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Variacin del ndice de Acidez en distintos

Estados de Madurez del Tomate


Ing. Rolando Jimnez
Variacin del ndice de Acidez en distintos Estados de
Madurez del Tomate
El tomate es uno de los vegetales ms comercializados y consumidos
a nivel mundial, las formas bajo las cuales este producto llega al
mercado son abundantes, as como las variedades cultivadas y
aprovechadas por el hombre tambin lo son. Este vegetal es un fruto
climatrico, es decir que es capaz de generar etileno, hormona
necesaria para que el proceso de maduracin contine, desarrollando
el sabor, aroma, color y textura caractersticos.
El metabolismo de los tomates continua incluso despus de ser
tomados de la planta, cuanto los frutos han alcanzado su etapa roja
madura. Estos continan madurando y finalmente deteriorndose
hasta el punto que pierden cualquier valor. (Toor R & Savage G, 2006)

Variacin del ndice de Acidez en distintos Estados de
Madurez del Tomate
Los cambios fsicos y qumicos que suceden durante la maduracin
del tomate se manifiestan en una gran variedad de formas, uno de los
factores que se ve modificado es el nivel acidez en el fruto, elemento
tpicamente usado (en conjunto con la cantidad de slidos solubles)
para determinar el ndice de madurez en el fruto, indicador importante
para establecer el momento de calidad ptima para consumir el
producto que se tiene almacenado, o para determinar el tiempo ideal
de cosecha del tomate que an est en planta tomando en
consideracin el periodo de vida en anaquel.
Variacin del ndice de Acidez en distintos Estados de
Madurez del Tomate

Con la relevancia que ha ido ganando el tomate en las dietas de
distintas poblaciones se han ido desarrollando en paralelo una
extensa lista de variedades cultivables que se ajusten a ciertas
necesidades o caractersticas buscadas. Del mismo modo una gran
cantidad de estudios se ha conducido para caracterizar los cultivos en
distintas condiciones de temperatura, humedad, madurez, entre
muchas otras que ayuden a entender los fenmenos fisicoqumicos y
fisiolgicos que intervienen en la calidad final del producto. En esta
presentacin se muestra una pequea recopilacin de resultados
obtenidos en distintos trabajos investigativos respecto a la variacin
de los niveles acidez titulable en el tomate segn los estados de
madurez del fruto, todos desarrollados bajo distintas metodologas,
cultivares de tomate y condiciones experimentales.

Variacin del ndice de Acidez en distintos Estados de
Madurez del Tomate
Acidez titulable:
Es tambin conocida como acidez libre y est
representa a los cidos orgnicos. Se mide
neutralizando los jugos o extractos de frutas con una
base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin
y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad
de base necesaria para alcanzar el pH del punto final
de la prueba.
Normalmente se toma como punto final pH = 8.5
usando fenolftalena como indicador.
Para reportar la acidez, se considera el cido
orgnico ms abundante del producto vegetal, para
el tomate es el acido ctrico y la acidez viene
expresada en porcentaje de este mismo.
Variacin del ndice de Acidez en distintos Estados de
Madurez del Tomate
I.

VARIACIN DE LA COMPOSICIN QUMICA DEL TOMATE
MARGARITEO (Lycopersicon esculentum, VARIEDAD ESPAA)
DURANTE SU ALMACENAMIENTO (OSCAR RAMREZ, OTONIEL
CORZO, NELSON BRACHO, 2006)



Los tomates se recolectaron en el estadio verde, se almacenaron
a condiciones ambientales de 28 2 C y humedad relativa de 95
2% y en cmaras a 9, 13, y 17 C. A los 0, 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 13,
14, 15, 16, y 17 das se evalu la acidez titulable.
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Madurez del Tomate
Cambios de pH en el tomate Margariteo var Espaa
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El anlisis de varianza mostr diferencias significativas (p<0,05)
debidas al tiempo y la temperatura de almacenamiento. La
acidez titulable disminuy (p<0,05) a valores entre 2,3 y 1,8 mg
cido ctrico/g.
La temperatura de almacenamiento ms adecuada para
disminuir los cambios qumicos fue de 9C, para el tomate
margariteo variedad Espaa.
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Madurez del Tomate
II.

MANEJO POSTCOSECHA Y EVALUACIN DE LA CALIDAD DE
TOMATE (Lycopersicum Esculentum Mill) QUE SE
COMERCIALIZA EN LA CIUDAD DE NEIVA (REINA CARLOS,1998)
Se tom una muestra de 30 tomates con madurez homognea
de un cuarto y durante 10 das de almacenamiento se tomaron
al azar tres tomates diarios, a los cuales se les midi la acidez
titulable entre otras variables.
Se trabaj con temperaturas de 28C y HR 65%
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Madurez del Tomate
Caracterizacin bioqumica del tomate milano
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Madurez del Tomate
Variacin Acidez Titulable
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Madurez del Tomate
Los cambios qumicos que se suceden en el tomate milano
almacenado estn en un pequeo rango. Es Importante
entonces, el grado de madurez con que se recolecte, ya que una
recoleccin a destiempo puede provocar deficiencias
irreversibles en el desarrollo qumico del producto.

La tendencia de la acidez titulable fue a descender.
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Madurez del Tomate
III.

EVALUACION DEL COMPORTAMIENTO FISICOQUMICO Y
FISIOLOGICO DURANTE LA POSTCOSECHA DE DOS
VARIEDADES DE TOMATE EN DIFERENTES CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO (VELSQUEZ INDIRA, 2007)
Los frutos de variedad Chonto y Larga Vida fueron
cosechados en etapa 1 segn la tabla de color USDA. Ambos
se sometieron a experimento a las 24 horas de ser
cosechados a temperaturas de 20, 12, 4 C
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Madurez del Tomate
Chonto a 4C Chonto a 12C
Chonto a 20C
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Larga Vida 4C Larga Vida 12C
Larga Vida 20C
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Con base al declinamiento en las caractersticas fsico-
qumicas y los cambios de los frutos despus de 3 semanas
de almacenamiento se puede decir que la temperatura ms
adecuada para alargar la vida de anaquel es de 12C.

La temperatura de 4C representa un buen mtodo para alargar
la vida de anaquel, si su uso no se prolonga por ms de dos
semanas debido a que ms tiempo causa el dao por fro
observado en este ensayo.
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Madurez del Tomate
IV.

EFECTO DE LA MADUREZ DEL FRUTO AL MOMENTO DE LA
COSECHA EN EL FLAVOR Y COMPOSICION DEL TOMATE
(KADER et al, 1978 )
En 1974 y 1975 los estudios se limitaron a la variedad Cal
Ace. En 1976 los estudios incluyeron variedades Cal Ace
Cherry Calmart Early Pak 7.

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Madurez del Tomate
Clasificacin de Madurez en los frutos de Tomate
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Madurez del Tomate
Composicin de tomates Cal Ace cosechados en
distintas etapas de madurez a 20C (1975)
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Madurez del Tomate
Composicin de 4 cultivares de tomates a 3 etapas
de madurez de cosecha (1976).
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Para los estudios de 1975, las diferencias en acidez titulable no
fueron significativas pero se comportaron generalmente a la
inversa del pH

En los estudios de 1976, que incluan 4 cultivares y 3 etapas de
cosechas, hubo diferencias con un nivel de significancia del 5% en
la acidez titulable
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Madurez del Tomate
V.

CALIDAD EN FRUTOS DE TOMATE (SOLANUM LYCOPERSICUM
L.) COSECHADOS EN DIFERENTES ESTADOS DE MADUREZ
(CASIERRA FANOR & AGUILAR EDUARDO, 2008 )
Los hbridos de tomate evaluados fueron Sofa, Marimba y
Bravona. Los frutos se mantuvieron a una temperatura
ambiente promedio durante la realizacin del ensayo de 152
C y la humedad relativa de 71%5%.
Grados de Madurez de recoleccin de frutos
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Madurez del Tomate
Acidez Titulable de 3 Hbridos de Tomate Cosechados en
Diferentes Grados de Maduracin
Promedios con letras iguales no presentan diferencias
significativas, segn prueba de tukey (P<0.01)
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Madurez del Tomate
Para la variable acidez titulable hubo diferencia altamente
significativa (P<0,01); para los factores hbrido y estado de
maduracin, as como para la interaccin hbrido-estado de
maduracin. En el hbrido Bravona, se present la mxima
variacin en cuanto a la acidez titulable; sus frutos
cosechados en el estado 1 de madurez tuvieron 68,7% mayor
contenido de cidos orgnicos que aqullos cosechados en el
estado 5. En cuanto a los frutos de Marimba y Sofa
cosechados en el estado 1, la variacin en la acidez titulable
con respecto a aqullos recolectados en el estado 5 fue 26,8%
y 14,5% ms alta, respectivamente
Variacin del ndice de Acidez en distintos Estados de
Madurez del Tomate
Bibliografa Consultada:

Casierra, F.; Aguilar, O. 2008. Calidad en frutos de tomate (Solanum
lycopersicum L.) cosechados en diferentes estados de madurez.
http://www.scielo.org.co/pdf/agc/v26n2/v26n2a15.pdf

Kader, A.; Stevens, M.; Albright, M.; Morris, L.; Algazi M. 1977.
Effect of Fruit Ripeness when Picked on Flavor and Composition in
Fresh Market Tomatoes. http://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-
526.pdf

Ramirez, O.; Corzo, O.; Bracho B. 2008. Variacin de la
Composicin Qumica del Tomate Margariteo (Lycopersicon
Esculentum, Variedad Espaa) Durante su Almacenamiento.
http://ri.biblioteca.udo.edu.ve/bitstream/123456789/1355/1/08%20VA
RIACION%20DE%20LA%20COMPOSICION%20QUIMICA.pdf


Variacin del ndice de Acidez en distintos Estados de
Madurez del Tomate
Velsquez, I. 2007. Evaluacion del Comportamiento Fisicoqumico y
Fisiologico Durante la Postcosecha de dos Variedades de Tomate en
Diferentes Condiciones de Almacenamiento.
http://educon.javeriana.edu.co/lagrotech/images/indira_velasquez.pdf

Reina, C. 1998. Manejo Postcosecha y Evaluacin de la Calidad de
Tomate (Lycopersicum Esculentum Mill) que se Comercializa en la
Ciudad de Neiva.
http://201.234.78.28:8080/jspui/bitstream/123456789/861/1/Manejo%2
0poscosecha%20y%20evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%2
0Tomate.pdf

Toor, R.; Savage, G.; 2008. Changes in major antioxidant
components of tomatoes during post-harvest storage.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814605007417

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