ALUMNO: JONAS ANTONIO ROMERO RAMIREZ El almidn es probablemente el ingrediente alimenticio ms abundante, es la base principal para la elaboracin de jarabes o edulcorantes glucosados y fructosados.
Todos los procesos de modificacin de los almidones se basan en la hidrlisis de las cadenas de amilosa y amilopectina, por diferentes tratamientos para su posterior transformacin.
Amilosa enlace glucosdico alfa 1-4. Forma molculas de 200 a 20,000 unidades de glucosa. Amilopectina: enlace glucosdico alfa 1-6 en cada ramificacion. Forma molculas hasta 2,000,000 unidades de glucosa y ramifica cada 30 unidades de glucosa. Almidn modificado.- Es un aditivo alimenticio que es preparado tratando almidn o grnulos del almidn, para su degradado parcial.
Edulcorantes.- Son sustancias que pueden ser tanto artificiales como naturales que poseen sabor dulce mayor que el de la azcar comn (sacarosa) y que por lo general aportan pocas caloras.
Existen variedades que han sido seleccionados para programas de fitomejoramiento en cereales como el maz, el arroz, sorgo, cebada y algunos mijos; muchos de stos se denominan granos cerosos, por su alto contenido en amilopectina.
El ms utilizado en la industria es el maz, y de l hay variedades tanto cerosas como altos en almilosa . Caractersticas del almidn de cereal ceroso (alto contenido de amilopectina):
Aumentan su viscosidad ms que otros almidones. Forman geles dbiles. Son ms fciles de retrogradar. Son menos propensos a la sinresis. Se utilizan para la elaboracin de dextrinas translcidas. . Caractersticas del almidn de cereal alto en amilosa:
Forman geles fuertes Son difciles de gelatinizar Se utilizan como pegamentos Pueden usarse en recubrimientos. Toda modificacin a los almidones tiene por objetivo generar los propiedades fisicoqumicas para que satisfagan la funcionalidad que se le desee dar.
Las principales modificaciones qumicas pueden ser:
Hidrolticas Oxidativas Esterificantes Eterificantes Los mtodos ms comunes de modificacin de geles son:
1. Acidificacin 2. Oxidacin / blanqueo 3. Interaccin o cruzamiento molecular 4. Sustitucin qumica o derivatizacin 5. La combinacin de algunas anteriores
La modificacin de los almidones en lo general se realiza en sistemas continuos con solucin de 35% de slidos a pH controlado. Se denominan tambin dextrinizados y son almidones tratados con cido a temperaturas menores a la temperatura de gelatinizacin.
El cido causa una dextrinizacin del almidn mediante la hidrlisis al azar de enlaces glucosdicos alfa 1-4 y alfa 1-6. Tratamiento HCl / H2SO4 al 1-3% Solucin al 35% de slidos de almidn Proceso a 50C para depolimerizacin PROPIEDADES
Mantienen su estructura granular y birrefrigencia Mantienen su insolubilidad en agua Se reduce la capacidad de hinchamiento del granulo Menos viscosidad en tratamientos con agua y calor Son propensos a retrogradar Producen un gel fuerte.
USOS Adhesivos Rellenos de dulces Como bases recubridoras en la industria papelera
Se realiza esta modificacin para: Blanquear Modificar su propiedades funcionales
Se utilizan compuestos oxidantes que oxidan a los pigmentos, como lo son las xantofilas y carotenos, esta modificacin resulta en la depolimerizacin de la regin amorfa y el blanqueamiento provocando la formacin de grupos carbonilo y carboxilo en los grupos alcohol.
APLICACIONES
Mejorante de adhesividad Industrial textil Recubrimientos de papel Industria papelera Industria alimentaria
Filtracin y lavado Almidn nativo + agente oxidante Deshidratacin a contracorriente a 60C Esta modificacin es una de las ms utilizadas en la industria de los alimentos, consiste en la cruza intermolecular de grupos hidroxilo en las molculas de almidn, aumentando su peso molecular. Neutralizacin Filtrado Lavado Secado Almidn nativo + solucin poco alcalina Tratamiento cido con cido actico u otros ALGUNAS APLICACIONES
o Procesos donde la viscosidad necesite ser constante durante ciclos de calentamiento y enfriamiento. o Agentes engrosantes. o Industria enlatadora. o Mezclas para empanizados. o Aderezos. o Procesos de extrusin. Se refiere a almidones para usos especficos sustituidos en sus grupos hidroxilo para formar distintas variantes como:
Los usos que se la han dado a este tipo de almidones son en la industrial papelera, como encapsulador de sabores, estabilizantes de aderezos y en bebidas como nebulizantes. Estos son producidos a travs de conversin cida o enzimtica, tambin puede utilizarse la combinacin de stos mtodos.
Algunas enzimas amilolticas:
o Alfa amilasa o Glucoamilasa o Enzima desramifiacadora
Es un mtodo muy utilizado para obtener jarabes de bajos equivalentes de dextrosa (dulzura).
Debe cuidarse el no prolongar el proceso, ya que se producen compuestos indeseables de color, sabor y olor desagradables. Tratamiento a 150C de 15 a 20min Solucin al 0.02-0.2N de HCl, en reactor presurizado Neutralizacin con carbonato de sodio