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CONSERVACIÓN Y PRESERVACIÓN DE

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
ING JHON IMER SALAZAR DOLORES
gedisasrlingenieros@hotmail.com
DETERIORO Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS

DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS

Evolución histórica de la conservación
de los alimentos

Evolución histórica de la conservación de los
alimentos

Aportación de N. Appert a la
conservación de alimentos
• Nicolas Appert (1749-1841) fue el primer elaborador de
latas de conserva, tal como se realiza en el hogar hoy
en día. Utilizó el baño maría para conservar alimentos
cocinados, guardados en botellas de cristal que luego
tapaba con corchos encerados.

• El descubrimiento de Appert, ideado para las despensas
de los ejércitos, no fue utilizado por la Gran Armée,
quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar
aire en el interior, tal como sucede en las conservas
caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser
colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
Pérdida alimentaría

Se llama pérdida alimentaría a toda
modificación o degradación de la cantidad,
de los atributos comestibles o de la
calidad de un alimento, que lo hace
impropio para el consumo humano.


Los tipos de pérdidas

La primera manera de distinguir las pérdidas
agro alimentarías es hablar en términos de
cantidad y de calidad. La pérdida cuantitativa
es una pérdida de sustancia física, que se
traduce en una reducción de peso y de
volumen. Es posible entonces evaluarla y
medirla. No es lo mismo con las pérdidas
cualitativas, que conciernen en particular al
valor nutritivo y reproductivo de los productos y
que son objeto de otra forma de evaluación.

“Se podrá notar que no se consideran
aquí las pérdidas que se producen
durante el período de producción y que
son debidas a las diferentes plagas de
los cultivos (insectos, malezas,
enfermedades).”

TIPOS DE PÉRDIDAS
• Contenido de agua
Desde el punto de vista bioquímico, los productos
orgánicos se componen de materia seca y de agua. El
contenido de agua mide la cantidad de agua libre
contenida en un producto dado, y es expresado sea por
una relación decimal, sea por un porcentaje

• Daños
El daño es un deterioro manifiesto del producto, por
ejemplo los granos quebrados o perforados, que afecta
más su integridad cualitativa que cuantitativa y que, a la
larga, puede resultar en una pérdida neta. Agreguemos
que los daños y las pérdidas deberían ser medidos en
términos de pesos y de costos.





TIPOS DE PÉRDIDAS
• Pérdidas directas e indirectas
Se habla de pérdidas directas cuando la
desaparición del producto es debido a escapes o
fugas (por ejemplo, el derrame de los sacos) o al
consumo por los depredadores ( insectos,roedores,
pájaros), mientras que se habla de pérdidas
indirectas cuando una baja de calidad conlleva una
negativa de compra de parte del consumidor.

• Pérdidas de peso
si una pérdida de peso se puede observar y medir
fácilmente, no necesariamente indica una pérdida de
producto porque puede ser consecuencia
simplemente de una disminución del contenido de
agua del producto.


TIPOS DE PÉRDIDAS
• Pérdidas de calidad

Los criterios de calidad son muy variados y conciernen
tanto al aspecto exterior, la forma y el tamaño, como al
olor y el gusto. No se puede, en este sentido, olvidar las
consideraciones culturales que influencian las dietas y
las costumbres alimentarías

La limpieza y el buen estado sanitario de un producto
son cualidades primordiales para el mercado.
Corresponden a lo que se llama, en términos de derecho
comercial, un producto "sano, legal y comercial".


TIPOS DE PÉRDIDAS
• Pérdidas alimentarías

Las pérdidas alimentarías son consecuencia,
naturalmente, de las pérdidas cuantitativas pero
también, y más insidiosamente, de pérdidas de orden
cualitativo. Basta, para convencerse, recordar que los
productos básicos contienen no solamente elementos
nutritivos esenciales, sino también vitaminas
importantes. Es el caso, por ejemplo, del germen del
grano, rico en proteínas y en vitaminas, al cual le atacan
preferentemente los roedores y los insectos.

TIPOS DE PÉRDIDAS
• Pérdidas de viabilidad de las semillas

Los granos separados para la siembra o semillas,
como todo producto destinado a la reproducción, son
conservados con gran cuidado. Se trata en efecto de
preservar intacto su poder de germinación. Pero, como
hemos visto anteriormente, el germen, rico en
proteínas, puede ser la presa predilecta de ciertos
depredadores.


TIPOS DE PÉRDIDAS
• Pérdidas comerciales
Las pérdidas comerciales son la traducción, en términos
económicos y monetarios, de los diferentes tipos de
pérdidas enumerados anteriormente. En efecto, aunque
en el comercio el precio de un producto está
generalmente referido a una unidad de peso, muchos
otros factores entran en juego. Es muy notable el caso
de los elementos cualitativos que han sido subrayados
anteriormente. Esos aspectos cualitativos, empezando
por la limpieza y la pureza de un producto, serán más
apreciados cuando haya abundancia de ofertas en el
mercado.

TIPOS DE PÉRDIDAS
• Pérdidas no reducibles y compensación

Si la pérdida de peso durante el secado es normal
y medible, existen las llamadas pérdidas no
reducibles; son esencialmente las debidas a la
respiración del producto y a la fricción mecánica
entre los granos, así como a las roturas inevitables
causadas por algunas máquinas. No se debería
olvidar nunca, por lo tanto, trátese de producción o
de distribución, de almacenamiento o de
comercialización, de pre-cosecha o de post-
cosecha, que las pérdidas no pueden
materialmente ser reducidas a cero,




DAÑOS A LA SALUD PUBLICA
Los riesgos que representa el consumo
de alimentos deteriorados

La Bromatología y el conocimiento de los alimentos
siempre han sido parte integral de los programas de
estudio de las carreras sobre alimentos de prácticamente
todos los países del mundo. Se sabe que existe una
relación muy importante entre los alimentos y la salud .

Para que un alimento pueda ser considerado como tal
debe cumplir con una serie de requisitos de seguridad,
características sensoriales, nutricionales y bioquímicas
que le permitan, por la propia elección del consumidor y
aportar los elementos básicos para la satisfacción
personal del consumidor y la nutrición y desarrollo de sus
procesos biológicos

Continua....
Ese alimento puede ser procesado para darle una
presentación especial, diferente a la natural, o para
prolongar su vida útil y garantizar al consumidor la
seguridad al consumirlo y evitar las pérdidas por deterioro
del producto, con las consecuencias para la salud, la
nutrición y la economía.

Importancia de las enfermedades de
origen Alimentario
• Las múltiples enfermedades que se pueden transmitir
por medio de los alimentos constituyen uno de los
principales problemas de salud pública en la mayoría de
los países. La OMS (organización mundial de la salud),
define estas enfermedades como "aquellas que, a la luz
de los conocimientos actuales, pueden ser atribuidas a
un alimento específico, a una sustancia que se le ha
incorporado, a su contaminación a través de recipientes
o bien en el proceso de preparación y distribución".

Importancia
de la
conservación
ESTRATEGIAS DE
CONSERVACIÓN
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
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