Envasado de productos

crnicos
Introduccin
La bsqueda de productos higinicamente frescos y de alta calidad, ha
inducido el crecimiento del sector de distribucin al por menor de productos
refrigerados.
Durante las ltimas dcadas: rpido crecimiento del desarrollo del
empaquetado de alimentos en atmsfera modificada.
El empleo de atmsfera modificada para incrementar la vida til, no es un
concepto nuevo en la conservacin de alimentos.
La accin preservativa del dixido de carbono sobre los alimentos, es
conocida desde hace un siglo
Sin embargo, investigacin bsica del empleo de las atmsferas
modificadas para prolongar la vida til de la fruta, carne y pescado:
dcadas de los 20 y 30, en que Brown (1922) investig el efecto de las
distintas concentraciones de O2 y CO2 a diferentes temperaturas sobre la
germinacin y crecimiento de los hongos productores de podredumbres en
fruta.
Cinco aos ms tarde, Kidol y West (1927) estudiaron el efecto de la
modificacin de la atmsfera sobre la vida en el almacenamiento de la
fruta.
Introduccin
Killefer (1930), Coney (1932), Ogilvy y Aynes (1951) realizaron
estudios sobre el empleo de atmsfera modificada en distintos
productos principalmente en carnes y pescados.
Envases de tipo familiar, con atmsfera modificada, aparecieron en
Alemania en 1973, en Francia en 1974 y en Dinamarca en 1978.
El sistema de envase semirgido con termoformado horizontal-
llenado-cerrado, fue inventado en 1963; en el Reino Unido, Mark &
Spencer con sus ensayos para introducir en el mercado carne
envasada en atmsfera modificada.
Durante los dos aos siguientes ampliaron la gama de productos
para incluir tocino, chuletas, carne cocinada fileteada, pescado
fresco y ahumado, y mariscos cocidos.
El xito de estas iniciativas promovi rpidamente que los otros
grandes distribuidores de alimentos, desarrollaran su propio
catlogo de productos envasados en atmsfera modificada.
Funcin del envase
Contener los alimentos y preservar la forma, textura, etc.
Del mismo.
Proteger los alimentos del deterioro fsico y qumico,
protegerlos de la contaminacin y deterioro por
microorganismos, parsitos y otros agentes
contaminantes.
Informar a los consumidores sobre las caractersticas
del producto, propiedades nutricionales, composicin,
forma de almacenamiento, etc.
Evitar prdidas de sabor y aromas.
Prolongar el tiempo de almacenamiento.
Mantener la atmsfera interna de alimento
Regular el contenido de humedad del alimento
Preservar la calidad nutricional (Vitaminas, grasas)
Tcnicas de envasado
Tradicional
Preservar el alimento del exterior, evitando contaminacin cruzada.
Al vaco
Eliminando el aire que rodea el alimento, reduciendo oxidacin,
crecimiento microbiano.
Atmsferas controladas
El alimento de encuentra rodeado de una atmsfera preseleccionada
cuya composicin base es nitrgeno y dixido de carbono.
Esta composicin se mantiene constante a lo largo del tiempo.
Atmsfera modificada
Se sustituye el aire que envuelve el alimento por un gas o mezcla de
gases.
La atmsfera gaseosa cambia continuamente durante el periodo de
almacenamiento, por la influencia de distintos factores:
Tiempo
Temperatura
Permeabilidad del envase
Cambios bioqumicas.


Tcnicas de envasado en carnes y
productos crnicos
En aerobiosis
Envasado al vaco
Envasado en atmsfera modificada

Material de envasado
Depende de:
Producto a envasar
Temperatura
Humedad relativa
Luz
Agentes de alteracin
Sustrato (protenas, carbohidratos, lpidos)
Enzimas
M.O. alterantes
Sustrato
Principales componentes:
Protenas y lpidos son insolubles. Deben degradarse
para que bacterias puedan utilizarlos.
Compuestos nitrogenados solubles de bajo peso
molecular: cretinina y nucletidos (rigor mortis)
Aminocidos y pptidos (protelisis enzimtica)
Acido lctico, glucogeno residual, glucosa (rigor
mortis)
Triglicridos (saturados principalmente), gasa de
cerco mayor cantidad de a.g. insaturados (mas
vulnerable al raciamiento oxidativo)

Sistemas de envasado en carnes
frescas
Envasado en almacenes
Carnes frescas:
Distribucin aerobia o cubiertas con pelcula
plstica.
Algunas canales y piezas crnicas:
Envueltas en pelculas plsticas retractiles y
permeables al aire.
Envoltorios plsticos habituales evitas
contaminacin adicional y retrasan perdida
de humedad, pero retienen la humedad en
superficie de la carne y permiten paso de
oxigeno: ambiente favorable para desarrollo
microbiano (Pseudomonas)
Pelculas plsticas permeables al oxigeno
principal mtodo disponible para envasado
de carnes frescas para comercio minorista.
Carne necesita oxigeno para formar
oximioglobina: color rojo brillante o rosa es
un factor bsico para el consumidor,
especialmente para la carne envasada.
Vida util de cortes comerciales en bandejas
: calidad higinica y temperatura (-2 a 0 C).
Material con permeabilidad al oxgeno
(superior a 9.000 ml/m
2
),

Sistemas de envasado en carnes
frescas
Boneguard: material que
consta de malla de
algodn impregnada y
recubierta con cera. Son
moldeables a mano o
automticamente,
pueden adaptarse y
ajustarse a la forma de la
carne a 4 C, presentan
una resistencia notable a
la perforacin por
huesos.
Envasado al vaco de piezas crnicas
Se emplean bsicamente
tres mtodos:
Mtodo de bolsa retrctil.
Mtodo de bolsa no
retrctil.
Mtodo de termoformado.
Bolsa retrctil
Se envuelve la carne en una bolsa
retrctil, evacuando el aire del
interior de la misma y sellando
mediante la colocacin de un cierre
metlico en uno de sus extremos.
Retraccin de la bolsa de la carne
ya envasada: por calentamiento
con agua caliente a 90C
El material disminuye su tamao,
no ejerciendo presin alguna sobre
el producto y reduciendo al mnimo
la prdida de fluidos
La pelcula plstica adopta la forma
de la pieza de carne.
Si se produce una liberacin de
fluido, la pelcula se mantiene
unida al mximo (como una
"segunda piel") para eliminar el
oxgeno.
Bolsa retrctil
Envase se forma aplicando
alto vaco a ambos lados de la
pelcula plstica en una
cmara de vaco, luego se
rompe el vaco en uno de los
lados.
Si no se logra un alto vaco
puede presentarse liberacin
de lquido, que se acumula en
los pliegues de la bolsa.
Se dispone de bolsas
retrctiles: estructuras
multilaminares que incorporan
PVDC y estn diseadas
especialmente para esta
aplicacin.
Bolsas no retractiles
Carne es colocada dentro de una
bolsa de plstico preformada y
despus introducida a una cmara
de vaco.
Al alcanzar una predeterminada
baja presin, un sistema de
cuchillas calientes sella la boca de
la bolsa.
Si se realiza adecuadamente el
tamao del envase puede
reducirse hasta un punto que se
aproxima al rea de la superficie
de la carne que contiene
controlando de el exudado o
liberacin de fluidos, de lo
contrario, cuando mayor sea la
cantidad de arrugas y pliegues
formados en la pelcula durante el
envasado a vaco, mayor ser el
volumen de lquido que pierde la
carne.
Bolsas no retrctiles
Estructuras laminadas ms utilizadas:
nylon/surlyn
nylon/surlyn/EVA.
Un plstico tpico es el compuesto por 0.032 mm de
nylon/0.013 mm de surlyn/0.064 mm de EVA.
No son retrctiles, pero alguna de sus capas
internas pueden autosoldarse (las capas
internas que contactan se unen cuando se
aplica calor) al introducirse en el tnel de aire
caliente, cuando ya se ha realizado el vaco y el
termosellado
Material termoformado
Las charolas son termoformadas en
lnea a partir de rollos de pelcula
plstica laminada
La carne es colocada dentro de las
charolas y una plancha superior de
laminado es sellada por calentamiento
dentro de la cmara de vaco para
formar la tapa.
Particularmente utilizado en piezas de
carne con huesos ya que de
envasarse en bolsas podran
ocasionar la ruptura de la misma
La trama de estos laminados
generalmente es de
polister/saran/surlyn,
polister/saran/EVA, nylon/surlyn o
nylon/EVA.
El calibre del polister que se usa
normalmente es de 0.19 mm, y el del
nylon de 0.025 mm.
El polister esta orientado
biaxialmente y tratado trmicamente,
ofreciendo una gran resistencia a la
traccin .
Mtodo del termoformado
Para obtener envases
termoforamados, llenarlos con la
pieza crnica, hacer vaco y
cerrarlos es necesario una franja
de 10 a 20 cm en los extremos del
laminado; para lograr esto, el
laminado se compone de 0.077
mm de nylon y 0.01-0.15 mm de
sellante (surlyn y/o EVA).
Con la coextrusin y el laminado
se fabrican actualmente
estructuras de nylon en dos o tres
capas separadas alternando con
capas de sellante para que sea
ms fcil darle la forma y
conseguir estructuras con mejores
prestaciones y menor espesor .

Equipos de envasado al vaco
Se emplean dos equipos bsicos de vaco
para bolsas (retrctiles o no) en el
envasado de carne fresca: el tubo de
vaco y la cmara de vaco;
Para el mtodo de termoformado se
utilizan equipos de rollos de laminado
Tubo de vaco
En una mquina de vaco por tubos se coloca el extremo
abierto de la bolsa con el producto en una boquilla y el
vaco extrae el aire del interior de la bolsa, despus de
hacer vaco se aplica un cierre metlico en la bolsa,
entre el extremo de la boquilla y el producto.
Es difcil obtener envases con ms de 128 mm de Hg de
vaco debido a que el material de envase comienza a
colapsarse y cierran el extremo de la boquilla por donde
se extrae el aire e impide la salida del mismo nada ms
al aplicar la presin negativa .
Este equipo de vaco por tubos va desde el sistema
manual, en el que un operario puede hacer vaco y
cerrar de 1 a 4 envases por minuto, a las unidades
totalmente automticas que pueden hacer vaco y cerrar
hasta 24 envases por minuto.
Cmara de vaco
En estos equipos la bolsa con el
producto se introduce en la cmara
con la abertura de la bolsa situada, a
travs de un orificio, en la cmara que
hace vaco, se cierra la tapa de la
cmara y se extrae el aire.
Se obtienen envases con unos niveles
de vaco interno mucho ms altos, que
al someterlos al tratamiento externo
con agua caliente desaparecen las
arrugas y el material de envasado
adopta la forma del producto, porque
de lo contrario los huecos acaban
llenndose de fluidos, aumentando el
porcentaje de exudado.
Los envases con un nivel de vaco alto
resisten mejor las manipulaciones
incorrectas y mantiene un mejor grado
de adherencia en caso de perforacin,
adems de que favorecen la
regeneracin de oximioglobina y la
retencin de humedad al perder
menos fluidos

Equipos con rollos de plstico
laminado
En estas mquinas que conforman trmicamente y sellan a vaco, se obtienen
recipientes o bandejas por calentamiento a partir de una plancha de plstico
laminado.
La plancha con las bandejas pasa a una zona de llenado y posteriormente a la
cmara de vaco y sellado.
La bandeja con el producto en su interior se sita bajo la cabeza de vaco y sellado, y
al mismo tiempo se coloca sobre la bandeja la plancha superior, que no es
termoconformada, la cabeza de vaco y sellado baja y la parte inferior la cmara
sube, formando una cmara de vaco aplicando alto vaco a las dos partes.
A continuacin, baja una selladora y suelda conjuntamente ambas lminas, cerrando
la comunicacin con el sistema de vaco, al romperse el vaco el sistema se conecta
con el exterior, colapsndose el plstico sobre el producto, la cmara se abre, el
producto sale de la cmara.
Estas mquinas pueden trabajar a velocidades de hasta 10 cargas por minuto,
consiguiendo mejor vaco y sellado que el que puede obtenerse con equipos de
termosellado de bolsas de cmara nica, adems el sellado es ms resistente ya
que se juntan y sellan a presin dos superficies de lminas sin arrugas. Dichos
equipos alimentados con rollos de laminados proporcionan un sistema de envasado
automtico, pero les falta flexibilidad para adaptarse a la gran variedad de formas de
las piezas crnicas que se obtienen en el despiece de las canales
Materiales de envasado
Rollos de laminado: Se
fabrican actualmente
estructuras con nylon en
dos o tres capas
separadas alternando
con capas de sellante
para que sea ms fcil
darle la forma y conseguir
estructuras con mejores
prestaciones y mejor
espesor.
Poliester/Saran/Suyrlyn.
Poliester/Saran/EVA,
Nylon/Surlyn, Nylon/EVA