisos agridulces.
Blancos jvenes afrutados: Mariscos menores, aceitunas, frutos secos,
quesos ahumados y cremosos, arroces de pescado, pastas, huevos
guisados, tortitas de camarn, pescados magros a la plancha, guisados o al
horno, guisos y cremas de hortalizas
Blancos con crianza: Cocidos, sopas de pescado y verduras, guisos de
pescados y mariscos, quesos frescos, mojamas y chacinas, arroces y
pastas, tortillas y huevos fritos, callos, hgado, riones, guisos de pollo,
alcachofas, cardo, borraja y coles
Rosados: Cocidos y potajes, sopas de pescado, chicharrones, patatas
fritas, guisadas o asadas, butifarra, chistorra, salchichas y lacn, arroces y
pastas, huevos y tortillas, pasteles de pescado y verdura, magras, mollejas,
manos de cerdo, pollo, conejo, berenjenas y menestras

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Armona vinos y platos
Tintos jvenes o de maceracin carbnica:
Cocidos y potajes, sopas y cremas, clamares, cangrejos y caracoles,
mejillones, gambas y pulpo, con casi todos los tipos de queso, chacinas y
embutidos, arroces y pastas, huevos, pescado guisado o plancha( salvo
lenguado, lubina, merluza o rapes muy delicados), guisados y
escabechados de carne, cordero en chuletillas, aves y verduras
Tinto de Crianza.- Potajes y cocidos, sopas, guisos de calamares, pulpo y
gambas al ajillo, torta del casar y la serena, quesos manchegos o del
roncal, chacinas y embutidos, arroces de perdiz o conejo, canelones,
empanada, lasaa, huevos ilustrados, atn asado y bacalao guisado,
bonito en salsa, lamprea, marmitako, raya, trucha a la navarra, cordero
asado, carnes rojas y guisos de carne y ave, guisos de hortalizas y
legumbres.
Tintos de Reserva y G. Reserva.- Sopa Castellana, queso viejo
manchego, roncal y zamorano, cecina, jamn y lomo, huevos fritos,
calderetas y estofados de carne, carnes rojas de vacuna mayor, guisos de
pavo y pato, caza mayor y menor( salvo escabechados) , potajes de
legumbres
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