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CAMPOS ELECTRICOS

PULSADOS
Yenni f er L ozano M.
I r i s Sot o V.

PhD. Armando Alvis

Universidad de Crdoba
2014

INTRODUCCIN
Las nuevas tecnologas en la conservacin de alimentos pretende dar respuestas
a las demandas de los consumidores en obtener productos ms nutritivos, con
aromas y sabores ms parecidos a los naturales.
El origen de esta tcnica se encuentra a principios del siglo XX con los
investigadores Beattie y Lewis (1924), que comprobaron el efecto letal de las
descargas elctricas sobre microorganismos al aplicar sobre un alimento un
voltaje de 3000 - 4000V.
Pero fue a finales de 1960, cuando Doevenspeck describe por primera vez los
efectos de campos elctricos pulsados de alto voltaje en microorganismos,
PRINCIPIOS DE CAMPO ELCTRICO PULSANTE

El principio bsico de la tecnologa FEM (Fuente electromotriz) es la aplicacin de pulsos
cortos de campos elctricos elevados con duracin de microsegundos a milisegundos y la
intensidad en el orden de 10-80 kV / cm. El proceso se basa en las corrientes elctricas de
impulsos entregados a un producto colocado entre un conjunto de electrodos; la distancia
entre los electrodos que se denomina como la brecha de tratamiento de la cmara de PEF.
FIGURA 1. Mecanismo
FED. Fuente: ELEA.
http://www.elea-
technology.eu/elea-pef


Principios de campo elctrico pulsante

Los resultados de alta tensin aplicada en un campo elctrico provoca la inactivacin microbiana.
El campo elctrico puede ser aplicado en la forma de:
Y a la temperatura:
Descomposicin
exponencial.
De onda
cuadrada.
Bipolar o
pulsos
oscilatorios.
Ambiente.
Sub-
ambiente.
Ligeramente
por encima
de la
ambiental.
Principios del campo elctrico pulsante

El alimento es capaz de transferir electricidad a
causa de la presencia de varios iones, dando al
producto en cuestin un cierto grado de
conductividad elctrica. As, cuando se aplica un
campo elctrico, la corriente elctrica fluye en el
alimento lquido y se transfiere a cada punto en
el lquido a causa de las molculas presentes
cargadas ( Zhang et al., 1995 ).

Despus del tratamiento, el alimento se envasa
aspticamente y se almacena bajo
refrigeracin aplicada a un producto alimenticio.
COMPONENTES DEL SISTEMA

Fuente de alta tensin o de alimentacin
Banco de condensadores de
almacenamiento de energa
Resistencia de limitacin de corriente de
carga
Interruptor
Cmara de tratamiento
Osciloscopio
Equipo de envasado asptico del producto
inicial y tratado
FIGURA 2. Componentes sistema FED. Fuente: FDA.
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesf
orFoodProcesses/ucm101662.htm
Componentes del sistema

FUENTE DE ALIMENTACIN

Suministran pulsos de alto voltaje al sistema a travs de un generador de impulsos
de alta tensin en la intensidad requerida, forma, y duracin. La fuente de
alimentacin de alta tensin para el sistema puede ser:


Fuente de corriente continua.
Fuente de alimentacin al condensador de
carga con entradas de CA de alta frecuencia.
Componentes del sistema

FUENTE DE ALIMENTACIN

La potencia total del sistema est limitada por el nmero de veces que un condensador se
puede cargar y descargar en un tiempo dado.
La resistencia elctrica de la resistencia de carga y el nmero y tamao de los
condensadores determina la potencia necesaria para cargar el condensador, un
condensador ms pequeo requerir menos tiempo y energa para ser cargada de uno ms
grande.
Componentes del sistema

FUENTE DE ALIMENTACIN

La capacitancia Co (F) del condensador de almacenamiento de energa est dada
por la siguiente ecuacin

=



Donde (S) es la duracin del pulso, R () es la resistencia, (S / m) es la
conductividad de la comida, d (m) es la brecha de tratamiento entre los electrodos,
y A ( mm 2 ) es el rea de la superficie del electrodo.


Componentes del sistema

FUENTE DE ALIMENTACIN

La energa almacenada en un condensador se define por la expresin matemtica:

= ,
Donde Q es la energa almacenada, C o es la capacitancia, y V es la tensin de
carga.
Componentes del sistema

FUENTE DE ALIMENTACIN
Sistemas de PFN ms complejos pueden proporcionar pulsos cuadrados, pulsos bipolares, y
de forma instantnea pulsos de reversin, como se ilustra en la figura.

Figura 3. Tipos de pulso. Fuente: FDA.
Componentes del sistema

CONDENSADORES DE ALTA POTENCIA

Los principales componentes de las fuentes de alta potencia son condensadores de
almacenamiento on y off-switch.

Debido a su relativamente alto consumo de energa hmica, inductores en
comparacin con los condensadores juegan un papel menor. La energa
almacenada en los condensadores se utiliza para generar los campos elctricos o
magnticos.

Componentes del sistema

INTERRUPTORES

El interruptor de descarga tambin juega un papel crtico en la eficiencia del sistema de
PEF. El tipo de cambio utilizado determinar la rapidez con que se puede realizar y la
cantidad de corriente y tensin que puede soportar. En orden creciente de la vida de
servicio, interruptores adecuados para los sistemas de PEF incluyen:
Ignitrones
Vas de
chispas
Trigatrons Tiratrones
Semicond
uctores.
Componentes del sistema

GENERADOR DE IMPULSOS DE ALTA TENSIN

Proporciona impulsos elctricos de la tensin, forma y duracin deseada mediante el uso
de una red de formacin de pulsos (pulse forming network PFN) ms o menos complejo. La
PFN es un circuito elctrico que consta de:

Una o ms
fuentes de
alimentacin
de corriente
continua.
una resistencia
de carga.
Una batera de
condensadores
Uno o ms
conmutadores.
Inductores de
conformacin
de impulsos y
resistencias.
Componentes del sistema

CMARA DE TRATAMIENTO
Uno de los componentes ms importantes y complicadas en el sistema de
procesamiento. Su funcin bsica es mantener el producto tratado en el interior durante el
tratamiento, aunque la uniformidad del proceso depende en gran medida el diseo
caracterstico de la cmara de tratamiento.

Figura 3. Cmara de tratamiento. Fuente: The Dairy Site.
http://www.thedairysite.com/articles/3710/pulsed-electric-fields-in-food-production

Componentes del sistema

CMARA DE TRATAMIENTO

Las cmaras de tratamiento se agrupan principalmente en conjunto para operar ya sea en
un proceso por lotes o de manera continua.
Se clasifican como: Estticas y continuas

Estticas
Poliestireno en
forma de U
Bobina de vidrio
cmaras estticas
Componentes del sistema


CMARA DE TRATAMIENTO
Las cmaras de tratamiento se agrupan principalmente en conjunto para operar ya
sea en un proceso por lotes o de manera continua.
Se clasifican como:

Continuos:
Cmaras con
membrana conductora
de iones.
Cmaras con
deflectores.
Mejoradas cmaras de
tratamiento de campo
elctrico.
Cmaras coaxiales.
Componentes del sistema

CMARAS DE TRATAMIENTO

Cmaras Estticas (Poliestireno en forma de U)



Figura 7. Cmara esttico con electrodos de carbono
Componentes del sistema

CMARAS DE TRATAMIENTO

Cmaras Estticas (Poliestireno en forma de U)



Figura 8. Seccin transversal de una cmara de tratamiento esttico PEF
Componentes del sistema

CMARAS DE TRATAMIENTO

Cmaras Estticas (Poliestireno en forma de U)



Figura 8. Seccin transversal de una cmara
de tratamiento esttico PEF
Figura 9. Seccin transversal de una cmara
de tratamiento esttico PEF
Componentes del sistema

CMARAS DE TRATAMIENTO

Cmara esttica de bobina de vidrio


Figura. 10. Cmara esttica con la bobina de vidrio que rodea el nodo
Componentes del sistema

CMARAS DE TRATAMIENTO
Cmaras continuas.


Figura 11. Cmara de tratamiento continuo con membranas
conductor inico que separa el electrodo y el alimento
Operaciones a gran escala, ms
eficientes que las cmaras
estticas.
Componentes del sistema

CMARAS DE TRATAMIENTO
Cmaras continuas.


Figura. 12. Cmara de tratamiento continuo con zonas de yacimientos de
electrodos.
Componentes del sistema

CMARAS DE TRATAMIENTO
Cmaras continuas.


Figura 13. continua cmara de tratamiento con deflectores.
Componentes del sistema

CMARAS DE TRATAMIENTO
Cmaras continuas.


Figura 14. Una cmara de tratamiento continuo de co-campo
Cmaras Mejoradas
Componentes del sistema

CMARAS DE TRATAMIENTO
Cmaras continuas.


Figura 15. Cmara de tratamiento con diferentes geometras
de electrodos y los campos elctricos mejoradas en el canal aislador
Cmaras Mejoradas
Componentes del sistema

CMARAS DE TRATAMIENTO
Cmaras continuas.


Figura 16. cmara de tratamiento con campos elctricos
mejorados en el canal del aislador y los electrodos cnicos
Cmaras Mejoradas
Componentes del sistema

CMARAS DE TRATAMIENTO
Cmaras continuas.


Figura 17. Vista transversal de una cmara de tratamiento coaxial
Cmara Coaxial
Componentes del sistema

CMARAS DE TRATAMIENTO
Cmaras continuas.


Figura 17. Vista transversal de una cmara de tratamiento coaxial
Cmara Coaxial
MECANISMOS DE INACTIVACIN MICROBIANA
Dos mecanismos se han propuesto como el modo de accin de PEF en microorganismos:

Ruptura elctrica
Electroporacin.
Dao en pared celular de Saccharomyces
cerevisiae
Mecanismos de inactivacin microbiana
Ruptura elctrica
Figura 5. Diagrama esquemtico de ruptura reversible e irreversible. (A) la
membrana celular con potencial V'm, (b) compresin de la membrana, (c) la
formacin de poros con desglose reversible, (d) rea grande de la membrana
sometida a la ruptura irreversible con poros grandes (Zimmermann, 1986)
Mecanismos de inactivacin microbiana
La electroporacin
La electroporacin es el fenmeno en el que una clula se expone a alta tensin de pulsos de
campo elctrico que desestabiliza temporalmente la bicapa de lpidos y protenas de las membranas
celulares (Castro y otros 1993)
Figura 6. Electroporacin de una membrana
celular (Vega-Mercado, 1996b)
Figura 7. Dao Membrana Celular. Fuente: ELEA
Mecanismos de inactivacin microbiana
Modelos de Inactivacin
Hlsheger y Niemann (1980) fueron los primeros en proponer un modelo matemtico para la
inactivacin de microorganismos con PEF. Su modelo se basa en la dependencia de la relacin de
supervivencia S (N / No) o la relacin del recuento de clulas vivas antes y despus de tratamiento
con PEF en el campo elctrico de intensidad E de acuerdo con la siguiente expresin:

ln (S) = -b
E
( E - E
c
) (1)

Donde b
E
es el coeficiente de regresin, E es el campo elctrico aplicado, y E
C
es el campo elctrico
crtico obtenido por el valor extrapolado de E para la supervivencia 100%.

Mecanismos de inactivacin microbiana
Modelos de Inactivacin

Hlsheger y otros (1981) propusieron un modelo cintico de inactivacin que se refiere a la fraccin
de supervivencia microbiana (S) con PEF tiempo de tratamiento (t) en la forma de
LSS =-b t ln (t / t c) (2)
Donde b t es el coeficiente de regresin, t es el tiempo de tratamiento, y T c es el valor a extrapolar
de t para 100% de supervivencia, o el tiempo de tratamiento crtico. El modelo tambin se puede
expresar como



donde t es el tiempo de tratamiento, tc es el tiempo de tratamiento crtico, Ec es la intensidad de
campo elctrico crtico, y K es la constante cintica.

Tabla 4. constantes cinticas de modelo de Hlshelger para diferentes microorganismos en suspensin en un
Na
2
HPO
4
/ KH
2
PO
4
tampn con pH de 7,0.
De Hulsheger y otros 1983. E, campo elctrico; t, el tiempo de tratamiento; E
c
,
campo elctrico crtico; t
c
, momento crtico; K, constante cintica; r, el
coeficiente de correlacin de la lnea de regresin;
1
El tiempo de incubacin.
Mecanismos de inactivacin microbiana
Modelos de Inactivacin

Un segundo modelo propuesto por Peleg (1995) describe una forma sigmoidea de las
curvas de supervivencia generadas por la inactivacin microbiana con el FEM.



Este modelo se define por una intensidad de campo elctrico crtico que corresponde a
50% de supervivencia ( E
D
) y una constante cintica (Kn , una funcin del nmero de
impulsos) que representa la pendiente de la curva sigmoide.

Tabla 5. Constantes cinticas del
modelo de Peleg.
FACTORES CRTICOS DEL PROCESO
Se han identificado tres tipos de factores que afectan a la inactivacin microbiana con FEP:


Factores de procesos
La intensidad de campo
elctrico
El tiempo de tratamiento
Forma de onda de pulso
Temperatura de
tratamiento
Factores microbianos
Tipo de microorganismos
Concentracin de
microorganismos
Etapa de crecimiento de
microorganismos
Factores del producto
Conductividad, pH y fuerza
inica.
Los alimentos en partculas
Enfoque obstculo
APLICACIONES DE LA TECNOLOGA PEF EN LA CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS

Hasta la fecha, PEF se ha aplicado principalmente para preservar la calidad de los alimentos, y
mejorar la vida til de productos como:
Pan Leche Zumo de naranja
Huevos lquidos Jugo de manzana
Las propiedades de
fermentacin de la
levadura de
cerveza.
Aplicaciones de la tecnologa PEF en la conservacin de los alimentos
Procesamiento de jugo de manzana

Simpson y otros (1995) encontraron de que
el zumo de manzana a partir de
concentrado tratado con PEF a 50 kV / cm,
10 pulsos, ancho de pulso de 2 ms y la
temperatura de procesamiento mxima de
45 C haba una vida til de 28 das en
comparacin con un estante- vida de los 21
das de jugo de manzana recin exprimido.
Aplicaciones de la tecnologa PEF en la conservacin de los alimentos
Procesamiento de jugo de naranja

Sitzmann (1995) inform sobre la eficacia del
proceso continuo ELSTERIL desarrollado por
los ingenieros de alimentos a Krupp
Maachinentechnik GmbH en Hamburgo, en
asociacin con la Universidad de Hamburgo,
Alemania. Se inform de la reduccin de la
flora microbiana nativa de jugo de naranja
recin exprimido en 3 ciclos log con un
campo elctrico aplicado de 15 kV / cm sin
afectar significativamente su calidad.
Aplicaciones de la tecnologa PEF en la conservacin de los alimentos
Procesamiento de la leche

Dunn y Pearlman (1987) llevaron a
cabo estudio de vida til con leche
homogeneizada inoculndola
con Salmonella Dublin y se trat con
36,7 kV / cm y 40 pulsos durante un
perodo de tiempo de 25
min. Salmonella Dubln no se detect
despus del tratamiento con PEF o
despus de almacenamiento a 7-9 C
durante 8 das.
Aplicaciones de la tecnologa PEF en la conservacin de los alimentos
Procesamiento de huevos

Algunos de los primeros estudios en los
productos de huevo se llevaron a cabo por
Dunn y Pearlman (1987). Las pruebas se
llevaron a cabo en huevos lquidos, en
productos lquidos de huevo pasteurizado
por calor, y en productos de huevo con
sorbato de potasio y cido ctrico como
conservantes. El estudio demostr que la
eficiencia del tratamiento PEF fue ms
evidente durante el almacenamiento a bajas
temperaturas, donde los productos de huevo
con un recuento final en torno al 2,7 log ufc /
ml almacenados a 10 C y 4 C mantuvieron
un bajo conteo por 4 y 10 das,
respectivamente, frente a un par de horas
para las muestras pasteurizadas de calor.
Aplicaciones de la tecnologa PEF en la conservacin de los alimentos
Procesamiento de sopa de guisante verde

Vega-Mercado y otros (1996a) expusieron sopa de guisantes a 2 pasos de 16 pulsos a 35 kV / cm
para evitar un aumento de la temperatura a partir de 55 C durante el tratamiento. La vida til de la
sopa de guisantes tratada con PEF almacenado a temperatura de refrigeracin supera las 4
semanas, mientras que el 22 o 32 C se encontr apropiado para almacenar el producto. No hubo
cambios aparentes en las propiedades fsicas y qumicas o los atributos sensoriales de la sopa de
guisantes directamente despus del procesamiento PEF o durante las 4 semanas de
almacenamiento a temperaturas de refrigeracin.
LIMITACIONES ACTUALES
Algunas de las desventajas tcnicas actuales ms importantes o limitaciones de la tecnologa del
FEM son:

La disponibilidad de las
unidades comerciales
La presencia de
burbujas
Aplicacin limitada.
El tamao de partcula
del alimento lquido en
tanto estticas como de
flujo modos de
tratamiento.
La falta de mtodos
para medir con
precisin la aplicacin
del tratamiento.
ESTUDIOS DE INACTIVACIN MICROBIANA
Se han realizado numerosas publicaciones sobre datos de inactivacin de clulas vegetativas, la
mayora de ellos de unos pocos gneros. Las tablas 1, 2, y 3 Resumen la investigacin sobre la
inactivacin de microorganismos y enzimas.

La Tabla 1 enumera los artculos publicados sobre los microorganismos y enzimas, a excepcin de E.
coli y S. cerevisiae .

En las tablas 2 y 3 hay una lista de datos de inactivacin obtenidos de S. cerevisiae y E. coli ,
respectivamente. Las tablas incluyen, cuando est disponible, la informacin sobre el recipiente del
tratamiento, las condiciones del proceso (tiempo de tratamiento, temperatura, intensidad de
campo elctrico, nmero de impulsos y de forma de onda)
ESTUDIOS DE INACTIVACIN MICROBIANA
Fuente: FDA.
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm101662.htm

Estudios de inactivacin microbiana
Fuente: FDA.
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm101662.htm

Estudios de inactivacin microbiana
Fuente: FDA.
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ucm101662.htm

NECESIDADES DE INVESTIGACIN
A pesar de importantes avances en las tecnologas de PEF en la dcada de 1990 varias reas que
requieren ms investigaciones antes de aplicar la tecnologa en el mercado. Estos incluyen:
Confirmacin de los
mecanismos de inactivacin
microbiana y enzimtica.
La identificacin de los
agentes patgenos de
preocupacin ms
resistentes a la PEF.
Identificacin de
microorganismos sustitutos
para los patgenos en
cuestin.
Desarrollo de mtodos de
validacin para garantizar la
eficacia microbiolgica.
Desarrollo y evaluacin de
modelos cinticos que
tienen en cuenta los
factores crticos que
influyen en la inactivacin.
Los estudios para optimizar
y controlar los factores
crticos del proceso.
La normalizacin y el
desarrollo de mtodos
efectivos para el
seguimiento de la entrega
constante de un
tratamiento especfico.
Cmara de tratamiento de
uniformidad de diseo y
capacidad de
procesamiento.
Identificacin y aplicacin
de materiales de electrodo
para un mayor tiempo de
funcionamiento y la
migracin de metal inferior.
Diseo de sistemas de
proceso, evaluacin y
reduccin de costes.
Gracias