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FRANCELYS FERNNDEZ 24.965.

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CIDOS CARBOXILICOS
Ms dbiles que los inorgnicos
(cadena de carbonos)
Principales catalizadores de reacciones
Abundan en la naturaleza
(otros se obtienen por distintos procesos)
Metabolitos intermediarios y productos final del
metabolismo microbiano
CLASIFICACIN
CARBOXILOS
Mono carboxlicos
Mayor poder oxidante
Frmico, actico,
propionico,
butrico, valerico,
caproico,
enantico
Di
carboxlicos
Oxlico,
calrico,
succinico
Tricarboxlicos o
policarboxlicos
Ctrico
OTROS GRUPOS
FUNCIONALES
Alifticos
Grasos
cidos superiores
Slidos, inodoros y
solubles en alcohol y
ter.
Palmtico,
margrico
Aromticos
Anillo bencnico o
a una cadena con
este anillo
Mixtos
Generalmente
alcohol
Gliclico
SON INSOLUBLES EN
AGUA
Se disuelven en cloroformo,
ter o benceno
PUNTOS DE EBULLICIN
ALTOS
Forman interacciones
intermoleculares como
enlaces de hidrgenos
SABOR AGRIO Y OLOR
PICANTE
No ms de 4 carbonos
BUENOS CONDUCTORES
DE ELECTRICIDAD
Soluciones acuosas
Lquidos hasta 10
carbonos
cidos grasos superiores a
partir de 10 carbonos
Aceitosos y de olor
desagradable
Entre 5 y 9 carbonos
A mayor nmero de
tomos de carbono
menor solubilidad
Insolubles en agua a partir de
8 carbonos.
La energa de los cidos
disminuye a medida que
aumenta el peso
molecular.
Poseen la capacidad de
formar sales gruesas (y
agua) al reaccionar con
bases.
Los cidos dbiles al
reaccionar con los
alcoholes forman teres.
Los cidos grasos
saturados al reaccionar
con los alcoholes forman
esteres
Ms voltiles que el alcohol y
acido precursor
Los cidos grasos
saturados al reaccionar
con pentacloruro de
fosforo forman cloruros
de cidos
Quelan ciertos iones
metlicos
Forman sal y se desprende el
hidrogeno del grupo
funcional.
Son cidos dbiles en
solucin acuosa
Se disocian parcialmente en
iones pero en menor grado
que los minerales
A mayor numero de
carbonos mas elevados
ser el punto de
ebullicin
CARACTERSTICAS
MTODOS DE
OBTENCIN
Oxidacin de
alcoholes
primarios y
aldehdos
ocurre sin
degradacin
por accin directa del
oxigeno
presencia de
catalizadores o con el
empleo de oxidantes
cido crmico, acido
ntrico o solucin
sulfrica de
permanganato de
potasio
Hidrlisis de
esteres
Dan un acido y un
alcohol.
Saponificacin
Oxidacin de
Alquenos
Monxido de carbono
y agua.
craqueo del petrleo
Elevada presin Calor
Permanganato de
potasio (KMnO
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)
CIDOS ORGNICOS Y LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Cambios deseables
Aroma y textura del producto
Acidez
Valioso para retrasar la
alteracin proteoltica
La eleccin de cidos
orgnicos
Condiciones micro ambientales
y de almacenamiento del
alimento.
Conservar gran cantidad de
alimentos perecederos y
hacer la dieta ms variada.
USOS PRINCIPALES
Solubilidad
Sabor
Baja toxicidad
Actico, benzoico,
ctrico, propinico, y
srbico
CIDOS ORGNICOS
DE CADENA CORTA
Alta reactividad
Muy corrosivos
Difciles de manejar
Frmico, actico y
propinico
Sales
ADITIVOS
Acidulantes
AGENTES DE
TRANSFORMACIN
Controlar la alcalinidad
a) Neutralizadores
b) Agentes de obstruccin.
CONSERVANTES O
ACIDIFICANTES
Agentes antimicrobianos frente
a los antioxidantes
FUNCIONES PRINCIPALES
Acidificacin o control de la alcalinidad.
CAPACIDAD AMORTIGUADORA O REGULADORA DEL PH
Principal uso
Modifica o refuerza el sabor.
PODER ACIDULANTE
Iones son catalizadores de reacciones indeseables en alimentos como
decoloracin, rancidez, perdida de nutrientes.
AGENTE QUELANTE DE IONES METLICOS
Compuesto no polar y uno polar formen una mezcla estable que no se separa.
EMULSIFICANTE
Caractersticas fsicas que se pueden percibir con los sentidos como el sabor,
textura, olor y color.
EFECTOS ORGANOLPTICOS
CIDOS ORGNICOS Y ALGUNAS
APLICACIONES
cido
orgnico
Microorganismos
implicados
Mtodo de obtencin Aplicaciones comunes
Acido
ctrico
Microorganismos de
los gneros
Aspergillus y
Penicillium.
Se produce totalmente por fermentacin
(generalmente con Aspergillus niger)
Cultivo superficial (de 9 a 12 das).
Cultivo sumergido (de 5 a 8 das)
Aditivos, conservante, antioxidante, acidulante y
saborizante de golosinas, bebidas carbonatadas y otros
alimentos. Industria farmacutica : efervescencia y
sabor, y tambin como anticoagulante de la sangre.
Detergentes y otro productos de limpieza, para
estabilizarlos, otorgarles acidez, y reemplazar a los
corrosivos ms fuertes.
cido
actico
Acetobacter
Se obtiene por oxidacin del etanol con
variedades de la bacteria
Producto qumico intermedio, agente descalcificante
en el curtido del cuero, disolvente y acidificante de
pozos de petrleo. Aditivo en distintos alimentos y
elaboracin de vinagre. Utilizado en la industrias de
colorantes, productos farmacuticos, enlatado y
conservacin de alimentos y produccin de pigmentos.
Insecticidas y fabricacin de plsticos. Elaboracin de
acetatos, tintorera.
cido
glucnico
Ciertos hongos
filamentosos,
especialmente en
variedades
de Aspergillus y
Penicillium
Medio rico en glucosa y con elevados niveles
de aireacin.
La oxidacin de glucosa con oxgeno
molecular para obtener -glucono-lactona es
catalizada por la enzima glucosa oxidasa. a -
glucono-lactona es hidrolizada de forma
espontnea a gluconato, liberando perxido
de hidrgeno que es descompuesto por la
accin de la enzima catalasa, que est
presente especialmente en los hongos.
Regulador de acidez en alimentos. Presente en
productos de limpieza como removedor de depsitos
calcreos y xidos. Utilizado en la industria lctea para
retardar la sedimentacin en leche. Tambin se utiliza
como acidulante en forma de -glucono-lactona en la
elaboracin de pan y embutidos.
cido
tartrico
Acetobacter
Producido como subproducto de la
industria vitivincola, ya que precipita en
forma de tratrato potsico en los
depsitos de fermentacin.
Mtodo fermentacin de
microorganismos con glucosa como
sustrato.
Mtodo enzimtico convierte cis-
epoxisuccinato, obtenido por sntesis
qumica, en tartrico.
Conservante. Produccin de bebidas (especialmente
aquellas con sabor a uva), antioxidantes. Industria
farmacutica.

cido
lctico
Bacterias denominadas
cido-lcticas.
Normalmente se utiliza
es la Lactobacillus
delbrueckii.
En medios con lactosa,
se emplea la
Lactobacillusbulgaricus
Resulta como producto final del
metabolismo anaerobio.
Durante la vinificacin se produce de
forma natural como resultado de la
fermentacin malolctica (vinos).
La fermentacin dura entre 2 y 4 das y se
termina cuando todo el azcar es
consumido.
Utilizado como acidulante en la industria alimenticia,
agente acidificante de pozos petroleros, adems de
intervenir en la fabricacin de adhesivos, plsticos
biodegradables, tejidos, lacas, barnices, y frmacos.
Este cido se utiliza como saborizante en alimentos
fermentados y bebidas. Tambin se utiliza para ajustar
el pH del vino
cido
mlico
Variedades
de Aspergillus y
Rhizopus
Puede producirse por fermentacin de
microorganismos, aunque en la actualidad
el mtodo ms empleado consiste en la
transformacin enzimtica del cido
fumrico mediante la enzima furamasa.
Saborizante y acidulante en bebidas carbonatadas.
Fabricacin de resinas sintticas y en sntesis
orgnicas, actan como conservantes de aceites y
grasas y sus sales se utilizan en la tincin de algodn,
lana y seda.
cido
fumrico
Varios hongos
filamentosos,
principalmente especies
de Rhizopus.
Se produce principalmente mediante
sntesis qumica, aunque puede producirse
tambin mediante mtodos
fermentativos.
Utilizado en polisteres y resinas alqulicas,
revestimientos de plsticos, acidulantes alimentarios,
tintas.
Penicillium
Aspergillus
Rhizopus
Lactobacillus delbrueckii
Lactobacillusbulgaricus
Acetobacter

















CIDO ORGNICO USOS PRINCIPALES
cido ctrico
Hongo Aspergillus niger
Aditivos, conservante, antioxidante, acidulante y saborizante de golosinas, bebidas carbonatadas y
otros alimentos. Industria farmacutica : efervescencia y sabor, y tambin como anticoagulante de
la sangre. Detergentes y otro productos de limpieza, para estabilizarlos, otorgarles acidez, y
reemplazar a los corrosivos ms fuertes.
Acido ascorbico (vitamina C) Alimentos y medicamentos.
cido lctico, butirico, galico.
Utilizados en la industria del cuero y los curtidos
Acido lactico utilizado como acidulante en la industria alimenticia, agente acidificante de pozos
petroleros, adems de intervenir en la fabricacin de adhesivos, plsticos biodegradables, tejidos,
lacas, barnices, y frmacos.
cido butanico
Produccin de bebidas como saborizante, sntesis de aroma, en frmacos y en agentes
emulsionantes.
cido mlico
Saborizante. Fabricacion de resinas sinteticas y en sintesis organicas, actuan como conservantes de
aceites y grasas y sus sales se utilizan en la tincion de algodol, lana y seda.
Acido formico
Industria textil: agente agotador de tintes de diversas fibras naturales y sinteticas. Industria de
cuero: agente descalcificante y neutralizante. Coagulante para latex de caucho y en la fabricacion de
insecticidas.
Acido acetico
Producto quimico intermedio, agente descalcificante en el curtido del cuero, disolvente y
acidificante de pozos de petroleo. Aditivo en distintos alimentos y elaboracion de vinagre. Utilizado
en la industrias de colorantes, productos farmaceuticos, enlatado y conservacion de alimentos y
produccion de pigmentos. Insectisidas y fabricacion de plasticos. Elaboracion de acetatos,
tintoreria.
CIDOS ORGANICOS Y ALGUNAS
APLICACIONES
Acido palmitico, estearico,
miristico, laurico, oleico
Jabones, cosmeticos, detergentes, lubricantes, revestimientos protectores y quimicos
intermedios.
Acido propionico
Inhibidor de hongos y conservantes alimentario. Utilizado en sistesis organicas. Fabricacion de
queso suizo.
Acido acrilico, metacrilico y
crotonico
Fabricacion de resinas y plastificantes en las industrias del papel, plasticos y pinturas. Acido acrilico
utilizado para la produccion de cera de suelos. Acido crotonico utilizado en la fabricacion de agente
de reblandecimiento para el caucho sintetico.
Acido glicolico
Industria de cuero, tejidos, galvanoplastia, adhesivos y limpieza de metales. Regulador de acidez en
alimentos. Presente en productos de limpieza como removedor de depositos calcareos y oxidos.
Acido fumarico
Utilizado en poliesteres y resinas alquilicas, revestimientos de plasticos, acidulantes alimentarios,
tintas y sintesis organicas.
Acido adipico
Produccion de naylon. En pequeas cantidades en plastificantes, lubricantes sinteticos, poliuretanos
y acidulantes alimentarios.
Acido oxalico Industria textil, industria papel, fotografia y caucho
Acido naftenico Catalizadores y utilizados en la preparacion de secantes de pinturas.
Acido tartarico Produccion de bebidas, antioxidantes. Industria farmaceutica.
Acido cloroacetico Industrias farmaceuticas, quimica y fabricacion de colorantes y como producto quimico intermedio.
Acido salicilico Producto quimico intermedio en la sistesis de aspirina y en las industrias de caucho y colorantes.
Acido benzoico, nonanoico,
ascorbico, oleico
Industria de alimentos y bebidas. Industria farmaceutica.
Acido sorbico Fungicida, conservante de alimentos, fabricacion de plasticos y lubricantes.

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