HACCP

HACCP es la sigla inglesa de Hazard Analysis and

Critical Control Points.
Significa Anlisis de Peligros y Control de Puntos
Crticos.
Por convencin internacional se usa esta sigla: HACCP
HACCP
Es un SISTEMA preventivo cuyo propsito es
garantizar la INOCUIDAD de los Alimentos.
No tiene como objetivo garantizar la calidad
organolptica de los alimentos, pero su uso debe
conciliarse con esto.
HACCP
Fue ideado por Howard Bauman de la empresa de
alimentos Pillsbury, EE.UU., en 1960.
Esta compaa suministraba alimentos al programa
espacial de EE.UU.
Se dieron cuenta que los controles de calidad
tradicionales no garantizaban la inocuidad
de los alimentos destinados a los astronautas.

HACCP
Si bien el sistema HACCP no es INFALIBLE, representa
un enorme PROGRESO para la mantencin de la
INOCUIDAD ALIMENTARIA.
Esto porque el nfasis del control se hace en el
PROCESO de fabricacin y no en el PRODUCTO
TERMINADO.

HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una industria
es fundamental que sta tenga BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA (BPM).
Es decir, no hay HACCP si no hay previamente BPM.

BPM HACCP
HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una industria
es fundamental que sta tenga tambin
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES)
Es decir, no hay HACCP si no hay previamente BPM Y
POES

GMP
HACCP
POES
POES
Que son los POES?

Son procedimientos operativos estandarizados
que describen las tareas de saneamiento. Se
aplican antes, durante y despus de las
operaciones de elaboracin.
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la
produccin primaria hasta el consumo son
necesarias prcticas higinicas eficaces.
Asimismo la aplicacin de POES es un
requerimiento fundamental para la
implementacin de sistemas que aseguren la
calidad de los alimentos.
Para la implantacin de los POES, al igual que en
los sistemas de calidad, la seleccin y capacitacin
del personal responsable cobra suma importancia.
Los cinco tpicos que consideran
los POES
TPICO 1
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que
describa los procedimientos diarios que se llevarn a
cabo durante y entre las operaciones, as como las
medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que
se realizarn para prevenir la contaminacin directa de
los productos.
TPICO 2

Cada POES debe estar firmado por una persona de
la empresa con total autoridad en el lugar o por una
persona de alta jerarqua en la planta. Debe ser
firmado en el inicio del plan y cuando se realice.
TPICO 3

Los POES deben identificar procedimientos de
saneamiento pre operacionales y deben
diferenciarse de las actividades de saneamiento que
se realizarn durante las operaciones.
TPICO 4
El personal designado ser adems el que realizar
las correcciones del plan, cuando sea conveniente.
Los establecimientos deben tener registros diarios
que demuestren que se estn llevando a cabo los
procedimientos de sanitizacin que fueron
delineados en el plan de POES, incluyendo las
acciones correctivas que fueron tomadas.
TPICO 5
Formatos requeridos por el POES:
- Saneamiento de manos.
- Saneamiento de lneas de produccin (incluyendo
hornos y equipos de envasado).
- Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de
materias primas, productos intermedios y
terminados.
- Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores,
carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y
extraccin de aire.
- Saneamiento de lneas de transferencia internas y
externas al rea de produccin.
- Saneamiento de cuartos de frio.
- Saneamiento de lavaderos.
- Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zcalos,
pisos y desages de todas las reas.
- Saneamiento de superficies en contacto con
alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas,
contenedores, mesadas, cintas transportadoras,
utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
- Saneamiento de instalaciones sanitarias y
vestuarios.
- Saneamiento del comedor del personal.


Una de las caractersticas mas importantes de
la aplicacin de los POES, es la posibilidad de
responder inmediatamente frente a fallas en la
calidad de los productos, debidas a un
problema de higiene. Asimismo tienden a
minimizar la aparicin de tales fallas.
Los POES determinan un conjunto de
operaciones que son parte integrante de los
procesos de fabricacin y que, por ello son
complementarios de las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).


HACCP
La inspeccin tradicional se concentra en lo que se ve
el da de la visita.
La inspeccin HACCP evala el establecimiento de
acuerdo a lo que sucede en el tiempo y se concentra en
las etapas del proceso que son crticas.


HACCP
El Sistema HACCP tiene 7 principios:
1.-Desarrollar el ANLISIS DE PELIGROS,
2.-Identificar PUNTOS CRTICOS DE CONTROL,
3.-Establecer LMITES CRTICOS,
4.-Establecer MONITOREO,


HACCP
5.-Establecer ACCIONES CORRECTIVAS
6.-Establecer PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
y
7.-Establecer SISTEMA DE REGISTROS.


ANLISIS DE PELIGROS
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
LMITES CRTICOS
MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS
VERIFICACIN
REGISTRO
Implementacin sistema HACCP
HACCP
1.-Conformar el equipo HACCP integrado con los
directivos con atingencia en el tema:
Gerente General
Gerente de Produccin
Gerente de Calidad
Jefes de reas
Consultores externos.

HACCP
La implementacin del sistema HACCP es una
decisin de gerencia.
Los integrantes deben tener experiencia tcnica en
procesos de fabricacin e inocuidad de alimentos.
La implementacin de HACCP puede ser gradual y no
necesariamente integrar todos los productos de una
industria.

HACCP
Es esencial la CAPACITACIN del personal encargado
de desarrollar el plan HACCP.
Si no se hace lo ms probable es el total fracaso del
HACCP.
Lo mismo ocurrir si no hay compromiso activo de la
gerencia.

HACCP
2.-Formular la DESCRIPCIN y USO ESPERADO DEL
PRODUCTO.
Alimento preparado
Forma de presentacin
Poblacin destino (nios, adultos)
Forma de conservacin ( fro, caliente)
Forma de consumo (crudo, cocido)

HACCP
Ej.: Camarn apanado congelado, distribuido y
vendido en forma congelada, para todo pblico, cuya
forma de preparacin es por coccin.
Ej.: Jugo de manzana pasteurizado listo para consumo,
distribuido y vendido en forma refrigerada, para todo
pblico.

HACCP
3.- Desarrollo del FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO.
Un diagrama claro, simple y completo del proceso es
CRTICO para efectuar el ANLISIS DE PELIGROS.
El flujograma debe verificarse en la PLANTA para
evitar EXCLUSIN de algn paso del proceso.

MATERIA PRIMA
PROCESAMIENTO
EMPAQUE
ALMACENAJE
DISTRIBUCIN
Primer Principio HACCP
HACCP
PELIGRO es cualquier agente BIOLGICO, QUMICO
o FSICO presente en el alimento, o bien, la condicin
en que ste se encuentra, que pueda causar un efecto
adverso en la salud de los consumidores.
HACCP
El Anlisis de peligros requiere un profundo
conocimiento tcnico de:
Microbiologa,
Toxicologa,
Ingeniera de Alimentos
Epidemiologa
Legislacin Sanitaria.
Parasitologa
HACCP
En consecuencia, el anlisis de peligros debe ser hecho
por expertos.
Muchas veces se requerir consultar bibliografa
respecto del producto del cual se hace anlisis.
A veces, los expertos deben consultar a otros expertos
en alguna rea especfica.
PELIGROS BIOLGICOS
Bacterias
Virus
Hongos
Parsitos
Priones
Protozoos

BACTERIAS
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Brucella abortus
Campylobacter spp.
Escherichia coli
Shigella spp.
BACTERIAS
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolytica
Listeria monocytogenes
Coxiella burnetti
VIRUS
Virus Hepatitis A
Norovirus
Rotavirus


PARSITOS
Trichinella spiralis
Taenia solium
Taenia saginata
Ascaris lumbricoides
Anisakis simplex
Diphyllobothrium latum



PROTOZOOS
Cryptosporidium parvum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Cyclospora cayetanensis
Toxoplasma gondii
Pseudoterranova decipiens


PRIONES
Prin de la Encefalopata espongifome bovina


HONGOS
Aspergillus flavus (Aflatoxina)
Amanita phalloides
Amanita verna
Galerina autumnalis
Gyromitra esculenta
Fusarium spp (fumonisinas)
Penicillium spp (patulina)

PELIGROS QUMICOS
Histamina
Escombrotoxinas
Toxina paralizante de mariscos
Toxina diarreica de mariscos
Toxina amnsica de mariscos
Toxina neurotxica de mariscos
Alcaloides del centeno
Fitohemoaglutininas


PELIGROS QUMICOS
Aditivos alimentarios : colorantes, preservantes,
nutrientes,
Agroqumicos : insecticidas, herbicidas, fertilizantes,
acaricidas, antibiticos, hormonas de crecimiento,
fungicidas, anablicos, molusquicidas y otros,
Difenilos policlorinados,


PELIGROS QUMICOS
Metales txicos : plomo, cinc, arsnico, mercurio,
cianuro, antimonio, cadmio, cobre y estao
Qumicos de mantenimiento : lubricantes,
detergentes, desinfectantes y pinturas.
Toxinas producidas por hongos.
Qumicos no autorizados : clembuterol


PELIGROS FSICOS
El sistema HACCP indica que deben analizarse
solamente los peligros significativos.
Esto introduce el concepto de RIESGO.
Riesgo es la probabilidad de ocurrencia de un peligro.
Asimismo, debe considerarse la severidad del peligro.


PELIGROS FSICOS
Cmo sabemos si un peligro es significativo?:
Experiencia,
Datos epidemiolgicos : mortalidad, morbilidad e
incidencia,
Informacin literatura tcnica


LISTA DE PELIGROS POTENCIALES
LISTA DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
Factibilidad de ocurrencia
SEVERIDAD
HACCP
La evaluacin de peligros se hace en la PLANILLA DE
ANLISIS DE PELIGROS.
El tamao de esta planilla depender del nmero de
pasos establecidos en el flujograma de proceso.


Segundo Principio HACCP
HACCP
PUNTO CRTICO DE CONTROL es un punto
especfico en el flujo de proceso en el cual la aplicacin
de una medida de control es esencial para prevenir,
eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.


HACCP
Son PCC , como ejemplo, los siguientes partes del
proceso:
Donde se destruyen los patgenos por coccin,
Donde se detectan fragmentos de metal y se pueden
eliminar,
Donde se destruyen los parsitos por congelamiento,



HACCP
Donde se puede evitar el crecimiento de patgenos
(pH, preservantes)
Donde se puede prevenir la entrada de patgenos o
residuos qumicos,
Donde se puede evitar un peligro qumico controlando
la adicin de ingredientes,
Donde se puede controlar el crecimiento de patgenos
(fro)


HACCP
Donde se puede minimizar la presencia de objetos
extraos (lentejas)
Donde se puede minimizar peligros biolgicos y
qumicos tales como obtener mariscos de aguas
aprobadas (toxina paraltica ) o la seleccin, cepillado y
lavado de manzanas (patulina).


HACCP
Solo se consideran PCC aquellos puntos en los que se
pueden controlar peligros significativos para la
INOCUIDAD de los alimentos.
Existe tendencia a designar demasiados PCC.
El PCC debe limitarse al punto donde se pueda
controlar de MEJOR manera el peligro significativo.


HACCP
Un PCC puede controlar varios peligros. Ej.: En el
pescado la refrigeracin puede controlar el crecimiento
de patgenos y la formacin de histamina.
Asimismo, un peligro puede requerir varios PCC. Ej.: El
proceso de moldeado y el de coccin son crticos para
el control de patgenos en hamburguesas.


HACCP
Los PCC son especficos para cada producto y su
proceso.
Dependern de:
Plan Interno de la Industria
La Formulacin del producto,
El Flujo de Proceso,
El Equipo
La Seleccin de Ingredientes
Los POES.

HACCP
Identificar los PCC de un proceso puede no ser
fcil.
Por lo general se pueden encontrar en el punto de
entrada al proceso.
Pero no siempre es cierto.
A veces, los PCC estn en varias etapas dentro del
proceso.

HACCP
Para ayudarse a identificar los PCC se ha
desarrollado un RBOL DE DECISIONES.
Es una herramienta til pero no infalible. Se ha
llegado a conclusiones errneas.
Nada substituye el conocimiento de los expertos en
el rea.

Tercer Principio HACCP
HACCP
El Lmite Crtico es un criterio que debe cumplirse
en el punto crtico de control.
Representa los mrgenes usados para asegurar que
la operacin genera productos inocuos.
Cada PPC puede tener 1 o ms lmites crticos.

HACCP
El lmite crtico se establece sobre bases cientficas.
Las fuentes de informacin son:
Publicaciones cientficas,
Reglamentos
Expertos
Estudios Experimentales.

HACCP
En muchos casos es posible que los lmites crticos
no estn disponibles fcilmente.
En estos casos debe seleccionarse un valor
conservador. En este caso debe fundamentarse las
razones de su eleccin.

HACCP
El lmite crtico debe medirse mediante parmetros
que se obtengan en forma inmediata.
Ej.: Temperatura, Tiempo, Grosor, Acidez, etc..
No se recomiendan parmetros microbiolgicos por
demorarse mucho en obtener resultados.

HACCP
Lmite crtico
Lmite operacional
71C
75C
Banda de seguridad
HACCP
Cuando el parmetro controlado se desva del
lmite operacional se debe efectuar una accin
llamada AJUSTE DE PROCESO.
El ajuste de proceso es la accin destinada a
retornar el proceso a los lmites operacionales.
HACCP
El ajuste de proceso permite actuar rpidamente
para:
Evitar tener que tomar una accin correctiva que
implique:
Tener que reprocesar el producto,
Tener que destruir el producto.
Cuarto Principio HACCP
HACCP
El monitoreo es la secuencia planificada de
mediciones u observaciones de los parmetros de
control para evaluar un PCC.
Su propsito es asegurar el cumplimiento continuo
de los lmites crticos.
HACCP
Los resultados del monitoreo deben quedar
documentados.
El monitoreo permite detectar de inmediato la
prdida de control de un PCC, tanto en el lmite
operacional como en el lmite crtico.
PERDIDA LMITE
OPERACIONAL
AJUSTE DE
PROCESO
ACCIN
CORRECTIVA
PRDIDA LMITE
CRTICO
HACCP
El monitoreo de un PCC debe responder 4
preguntas:
Qu se va a monitorear?
Cmo se va a monitorear ?
Cundo se va a monitorear ?
Quin va a monitorear ?
Qu?
Caracterstica del producto
o del proceso (Temperatura,
pH, tiempo, peso, grosor)
Cmo?
Instrumento de medicin
(termmetro, reloj, balanza,
medidor de pH y Aw)
Cundo?
Continuo o Discontinuo.
Quin? Persona Encargada
HACCP
Tal como se seal para el caso de los lmites
crticos debe enfatizarse que el monitoreo debe
hacerse en tiempo real.
Por tanto, slo se usan parmetros fsicos y
qumicos puesto que dan resultados inmediatos.
HACCP
Los equipos de medicin que se usen para
monitorear un PCC deben ser precisos para
asegurar que las mediciones sean reales.
Por ello es muy importante la calibracin peridica
de estos equipos.
HACCP
Siempre que se pueda debe usarse el monitoreo
continuo.
Muchos parmetros importantes pueden vigilarse
en esta forma: temperatura, tiempo, metales, vaco.
El instrumento de monitoreo no controla el peligro
por s mismo. Los registros deben controlarse
peridicamente para tomar medidas.
HACCP
El intervalo de revisin de los registros de
monitoreo est en relacin directa con la cantidad
de producto que est dispuesto a arriesgar el
productor si se excede el lmite crtico.
As, si se quiere arriesgar poco producto los
intervalos deben ser cortos: cada 30 minutos, cada 1
hora, etc..
HACCP
Las personas responsables del monitoreo deben ser
aquellas que estn en la lnea de proceso y los
operadores de equipos:
Vigilan el producto y equipo en forma continua y
pueden observar de inmediato cualquier cambio.
HACCP
Su deber es informar inmediatamente los
incidentes y desviaciones del lmite crtico.
Para asegurar que se hagan los ajustes de proceso y
acciones correctivas en tiempo apropiado.
HACCP
El personal a cargo del monitoreo debe estar:
Capacitado en las tcnicas de vigilancia de un PCC
Totalmente concientes de la importancia del PCC y
HACCP
Tener fcil acceso a los instrumentos de monitoreo.
HACCP
Informar con precisin cada actividad de
monitoreo.
Registrar en las planillas apropiadas los informes de
monitoreo de su puo y letra, adems de su firma.
Quinto Principio HACCP
HACCP
Accin correctiva es un procedimiento a seguir
cuando ocurre una desviacin del lmite crtico.
Su propsito es restablecer el control del proceso y
Determinar la disposicin segura del producto
afectado.
HACCP
Acciones correctivas son:
Aislar y retener el producto para evaluar su
inocuidad,
Desviar el producto hacia otra lnea donde la
desviacin no sea crtica,
Reprocesar el producto,
Rechazar la materia prima y
Destruir el producto
HACCP
Las acciones correctivas deben estar a cargo de
profesional con conocimiento completo del
producto, proceso, plan HACCP y con autoridad
para la toma de decisiones.
Toda accin correctiva debe estar documentada.
HACCP
El informe de accin correctiva es de mucha
utilidad.
Permite identificar problemas recurrentes,
Proveen la prueba de la disposicin final del
producto afectado
Ayuda a modificar el plan HACCP, en caso
necesario.

Sexto Principio HACCP
HACCP
La verificacin son aquellas actividades que
establecen la validez del plan HACCP y que el
sistema est funcionando de acuerdo al plan.
Tiene como propsito saber si el HACCP est
siendo implementado de acuerdo al plan: HAZ
LO QUE DICES y si ste es vlido: ESTS
HACIENDO LO CORRECTO.

HACCP
La verificacin consta de varios elementos:
La validacin del plan HACCP,
La calibracin de instrumentos,
La revisin de registros
El muestreo del proceso
Los anlisis del producto final
Las inspecciones gubernamentales.
Las revisiones del plan HACCP

HACCP
La validacin es la accin de determinar que el plan
HACCP, implementado correctamente, controlar
efectivamente los peligros significativos de un
producto alimenticio.
Es decir, si el plan HACCP tiene base cientfica y
est probado que controlar el peligro.

HACCP
La validacin puede ser hecha por el mismo equipo
HACCP o por un consultor externo.
Naturalmente, antes de echar a andar un plan
HACCP debe ser validado.
Luego, en forma rutinaria se recomienda una vez al
ao.
HACCP
Sin embargo, tambin cuando hay factores que lo
ameriten:
Cambios en materias primas,
Cambios en el proceso,
Auditoras adversas,
Desviaciones frecuentes,
Nueva informacin cientfica
Nuevas prcticas de distribucin.
HACCP
La calibracin es la actividad que busca garantizar
la precisin de las mediciones que se tomen en los
PCC.
Todos los instrumentos usados para el control de
PCC deben calibrarse con una frecuencia que nos
asegure la precisin de las mediciones.
HACCP
Todas las calibraciones deben registrarse
incluyendo:
Fecha,
Mtodo de calibracin
Resultados de pruebas efectuadas.
HACCP
Las muestras dirigidas tienen como objetivo
verificar cumplimientos por parte de proveedores o
de ciertas partes del proceso.
Ej.: Presencia de sulfitos en camarones,
Presencia de Salmonella en huevos,
Presencia de patulina en las distintas etapas del
proceso de jugo de manzana.
HACCP
La revisin de registros generados por cada PCC son
muy importantes.
Proveen documentacin para demostrar que estn
funcionando dentro de los parmetros de seguridad
establecidos.
Permite verificar si son supervisados con la
periodicidad apropiada.
HACCP
La revisin del plan HACCP debiera ser
anualmente.
Pero tambin puede hacer cuando se detecte una
falla importante en el proceso o un cambio en el
producto
HACCP
Los anlisis microbiolgicos del producto final no
son efectivos como monitoreo de rutina.
Sin embargo, son tiles como medida de control de
calidad.
HACCP
Las inspecciones gubernamentales son muy
importantes para la verificacin del HACCP ya que
proporcionan una visin diferente del tema.
Los auditores de gobierno generalmente tienen una
visin ms amplia y ms experiencia con muchos
planes HACCP por lo que sus sugerencias son
valiosas.
Sptimo Principio HACCP
HACCP
Los registros son parte esencial del plan HACCP.
Permiten:
Comprobar que se han cumplido los lmites
crticos,
Comprobar que se han tomado acciones
correctivas,
Proveer medios de monitoreo para ajustar el
proceso

HACCP
As hay:
Registros de Monitoreo,
Registros de Accin Correctiva,
Registros de Verificacin.
Todos estos registros deben estar actualizados y
disponibles para la Autoridad Sanitaria.