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UNIVERSIDAD AUTNOMA

CHAPINGO
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALOR NUTRICIONAL DEL YOGUR
Y
LECHE FERMENTADA
DR. ABRAHAM VILLEGAS DE GANTE
PRESENTA:

ISMAEL GONZLEZ ESPINOSA
La Fermentacin
Es un mtodo de conservacin, donde los
productos fermentados:

Cambian de sabor

Puede mejorar la digestibilidad de los hidratos de
carbono y protenas.

Aumenta los niveles de algunas vitaminas y
minerales y hacerlas mas disponibles.
Yogurt
Segn ti el Codex Alimentarius (estndar n A-11/a/1975) es
" un producto de leche coagulada obtenido por fermentacin
lctica, a travs de la accin de :
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.






Un Yogur que contiene Bifidobacterium spp. o L. acidophilus
que se clasifica como una Leche fermentada".
Fermentacin de la leche
Componentes
Entre el 20-30 % de la lactosa
en la leche es fermentada por
bacterias del cido lctico.
Bacterias homofermentativas
producen cido lctico, que
representa el 95 % de los
productos de fermentacin.
El cido lctico en el yogur es 0,7 a
1,2 %, es una mezcla de ismeros
(L+) y (D-) el ismero (L+) representa
el 50-70 % del cido lctico total. .
Durante la
fermentacin
de la leche
La reduccin de lactosa y la enzima
- galactosidasa explica por qu el
yogur puede ser consumido por
individuos intolerantes a la lactosa.
Las clulas bacterianas protegen a la
-galactosidasa de la desnaturalizacin
por el cido en el estmago y lo entregan
al intestino.
La accin de la bilis en el intestino delgado
aumenta la permeabilidad de las clulas
bacterianas, para facilitar la entrada y la
hidrlisis subsiguiente de lactosa.
La actividad proteoltica
de las bacterias del
yogurt son pequeas, lo
que indica 1 - 2 % de
protena de la leche
Necesaria para
liberar pptidos y
aminocidos para
el crecimiento.
El principal sustrato
para la protelisis es
la casena.
Las leches fermentadas
tienen una mayor cantidad
pptidos y aminocidos
libres como: valina,
histidina , serina y prolina.
No se altera el valor
nutricional de las
protenas de la leche.
Un estudio en ratas se encontr que el yogur de alimentacin en comparacin
con la leche de la que se prepar resulta un aumento en la eficiencia de la
alimentacin.
Los yogures y leches fermentadas
contienen (de 0 a 4 g/100ml). Durante la
fermentacin y el tiempo de conservacin
los lpidos son poco metabolizados.
No presentan grandes cambios antes ni despus de la fermentacin,
aunque las bacterias de cido lctico requieren minerales y vitaminas
para el crecimiento.
La pasteurizacin puede destruir las vit.
B6, B12 y cido flico, termoestables
(niacina y cido pantotenoico).
L. bulgaricus utiliza el cido flico, y S.
thermophilus lo produce.
Durante el almacenamiento despus de la
fermentacin las Vitaminas B12 y cido
flico disminuyen por frio.
Ca, P y K
Es Fcil digestin de estos
minerales
vitaminas minerales
El yogurt es una excelente
fuente de calcio, adems de
contener potasio.
Leches Fermentadas tratadas trmicamente
El Tratamiento trmico posterior a la
fermentacin altera algunas
propiedades.
Por encima de 65 C se reduce
sensiblemente el nivel de algunas
vitaminas termosensibles
La -galactosidasa se reduce
notablemente, esto reduce la
capacidad de intolerantes a la lactosa
a tolerar la misma cantidad de lactosa.

El acido lctico se
produce a partir
de la lactosa
Efectos del consumo regular de leche
fermentada
S. thermophilus y L. bulgaricus no son habitantes de los
tractos intestinales de seres humanos y animales , pero
normalmente estn aisladas en material vegetal y leche ,
respectivamente.

Alrededor del 15 % sobreviven el paso por el estmago,
el 1 % alcanza el intestino grueso, pero no puede
colonizarlo.

Rasgos Leche Yogurt

Aporte proteico
-Buena calidad -Alto valor biolgico, adems de su buena
digestibilidad
-Protena unicelular.

Gastrointestinal
Algunos son
intolerantes a esta.
Accin favorable sobre las alteraciones
gastrointestinales.
Minerales Excelente fuente de
calcio, fsforo y
potasio
Fcil digestin de minerales debido a su
enriquecimiento.
Consumo Intolerantes Genera tolerancia a la lactosa. Contiene
enzimas que digieren la lactasa.
ayuda a restablecer la flora bacteriana
intestinal, adems de fortalecer el sistema
inmunolgico
los microorganismos del yogur podran
contrarrestar los efectos putrefactivos del
metabolismo gastrointestinal postulando la
longevidad de poblaciones caucsicas
consecuencia del consumo de estos
productos en altas cantidades
En el caso concreto del yogur, y las leches fermentadas en general, la actividad de los microorganismos
responsables de la fermentacin tambin repercutir sobre el valor nutricional y biolgico de los diferentes
nutrientes en el producto final.
Bibliografa
ANDREA ESPINOZA M. LORENA ZAPATA C. Estudio del yogurt. Verificacin de
Producto, Evaluacin de Calidad e Informacin Nutricional. Enero de 2010

R. Condony Salcedo. Yogurt elaboracin y valor nutritivo. Divulgacin nm.. 10
Madrid octubre de 1988. fundacin espaola de la nutricin.

http://nuevadietaequilibrada.com/el-yogurt/la-diferencia-entre-el-yogurt-y-la-leche-
fermentada.html

Dolores Prez Cabrejas y Lourdes Snchez Paniagua. Departamento de Produccin
Animal y Ciencia de los Alimentos. Universidad de Zaragoza. Leches fermentadas:
aspectos nutritivos, tecnolgicos y probiticos ms relevantes.

"Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos". P. Walstra, T.J. Geurts,
A. Noonen et all. Editorial Acribia S.A. 2001