CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

PRESENTACION
Calidad
Segn la norma ISO 9000:2000

La calidad es el conjunto de
propiedades y caractersticas
de un producto, de un proceso
o de un servicio que le
confieren su capacidad de
satisfacer necesidades
implcitas o explcitas
Definicin
muy amplia
Etapa Concepto Finalidad
Artesanal
Hacer las cosas bien independientemente
del coste o esfuerzo necesario para ello.
1.Satisfacer al cliente.
2.Satisfacer al artesano, por el
trabajo bien hecho
3.Crear un producto nico.
Revolucin
Industrial
Hacer muchas cosas no importando que
sean de calidad
(Se identifica Produccin con Calidad).
1.Satisfacer una gran demanda
de bienes.
2.Obtener beneficios.
Segunda
Guerra
Mundial
Asegurar la eficacia del armamento sin
importar el costo, con la mayor y ms rpida
produccin (Eficacia + Plazo = Calidad)
Garantizar la disponibilidad de
un armamento eficaz en la
cantidad y el momento preciso.
Posguerra
(Japn)
Hacer las cosas bien a la primera
1.Minimizar costes mediante la
Calidad
2.Satisfacer al cliente
3.Ser competitivo
Evolucin del concepto de calidad
Etapa Concepto Finalidad
Postguerra (Resto del
mundo)
Producir, cuanto ms mejor
Satisfacer la gran demanda de
bienes causada por la guerra
Control de Calidad
Tcnicas de inspeccin en Produccin para
evitar la salida de bienes defectuosos.
Satisfacer las necesidades
tcnicas del producto.
Aseguramiento de la
Calidad
Sistemas y Procedimientos de la organizacin
para evitar que se produzcan bienes
defectuosos.
1.Satisfacer al cliente.
2.Prevenir errores.
3.Reducir costes.
4.Ser competitivo.
Calidad Total
Teora de la administracin empresarial
centrada en la permanente satisfaccin de las
expectativas del cliente.
1.Satisfacer tanto al cliente
externo como interno.
2.Ser altamente competitivo.
3.Mejora Continua.
Evolucin del concepto de calidad
Alimento
Toda sustancia natural o
elaborada, que posea
componentes energticos y
nutritivos para el organismo, con
cualidades sensoriales que
satisfagan los sentidos, tengan o
no valor nutritivo y que adems,
puedan saciar el apetito,
constituyendo un estmulo psico-
fsico, con significado emocional,
actuando como factor de
integracin social
Aspectos de Salud
Comercializacin
Calidad
Necesidad de procesos
sustentables
Necesidad de proveerlos
sostenidamente
Intensidad de uso de las tierras
Factores climticos
Eficiencia tecno econmica del uso
de los recursos
Dimensin social y los mercados
Produccin de Alimentos:
Tendencias
ALIMENTO
Produccin
(agropecuaria)
Procesamiento
Alimento
seguro con
alta calidad
Salud y
bienestar del
consumidor
Gestin
ambiental
Consumo
Cadena Alimentaria Reversa
Referencia: Adaptado de Hower, D. 2002.
Calidad
del
Alimento
Contami-
nacin
B / Q / F
Composicin
Qumica
Estructura
Morfolgica

Propiedades
Tecnolgicas
Valor
Nutritivo

Propiedades
Sensoriales

Seguridad /
Inocuidad
Propiedades
Fsicas
Propiedades
Bioqumicas
Propiedades
Culinarias
Atributos de
Calidad
Referencia: Rodrguez, R. 1999
Calidad de Alimentos
Tradicionalmente, se
entiende ante todo por
calidad la ausencia de
defectos, fraudes y
falsificacin.
En este aspecto intervienen
organismos como DIGESA
mediante el establecimiento
de una reglamentacin
especfica
Ms recientemente,
la calidad radica en
propiedades
previstas, tales como
las caractersticas
organolpticas,
nutricionales y el
valor de utilizacin.
Se considera:

Las expectativas legtimas
de los usuarios
Calidad de Alimentos
Por ltimo, la
calidad designa
caractersticas
deseadas,
susceptibles de
conferir el derecho
a una plusvala
Por ejemplo:

Modalidades de produccin
Agricultura biolgica,
Respetuosa del medio ambiente
Bienestar de los animales,
Zonas de produccin
Las tradiciones que conllevan

Calidad de Alimentos
Gastronmico + Sensorial + Nutricional + Comercial
Cmo se compone
la calidad de un alimento ?
Calidad de los Alimentos
Inocuidad
Texturas
Colores
Aroma
Sabor
Crash
Men
Trat. culinario
Combinacin
Vajilla
A tiempo
Estandari-
zacin
Nutrientes
Mtodo coccin
Informacin
Qu es Calidad en alimentos para los
consumidores?
La calidad en alimentos es dar satisfaccin a los 5
sentidos, en el siguiente orden:
Ver Tocar Oler Saborear - Or

Adems de tener en cuenta razones intangibles en
la eleccin del consumidor:
Naturaleza - Salud Nutricin - Conveniencia
Alimentos y calidad
Calidad Extrnseca:
Organolptico, gastronmico,
comercial (etiquetado)
Calidad Intrnseca:
Inocuidad Salud, Nutricional -
Conveniencia
Calidad Extrnseca e Intrnseca


CALIDAD
Inocuidad
Nutricionales
Organolpticos
Comerciales
LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
CONCEPTO DE CALIDAD
PUBLICO
Apto para consumo
humano.
Defensa del inters
del consumidor.
INDELEGABLE
Normas obligatorias
(Reglamentos)
Legislacin nacional
provincial y municipal

PRIVADO
Apto para consumo
humano +
satisfaccin del
cliente
DELEGABLE
Normas y sistemas
voluntarios

HACCP, Normas ISO,
etc.
TIPOS DE NORMAS QUE SE APLICAN PARA
GARANTIZAR CALIDAD
Segn el mbito:
1) Oficiales: NTP, BPM y HACCP
2) Privadas: ISO (series, 9000 y 22000)

Segn la forma de aplicacin:
1) Obligatorias: BPM
HACCP (vigente en nuestro pas)
2) Voluntarias: ISO (series, 9000 y
22000)
HACCP (en algunos pases)

LA GLOBALIZACIN MUNDIAL DEL
COMERCIO DE ALIMENTOS
COMERCIO DE
ALIMENTOS
BPM

POES

HACCP

ISO
Actuales Procesos de Aseguramiento de la Calidad
Normativas
Nacionales
Exigencias del
Importador
Gestin de la Calidad Alimentaria

SGC
Sistema de
Gestin de la
Calidad

BPM
Buenas Prcticas
de Manufactura
HACCP
Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de
Control
BPA
Buenas Prcticas
Agrcolas
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
Manejo Integrado
de Plagas
Capacitacin de manipuladores
LA CALIDAD SE HACE
A CADA INSTANTE
DEFINICIN:
Son los procedimientos
necesarios para lograr
alimentos inocuos, saludables
y sanos.
Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM)
Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM)

Son las medidas mnimas
necesarias para evitar la
contaminacin del alimento en
las distintas etapas de su
produccin, industrializacin y
comercializacin, hasta su
etapa final.


SSOPs (POES)

Procedimientos operativos
estandarizados que describen tareas
de saneamiento, que aseguren la
conservacin de la higiene.
Descripcin del procedimiento y
asignacin de responsables.
Estos procedimientos deben
aplicarse antes, durante y
posteriormente a las operaciones de
elaboracin

S A N E A M I E N T O
LIMPIEZA

Eliminacin de
tierra, polvo,
restos de
alimentos u otras
materias
objetables.
DESINFECCIN

Reduccin por mtodos
fsicos o qumicos del
N de MO a un nivel
que no de lugar a
contaminacin del
alimento que se
elabora.
HACCP o APPCC
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL
Identifica los peligros de contaminacin
del alimento en las distintas etapas
operativas, determina donde pueden
ocurrir y donde deben controlarse y
eliminarse para garantizar la inocuidad
del alimento en forma segura y
econmica.



LA CERTIFICACIN DE LA CALIDAD EN EL
MERCADO INTERNACIONAL

MARCO REGULADOR

1) A Nivel Mundial:
CODEX ALIMENTARIUS

2) a Nivel Regional:
NORMATIVAS MERCOSUR
NORMATIVAS UE, ALCA,
ETC.
En el Ambito de Codex Alimentarius
El componente higinico-sanitario de la
calidad regula el comercio e incluye todos
los requisitos relacionados con la inocuidad
y genuinidad de los mismos.
El Codex Alimentarius indica que:
Todos los consumidores tienen derecho a
alimentos inocuos y a estar protegidos de
prcticas comerciales deshonestas
Qu se le garantiza al
consumidor?
1. INOCUIDAD: Sin efectos nocivos
para la Salud.
2. GENUINIDAD: Consume el producto
que se le anuncia o promociona.
3. NUTRICIN: Ingerir slo aquellos
principios que se declaran en el
producto
Papel del Codex Alimentarius en
el Comercio
Ofrecer una base slida para el
establecimiento de programas de
reconocimiento mutuo y
programas equivalentes de control
de alimentos que faciliten el
comercio internacional de los
mismos.
Rol del Codex Alimentarius
en el Comercio Internacional
El Codex Alimentarius es
desde 1994, el organismo
internacional de referencia
en materia de alimentos
para la Organizacin
Mundial del Comercio.
Retos futuros para asegurar la
Calidad
CONSUMO
Produccin
Acondicionamiento
Manipulacin
Fraccionamiento
Transformacin
Almacenamiento
Distribucin
Factores antinutricionales,
alrgenos alimentarios,
Residuo de plaguicidas, de
fertilizantes
Frmacos como:
Antibiticos,
Tranquilizantes, hormonas,
aditivos alimentarios.
Contaminantes: dioxinas,
furanos, PCB, metales
pesados, patgenos, priones,
virus, compuestos derivados
del procesamiento.
TQM
ISO
2200
0
BPM
Hacia donde vamos...?
SSOP`s
ISO
9000
HACCP
BAJO CONTROL OFICIAL BAJO CERTIFICACIN PRIVADA
Cmo se le garantiza esto
al consumidor?
1. INOCUIDAD: A travs de sistemas
efectivos de control y certificacin.
2. GENUINIDAD: Exigiendo y
controlando el rotulado de los
alimentos segn las normativas
3. NUTRICIN: Utilizando las
normas aprobadas para el
etiquetado nutricional de alimentos.