Integrantes:

Castro Yta , Skendy

Bautista abanto , Julio
Marn Quispe, Viviana
Fernndez Zavaleta, Melisa
Romero Ramos, Omar

Notas sobre
las bebidas fermentadas
La cervecera
comenz entre
6000 5000 A.C.
En 1680,
Leeuwenhoek,
observ las
levaduras en el
microscopio
Se han encontrado
restos de malta de
cebada y levaduras
en vasijas de tierra
Los Monasterios
fueron los
principales lugares
de cervecera
HISTORIA DE LA ELABORACIN DE LA
CERVEZA
La invencin de la cerveza fue atribuida a Osiris, el
dios de la agricultura en Egipto, pero otras
tradiciones sostienen que fue la diosa Hathor
quien elabor "con sus propias manos" la cerveza.

Bebida muy apreciada por todos los pueblos de la
antigedad, los arquelogos le asignan una edad
mnima de 6.000 aos. Conocida en Egipto con el
nombre de Heneket, fue considerada al mismo
tiempo bebida de los dioses y bebida nacional, por
cuanto el pan y la cerveza, a los que denominaban
los dos nuevos ojos, estuvieron siempre
presentes no solo en la alimentacin cotidiana de
las gentes, sino tambin en las ceremonias tanto
religiosas como funerarias.


HISTORIA DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA


1- Moler el Grano
2- Amasar la pasta
3- Brasear
4- Filtrar cerveza
5- Preparar cerveza
6- Fabricacin de cerveza

1 2
3 4
5 6
Produccin Mundial de Cerveza por Regiones
( Miles de Hectolitros)
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Africa

61.33

60.18

63.16

66.18

70.69

73.19

78.81
Amrica

460.54

481.53

468.73

464.66

474.85

491.40

510.08
Asia

361.32

369.70

376.12

396.64

439.74

456.17

508.04

Australia
Oceana

21.06

21.39

21.56

21.38

20.95

21.09

21.30
Europa

476.19

491.48

503.40

514.61

528.91

546.51

568.80
TOTAL

1,380.44

1,424.28

1,432.98

1,463.4
6

1,535.1
4

1,588.3
6

1,687.0
2
Fuente: Cerv. Latinoamericanos - The Barth Report 2003/2009
Consumo Per Cpita de Cerveza en Per
(Litros)
Produccin Anual de Cerveza
(millones de Litros)
Consumo en el Per
LA CERVEZA
La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohlico y, por lo tanto, es
denominada "bebida de moderacin". En su proceso de elaboracin, se
utilizan materias primas naturales, todas de origen vegetal y, por lo tanto,
productos del agro y totalmente ecolgicos.
Materias Primas: Los
elementos bsicos para
prepara cerveza son:
la malta,
el lpulo,
la levadura y
el agua.
Los aditivos de la malta:
azcar industrial, arroz
eln y gritz de maz.
PRODUCCIN DE MALTA
Comprende las siguientes operaciones
Recepcin de cebada cervecera
Clasificacin y limpieza
Remojado
Germinacin
Secado
Pulido, clasificacin y limpieza de la malta terminada.
La cebada es el principal ingrediente.
Es un cereal perteneciente a la familia de las
gramneas: Hordeum distichon. Existen 2 tipos de
cebadas de malteo: de 2 hileras y de ms hileras( 4 y 6
hileras).
De acuerdo a la estacin de siembra, se clasifican en
cebada de verano y de invierno.
La investigacin para hallar variedades nuevas y
mejoradas es constante a nivel mundial.
Recepcin de los Granos

El almacenamiento se realiza en silos de
concreto, que en su interior se almacena
cebada malteada y otros cereales
adjuntos; estas materias primas son
transferidas por fajas transportadoras
desde los silos de almacenamiento hacia
el rea de molienda.
EL MALTEADO

El malteado comienza empapando la cebada en agua durante 2 das a 10-16C,
para aumentar su contenido en agua hasta un 45%.
Despus del empapado, la cebada se germina parcialmente durante 3-5 das
bajo condiciones controladas de temperatura (16-19C) y aireacin que ayudan
a la respiracin del grano y evita que se acumule el calor.

SECADO U HORNEADO

Primero se seca a 50-60C hasta reducir la humedad al 12%, luego se somete a
temperaturas de 80-110C hasta un 1-5% de humedad.
El horneado suele durar dos das y tiene como objetivo detener las
transformaciones bioqumicas para que el grano sea estable para
almacenarse. Inhibe la actividad enzimtica Refuerza la coloracin y produce
sustancias que influencian el sabor
EL LUPULO
El lpulo es una planta trepadora perteneciente a la familia de los Cannabis que
se suele recolectar en Septiembre. Su cultivo comienza en Mesopotamia y ha
sido utilizada para diversos fines (conservante, medicamento, productos de
belleza...). Uno de los principales productores mundiales de lpulo es
Alemania (aproximadamente el 30%)
Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros
constituyentes con el objeto de precipitar las protenas inestables durante la
ebullicin del mosto y originar el agradable y caracterstico sabor amargo
(cidos ) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad
del sabor y a la retencin de la espuma .
Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que se cultiva en campos
especiales por lo que debe ser importada.
El lpulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lpulo, extracto
isomerizado y pellets entre otros.
En ocasiones se emplean aditivos alternativos al lpulo (hierbas diversas,
regaliz, jengibre, cscara de naranja, etc.) que modifican los sabores de las
cervezas, aunque esta prctica se suele realizar en cervezas ms suaves, como
las de trigo.
LA LEVADURA
La levadura contiene una bacteria de 5 a 10 micras que se encarga de transformar el
azcar del mosto en alcohol. El primero en observar esta bacteria fue el cientfico
holands Anton van Leeuwenhoek, en 1680, pero quien profundiz en estos procesos
fue el francs Louis Pasteur, hacia 1857. En tiempos antiguos no se empleaba la
levadura y la fermentacin comenzaba por la infeccin bacteriana espontnea de los
mostos. Durante la fermentacin se produce una espuma que se puede recoger y
emplearla para la fermentacin de la siguiente remesa de cerveza, con lo que el
proceso es ms rpido. Adems de alcohol, la fermentacin da lugar a la formacin de
anhdrido carbnico (dixido de carbono o gas carbnico) y al desprendimiento de
calor. Actualmente se emplean dos tipos de levadura:
LAGER
Levaduras de FONDO
fermentadores lentos
cervezas ligeras
T 10-15C
7-14 das
ALES y STOUT
Levaduras de SUPERFICIE
fermentadores vigorosos
cervezas fuertes
T 20C
2-7 da
PREPARACIN DE LA CERVEZA
1.- Maceracin y lixiviacin:

Se aade la malta molida al agua y se calienta gradualmente hasta obtener el caldo
(infusin) o bien se cuece una parte del caldo hasta 75C y luego se aade el resto no
cocido (decoccin). En algunas ocasiones se opta por ambas vas (procedimiento
mixto). Para las cervezas de baja fermentacin se suele emplear el procedimiento de
decoccin. El proceso de maceracin marca las mayores diferencias entre los tipos de
cerveza. En el mosto obtenido se encuentran las sustancias solubles, mientras que las
insolubles quedan retenidas en el bagazo. La separacin entre el mosto y el bagazo se
realiza por lixiviacin en dos etapas.
Durante la primera se deja reposar el
caldo en una cuba durante una hora y
luego se separa un mosto claro. El bagazo
que queda se somete a escurrido y a un
lavado con agua a 80C, este agua ha de
ser dura para evitar que pasen al mosto
sustancias amargas como los taninos. La
lixiviacin ser ms rpida si se trabaja
con cierta sobrepresin y la filtracin se
realiza con paos filtrantes.
2.- Coccin:

El mosto obtenido se cuece en presencia de lpulo que se aade en distintas porciones
cada media hora. En algunas fbricas el lpulo se aade ntegramente al final de la
lixiviacin. En ocasiones el uso de ultrasonidos permite aumentar la cantidad de
sustancias amargas procedentes del lpulo. Durante la coccin se estabiliza el mosto
(se destruyen las enzimas y se coagulan las sustancias nitrogenadas inestables),
tambin se concentra y esteriliza. Los componentes aromticos del lpulo (aceites
esenciales, principios amargos) y experimentan distintos comportamientos en funcin
del modo de coccin. Las cervezas muy aromticas no han de hervirse con el lpulo ya
que los aceites esenciales son muy voltiles. Los componentes amargos,
fundamentalmente de naturaleza cida, se transforman en resinas solubles por
coagulacin. El pH (grado de acidez) controla la coagulacin de las sustancias
nitrogenadas y el gusto amargo de la cerveza, siendo adecuado que la coccin termine a
un pH prximo a 5,2. Posteriormente se enva el mosto a las cubas de enfriamiento a
travs de unas capas-filtrantes.
3.- Enfriamiento del mosto:

El enfriamiento del mosto dura unas dos horas, con absorcin de oxgeno y evaporacin
de agua. Aqu se separan las heces del lpulo y las condiciones de esterilidad han de ser
muy cuidadas. Se llega a enfriar el mosto, segn el tipo de cerveza, hasta los 5C y se
provoca una turbidez que ayuda a la fermentacin.
4.- Fermentacin:

Una vez preparado el mosto de la cerveza se pasa a la fermentacin en unas
bodegas especiales y con la ayuda de una levadura cultivada (Saccharomyces
cerevisiae para cervezas de alta fermentacin y Saccharomyces carlsbergensis para
cervezas de baja fermentacin). En cervezas de baja fermentacin se retira la
cerveza a las 24 horas mediante un bombeo a otra cuba donde sigue la
fermentacin controlada mediante refrigeracin (8-9C) y donde va aumentando la
capa de espuma hasta el tercer da, cuando comienza a disminuir y pasa a la ltima
etapa de fermentacin. En cervezas de alta fermentacin la temperatura se
mantiene entre 15 y 20C durante 4 a 6 das, cuando se separa la cerveza joven para
que sufra una fermentacin secundaria. Previamente a esta fermentacin
secundaria hay que separar el sombrerillo que se encuentra por encima del lquido.
Tambin se separa la capa central de levadura que se emplear posteriormente para
sembrar otros mostos.
./////
./////
Para la segunda etapa de fermentacin se enfra la cerveza hasta 2C (a veces hasta
0C) y se mantiene durante 6 a 8 semanas a esa temperatura para que retenga el
anhdrido carbnico que se produce. Los tanques han de estar cerrados (aislados del
oxgeno del aire) y con una ligera sobrepresin. En este tiempo la cerveza se clarifica
y madura.
5. Filtracin y envasado:

El producto de la operacin sufre una total eliminacin de levaduras y sustancias
proteicas. La cerveza filtrada se envasa en botellas, latas y barriles con o sin proceso
de pasteurizacin.
El objetivo del proceso de pasteurizacin es dar larga duracin a la cerveza sin que
sufra alteraciones en su color, brillo y gusto.
A esta sntesis conviene agregar dos consideraciones: por un lado, que todos los
productos remanentes del proceso de elaboracin son totalmente orgnicos y
ecolgicamente degradables, y por otro lado, su aprovechamiento para la industria de
alimentos balanceados o abonos (hez de malta, levadura, barridos de la limpieza de
malta, etc.).
Pasteurizacin
Es un procedimiento u operacin trmica con la cual se logra garantizar la
calidad biolgica a travs del tiempo, sin alterar la composicin del producto.
Es un proceso unitario de gran porte, por dentro del cual pasa el envase, durante
3 a 45 minutos dependiendo del alimento y las condiciones de operacin. En los
equipos de pasteurizacin se ubican sectores, en todos los cuales existen lluvias
de agua caliente o vapor de agua caliente, pasando de los 30C en su ingreso,
hasta 60 C - 75 C en la cuarta y quinta cmaras para finalmente descender a la
temperatura original.
Transporte
TIPOS DE CERVEZA
CERVEZA INGLESA
Ale es un tipo de cerveza elaborada con malta de
cebada y una levadura de alta fermentacin de acta
rpidamente, dando un cuerpo dulce, llena y un sabor
a fruta, y, a veces similar al sabor de la mantequilla.
Muchos tipos de cerveza incluyen pale ale, cerveza
negra, ale oscura, cerveza belga, cerveza alemana, y la
crema cerveza inglesa
LAGER
La cerveza Lager, fue elaborada por primera vez en
Alemania hace aproximadamente 500 aos. Lager
viene del alemn y significa "Para guardar".
Tradicionalmente, la cerveza es almacenada en
barriles por varias semanas o ms antes de ser
envasado. Lager es tambin un nombre genrico que
incluye algunas variaciones o estilos, como Pilsner,
Viena y Mrzen.
Guinness
Es una cerveza fuerte seca que se origin en la
taberna de San Arthur Guinness, en Dubln,
Irlanda. La caracterstica distintiva en el sabor
de la cebada tostada, que se mantiene sin
fermentar. Es muy popular entre los irlandeses y
es la ms vendido entre las bebidas alcohlicas
en Irlanda, donde Guinness & Co. hace casi 2
mil millones al ao.
CERVEZA NEGRA
La cerveza negra (en alemn Schwarzbier)
es un tipo de cerveza lager alemana opaca, de
color muy oscuro y sabor fuerte que recuerda
al chocolate o al caf. Aunque tienen un sabor
parecido, son ms suaves y menos amargas
que las stouts o porters britnicas
IMPACTOS AMBIENTALES
Impacto al Aire:

Los nicos impactos potenciales al aire seran las descargas de SOx, NOx y
partculas provenientes de los calderos usados para producir vapor para
procesos internos de la planta.

Impacto de los Residuos Slidos:

El tema ms significativo del manejo de residuos slidos desde el punto de vista
de impacto ambiental, es el manejo de la pulpa de las etiquetas producto de las
operaciones de lavado de las botellas. La eliminacin en rellenos o botaderos
de la pulpa hmeda de las etiquetas con alto pH pareca ser el procedimiento
de eliminacin normal en la industria. Debido a la naturaleza hmeda de la
pulpa y su alto pH, este residuo slido genera un problema de disposicin de
residuos peligrosos. Se debera considerar la neutralizacin de la pulpa y
reciclaje en la industria de elaboracin de papel. Si esto no es posible, entonces
se debera considerar la neutralizacin antes de su disposicin en tierra.



Impacto del Efluente:

Los mayores impactos ambientales observados en la industria, incluso con la
puesta en marcha de programas significativos de produccin limpia y
prevencin de la contaminacin, se asociaban con las descargas de efluentes
lquidos de la planta. Las mayores fuentes de DBO parecan originarse de las
operaciones de limpieza de la prensa del filtro o lauter tun, las operaciones de
limpieza del tanque de fermentacin y (c) las operaciones de llenado de
cerveza. Las mayores fuentes de slidos totales y suspendidos parecan
originarse de (a) las operaciones de limpieza de la prensa del filtro o lauter tun,
las operaciones de limpieza del tanque de fermentacin y las operaciones de
filtrado de cerveza. Si alguna de las opciones de produccin limpia previamente
mencionadas se pusieran en marcha (Procedimientos de Enjuague del Filtro de
la Pasta o Lauter Tun y de los Tanques de Maduracin y Fermentacin de
Cerveza, los Procedimientos de Recoleccin de Levadura, el Reciclaje de los
Residuos Slidos del Filtro de Cerveza y la Reduccin en la Merma Residual
Resultante del Llenado de las Botellas), el volumen del efluente de la planta, los
slidos totales y suspendidos y los niveles de DBO se reduciran.

RECOMENDACIONES
SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE LOS EFLUENTES
El principal problema se centra en la reduccin de la Demanda Bioqumica de
Oxgeno (DBO) de las aguas residuales lo cual va de la mano con la reduccin de la
carga orgnica, y la concentracin de elementos slidos orgnicos.

Desde el punto de vista tecnolgico el problema principal de las cerveceras se
centra en el manejo adecuado de los residuos industriales lquidos y ms
especficamente en la reduccin de la DBO de las descargas lquidas.

Existen bsicamente tres procesos de tratamiento disponibles para reducir la DBO
de los residuos lquidos:

Tratamiento Aerobio con Lodos activados
Tratamiento Anaerobio
Tratamiento Biotecnolgico

El Tratamiento Aerobio

(Lodos activados, Filtros biolgicos o lagunas de proceso aerobio) constituye
el mecanismo clsico de tratamiento para residuos lquidos con alta carga
orgnica logrando reducciones de hasta el 95% de la DBO y SST. Sin
embargo, su implementacin requiere considerar la necesidad de un diseo
que garantice el correcto recorrido de aireacin del residuo lquido con los
clculos para el adecuado tiempo de residencia y las facilidades de espacio
fsico para la construccin de cmaras de ecualizacin, cribas mecnicas,
pozas-tanques de oxidacin y sedimentacin adems de todo el equipo
mecnico con el correspondiente suministro de energa y la instalacin de
paletas aireadoras en los fondos.
El Tratamiento Anaerobio,

requiere generalmente la construccin de camas de lodo granular que
funcionan produciendo gas metano y menores cantidades de lodo, estando
diseado para soportar mayores cargas de DBO que las utilizadas para los
lodos aerobios. Sin embargo, este tipo de tratamiento produce variaciones en
el pH del residuo y genera olores desagradables que no son fciles de
controlar.

El Tratamiento Biotecnolgico,

Esta basado en la utilizacin de bacterias que actan como reductores biolgicos, las
cuales se activan en contacto con el agua residual y producen la degradacin directa e
inmediata de la materia orgnica logrando reducciones de DBO desde valores de
5000 mg/l hasta 3 mg/l dependiendo de la cantidad de bacterias utilizadas y del
tiempo de residencia que debe calcularse para cada caso. Este tipo de sistemas
requieren de la construccin de pozas en geomembrana y reducen notablemente los
tiempos y costos de tratamiento y operacin significativamente.

Desde un punto de vista estrictamente tecnolgico las bacterias son una solucin
muy sencilla y fcil de aplicar a la realidad local, sin embargo debe tenerse en cuenta
la dependencia del material bacteriano de reposicin lo cual obligara para ser
rentable a la adquisicin de material biolgico en grandes cantidades por perodo
anual. Desde el punto de vista de operacin el rendimiento es muy alto ya que
permite reducciones en la DBO de hasta 99% y no genera subproductos indeseados
ni requiere tratamientos adicionales.
SI TOMAS NO MANEJES