Tema. Factores extrnsecos.

Temperatura de conservacin
Humedad relativa del ambiente
Concentracin de gases en la atmsfera

Lectura adicional:
Accin de los agentes fsicos sobre las bacterias: adaptacin bioqumica a
temperaturas extremas (Enrique Iez)
Temperatura de conservacin
Refrigeracin y congelacin
Tipos de microorganismos segn su
temperatura ptima de crecimiento
Psicrfilo
Psicrotrofo
Mesfilo
Termfilo
Variacin en el ritmo de crecimiento segn la
temperatura en especies psicrfilas,
mesfilas y termfilas
1 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
Temperatura
R
i
t
m
o

d
e

c
r
e
c
i
m
i
e
n
t
o
Tmin Topt Tmax
Psicrfilo 0 15 20
Mesfilo 15 35 45
Termfilo 40 60 70
Psicrotrofo 5 35 45

Refrigeracin
Efectos de la refrigeracin y del almacenamiento
a refrigeracin sobre los microorganismos
Enlentecimiento del crecimiento microbiano
Aumento de la fase de latencia
Reduccin en el ritmo de crecimiento
Seleccin de parte de la flora
Shock por fro
Modificaciones en microorganismos
morfolgicas
de composicin
fisiolgicas
5C
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21
0
2
4
6
8
10
Das
l
o
g

u
f
c
/
c
m
2
15C
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
0
2
4
6
8
10
Das
l
o
g

u
f
c
/
c
m
2
SerratiaPseudomonasBrochothrix
Resultado final del empleo de T de refrigeracin
Incremento de la vida til
Detencin del crecimiento de la mayor parte de patgenos
Reduccin paulatina del n microorganismos en alimentos funcionales
Aspectos a considerar
Importancia del control de la T (mantenimiento de la cadena del fro)
Importancia del n inicial de microorganismos
Mantenimiento de
caractersticas
organolpticas
Patgenos psicrotrofos
Relacin entre el tiempo necesario para
la alteracin y la contaminacin inicial
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
0
1
2
3
4
5
6
7
Das
l
o
g

u
f
c
/
c
m

T=2C
T=7C
Congelacin
Efectos de la congelacin
Distinta sensibilidad
Ms complejidad-mayor sensibilidad
Gram-negativos > Gram-positivos
Efecto mecnico: dao subletal
Microorganismos y metabolitos no sensibles
Esporos
Toxinas bacterianas
enzimas
Etapas del proceso
Descenso de la T (congelacin)
Almacenamiento
Incremento (descongelacin)
1 2 3 4 5
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
Horas
a
w

e
n

s
u
p
e
r
f
i
c
i
e
Grasa
Msculo
aw
Vel=0,56m/s
Temp=2C
HR=90%
Valor lmite para Pseudomonas
Humedad relativa del ambiente
Intercambio de agua depende de
naturaleza del alimento
Gradiente entre aw y HR
Temperatura
Vel. del aire
Importante:
Cambios de ambiente bruscos:
modificacin de condiciones:
deshidratacin, condensacin de agua
Concentracin de gases en la atmsfera
Envasado a vaco
Se elimina la mayor parte del oxgeno (evita oxidacin)
Se produce consumo de oxgeno (microorganismos, tejido, materiales del envase)
Se evita el intercambio gaseoso
Aumenta la cc de CO2 interna
CO2
Utilizacin en atmsferas modificadas y atmsferas controladas
Efecto bacteriosttico. Muy sensibles: Gram-negativos, mohos. Algo resistentes:
Gram-positivos (lactobacilos), algunas levaduras (Brettanomyces)
Inhibicin debida a:
descenso del pH por disolucin del CO2-> Ac. carbnico (CO3H2->iones carbonato y
protones)
Actuacin como cidos lipfilos dbiles
Interferencia en actuacin de ez decarboxilasas
Reaccin con grupos amino de protenas, modificando sus propiedades y actividad
Depende su efecto de:
anaerobiosis-aerobiosis
pH
Temperatura (aumenta la solubilidad a T baja)
Empleo industrial
CO (monxido de carbono)