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ATMOSFERAS PROTECTORAS

Atmsferas protectoras
La tecnologa de la conservacin de
alimentos con gases protectores consiste en
sustituir el aire que rodea al producto por
un gas o una mezcla de gases que ofrecen
mejores condiciones para el mantenimiento
de la calidad qumica, microbiolgica y
estructural del alimento.
Tambin puede eliminarse el aire haciendo
el vaco en la cmara o en el envase que
mantiene el alimento.
Tipos de atmsferas protectoras
La definicin anterior conduce a
cuatro tipos de tcnicas basadas en la
utilizacin de protectores:
Envasado a vaco.
Envasado en atmsferas modificadas.
Almacenamiento en atmsferas
controladas.
Almacenamiento en atmsferas
hipobricas.
Envasado a vaco
El envasado a vaco consiste en la
eliminacin de la atmsfera de aire en el
recipiente que contiene al alimento.
Las paredes del envase se colapsan sobre
el alimento y la presin en el interior del
recipiente es inferior a la atmosfrica.
Con ello se consigue fundamentalmente
evitar que haya oxgeno en contacto con el
alimento, porque el oxgeno es uno de los
principales favorecedores de la alteracin.
Envasado a vaco
Con el oxgeno crecen las bacterias
aerobias, que en el caso de la
refrigeracin son fundamentalmente
las alterantes, y asociadas a la
presencia de oxgeno estn los
problemas de oxidacin de las grasas
y tambin diversas alteraciones
enzimticas, as como el ataque de
parsitos e insectos.
Envasado a vaco
Existen sin embargo determinados
productos en que es necesario
mantener concentraciones de
oxgeno, por ejemplo en el caso de la
conservacin o envasado de fruta y
verdura, que, una vez envasadas
continan teniendo un metabolismo y
necesitan oxgeno para evitar que
maduren rpidamente y se pudran.
Envasado a vaco
Tambin es necesario el oxgeno para
mantener el color de las carnes rojas, que
se debe al pigmento mioglobina, que en
presencia de oxgeno est en forma de
oximioglobina que tiene un color rojo
brillante, que es el que quiere el
consumidor.
Cuando la presin de oxgeno disminuye, la
oximioglobina pasa a la metamioglobina
que tiene un color pardo marrn, que es
reversible, y cuando aumenta la presin de
O, vuelve el color rojo.
Envasado a vaco
Sin embargo, al estar dentro de un envase,
el consumidor, que no sabe de la
reversibilidad, no lo coge, ya que la
metamioglobina tambin se forma cuando
la carne envejece y el consumidor asocia
ese color marrn con carne pasada
Por ltimo, tambin es necesario utilizar
atmsferas con una cierta proporcin de
oxgeno en el caso de la conservacin de
productos en que pueda haber
microorganismos patgenos anaerobios
como el Clostridium Botulinum.
Envasado en atmsferas
modificadas (MAP)
El envasado en atmsferas modificadas (MAP)
es una tcnica en que se sustituye el aire del
recipiente por un gas o una mezcla de gases
conteniendo cierta cantidad de oxgeno.
Las modificaciones en la composicin de la
atmsfera del envase que se puedan producir
durante el almacenamiento debido al
metabolismo del alimento o de los
microorganismos que crezcan en l no se
corrigen, por ello la concentracin de C02
aumenta durante el tiempo hasta su
consumicin.
Envasado en atmsferas
modificadas (MAP)
En el estudio del envasado en atmsferas
modificadas hay que tener en cuenta los
siguientes factores:
El gas o la mezcla de gases que se va a
emplear.
Los envases.
La forma de introducir el gas.
El equipo de envasado.
La temperatura de almacenamiento.
La calidad del producto a envasar.
Envasado en atmsferas
modificadas (MAP)
A) MEZCLA DE GASES
Es uno de los factores ms importantes.
Segn su concentracin en la mezcla los
gases se clasifican en gases componentes o
gases traza.
Se utilizan como gases componentes el
nitrgeno, el oxgeno y el dixido de
carbono, y como gases traza el monxido
de carbono y el monxido de nitrgeno.
Envasado en atmsferas
modificadas (MAP)
El nitrgeno (N
2
) se utiliza como atmsfera
para desplazar el oxgeno evitando as las
alteraciones que puede producir este gas
descritas anteriormente.
El nitrgeno es incoloro, inodoro, inspido,
qumicamente inerte y prcticamente
insoluble en la fraccin lquida de los
alimentos, por lo que no contribuye al
colapso del envase.
Envasado en atmsferas
modificadas (MAP)
El oxgeno (O
2
) es tambin incoloro, inodoro e
inspido pero no es qumicamente inerte.
El dixido de carbono (CO
2
) es el ms utilizado.
Es incoloro, inodoro y de sabor cido.
Es soluble en agua y grasas, originando un
ligero sabor cido, aumentando su solubilidad
a bajas temperaturas.
Bacterosttico, aunque no con todos los
microorganismos, y fungicida, con accin
mayor a medida que desciende la temperatura.
Envasado en atmsferas
modificadas (MAP)
Estos efectos se deben a la suma de varias
acciones.
Una de ellas es su carcter cido, que unido a
su solubilidad en el agua y las grasas produce
una disminucin en el pH del alimento.
Tambin influye el posible paso del cido
carbnico a bicarbonato, que es capaz de
producir daos en la membrana celular de los
microorganismos.
En cualquier caso la accin inhibidora del CO2,
es mayor que la del N
2
, aunque las razones no
sean totalmente conocidas.
Envasado en atmsferas
modificadas (MAP)
El monxido de carbono (CO) inhibe el
crecimiento de algunos microorganismos
patgenos y estabiliza los pigmentos, por
ejemplo, en el caso de la mioglobina da
lugar a carboximioglobina que tambin
tiene un color rojo atractivo.
Es altamente txico por lo que su
concentracin est limitada y hay pases
que tienen prohibido su aplicacin a la
conservacin de alimentos.
Envasado en atmsferas
modificadas (MAP
El monxido de dinitrgeno u xido
nitroso (N
2
0) previene oxidaciones y
suprime la actividad enzimtica
evitando alteraciones por esta causa.

Efectos de los gases de la atmsfera
modificada en trminos de su accin
microbiolgica.
Cuando se tiene un alimento conservado en
refrigeracin y aerobiosis (atmsfera de
aire) crece fundamentalmente la flora
aerbia psicrtrofa Gram negativa, que
crece a las temperaturas propias de la
refrigeracin, por ejemplo las
pseudomonas.
Estas condiciones no son buenas para el
desarrollo de los microorganismos
anaerobios o microaerfilos, como son los
lactobacilos.
Efectos de los gases de la atmsfera
modificada en trminos de su accin
microbiolgica.
Por consiguiente la flora mayoritaria sern las
pseudomonas y stas seran las responsables
de la alteracin final del alimento.
Si este mismo alimento se envasa en
atmsfera modificada con CO2, anaerobia o
microaerfila, se produce un cambio drstico
en la flora mayoritaria ya que las pseudomonas
no crecen tan rpidamente en concentraciones
bajas de O2 y en cambio creceran los
lactobacilos, que adems necesitan ms tiempo
para llegar al umbral de alteracin.
Efectos de los gases de la atmsfera
modificada en trminos de su accin
microbiolgica.
Se llama umbral de alteracin de un
alimento al tiempo transcurrido cuando se
perciben los signos de alteracin (olor
repugnante, limo superficial) debidos a los
diversos metabolitos (trimetilamina,
amonaco, sulfuro de carbono, esteres de
cidos grasos de cadena corta) resultantes
de la metabolizacin de los nutrientes por
los microorganismos.
El umbral de alteracin suele coincidir con
cargas entre 10
6
y 10
7
ufc cm
-2
.
Influencia de la utilizacin de
atmosferas modificadas

Efectos de los gases de la
atmsfera modificada en trminos
de su accin microbiolgica.
En la figura anterior se representa el
crecimiento de la microbiota de un
alimento durante su almacenamiento
y el retraso del umbral de alteracin
al utilizar atmsferas modificadas, as
como el incremento del tiempo de
latencia.
Efectos de los gases de la atmsfera
modificada en trminos de su accin
microbiolgica.
La refrigeracin no destruye los
microorganismos y con las
atmsferas modificadas no se est
aplicando tampoco un tratamiento
fuerte de destruccin, sino que se
est permitiendo que crezcan unos
microorganismos en detrimento de
otros, de forma que la sustitucin sea
favorable a alargar la conservacin.
Efectos de los gases de la atmsfera
modificada en trminos de su accin
microbiolgica.
En el caso de los patgenos susceptibles de
esporular puede ocurrir tambin que si
alcanza una carga elevada la forma
vegetativa de los microorganismos se
agoten los nutrientes y procedan a
esporular liberando una toxina que sea
txica para el hombre.
Este es el caso del Clostridium Botulinum
que libera una toxina exgena, cuya dosis
letal es 10
-7
g, sin que aparezcan sntomas
de alteracin.
Efectos de los gases de la atmsfera
modificada en trminos de su accin
microbiolgica.
Por estas razones es peligroso utilizar
el vaco, o atmsferas modificadas
con ausencia total de 02 cuando
puede haber presencia de patgenos
anaerobios y por ello se utilizan
atmsferas con cierta concentracin
de O2.

Efectos de los gases de la atmsfera
modificada en trminos de su accin
microbiolgica.
Si esto no conviniera a las caractersticas
del alimento o de la operacin, hay que
tener un gran rigor en el mantenimiento de
la refrigeracin durante todo el
almacenamiento siempre por debajo de una
temperatura determinada, distinta para
cada microorganismo, habiendo
demostrado que a valores inferiores a esa
temperatura el microorganismo no crece.
Para el Clostridium Botulinum este valor es
3,3 C.
Producto % O
2
% CO
2
% Gas Traza
Carne roja
Pescado Blanco
Pescado azul (graso)
Pescado pigmentado
Aves
Vegetales verdes
Coliflor, etc.
Championes
Frutos ctricos
Fresas
Tomates
Manzanas
Peras
Quesos frescos
50, 0
-------
-------
5,0
-------
> 5,0
7,0
7,0
25,0
2,5
4,0
1,5 2,5
2,0
-------
15 25
40,0
20,0
30,0
25,0
2,0
10,0
-------
10,0
15,0
4,0
0,1
10
20
-------
-------
-------
1,0 CO
-------
1,0 CO
-------
5,0 N
2
O
1,0 CO
-------
-------
-------
-------
20 N
2
O

Efectos de los gases de la atmsfera
modificada en trminos de su accin
microbiolgica.
Hay mucha variedad de alimentos y cada
producto exige un estudio de la atmsfera
que necesita, como se deriva del examen
del cuadro anterior tomado de Gilbranel
Salazar (Alimentacin, Equipos y
Tecnologa. 4, 137-140, 1986).
Conviene recordar que la buena prctica a
seguir es envasar productos de buena
calidad, idealmente sin contaminacin, o
con sta al principio del perodo de latencia.
Tipos de envases
Se utilizan tres tipos de envases
construidos de materiales plsticos,
adems de latas metlicas para casos
especiales.
A continuacin se describen los de
plstico y se representan en la
siguiente figura.
Envases plsticos utilizados en el
envasado de alimentos

Envases plsticos utilizados en el
envasado de alimentos
Envases tipo almohada o con cabezal, que
tienen un sellado de solapa o de rebaba
longitudinalmente en la base y dos
transversales a ambos lados.
Envases tipo sobre o saco, con un sellado
de rebaba por cuatro lados o por tres
dependiendo de que se doble por un lado.
Envases tipo bandeja, que tienen una
bandeja inferior rgida termoformada y se
cierra con una lmina flexible.
Envases plsticos utilizados
en el envasado de alimentos
Para contener se utilizan plsticos que
tengan buenas caractersticas de
resistencia como copolmeros de cloruro de
vinilideno o de etileno y alcohol vinlico y si
se busca rigidez se usan copolmeros de
etileno y acetato de vinilo.
Para proteger o preservar se buscan
plsticos que sean barrera para el O2,
como el polister, el cloruro de
polivinilideno o el poliacrilonitrilo.
Envases plsticos utilizados en el
envasado de alimentos
Para identificar el contenido y estimular el
deseo de compra se emplean plsticos
transparentes, como la poliamida o el
cloruro de polivinilideno, e imprimibles,
como el mismo cloruro de polivinilideno o el
polipropileno, y adems antiempaables en
cierta medida, ya que tratndose de
productos frescos su humedad puede
producir condensaciones.

Envases plsticos utilizados en el
envasado de alimentos
Los materiales empleados deben ser
adems inocuos, estables, relativamente
reciclables, permitidos por la lesgilacin y
fciles de trabajar en las mquinas para la
soldadura, el termoformado y el sellado.
Como es imposible reunir en un slo
polmero todas estas propiedades se
utilizan plsticos obtenidos por laminacin o
coextrusin de varios polmeros.
La forma de introducir el gas
Hay cuatro mtodos de crear la
atmsfera modificada:
Barrido gaseoso o purga con gas.
Vaco compensado.
Modificadores de atmsfera.
A partir del metabolismo del producto
envasado.
Barrido gaseoso o purga con gas
En el barrido gaseoso o purga con gas se introduce el
gas o la mezcla de gases deseados en el interior del
envase mediante un flujo continuo de gas que
arrastra el aire que contena el envase hasta
conseguir la atmsfera deseada.
Las mquinas pueden ser de flujo horizontal o vertical
ver figura.
Esas mquinas permiten altas velocidades de
produccin (120 envases por minuto) y slo pueden
emplearse con envases flexibles tipo almohada, tipo
sobre o tipo saco.
El formateado y corte del envase se hace por calor.
Se las conoce como mquinas f.f.s. (form. fill, seal).
Barrido gaseoso o purga con gas

Barrido gaseoso o purga con gas
1.- Alimento
2.- Rollo de lmina de plstico flexible
3.-Envase formateado
4.- Tubo inyector de la mezcla de gases.
5.- Mandbula termoselladora.
6.- Corte para salida de gases
individuales
7.- Salida de aire y gas excedente.
Vaco compensado
En el mtodo de vaco compensado se hace
primero una evacuacin total de la
atmsfera inicial del aire y despus se
rompe el vaco mediante la introduccin del
gas o mezcla de gases deseados.
Al hacerse la operacin dentro de una
cmara de vaco se pierde menos gas que
con el mtodo de barrido.
Este sistema es el ms idneo para envasar
productos no uniformes o muy grandes, por
ejemplo jamones cocidos .
Vaco compensado
Se usa con envases tipo barqueta o
tipo sobre o saco, tanto flexibles
como rgidos.
Las mquinas se llaman envasadoras
de campana o envasadoras
"chamber"' (cmara), ver las
siguientes figuras.

Envasado por vaco compensado

Envasado por vaco compensado
Secuencia de operacin en una envasadora
tipo campana semiautomtica.
1.- Colocacin del alimento envasado.
2.- Cierre de la campana.
3.- Rotura del vaci por introduccin de la
atmsfera deseada.
4.- Actuacin de la mandbula selladora.
5.- Comunicacin con el exterior.
6.- Apertura de la cmara.
Envasado por vaco compensado

Envasado por vaco compensado
Envasadora continua de cmara
automtica.
1. Calentado 2. Formado 3. enfriado
4. Llenado 5. Colocado de la lmina
superior 6. Evacuacin del aire,
introduccin de la atmsfera deseada
y sellado 7. Corte

Modificadores de atmsfera
Otra forma de introducir la atmsfera es
utilizar productos capaces de absorber o
generar gases, que se colocan en el interior
del envase y una vez cerrado ste van
modificando activamente la composicin del
espacio de cabeza del envase.
Se denominan modificadores de atmsferas
y los ms usados son absorbentes de O
2
,
generadores de etanol, absorbentes de
CO
2
, y absorbentes de humedad.
Modificadores de atmsfera
Se presentan en saquitos de material
permeable a los gases que generan o
absorben.
Los absorbedores de O2, son productos
qumicos de naturaleza oxidable.
El ms usado es polvo de hierro, que en
presencia de humedad utiliza el O2, que
hay en el interior del envase para oxidarse,
consiguiendo niveles de O2, muy bajos (<
0.01%) que no se consiguen con el
envasado por barrido o por vaco
compensado.
Modificadores de atmsfera
Los generadores de etanol contienen
alcohol microencapsulado con dixido de
cinc en cpsulas de dixido de silicona,
con contenidos entre 1 y 3 g por
saquito.
Con la humedad del alimento las
cpsulas liberan etanol en el espacio de
cabeza que es efectivo para inhibir el
crecimiento de mohos y bacterias como
estafilococos, salmonella y escherichia
coli.
Modificadores de atmsfera
Como absorbedores de CO2, y humedad se
pueden utilizar hidrxido clcico y cloruro
clcico respectivamente.
La cuarta forma de modificar la atmsfera
en el espacio de cabeza del envase es a
partir del metabolismo del producto
envasado.
Se emplea con frutas y verduras en pases
en que tarda en llegar la fruta importada y
el precio que se paga por ellas es alto y
permite un envasado en atmsfera
modificada.
A partir del metabolismo del
producto envasado.
El alimento se envasa en un plstico
semipermeable con una permeabilidad
selectiva a favor del CO2, soliendo tambin
ser permeable al vapor de agua.
Al respirar ira aumentando mucho la
concentracin del CO2, en detrimento de la
del O2, que disminuira, pero gracias a la
permeabilidad selectiva del envase se
difunde CO2, del interior al exterior y entra
O2, aunque ms lentamente porque la
permeabilidad es menor
A partir del metabolismo del
producto envasado.

Ventajas e inconvenientes de las atmsferas modificadas
Ventajas Inconvenientes
- Previene la alteracin de alimento:
Microbiana
Qumica
Enzimtica
Biolgica
Fsica
- Mantiene calidad del alimento sin
necesidad de:
Tratamiento fuerte
Aditivos
Pesticidas
- Aumenta la vida til:
Mayor radio de distribucin
Ms tiempo en el mercado
Mejora la presentacin del
alimento
- Puede promover el crecimiento de
bacterias patgenas
- El dixido de carbono es soluble en
agua y grasa:
Cambios en el sabor y aroma
Colapso del envase
- Necesita un espacio de cabeza
grande
- Genera cambios en el color de las
carnes rojas
- Genera un valor aadido:
Equipamiento
Films de envasado
- Problemas de intoxicacin por mal
uso de modificadores

Almacenamiento en atmsferas
controladas
Se hace en cmaras frigorficas con
productos a granel controlando la
atmsfera para que su composicin se
mantenga dentro de lmites prefijados.
Con las atmsferas controladas se trata de
regular el proceso de maduracin para que
el producto pueda ir saliendo al mercado
paulatinamente y de acuerdo con la
capacidad de absorcin de dicho mercado.
Almacenamiento en atmsferas
controladas
Unas veces conviene retrasar la
maduracin y otras acelerarla.
Algunos frutos tienen un proceso de
maduracin muy rpido tras ser
cosechados.
Otros siguen un proceso a la misma
velocidad que si se mantuvieran en el rbol
Los primeros se llaman frutos climatricos
(peras, albaricoques. melocotones, ciruelas,
manzanas, pltanos) y los segundos no
climatricos (ctricos, cerezas).

Almacenamiento en atmsferas
controladas
En el proceso de maduracin los frutos respiran
tomando O2, del aire y desprendiendo CO2, y
pequeas cantidades de etileno que estimulan
la maduracin, y tambin pierden humedad.
Para retardar la maduracin de los frutos se
disminuye la concentracin de O2, y se
aumenta la de C02 segn proporciones
adecuadas a cada producto.
Para acelerarla se aumenta la concentracin de
O2, y se introduce etileno (hasta 10%)
mezclado con N2 para evitar la inflamabilidad
del primero.

Almacenamiento en atmsferas
controladas
Para acelerarla se aumenta la
concentracin de O2, y se introduce
etileno (hasta 10%) mezclado con N
2

para evitar la inflamabilidad del
primero.
En cualquier caso se mantiene una
humedad alta en las cmaras (90-
98%) para evitar la prdida de
humedad de los frutos.
Almacenamiento en atmsferas
controladas