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CONCEPTOS Y

ESTNDARES DE
CALIDAD BSICOS EN
LA GERENCIA DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Diplomado Gestin de alimentos y bebidas
Universidad Panamericana del puerto
Profesora: Desiree Hernndez
Tema I

Toda empresa que quiera entrar
en un proceso continuo de calidad
debe adquirir un compromiso () el
tema de calidad es sencillo si
logramos responder positivamente
al aseguramiento de los procesos
desde las compras hasta el servicio
en el comedor
Gallego 2001
La gerencia debe sentir el impacto
de la utilidad del servicio con el fin
de tomarlo seriamente
La revolucin del servicio
Karl Albrecht

LAS 7 DIFERENCIAS
http://youtu.be/JOhDDSJf-OU
CLASIFICACIN
PARA LOS
RESTAURANTES
Restaurantes gourmet: ofrecer platillos que atraen a
personas aficionadas a comer. El servicio y los
precios estn de acuerdo con la calidad de la
comida, por lo que estos restaurantes son los ms
caros.

Restaurantes de especialidades: ofrece una variedad
limitada o estilo de cocina. Estos establecimientos
muestran en su carta una extensa variedad de su
especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o
pastas, entre otros posibles. Existe otro tipo de
restaurante, que es fcil de confundir con el de
especialidades como es el restaurante tnico, mismo
que ofrece lo ms sobresaliente o representativo de
la cultura gastronmica de algn pas, es decir,
pueden ser mexicanos, chinos, italianos, franceses,
etc.

Restaurante familiar: sirve alimentos sencillos a
precios moderados, accesibles a la familia. Su
caracterstica radica en la confiabilidad que ofrece a
sus clientes, en trminos de precios y servicio
estndar. Por lo General, estos establecimientos
pertenecen a cadenas, o bien, son operados bajo
una franquicia consistente en arrendar el nombre y
sistema de una organizacin.

Restaurante conveniente: se caracteriza por su
servicio rpido; el precio de los alimentos suele ser
econmico y la limpieza del establecimiento
intachable, por lo que goza de confiabilidad y
preferencia.


LAS ESTRELLAS MICHELIN
La Gua Michelin es una serie de
libros publicados en forma anual
por la compaa Michelin para
ms de una docena de pases.
Normalmente, se refiere a esta
gua como la Gua Roja, que
sirve como la ms antigua y
mejor gua de restaurantes y
hoteles. Los mejores
restaurantes y hoteles se
destacan en la Gua Roja con
premios de excelencia llamados
Estrellas Michelin.
Gerente de
alimentos y
bebidas
Chef
Ejecutivo
Sous Chef
Chef de
partidas
Cocineros
Ayudante
de cocina
ASEADOR
Jefe de
Barra
Barman o
mixologos
Ayudante
de barra
ASEADOR
Jefe de
saln
Capitn de
mesoneros
Mesoneros
ASEADOR
ORGANIGRAM
A BSICO

GERENCIA
A&B
GERENCIA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Existe en la sociedad de
hoy en da una necesidad de
disponer de personal
profesional cabal y
suficientemente preparado en
el rea de alimentos y bebidas
lo cual obliga a una educacin
formal para todas aquellas
personas destinadas a tener
bajo su responsabilidad la
administracin, operacin,
supervisin y control de los
servicios que proporcionan la
importante industria de los
Restaurantes; esto adquiere
mayor relevancia si se
considera que nuestro pas se
explota cada da ms
tursticamente.
Donde se requiere que
este:
Verifique constantemente el
rendimiento del personal
Disponga de una carta o men
que se adapte a satisfacer las
necesidades reales de los
clientes y est en armona con
nuestra estructura de costos.
Establecer los sistemas de
produccin bsicos y
avanzados.
Analizar los costes implicados
en la operacin, compras y
almacn.
Dirigir un markqueting que le
permita promocionar la calidad
de sus productos y aumentar
las ventas con estrategias de
servicios especficos.

ELEMENTOS QUE INTERVIENES EN LA
OPERATIVIDAD DEL DEPARTAMENTO
DE A&B
Tangibles Intangibles
Relacionados con el
acondicionamiento del medio:
equipamiento, materiales,
mantenimiento,
infraestructura, capacidad
instalada, personal, insumos,
etc.
Es el aspecto e la operacin
en la que se incurre con
grande cantidades de dinero
como inversin inicial y
constante.


Relacionados con el desempeo:
Como el comportamiento humano
Los servicios son actividades
que pueden identificarse
aisladamente, esencialmente
intangibles, que proporcionan
satisfaccin y que no se
encuentran forzosamente ligadas
a la venta de bienes. Producir un
servicio puede o no requerir el
uso de bienes tangibles. Sin
embargo, cuando se requiere su
uso, no hay ninguna transferencia
de ttulo (propiedad permanente)
a estos bienes tangibles.
American Marketing Association
TRABAJO EN EQUIPO
En el momento de limpiar, organizar
o cenar, el trabajo en equipo es
importante para evitar que surjan
inconvenientes en la cocina. Si una
persona hace todo, el trabajo puede
tornarse tedioso. Con cooperacin y
trabajando en armona con los que
estn disponibles para ayudar en la
casa, logrars eficacia y ahorrars
tiempo.
El trabajo en equipo, es nuestra
herramienta de XITO. En la
gastronoma el trabajo en equipo es
fundamental, por lo tanto la actitud
del personal de cocina debe ser
proactiva; es decir debemos estar
prestos a colaborar con todos los
compaeros de la cocina y el saln
TRABAJO EN EQUIPO
La importancia del trabajo en equipo se fundamenta, entonces, en aspectos claves que tienen
que ver con:

Los Roles de los participantes. Se refiere a los conocimientos, experiencia, pericia o
habilidades de los integrantes el equipo.
La comunicacin. Es un factor definitivo que permite mantener enterados a todos los
integrantes del equipo de lo que ocurre y establecer un clima organizacional adecuado.
Liderazgo. Es un aspecto que permite motivar y animar a los integrantes a tener claridad en
las metas que se persiguen. Los lderes son aquellos que visualizan el objetivo y trasmiten a
todos el impulso requerido para que el desempeo no decaiga sino que por el contrario se
incremente.
Compensacin. Cada integrante debe percibir que recibe, no slo en el aspecto econmico, el
reconocimiento que merece, en muchas ocasiones el ritmo del equipo puede disminuir si no
siente que recibe felicitaciones, bonificaciones o triunfos que le permite fortalecer su
compromiso con el equipo.
Compromiso. Una vez que los integrantes del equipo establecen vnculos con los dems
integrantes y que se identifican con los propsitos para los cuales est creado el grupo se
genera el sentido de pertenencia que hace del compromiso una caracterstica que cohesiona
mucho ms a los miembros del equipo.
Como vemos el rol del lder, del conductor, es fundamental para el desarrollo del equipo, para ello
deben desarrollarse algunas habilidades bsicas:

1. Ser flexible. Diferentes estilos para diferentes personas.
2. Identificar que conviene hacer en cada situacin.
3. Tratar de acordar, ya que dirigir no es algo que se hace a las personas sino algo que se
hace con las personas.



Los buenos equipos son
eficientes y trabajan de
acuerdo a las metas y
polticas de la
organizacin
Los buenos equipos
consiguen desarrollar
buenos profesionales
Los buenos profesionales
permiten conformar
buenos equipos
TRABAJO EN EQUIPO
Para lograr esta integracin y la formacin del equipo ser necesario:
Conocer hacia donde va la organizacin, como va a hacerlo y como esto los afecta a ellos
personalmente.
Disponer de un entorno predecible de trabajo, las constantes variaciones e inestabilidades
pueden jugar en contra de lo buscado.
Ser reconocidas, las personas necesitan saber que son importantes.

Entendido este concepto debemos abocarnos a la comunicacin eficiente, para lo cual se
debern desarrollar habilidades para ello:
Habilidad para expresarse, su propsito bsico es dar a conocer a alguien un contenido, un
sentimiento, una instruccin, una opinin. En varias intervenciones realizadas en
establecimientos pude comprobar como la comunicacin es una de las demandas mas
frecuentes del personal.
Habilidad para escuchar, concentrarse en lo que el otro tiene que decirnos. Prestar atencin.
Habilidad para preguntar, la pregunta es esencial para clarificar o ampliar un mensaje.
Preguntando ayudamos a quien nos habla a ser mas concreto. Preguntando evitamos malos
entendidos.
Tenga en cuenta los intereses y necesidades del otro. Recuerde que uno comunica de
muchas maneras, sea coherente desde lo no verbal. No olvide que la credibilidad se
construye a lo largo del tiempo y se construye con hechos y no con palabras.
El lder es el principal entrenador de su equipo de trabajo.
Capacitar a su gente es una de las condiciones bsicas para contar con un equipo apto para
asumir mayores responsabilidades.

TRABAJO EN EQUIPO
Desde la perspectiva que estamos analizando y pensando en lograr que las
cosas sucedan es fundamental contar con un equipo de personas que
trabajen para el logro de los objetivos de la empresa. Pero los resultados no
sern los mismos si ese equipo no tiene una conduccin que motive y
gestione sus acciones hacia el lugar donde se dirige la empresa. Esta
direccin debe contribuir al crecimiento de todos y cada uno como as
tambin del equipo siempre poniendo como meta el mejoramiento continuo
de la organizacin.

El trabajo en equipo es un modo de gestin, que acompaa el enfoque del
gerente que venimos desarrollando. Nuestro gerente necesita de su equipo
para lograr sus objetivos y una buena gestin por parte de ste resultar en
un equipo eficiente.

Una empresa u organizacin que quiera desarrollar equipos de trabajo
eficientes, deber, por un lado, propiciar un cambio cultural de todos sus
miembros y, por otro, deber seleccionar lideres que sean capaces de
gestionarlo extrayendo el mximo rendimiento de sus miembros, sin dejar
de hacer que las cosas sucedan.
http://youtu.be/Ff3CKVtQgV0
LOS DAS Y LOS COLORES