ALMIDON

El almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la

mayor parte de los CARBOHIDRATOS digestibles de la dieta habitual.

Se obtienen de las semillas de cereales, maz , trigo, arroz y de algunas
races y tubrculos, papa, camote y yuca.

Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero
enorme de aplicaciones:

adhesivo,
ligante,
enturbiante,
formador de pelculas,
estabilizante de espumas,
agente anti-envejecimiento de pan,
gelificante,
glaseante,
humectante,
estabilizante,
Texturizante
espesante.

En la naturaleza se presenta como complejas partculas discretas
(grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente densos,
insolubles y se hidratan muy mal en agua fra.

Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de
suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente
mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del
35%.
ESTRUCTURA QUIMICA
2 polisacridos muy similares:
amilosa y amilopectina ; contienen
regiones cristalinas y no cristalinas
en capas alternadas.

La amilosa es el producto de la
condensacin de D-glucopiranosas
por medio de enlaces glucosdicos
(1,4), que establece largas cadenas
lineales con 200-2500 unidades y
peso molecular hasta de un milln;
es decir, la amilosa es una -D-
(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva
es la a-maltosa.

Adquiere conformacin
tridimensional helicoidal, en la que
cada vuelta de hlice consta de 6
molculas de glucosa. El interior de
la hlice contiene slo tomos de H
y es por tanto lipoflico, mientras
que los grupos hidroxilo estn
situados en el exterior de la hlice.

La amilopectina cadenas ramificadas
que le dan una forma molecular a la
de un rbol; las ramas estn unidas al
tronco central (semejante a la
amilosa) por enlaces -D-(1,6),
localizadas cada 15-25 unidades
lineales de glucosa. El peso
molecular es alto llegan a alcanzar
hasta 200 millones de daltones.

La amilopectina constituye alrededor
del 75% de los almidones ms
comunes. Algunos almidones estn
constituidos exclusivamente por
amilopectina y son conocidos como
creos.

La amilopectina de papa es la nica
que posee grupos ster fosfato,
unidos ms frecuentemente en una
posicin O-6, mientras que el tercio
restante lo hace en posicin O-3.

PROPIEDADES
Gelatinizacin

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden
embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse
ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al
secarse.

cuando se calientan en agua, se gelatinizan, que es la disrupcin de
la ordenacin de las molculas en los grnulos.

Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la
gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo
ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms
grandes los que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados
utilizando un microscopio de polarizacin.

Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera
observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura
media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia TFPB
(es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de
observacin pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura
de gelatinizacin.

Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen
cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas
que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de
los grnulos.

Retrogradacin

Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea,
principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus
cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre s por
puentes de H a travs de sus mltiples hidroxilos

Se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una
solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta
alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible

Si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan
cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradacin esta directamente relacionada con el
envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones
lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una
organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa
para que se rompan y el almidn gelatinice.

Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la
solucin acuosa (gelatinizada) de almidn.

Despus del enfriamiento, las porciones lineales de varias
molculas se colocan paralelamente debido a la formacin de
enlaces H. Esto obliga a las molculas de agua a apartarse y a
permitir que las molculas cristalicen juntas.


Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de
las molculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se
hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza.

Si se enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente
por suficiente tiempo, las molculas se reordenan, colocndose las
cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de
hidrgeno.

Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada
fuera de la red (proceso conocido como sinresis), es decir, se
separan la fase slida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la
fase acuosa (agua lquida).

FORMAS DE OBTENCIN INDUSTRIAL
Almidn de maz:
El almidn de maz es un polisacrido natural obtenido de la
molienda hmeda del grano referido
La molienda permite separar algunas de las partes del grano en sus
constituyentes qumicos. se obtienen almidones y otros productos
(aceites, alimento para el ganado como piensos, harinas de gluten o
tortas de germen y productos de la hidrlisis del almidn como la
glucosa).
Secado. Este secado se debe efectuar a temperaturas menores de 54
C, ya que a temperaturas mayores se producen alteraciones en la
protena, que provocan el hinchamiento del grano en la maceracin
y una mayor tendencia de ste a retener el almidn.
Por otra parte, si en el secado se superan los 54 C, el germen se
pondr gomoso y tender a unirse en una suspensin de maz
slido, cuando para su separacin debe flotar en ste, con lo que el
almidn retendr un alto porcentaje de aceite.

Maceracin.
Tras una limpieza del maz, ste se sumerge en agua, con un
contenido del 0,1 - 0,2 % de SO
2
, la temperatura se controla para
que permanezca entre 48 - 52 C, y se mantiene as durante 30 - 50
horas. Se realiza en una serie de depsitos a travs de los cuales
se bombea agua a contracorriente.
Con este proceso el grano se ablanda, y favorece la separacin de
cscara, germen y fibra.
El SO
2
se utiliza para detener el crecimiento de microorganismos
que originaran putrefaccin y para facilitar que el almidn se libere
con ms facilidad de la protena.


Separacin del germen. Luego del macerado se tritura con agua de
forma grosera, en un molino de friccin.
El germen recuperado se lava y se elimina el almidn adherido para
posteriormente ser escurrido en prensas y secado en secaderos
rotatorios a vapor. Una vez seco el germen, se destina
principalmente a la produccin de aceite.

Separacin almidn - protena. Despus de la separacin del
germen, el material restante se criba y las partculas ms gruesas
como cscara y trozos de endospermo se vuelven a moler con
rodillos de piedras, de puntas de acero o de impacto.
Tras este proceso, la fibra tiende a permanecer en tamaos ms
grandes, que a fin de eliminarla, se criba el producto en tambores
rotatorios, y una vez separada, se lava para eliminar el almidn
adherido, tras lo cual se prensa y se deseca para su uso como
alimento de ganado. Las fibras finas que interfieren en la posterior
separacin del almidn y la protena, se deben eliminar en
agitadores giratorios dotados de una fina tela de nylon.

Los almidones modificados
Las limitaciones se pueden superar modificando la estructura nativa por mtodos qumicos,
fsicos y enzimticos dando como resultado un almidn modificado; se incluye a los almidones
hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados

Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia
a la retrogradacin y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo
Constituyen una gama creciente, de productos ms o menos sofisticados. El almidn modificado
ms simple es el pregelatinizado, aplicado a productos instantneos en los que se desea un
hidratacin rpida.
Algunos de ellos estn considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguiente lista
E 1200 Polidextrosa
E 1404 Almidn oxidado
E 145 Fosfato de monoalmidn
E 1412 Fosfato de dialmidn
E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado
E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado
E 1420 Almidn acetilado
E 1422 Adipato de dialmidn acetilado
E 1440 Hidroxipropil almidn
E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
E 1450 Octenil succinato sdico de almidn.

Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnolgica
que se requiera , por ejemplo :
Gelatinizacin: permite obtener almidones que no requieren un posterior
calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes.
Hidrlisis: acorta algunas cadenas del polisacrido obteniendo pastas que en
caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas
por los geles dbiles que se forman en fro.
Eterificacin: reduce la temperatura de gelatinizacin as como la
retrogradacin.
Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el
calentamiento, la agitacin y el bajo pH. No presentan gelificacin ni
retrogradacin.
Oxidacin: disminuye la temperatura de gelatinizacin y la viscosidad. Se
obtienen pastas fluidas y transparentes.
El entrecruzado, consiste en la formacin de puentes entre las cadenas de azcar
que forman el almidn. Si los puentes se forman utilizando:
trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn;
si se forman con epiclorhidrina, obtenemos el ter glicrido de dialmidn y
si se forman con anhdrido adpico, obtenemos el adipato de dialmidn.

Jarabes y edulcorantes
Hidrlisis cida
Hidrlisis enzimtica