QUE SE ENTIENDE POR BPM?

es una HERRAMIENTA
bsica para la obtencin
de PRODUCTOS SEGUROS
para el consumo humano, que
se centralizan en la HIGIENE
y forma de MANIPULACIN
MARCO LEGAL


Decreto N0 3253
Gustavo Noboa Bejarano
PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA REPUBLICA
Considerando:
Que de conformidad con el Art. 42 de la Constitucin Poltica, es
deber del Estado garantizar el derecho a la salud, su promocin y
proteccin por medio de la seguridad alimentaria;
Que el artculo 96 del Cdigo de la Salud establece que el Estado
fomentar y promover la salud individual y colectiva;
Que el artculo 102 del Cdigo de Salud establece que el
Registro Sanitario podr tambin ser conferido a la empresa
fabricante para sus productos, sobre la base de la aplicacin de
buenas prcticas de manufactura y dems requisitos que
establezca el reglamento al respecto;
Que el Reglamento de Registro y Control Sanitario, en su artculo
15, numeral 4, establece como requisito para la obtencin del
Registro Sanitario, entre otros documentos, la presentacin de
una Certificacin de operacin de la planta procesadora sobre la
utilizacin de buenas prcticas de manufactura;

IMPORTANCIA DE LA
APLICACIN






cumplir con las normativas, en toda la cadena
productiva
contribuir al aseguramiento de una produccin de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
evitar la contaminacin de los alimentos,
disminuyendo con ello las enfermedades, infecciones,
intoxicaciones.
son tiles para el diseo y funcionamiento de los
establecimiento, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentacin.
mejora el prestigio y la visin del cliente sobre la
institucin

INTRODUCCION
Actualmente los consumidores se preocupan por la
calidad e higiene de los alimentos .
La inocuidad de los alimentos se esta convirtiendo en
una prioridad en los consumidores.
Existen tcnicas y Sistemas para lograr inocuidad en
la produccin y servicio de alimentos.
Estas tcnicas y sistemas constituyen una
herramienta valiosa que contribuye en el desarrollo
empresarial y a la generacin de confianza en los
consumidores.
DEFINICION DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Inocuidad de los alimentos
La garantia de que los
alimentos no causaran dao al
consumidor cuando se preparen
y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan.
Definicin de Buenas Practicas de
Manufactura.
Son principios bsicos y practicas generales de
higiene.

Objeto: garantizar que los productos se
elaboren en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la
preparacin.

Buenas Practicas de Manufactura.
Tipos de Contaminacin en los
Alimentos
Peligros
Peligros Biolgicos
Microbiolgicos:

Bacterias
Virus
Hongos
Parsitos
Levaduras


Tipos de Contaminacin en los
Alimentos
Peligros
Peligros Qumicos
Micotoxinas.

Toxinas de Mariscos.

Aditivos alimentarios
Colorantes
Conservantes

Plaguicidas.

Metales txicos.

Agentes de limpieza.

Tipos de Contaminacin en los
Alimentos
Peligros
Peligros Fsicos
Vidrio.
Metales.
Piedra.
Madera.
Plstico.
Restos de
plagas.
Cabello.
Joyas.
(insectos, etc)
Tipos de Contaminacin en los
Alimentos
Contaminacin Cruzada:
Es la operacin por la cual los agentes contaminantes
de un rea, son trasladados en forma directa o indirecta
a otra rea antes limpia o ausente de agentes
contaminantes.
Se produce por malas practicas higinicas por parte de
los elaboradores.

La contaminacin cruzada puede ser:
Directa
Indirecta

Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAs)
Son las que se originan por la ingestin de los
alimentos infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar a la salud del
consumidor.
Manifestaciones de las ETAs
Infecciones
Intoxicaciones
Toxiinfecciones


Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAs)
Dos factores que determinan el numero de
microorganismos que se pueden presentar en los
alimentos son : Temperatura y tiempo